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Mariana Amabile Waideman
História da 
Gastronomia
Mariana Amabile Waideman
História da 
Gastronomia
Presidente da Divisão de Ensino 
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Pró-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
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minado procedimento.
 » Temperatura: Indica a temperatura ideal ou a tem-
peratura média para preparo, fritura ou cocção.
 » Tempo: Indica o tempo de preparo, fritura ou 
cocção.
Ícones
TEMPO
TEMPERATURA
Sumário
Apresentação .......................................................................................................................... 15
A Autora .................................................................................................................................. 17
Capítulo 1
História da alimentação .......................................................................................................... 19
1.1 Alimentação na Pré-História ............................................................................................20
1.1.1 O homem primitivo e as descobertas alimentares ......................................................................................................... 21
1.1.2 O período paleolítico: caça e pesca ................................................................................................................................. 21
1.1.3 A época carnívora da humanidade ................................................................................................................................. 22
1.1.4 A alimentação vegetal e carnívora .................................................................................................................................. 23
1.2 Gastronomia na Idade Antiga e Idade Média ..................................................................25
1.2.1 Os povos dos grandes banquetes .................................................................................................................................... 25
1.2.2 Civilização romana ........................................................................................................................................................... 26
1.2.3 Destaque para o cozinheiro dos reis: Taillevent .............................................................................................................. 27
1.3 Gastronomia na Idade Moderna ......................................................................................28
1.3.1 A época das grandes inovações ...................................................................................................................................... 28
1.3.2 As boas maneiras atribuídas à época: uso de talheres ................................................................................................... 29
1.3.3 Tabernas, estalagem e cozinha de rua ............................................................................................................................ 29
1.3.4 A alimentação nos mosteiros .......................................................................................................................................... 30
1.4 Gastronomia na Idade Contemporânea ........................................................................... 31
1.4.1 O caminho do aperfeiçoamento ..................................................................................................................................... 31
1.4.2 Surgimento de técnicas de conservação ......................................................................................................................... 32
1.4.3 Instalação do comodismo alimentar .............................................................................................................................. 33
1.4.4 A industrialização dos alimentos .................................................................................................................................... 34
Referências .............................................................................................................................. 35
Capítulo 2
Gastronomia pelo mundo ...................................................................................................... 37
2.1 História da Gastronomia no Brasil ....................................................................................38
2.1.1 A chegada dos portugueses: início da construção da identidade alimentar no país ................................................... 38
2.1.2 Gastronomia brasileira: originária da mistura de povos (portugueses, africanos e indígenas) .................................... 39
2.1.3 A unanimidade nacional: arroz e feijão .......................................................................................................................... 43
2.1.4 Influência das regiões nos cardápios brasileiros ............................................................................................................. 44
2.2 História da Gastronomia na Europa .................................................................................46
2.2.1 Vestígios das civilizações: particularidades da França .................................................................................................... 47
2.2.2 Influências da Itália ......................................................................................................................................................... 48
2.2.3 Atribuiçõesportuguesas e espanholas na gastronomia europeia ................................................................................. 49
2.2.4 Contribuições da Alemanha ............................................................................................................................................ 50
2.3 História da Gastronomia na Ásia ...................................................................................... 51
2.3.1 Particularidades gastronômicas do Japão e da China .................................................................................................... 51
2.3.2 Curiosidades da Gastronomia na Tailândia ..................................................................................................................... 53
2.3.3 Alimentação na Mongólia ............................................................................................................................................... 53
2.3.4 A alimentação na Coréia do Norte e Coréia do Sul ......................................................................................................... 54
Referências ..............................................................................................................................56
Capítulo 3
Padrões alimentares ................................................................................................................57
3.1 Padrões e hábitos alimentares da população ..................................................................58
3.1.1 A prática de hábitos saudáveis no Brasil ......................................................................................................................... 58
3.1.2 Classificação dos padrões alimentares ............................................................................................................................ 59
3.1.3 Padrão alimentar x Saúde ............................................................................................................................................... 60
3.2 Padrão alimentar na infância e adolescência ................................................................... 61
3.2.1 Padrão alimentar e crescimento ...................................................................................................................................... 63
3.2.2 Padrão alimentar e desenvolvimento ............................................................................................................................ 64
3.2.3 Padrão alimentar e saúde ................................................................................................................................................ 64
3.3 Padrão alimentar na vida adulta ......................................................................................65
3.3.1 Padrão alimentar saudável .............................................................................................................................................. 65
3.3.2 Consumo de alimentos e estilo de vida .......................................................................................................................... 66
3.3.3 Perfil qualitativo da alimentação .................................................................................................................................... 67
3.3.4 Perfil quantitativo da alimentação .................................................................................................................................. 68
3.4 A globalização alimentar ..................................................................................................69
3.4.1 Influência da globalização nas escolhas alimentares .................................................................................................... 70
3.4.2 Oferta e demanda de alimento no cotidiano.................................................................................................................. 71
3.4.3 Perfil qualitativo da alimentação globalizada ................................................................................................................ 71
Referências ..............................................................................................................................73
Capítulo 4 
Alimentação, cultura e subjetividade ..................................................................................... 75
4.1 Alimentação/Mitos e tabus .............................................................................................. 76
4.1.1 Conceito de tabus alimentares ........................................................................................................................................ 76
4.1.2 Os tabus alimentares mais populares ............................................................................................................................. 76
4.1.3 Tabu segmentar, tabus de método e tabus históricos .................................................................................................... 78
4.2 Religiosidade e alimentação ............................................................................................79
4.2.1 Práticas religiosas e escolhas alimentares....................................................................................................................... 79
4.2.2 Rituais alimentícios e religião ......................................................................................................................................... 80
4.2.3 Crenças alimentares ......................................................................................................................................................... 83
4.3 Intervenção mística na alimentação ................................................................................84
4.3.1 Antropologia e alimentação ........................................................................................................................................... 85
4.3.2 Alimentos sagrados ......................................................................................................................................................... 85
Referências ..............................................................................................................................87
Capítulo 5 
Especificidades da gastronomia pelo mundo ........................................................................89
5.1 Gastronomia francesa .......................................................................................................90
5.1.1 Comer e beber na França ................................................................................................................................................. 91
5.1.2 A harmonia entre queijos e vinhos ................................................................................................................................. 92
5.1.3 Inovações e tendências.................................................................................................................................................... 93
5.1.4 Destaques da culinária francesa ...................................................................................................................................... 94
5.2 Gastronomia italiana ........................................................................................................96
5.2.1 Comer e beber na Itália ................................................................................................................................................... 97
5.2.2 A harmonia entre queijos e vinhos ................................................................................................................................. 98
5.2.3 Inovações e tendências....................................................................................................................................................99
5.2.4 Destaques da culinária italiana ....................................................................................................................................... 99
5.3 Gastronomia japonesa ....................................................................................................101
5.3.1 Comer e beber no Japão ................................................................................................................................................ 103
5.3.2 A harmonia dos alimentos e bebidas ........................................................................................................................... 104
5.3.3 Segredo no preparo de peixes ....................................................................................................................................... 104
5.3.4 Destaques da culinária japonesa................................................................................................................................... 105
Referências ............................................................................................................................108
Capítulo 6 
Gastronomia e etiqueta ........................................................................................................109
6.1 Regras à mesa ................................................................................................................ 110
6.1.1 História das regras de comportamento à mesa ............................................................................................................ 111
6.1.2 Montagem e utilização do mise-en-place .................................................................................................................... 112
6.1.3 Show-plate (ou sousplat) ............................................................................................................................................. 113
6.1.4 Pratos, talheres e copos ................................................................................................................................................. 113
6.2 Tipos de serviços gastronômicos .................................................................................... 115
6.2.1 Serviço americano ......................................................................................................................................................... 115
6.2.2 Serviço à inglesa ............................................................................................................................................................ 116
6.2.3 Serviço à francesa/diplomata ....................................................................................................................................... 116
6.2.4 Serviço à americana/buffet/self-service ....................................................................................................................... 117
6.3 Personagens e cargos no restaurante ............................................................................. 118
6.3.1 Maître ............................................................................................................................................................................ 118
6.3.2 Cozinheiro ...................................................................................................................................................................... 119
6.3.3 Garçom ........................................................................................................................................................................... 119
6.3.4 Sommelier ..................................................................................................................................................................... 120
6.4 Peculiaridades dos serviços de vinho ............................................................................. 121
6.4.1 A escolha do vinho x refeição ........................................................................................................................................ 122
6.4.2 O anfitrião e sua importância ao servir o vinho ............................................................................................................ 123
6.4.3 Uso de taças ................................................................................................................................................................... 124
Referências ............................................................................................................................ 126
Capítulo 7 
Globalização alimentar ......................................................................................................... 127
7.1 A atualidade e a facilidade de acesso aos alimentos .....................................................128
7.1.1 Acesso aos alimentos no cotidiano: perfil da oferta alimentícia ................................................................................. 129
7.1.2 Facilidade de acesso aos alimentos: pontos positivos e negativos .............................................................................. 130
7.1.3 Padrão comportamental e a relação com escolhas alimentares .................................................................................. 131
7.2 Reflexos da globalização ................................................................................................ 133
7.2.1 Demandas para uma nova comensalidade .................................................................................................................. 133
7.2.2 Reflexos da globalização na cultura alimentar ............................................................................................................. 134
7.2.3 O impacto nas mudanças alimentares urbanas ........................................................................................................... 136
Referências ............................................................................................................................ 139
Capítulo 8 
Gastronomia e saúde ............................................................................................................ 141
8.1 Perfil alimentar e fast-foods ...........................................................................................143
8.1.1 Alimentação e saúde ..................................................................................................................................................... 145
8.1.2 A relação das escolhas da alimentação e praticidade .................................................................................................. 146
8.1.3 O prazer gastronômico atrelado aos fast-foods ............................................................................................................ 146
8.2 Escolhas alimentares ...................................................................................................... 147
8.2.1 A rotina profissional: escolhas alimentares .................................................................................................................. 148
8.2.2 Psicologia e alimento .................................................................................................................................................... 149
8.2.3 Praticidade e alimentação ............................................................................................................................................. 150
Referências ............................................................................................................................152
Quando se fala em gastronomia, no seu sentido mais amplo, podemos dizer que ela 
nasceu juntamente com o homem. Todo ser vivo precisa se alimentar para sobreviver, mas 
somente o homem transformou essa prática em algoprazeroso e elaborado. As técnicas e 
preparações que envolvem alimentos estão em evolução constante. Quanto mais o homem 
aprendia sobre a vida, mais sua forma de se alimentar sofria alterações. 
Com o conteúdo apresentado na disciplina de História da Gastronomia, você poderá 
viajar aos tempos da pré-história, passando pelos principais marcos na alimentação humana 
até a gastronomia contemporânea. Os capítulos mostrarão que quanto mais os povos ex-
ploravam novos lugares e conheciam novas culturas, a alimentação também mudava. Você 
verá que por trás do alimento que é consumido todos os dias, há riqueza de influências his-
tóricas e culturais.
Bons estudos!
Apresentação
A Autora
A professora Mariana Amabile Waideman, é Mestre em Segurança Alimentar e Nutricional 
(2015, UFPR), especialista em Gastronomia (2008, Universidade Positivo) e graduada em Nutrição 
(2006, PUC-PR). 
Currículo Lattes:
<lattes.cnpq.br/7676236165155491>
Dedico esta obra aos meus professores da Pós-Graduação 
em Gastronomia, que despertaram meu interesse pelo 
tema. É gratificante estar construindo um material que 
poderá servir como incentivo para muitos alunos, frente às 
curiosidades peculiares da História da Gastronomia.
Capítulo 1
História da alimentação
Uma das primeiras rotinas em que o ser humano é inserido logo após nascer é a ali-
mentação. Apesar de ser essencial para sobrevivência, ela já ultrapassou o conceito de que 
o homem precisa se alimentar apenas para viver. Atualmente, o ato de comer pode envolver 
técnica, conhecimento, história e prazer.
Até a gastronomia da atualidade chegar ao patamar em que se encontra, passou por 
grandes evoluções e foi influenciada por, praticamente, todos os povos do mundo. Por isso, 
compreender todos esses processos de modificações e a grande carga cultura presente na 
alimentação é importante para o profissional da gastronomia. 
Para Cascudo (2005), a história da alimentação tem finalidade de comunicação, notí-
cia e entendimento, com destaque para as particularidades alimentares dos povos nos dife-
rentes momentos da história, com preservação das heranças e tradições de cada época. O 
autor ainda salienta que a evolução histórica da gastronomia permite a compreensão dos 
diferentes padrões alimentícios de cada localidade, auxiliando o entendimento da variedade 
alimentar entre as culturas, regiões e países, conforme está exposto no diagrama a seguir. 
História da Gastronomia20
Comunicação entre as culturas
Compreensão padrões alimentares
Variedade alimentarPreservação de herança HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
A partir do diagrama é possível notar 
que a história da alimentação envolve 
muito mais do que a forma como os pratos 
foram desenvolvidos. Ela está interligada 
com fatores que foram essenciais para a 
evolução humana como um todo. 
Nesse capítulo conheceremos mais a 
fundo como era a alimentação no período 
da pré-história e, partindo desse momento 
histórico, como aconteceu a evolução com 
o passar dos milênios até chegar à atuali-
dade, onde a comida industrializada já faz 
parte do dia a dia da maioria das pessoas. 
1.1 Alimentação na Pré-História
A alimentação, desde a pré-história, 
sempre foi determinante nas atividades 
desenvolvidas pelo homem. Os registros 
de seus ancestrais mais antigos mostram 
a necessidade de percorrer grandes dis-
tâncias em busca de alimento, uma vez 
que tecnologias como o plantio, a criação 
de animais e a conservação dos alimentos 
só apareceriam milhares de anos depois, 
sobretudo com a Revolução Neolítica. 
A seguir, veremos como o homem da 
pré-história se alimentava e quais eram as 
condições às quais ele precisava se subme-
ter para conseguir alimento. 
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História da Gastronomia 21
1.1.1 O homem primitivo 
e as descobertas alimentares
A pré-história é o período compreen-
dido entre o aparecimento dos primei-
ros hominídeos, há aproximadamente 2,2 
milhões de anos, e o surgimento da escrita, 
por volta de 3.000 a.C.
Diversas espécies do gênero Homo 
desenvolveram-se ao longo de milhões 
de anos até a chegada à espécie do Homo 
sapiens, da qual os cientistas afirmam que 
nós, humanos contemporâneos, fazemos 
parte (CASCUDO, 2005).
Segundo Abramovay (1996), vários 
destes cientistas também afirmam que a 
adoção de uma dieta baseada em proteína 
animal teria contribuído para a evolução 
dos seres humanos. 
1.1.2 O período paleolítico: 
caça e pesca
Durante o chamado período Paleolí-
tico, uma divisão temporal que se esten-
deu por cerca de dois milhões de anos 
– até, mais ou menos, 10 mil anos atrás –, 
o homem pré-histórico caracterizava-se 
como um indivíduo onívoro, cujas práti-
cas alimentares derivavam da observação 
da alimentação de outros animais. Raízes, 
tubérculos e frutas eram mais facilmente 
adquiridas do que carcaças de animais, pois 
o homem demorou para desenvolver técni-
cas de caça. 
Depois disso, com o desenvolvimento 
do hábito de se alimentar de proteína animal, 
decorrente da caça, da pesca e da coleta de 
mariscos (CAVALCANTI, 2007), ocorreu o 
aumento do consumo de carnes, já no cha-
mado período paleolítico superior (10.000 
A.C.) (FLANDRIN; MONTANARI, 1998). 
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História da Gastronomia22
De acordo com Garcia (1995), o 
homem dessa época inventou ferramentas 
simples e descobriu a utilização do fogo. 
Com a descoberta de algumas ferramen-
tas, realizou pinturas em cavernas, retra-
tando animais da época e cenas do dia a 
dia. Nesse período, a caça e a pesca eram 
coisas imprescindíveis para sobrevivência, 
junto à colheita de frutas, consideradas as 
únicas formas de se obter alimento.
O fogo foi considerado o primeiro 
tempero descoberto pelo homem. Devido 
aos incêndios frequentes nas florestas, os 
animais eram mortos pelas queimadas 
e suas carnes eram chamuscadas pela 
brasa, oferecendo sabor diferenciado.
Com o fogo, o homem descobriu tam-
bém o ato de cozinhar. Esse fato merece 
destaque, pois essa descoberta não mudou 
apenas o modo de transformar a comida, 
mas também revolucionou a sociedade, 
pois possibilitou a ingestão de alimentos 
mais nutritivos além de aumentar sua vida 
útil, permitindo seu transporte maiores 
distâncias. 
A seguir veremos como a carne foi 
incluída nas refeições do homem. 
1.1.3 A época carnívora da humanidade
A partir do momento em que o homem 
descobriu que poderia fabricar ferramentas 
como machados, facas e outros objetos de 
pedra ou madeira, passou a ser representada 
a fase do paleolítico superior, no período da 
pré-história em que a vida da comunidade 
era baseada na caça de animais, pescaria e 
coleta de alimentos plantados.
Nesse período, conforme explica o 
paleoantropólogo Henry Bunn, a habili-
dade de obtenção da carne e a forma de 
dilacerar a carcaça dos animais sofreram 
alterações. De acordo com Cascudo (2005) 
e Flandrin e Montanari (1998), a técnica 
que era emprega pelo homem pode ser 
dividida em três partes:
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História da Gastronomia 23
• Primeiramente, os chamados hominídeos 
retalhavam a carne dos ossos das car-
caças de animais, usando alguns instru-
mentos feitos de pedra ou de lascas de 
pedras. Esse primeiro período teria ocor-
rido entre 2,6 e 2,5 milhões de anos atrás, 
indicando ainda uma capacidade pequena 
de obter alimentos com proteína animal.
• Um segundo momento seria caracterizado 
por um procedimento mais comum de ma-
nuseio da carne, desenvolvendo a habilida-
de de se alimentarem a partir da quebra 
de ossos para usufruir do tutano presente 
em seu interior e carregarem as carcaças 
de animais para lugares distintosde onde 
haviam sido encontrados, ou abatidos.
• O terceiro estágio chamado de Evolução 
Carnívora foi caracterizado pelo reta-
lho extensivo dos restos dos animais, 
obtendo carcaças intactas, decorrentes 
de novas habilidades de apropriação de 
presas de outros carnívoros, ou mesmo 
decorrentes da prática da caça, que se 
tornava cada vez mais rotineira.
Embora a carne não fosse o alimento 
exclusivo, passou a ter grande importân-
cia na alimentação do ser humano (FLAN-
DRIN; MONTANARI, 1998). Cabe destacar, 
no entanto, que a alimentação humana 
não se baseou somente em carne. A seguir, 
veremos um pouco da influência dos vege-
tais na alimentação do homem.
1.1.4 A alimentação vegetal e 
carnívora
O homem pré-histórico se alimentava 
a partir de insumos disponibilizados pela 
natureza. Com o desenvolvimento das téc-
nicas de caça, os homens caçavam porcos, 
mamutes, coelhos, veados e outros ani-
mais (BOURDAN, 2006). Nesse período, 
vivia-se em cavernas e as tarefas eram divi-
dias entre homens e mulheres. Enquanto 
os homens dedicavam-se, basicamente, à 
caça, as mulheres colhiam frutos, nozes e 
raízes para complementar a alimentação. 
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História da Gastronomia24
Anos mais tarde, na época chamada 
de Neolítica (aproximadamente 10 mil anos 
atrás), os seres humanos perceberam que 
poderiam domesticar animais e cultivar 
frutas e vegetais. Foi nessa fase da história 
que o homem começou a criar animais con-
finados para o posterior abate e consumo, 
além de selecionar os que tinham melhor 
aparência e eram mais resistentes. Essa 
prática é considerada um grande avanço 
para a época (BOURDAN, 2006).
Quanto ao estudo da evolução 
humana podemos citar duas ciências: a 
paleontologia, que estuda as etapas da 
evolução do homem por meio dos fós-
seis, e a Taxonomia, que estuda a com-
paração da biologia humana com os 
outros seres vivos.
Da mesma forma que aconteceu com a 
domesticação dos animais, o homem criou 
técnicas para cultivar vegetais e frutos. 
Somente os mais produtivos eram selecio-
nados e as áreas de plantio cresciam cada 
vez mais. De acordo com Cascudo (2005), 
investigações científicas indicam que as 
primeiras culturas foram de cevada, trigo, 
milho, batata, feijão, mandioca e arroz.
Além de alterar a forma como a 
humanidade se alimentava e vivia em 
sociedade, o cultivo de plantas e criação 
de animais também despertou o lado artís-
tico e estético do ser humano. Flandrin e 
Montanari (1998) afirmam que os primei-
ros registros de pinturas em cavernas cal-
cáreas, com representação de animais, 
são dessa época. Dessa forma, consegui-
mos ter uma base sobre o que aconteceu à 
época da alimentação carnívora e vegetal 
da população do período.
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História da Gastronomia 25
1.2 Gastronomia na Idade 
Antiga e Idade Média
Com o passar do tempo, as desco-
bertas alimentares foram ganhando novas 
e maiores dimensões. O uso de diferentes 
tipos de alimentos em diversas regiões do 
mundo deve-se à diversidade de plantas e 
animais de cada localidade. Gregos e roma-
nos, por exemplo, consumiam em grande 
escala plantas comestíveis, azeites de 
oliva, e, além do consumo regional, ainda 
exportavam muitos desses alimentos.
A partir da Idade Antiga, que com-
preende o período de 3.000 a.C. (invenção 
da escrita) até 476 d.C. (queda do Império 
Romano), o consumo de especiarias e ervas 
aromáticas foi realizado em grande escala, 
sendo ingredientes muito comuns em ban-
quetes das famílias mais nobres. A desco-
berta de novos alimentos e ingredientes 
despertou em vários povos a vontade de 
apoderar-se dos centros produtores, con-
tribuindo, assim, com a expansão econô-
mica e política da região, sobretudo entre 
os romanos. Desta forma, na busca por 
conquistar novas oportunidades econômi-
cas, houve intercâmbio de cultura, hábitos 
e culinária, agregando valores aos países 
e despertando interesse para as regiões 
(CASCUDO, 2005). 
A seguir, veremos um pouco mais 
sobre a evolução da culinária, começando 
com os povos que deram origem à cultura 
de grandes banquetes. 
1.2.1 Os povos dos grandes banquetes
Há dúvidas de qual foi o primeiro 
cereal cultivado no Egito, no entanto, há 
registros de terem encontrado cevada em 
sítios pré-históricos datados de cerca de 
4.000 a.C., e também trigo. O trigo e a 
cevada constituíam a base da alimentação 
do povo egípcio, e eram usados na fabrica-
ção do pão e da cerveja.
Os pães tinham formatos variados, 
redondos, ovais, triangulares, cônicos e 
eram utilizados em oferendas e na pre-
paração de rituais religiosos (FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998).
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Outra característica histórica do pão 
que fazia com que ele reunisse pessoas, 
é que ele sempre foi muito apreciado em 
ceias juntamente ao vinho. De acordo com 
Giacometti (1989), esse costume é um 
marco sagrado, que tem o pão como um ali-
mento não apenas do corpo, mas também 
da alma, sendo, então, o “pão da vida”. 
Além do pão, o aumento da relação 
com vizinhos, quando as pessoas passaram 
a se juntar para consumir carnes, e peixes, 
também contribuiu para a evolução dos 
banquetes. Entre as civilizações que inicia-
ram essa prática, estão os gregos da anti-
guidade. Esse povo tinha como prática a 
recepção de visitas em casa, aliada a jan-
tares, o que levou ao requinte das prepara-
ções. Como exemplo, podemos citar o fato 
de que as famílias mais providas financei-
ramente consumiam carnes mais nobres, 
como boi, carneiro, cabras e porcos.
Outra civilização importante para 
esse resgate histórico é a romana. Os cozi-
nheiros dos banquetes desse povo eram 
pessoas importantes e reconhecidas e 
recebiam altos salários. O fato de uma 
família ter um cozinheiro desses era sím-
bolo de ascensão social. 
Na sequência conheceremos um 
pouco mais sobre a contribuição romana 
para a história da gastronomia. 
1.2.2 Civilização romana
A gastronomia na Roma Antiga era 
constituída, praticamente, pelo consumo 
de frutas e vegetais. Os romanos consu-
miam muito alho, cebola e nabo, além de 
frutas como laranjas, maçãs e uvas. O 
prato típico da região era constituído de 
mingau de água com cevada, e uma versão 
mais refinada do prato contava com a pre-
sença de vinho e miolos de animais. 
As carnes eram consideradas artigos 
de luxo, privilégio das famílias mais ricas 
que faziam consumo de carneiro, porco, 
ganso e pato. Uma particularidade da gas-
tronomia do local era a alimentação dos 
animais com figos, para que as carnes 
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ficassem perfumadas e mais macias. Além 
disso, os gansos eram criados de maneira 
especial para o preparo dos patês e os fran-
gos eram alimentados com anis e especia-
rias para que houvesse reflexo e melhorias 
no sabor da carne.
De acordo com Cascudo (2005), as 
carnes eram conservadas por meio de uma 
técnica que utilizava sal e condimentos, 
pois essas civilizações não contavam com 
tecnologias de refrigeração, e, em tempos 
quentes, a degradação dos produtos ali-
mentícios acontecia muito rapidamente. 
Outra característica dos romanos era o uso 
de especiarias fortes, o que culminava em 
sabores marcantes e únicos. Esses hábi-
tos e costumes gastronômicos marcaram 
toda uma era e deixaram uma herança que 
ainda é observada na atualidade por meio 
dos pratos considerados “quentes”, devido 
ao sabor picante. 
Em linhas gerais, a evolução da gas-
tronomia está ligada ao fato de que se ali-
mentar é um ato que envolve prazer. Fato 
esseque será trabalhado a seguir. 
1.2.3 Destaque para o cozinheiro 
dos reis: Taillevent
Ao fim da Idade Antiga e durante a 
Idade Média, surgiram diversos chefs de 
cozinha. Porém, um deles merece desta-
que, Guillaume Tirel, ou, como era conhe-
cido, Taillevent, o cozinheiro dos reis. Nas-
cido em 1310, em Pont-Audemer na França, 
o cozinheiro iniciou sua carreira ainda 
quando menino. Mesmo quando criança, 
suas preparações já se destacavam.
Guillaume Tirel tinha o apelido de 
Taillevent devido ao seu grande nariz. 
Taillevent, em francês, significa “quebra-
-vento”.
Taillevent foi considerado um dos 
maiores chefs de cozinhas de todos os 
tempos na história, revolucionando, a sua 
maneira, o modo de pensar e fazer cozi-
nha. O chef cozinhou para a corte francesa 
e escreveu reconhecidas obras culinárias, 
com enfoque aos molhos condimenta-
dos (com presença de açafrão, gengibre, 
pimenta e canela). Também escreveu sobre 
diversos ingredientes, sobretudo carne.
De acordo com Cascudo (2005), ele 
era adepto de assados e molhos, que sem-
pre se sobrepunham ao sabor do ingre-
diente principal. O renomado cozinheiro 
faleceu em 1395, mas suas influências culi-
nárias estenderam-se por toda a Idade 
Moderna até a atualidade.
História da Gastronomia28
1.3 Gastronomia na Idade 
Moderna
A Idade Moderna, que compreende os 
séculos XV e XVIII, foi marcada pelas nave-
gações portuguesas e espanholas e também 
pelo Renascimento, movimento que des-
pertou a liberação dos prazeres, entre eles, 
o prazer gastronômico. A gastronomia na 
idade moderna, ainda que houvesse even-
tual escassez de alimentos, era diversifi-
cada, inclusive pelo intercâmbio decorrente 
das trocas de insumos entre Novo Mundo e 
a Europa.
Durante este período, foi observado 
um declínio no consumo de carne e 
aumento no consumo de pão. Este fato 
deve-se à ocorrência de uma maior dispo-
nibilidade de terras férteis ao plantio do 
trigo, essencial na produção do pão.
As boas maneiras à mesa foram fruto 
do Renascimento, assim como o hábito de 
lavar as mãos, usar guardanapos e talheres. 
Foi somente neste período que o uso de 
talheres tornou-se um hábito comum, pois 
até então a comida era saboreada com as 
mãos. Outro ponto que também se sofisti-
cou na Idade Moderna foi a confeitaria.
A seguir, veremos quais foram as ino-
vações surgidas na Idade Moderna.
1.3.1 A época das grandes inovações
Apesar da escassez de alimentos pre-
sente na época, a Idade Moderna propiciou 
diversas inovações técnico-científicas que 
contribuíram para a modificação de alguns 
costumes alimentícios.
Segundo Mondini e Monteiro (1994), 
novos itens apareceram nos mercados, 
atrelados a melhorias nos setores de pro-
dução de bebidas como vinho, cervejas, 
queijos e produtos lácteos.
Os autores ainda destacam que os 
ramos de cultivo de plantas e de criação de 
animais contaram com avanços significa-
tivos na área da genética, além de impor-
tantes melhorias no campo com a mecani-
zação agrícola. As inovações foram respon-
sáveis pelo aumento no consumo de uma 
gama de alimentos, tornando os banque-
tes mais refinados e sofisticados, exigindo 
boas regras de conduta à mesa.
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Por esse motivo, o uso dos talheres 
foi intensificado e ganhou notória impor-
tância. Falaremos mais sobre esse assunto 
no próximo tópico.
1.3.2 As boas maneiras atribuídas à 
época: uso de talheres
A partir da Idade Moderna, a eti-
queta passou a cumprir papel distintivo na 
sociedade. Luxo e ostentação firmaram-se 
como referenciais aos indivíduos, refle-
tindo o contexto social da família.
Ruhlman (2009) afirma que não 
bastava ter nobreza, o importante era 
portar-se como tal. A etiqueta foi con-
siderada elemento importantíssimo aos 
pertencentes das classes dominantes, 
qualquer deslize poderia ser considerado 
ofensa à imagem pessoal.
O autor ainda destaca que uma regra 
básica era que no momento em que todos 
estivessem se servindo de um determi-
nado prato, deveria ser evitado servir-se 
antes que as pessoas da mais alta catego-
ria. Outro ponto referenciado era quanto 
ao uso da colher, que deveria estar sem-
pre limpa para retirar algum alimento de 
outro prato, pois os demais presentes 
em uma refeição não iriam apreciar o uso 
de uma colher já levada anteriormente à 
boca. Sendo assim, a regra era clara, trocar 
sempre de talher quando houver necessi-
dade de servir-se de outro alimento.
As regras quanto ao uso de talheres 
eram criteriosamente seguidas pela alta 
sociedade e exigidas como postura e eti-
queta aos banquetes gastronômicos da 
época. Entretanto, as tabernas da cidade, 
pequenos bares, com aparência rústica e 
ambiente despojado, ofereciam à comuni-
dade descontração e liberdade para apre-
ciar a alimentação de modo rudimentar, 
apenas com bebidas quentes e petiscos.
Veremos mais sobre esses estabeleci-
mentos a seguir.
1.3.3 Tabernas, estalagem 
e cozinha de rua
Um aspecto relevante para o estudo 
das tabernas medievais é a questão da 
administração. Segundo Garcia (1996), em 
alguns casos, muitas tabernas da época 
eram controladas pela própria Igreja, que 
via nesses locais uma excelente fonte de 
rendimentos, mesmo conscientes que 
ali seriam cometidos alguns pecados aos 
olhos da religião. Mesmo conscientes das 
atitudes errôneas que poderiam ocorrer 
nas tabernas, o local continuou existindo 
e circulando grandes quantias financeiras 
para a região. 
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História da Gastronomia30
Na Idade Moderna, as tabernas e 
estalagens funcionavam como espécie de 
local para pessoas confraternizarem, onde 
havia diversas opções de comidas.
Flandrin e Montanari (1998) destacam 
que, enquanto bebiam, tanto os homens 
quanto as mulheres, acabavam muitas 
vezes até se expondo de maneiras mais 
vulgares, em troca de dinheiro, para auxi-
liar obter lucros.
Nesses locais as pessoas não se 
preocupavam muito com boas maneiras 
e regras, causando até mesmo arruaças 
pelas ruas, o que trazia como consequên-
cia problemas com a lei, sendo que alguns 
chegavam a ser presos e julgados. Con-
forme Garcia (1996) explica, a pena apli-
cada ao ocorrido, normalmente, era emba-
sada na assinatura de uma documentação. 
Esse documento funcionava como uma 
espécie de contrato, onde o responsável 
se comprometia em melhorar seu compor-
tamento. Caso houvesse reincidência do 
ocorrido, a pessoa poderia passar até três 
meses em detenção.
As tabernas eram propriedade de imi-
grantes portugueses, e a freguesia vinha 
de todos os lados. Ela era formada por imi-
grantes portugueses, italianos, escravos, 
de diversas classes sociais. Esse costume 
perdurou até a Idade Contemporânea, em 
meados do século XX. Após esse período, as 
tabernas foram consideradas locais mal fre-
quentados, sinônimos de farra e bagunça, 
sendo extintas devido a essa concepção.
Agora, vamos compreender um pouco 
mais da alimentação realizada nos mosteiros.
1.3.4 A alimentação nos mosteiros
A alimentação nos mosteiros nos 
séculos XVII e XVIII, a princípio, era 
baseada em sardinha salgada (que era pre-
servada por até dois anos) e broa de milho 
(sustento de grande parte da população do 
Norte de Portugal e da Galícia). Mas nos 
mosteiros haviam hortas, pomares e cria-
ção de animais, além da produção de quei-
jos, vinho e cerveja.
Mosteiros, no geral, são locais 
onde as pessoas convivem em comuni-
dade, normalmente membros de ordem 
religiosa em busca de remissão dos erros. 
Era praticamente o local onde monges 
se retiravam da vida corriqueira e consi-
derada pecadora, para viver em estilo de 
penitências e jejuns prolongados.
História da Gastronomia 31
Porém, conforme Savarin (1995), a 
vida de isolamento dos sacerdotese sacer-
dotisas os fez despertar para o desenvolvi-
mento no campo das ciências. Isso fez com 
que eles enriquecessem também a culiná-
ria com a inclusão de receitas de confeitos, 
quitutes e vinhos que passaram a ser muito 
apreciados com o aprimoramento das técni-
cas que hoje são consideradas tradicionais.
1.4 Gastronomia na Idade 
Contemporânea
No final do século VXIII, juntamente 
com a Revolução Francesa, aconteceu o 
surgimento de uma nova era: A Idade Con-
temporânea. Napoleão Bonaparte, figura 
de destaque do início desse período que 
governou a França por 15 anos, era adepto 
de pratos simples e tradicionais, sem o 
requinte do período anterior. 
Savarin (1995) destaca que nessa 
época grandes chefs de cozinha abriram 
seus próprios negócios, marco respon-
sável por uma grande evolução na cozi-
nha francesa. Porém, o monopólio gas-
tronômico deixou de pertencer somente 
à França. Nova Iorque (Estados Unidos), 
neste momento, foi considerada o segundo 
maior centro gastronômico do ocidente, 
depois de Paris.
A partir dos séc. XVII e XVIII, a cozi-
nha francesa alcançou seu apogeu, e as 
suas receitas foram levadas aos quatro can-
tos do mundo, por meio de filiais de gran-
des restaurantes. A partir desse momento, 
profissionais da cozinha passaram a desen-
volver técnicas e buscavam cada vez mais a 
perfeição. Continuaremos esse assunto no 
próximo tópico. 
1.4.1 O caminho do aperfeiçoamento
A tecnologia dos alimentos sem-
pre esteve atrelada aos grandes adventos 
da humanidade, um exemplo disso foi a 
necessidade de se aperfeiçoar a conserva-
ção e transporte dos alimentos para suprir 
as tropas quando em territórios distan-
tes de sua produção durante guerras. Isso 
pôde ser observado desde o século XVIII. 
Devido ao cenário de guerra causado 
pela Revolução Francesa, a conservação dos 
alimentos passou a fazer parte das preocu-
pações de Napoleão Bonaparte. De acordo 
com Mondini e Monteiro (1994), o impera-
dor começou a oferecer prêmios com valo-
res significativos para pessoas que apresen-
tassem novas técnicas de conservação.
Desse ponto em diante, técnicas 
como pasteurização, enlatamento, dentre 
outras, foram aperfeiçoadas ao máximo. 
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História da Gastronomia32
1.4.2 Surgimento de técnicas de conservação
A partir da Idade Contemporânea, a 
prática da agricultura passou a ser apre-
ciada como oportunidade para estocar 
grandes quantidades de alimentos, afinal, 
quanto mais se plantava, mais alimento 
poderia ser armazenado. Desta forma, 
a preocupação evidenciada passou a se 
focar nas técnicas de preservação desses 
alimentos, para que não estragassem com 
facilidade e fosse evitado o desperdício.
Por muito tempo, a conservação de 
alimentos foi limitada a técnicas de secar 
ao sol, defumação, ou uso de sal e açúcar. 
Para aplicação desses métodos, era neces-
sário cuidado para que não houvesse perda 
de sabor, nem de valores nutricionais. 
As técnicas artesanais utilizadas durante 
os séculos XVII e XVIII baseavam-se nos 
conhecimentos rudimentares de que os 
organismos vivos se degradavam após a 
aplicação de frio ou de calor por determi-
nados períodos de tempo. Por intermédio 
destas práticas elementares conseguia-se 
temporariamente controlar a capacidade 
destes seres se multiplicarem rapidamente, 
inibindo ou destruindo a sua proliferação 
no alimento. 
Até então, tinha-se a noção apenas 
de que as conservas preservavam os ali-
mentos quando a eles se misturava mel ou 
açúcar, sal e vinagre, o que lhes conferia 
novas propriedades organolépticas (carac-
terísticas que compreendem, além do 
aspecto visual do alimento, também sabor, 
aparência e odor), mas permitia mantê-los 
em condições de consumo durante meses. 
Conforme afirma Fernandes (2005), além 
das técnicas que utilizavam vidros de con-
serva, ao longo do tempo também sur-
giram os enlatados, métodos de pasteu-
rização e esterilização. A partir desse 
momento, a indústria de alimentos ganhou 
mais espaço e a vida de prateleira dos ali-
mentos foi aumentada, contribuindo com a 
economia dos países.
A necessidade de conversão industrial 
dos excedentes e a sua manutenção por 
períodos longos de tempo, fizeram com 
que as técnicas de conservação evoluís-
sem aliadas, também, à emergente indús-
tria alimentar. Além disso, impunha-se na 
sociedade uma maior oferta, com recurso 
a alimentos que não fossem obrigatoria-
mente produzidos localmente. Segundo 
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História da Gastronomia 33
Bourdan (2006), esse fato permitiu que ali-
mentação se tornasse mais variada e aces-
sível às massas populacionais que habita-
vam longe dos locais de origem das maté-
rias-primas.
Toda essa evolução também mudou a 
forma de como homem se alimentava, com 
destaque ao fato de que o que ele ingeria 
afetava diretamente sua saúde, assunto 
que discutiremos no próximo tópico. 
1.4.3 Instalação do comodismo 
alimentar
Na primeira década do século XIX, os 
conhecimentos confirmavam a importân-
cia que alimentação tinha sobre a saúde 
humana e verificou-se uma tendência 
progressiva para a moderação alimentar, 
nomeadamente no consumo de menor 
quantidade de alimentos, que conferia inú-
meros benefícios à saúde, entre eles, maior 
longevidade, bem-estar e disposição.
Cascudo (2005) afirma que, a partir 
dessa constatação, a classe média perce-
beu um momento oportuno para não se 
sentir inferiorizada pelas refeições prodi-
giosas realizadas pelas classes mais endi-
nheiradas da sociedade.
Na verdade, pela falta de pessoal 
doméstico qualificado, por possuírem 
menos recursos econômicos e pela incapa-
cidade de igualarem a culinária das casas 
mais ricas, as classes médias acolheram 
com satisfação as recomendações divul-
gadas pelas classes mais favorecidas. Estas 
apelavam ao consumo moderado, à dimi-
nuição da ingestão de carne e das especia-
rias (usadas displicentemente nos banque-
tes burgueses), à recusa da aquisição de 
alimentos exóticos e realização de refei-
ções grandiosas que culminavam no grande 
esbanjamento alimentar.
Lentamente, os modelos alimentares 
nas classes médias e altas foram se modi-
ficando, com tendência crescente para a 
preocupação acerca dos efeitos da alimen-
tação na saúde e para o abandono progres-
sivo das refeições luxuosas. A partir desse 
momento, a industrialização dos alimentos 
ganhou algumas novidades e os alimen-
tos começaram a ter maior durabilidade 
nas prateleiras e nas residências, fato que 
abordaremos a seguir.
História da Gastronomia34
1.4.4 A industrialização dos alimentos
A revolução industrial (1ª etapa de 1760 a 1860 e 2ª etapa de 1860 a 1900) aplicada aos 
alimentos permitiu que o cenário mundial passasse da escassez à abundância de insumos, 
sendo que este é um aspecto positivo da industrialização alimentar.
Em poucas décadas, a revolução industrial aumentou consideravelmente a produção 
agrícola, enquanto o processo de urbanização contribuiu para a modernidade alimentar do 
ser humano, levando-nos a modificar nossa relação com os alimentos.
De acordo com Arnaiz (2005), esse processo de industrialização levou a cadeia de 
produção agroalimentar a quase se extinguir, pois se perdeu a noção da origem real dos 
alimentos, os procedimentos e técnicas para sua produção, conservação, armazenamento e 
transporte, levando-nos a consumir alimentos que são autênticos mutantes, que pouco se 
parecem com suas versões originais.
Entretanto, o autor ressalta que a industrialização da alimentação permitiu que vários 
aspectos positivos surgissem em relação ao acesso ao alimento dos indivíduos. A ampliação 
das redes de distribuição e transporte de alimentos possibilitou que houvesse melhora no 
acesso aos alimentos, sendo que se tornou praticável levar diversostipos de produtos para 
várias partes do mundo. Apesar de a população ter passado a consumir os alimentos indus-
trializados, considerando que a maior parte não é nutricionalmente balanceada, há a possibi-
lidade de uma diversificação alimentar, fato que permitiu o consumo de nutrientes variados, 
o que não seria possível em uma dieta alimentar com pouca variedade.
Ao longo desse capítulo, pudemos resgatar as principais descobertas gastronômicas e 
acontecimentos ocorridos ao longo dos anos, trazendo importantes considerações de cos-
tumes e práticas alimentares vivenciados pelos povos desde os tempos mais antigos, permi-
tindo assim uma compreensão geral sobre o tema. 
História da Gastronomia 35
Referências
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dial. In: CYRILLO, D. C. et al. Delineamento da pesquisa na nutrição humana aplicada. São 
Paulo: IPE/USP, p. 57-76, 1996. 
ARNAIZ, M. G. Em direção a uma Nova Ordem Alimentar? In: CANESQUI, A. M.; GARCIA, R. W. D. 
Antropologia e nutrição: um diálogo possível. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2005.
CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2005. 
CAVALCANTI, P. A pátria nas panelas: história e receitas da cozinha brasileira. São Paulo: 
SENAC, 2007.
FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. 07. ed. São Paulo: SENAC, 2005. 
BARRETO, R. L. P. B. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São 
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BOURDAN, A. Afinal, as receitas do Les Halles – New York: histórias e técnicas. São Paulo: 
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FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 
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SAVARIN, B. Fisiologia do gosto. Tradução: P. Neves, São Paulo: Companhia das Letras, 1995. 
RUHLMAN, M. Elementos da Culinária de A a Z: técnicas, ingredientes e utensílios. Rio de 
Janeiro: Zahar, 2009.
SPITZ, B. Aprendiz de Cozinheiro: separar, viajar e... cozinhar na França e Itália. Rio de Janeiro: 
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Capítulo 2
Gastronomia pelo mundo
A gastronomia, inegavelmente, compõe e reforça a identidade de um povo e é tão impor-
tante quanto às danças, às religiões, às festas que fazem parte da cultura de uma população.
Segundo Ramos e Silva (2016), ela é considerada um bem comum imaterial eengloba o 
modo de viver e tradições das comunidades. Além do fator nutricional dos alimentos, um in-
divíduo alimenta-se, também, pelo prazer e para fortalecer suas relaç ões sociais. A partir do 
momento em que passamos a avaliar os alimentos por este lado, pelo seu papel social, esta-
mos falando de gastronomia. 
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História da Gastronomia38
A gastronomia é algo que surgiu com 
o homem. Lutando por sua sobrevivência, 
nossos ancestrais tiveram de caçar, aper-
feiçoar as técnicas de preparo, de armaze-
namento e de conserva dos alimentos. Pas-
sando este período, aprenderam a plantar e 
a colher, fazendo da agricultura base de sua 
alimentação, juntamente à criação de ani-
mais. Do excedente de sua produção, passa-
ram a fazer trocas, fazendo surgir, assim, o 
comércio e as primeiras cidades. Há na Me-
sopotâmia o primeiro registro de cozinheiro 
da história, que é datado de 2.000 a.C. 
(FREIXA; CHAVES, 2012). 
No contexto da gastronomia, vere-
mos agora como ela se desenvolveu em 
território brasileiro e quais foram suas 
maiores influências.
2.1 História da Gastronomia 
no Brasil
O próprio descobrimento do Brasil re-
mete à culinária, pois as caravelas portu-
guesas que aqui desembarcaram estavam 
em busca de especiarias nas Índias. A gas-
tronomia brasileira resulta de vasta mis-
tura de sabores, ingredientes e culturas. 
Além da herança portuguesa, houve, 
também, a combinação de alimentos dos 
indígenas nativos e de todas as correntes 
de imigração que ocorreram no período do 
descobrimento, entre elas, cita-se também 
a africana (SENAC, 1998; BRASIL, 2014).
A seguir, falaremos mais sobre a che-
gada dos portugueses ao Brasil e como isso 
influenciou a gastronomia do país. 
2.1.1 A chegada dos portugueses: 
início da construção da identidade 
alimentar no país 
O primeiro contato do índio nativo 
com a culinária portuguesa ocorreu no des-
cobrimento. Pero Vaz de Caminha, escrivão 
da expedição de Cabral, descreve em seus 
relatos que foi dado aos índios pão e peixe 
cozido, confeito, fartel (bolo de origem 
portuguesa), mel e figos passados.
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No entanto, de acordo com Cascudo 
(1983), os índios não quiseram comer quase 
nada e, se provavam algo, jogavam fora. 
Ofereceram-lhes, também, vinho, mas não 
gostaram e não quiseram mais. Inclusive a 
água que lhes foi oferecida foi jogada fora.
Entretanto, após alguns dias de con-
vivência entre nativos e portugueses, os ín-
dios cederam e acabaram experimentando 
vinho, presunto defumado e cozido, peixe 
cozido, pão, figos, confeitos de açúcar e 
fartel (SENAC, 1998).
O escrivão informou, também, que os 
homens da terra descoberta não tinham 
lavoura nem criavam animais. Não havia 
bois, vacas, galinhas, cabras nem qualquer 
outro animal criado para fins de alimenta-
ção. Os índios somente comiam inhame e 
frutos dados pelas árvores.
Cascudo (1983) ressalta que o portu-
guês prestou duas contribuições supremas 
ao domínio do paladar: valorizou o sal e 
revelou o açúcar aos africanos e amera-
bas (neologismo que tem a mesma lógica 
de ameríndios) do Brasil. Nesse ponto, é 
importante destacar que o sabor doce do 
açúcar foi apresentado aos índios nativos 
e aos negros pelas mãos da mulher portu-
guesa, que se utilizava de açúcar, ovos (que 
o índio ignorou e o escravo desconhecia), 
farinha de trigo, leite e manteiga.
Em contrapartida, as mulheres portu-
guesas também passaram a utilizar vários 
ingredientes da culinária indígena e criaram 
suas próprias preparações. Como exem-
plo, podemos citar o manjar doce feito com 
cará, além de o cozinharem com carne. 
Com as castanhas, faziam conservas doces 
e preparavam o caju cozido no açúcar e co-
berto de canela. De acordo com Fernandes 
(2000), pode-se afirmar que o colonizador 
português trouxe ao Brasil uma nova ma-
neira de entender a cozinha: preparar, tem-
perar e armazenar os alimentos.
Na sequência, veremos que, além dos 
portugueses, o início da culinária brasileira 
contou com a influência de outros povos. 
2.1.2 Gastronomia brasileira: 
originária da mistura de povos 
(portugueses, africanos e indígenas)
Quando o colonizador português che-
gou ao território brasileiro, ele precisou, 
além de se adequar às novas condições, re-
criar o ambiente do modo que queria. Para 
isso, eles trouxeram os animais de criação, 
como vacas, touros, ovelhas, cabras, por-
cos, galos, pombos e gansos, e também seu 
modo de plantar. Além disto, vieram o azeite 
de oliva, o trigo, a parreira, o figo, a romã, a 
laranja, a lima, o limão, a cidra e o melão. 
História da Gastronomia40
Ademais, os portugueses trouxeram 
as festas tradicionais e religiosas (Carnaval, 
Quaresma, São João, Natal, entre outras), 
juntamente às suas comidas típicas e novas 
formas de preparo, como a fritura, desco-
nhecida, até então, por indígenas e africanos 
(CASCUDO, 1983; FREIXA; CHAVES, 2012). 
Apesar de o colonizador português ter apre-
sentado novos alimentos ao índio nativo, 
aconteceu uma troca de conhecimento, pois 
os portugueses também experimentaram 
dos alimentoslocais, como os frutos das pal-
mas, conhecidos como palmitos. 
Junto à vinda dos portugueses e de 
suas famílias para o Brasil, vieram também 
os escravos negros africanos, que trabalha-
ram nos engenhos de açúcar, na mineração 
e em lavouras. Conforme afirma Cascudo 
(1983), os africanos apresentavam vasto 
conhecimento de criação de gado, de do-
mesticação de animais e de irrigação. Na 
viagem, os negros vieram comendo milho, 
aipim, feijão, e, às vezes, peixe. Recebiam 
pouca água e, de vez em quando, davam-
-lhes aguardente. 
Na chegada ao Brasil, os escravos ne-
gros eram levados aos mercados e tratados 
como mercadoria. Porém, como estavam 
debilitados e enfraquecidos devido à via-
gem, foram alimentados com frutas, em 
especial o caju por seu teor de vitamina 
C. Além disso, recebiam cana-de-açúcar e 
mastigavam para sugar seu sumo (SENAC, 
1998; CASCUDO, 1983).
No Brasil, o negro conheceu a farinha 
de mandioca e, como sua alimentação era 
servida pelo seu dono, ou seja, não recebia 
o alimento que queria e que mais agradava 
ao seu paladar, aprendeu a fazer o pirão. 
Essa preparação consistia em uma receita 
trazida pelos portugueses que utilizava ele-
mentos da culinária do índio. Dessa forma, 
o negro tornou a farinha de mandioca um 
alimento essencial em sua dieta. O milho 
também marcou a alimentação do escravo 
no Brasil e, com ele, surgiram pratos como 
o angu, que é preparado com água e fubá 
(CASCUDO, 1983).
O português nacionalizou a fari-
nha de mandioca, alimento legítimo bra-
sileiro. O pirão feito com a farinha só é 
encontrado no Brasil (SENAC, 1998).
A comida do escravo negro e o mo-
mento em que ele era alimentado variavam 
de acordo com sua atividade. Escravos que 
trabalhavam em plantações de açúcar, em 
fazendas de gado, da mineração, dos ca-
fezais e dos trabalhos urbanos não tinham 
a mesma dieta. De acordo com Cascudo 
História da Gastronomia 41
(1993), o escravo do Norte recebia farinha 
de mandioca, com a qual conseguia garan-
tir o pirão; no interior da Bahia, no centro 
e no sul do Brasil, o alimento recebido era 
o milho. O almoço dos escravos no norte 
do Rio Grande do Norte era feijão, farinha 
de mandioca, carne de bode e, às vezes, de 
gado e, no jantar, eram os mesmos alimen-
tos com a adição do jerimum (abóbora).
Na alimentação do escravo, havia 
muito peixe (fresco quando era o próprio 
escravo que pescava), feijão e pirão. As fru-
tas eram consumidas somente quando con-
seguiam pegar de algum plantio. Outra ca-
racterística marcante é que as negras em-
pregavam muito açafrão na comida, sendo 
que o arroz sem açafrão era destinado a 
pessoas doentes.
O negro também inseriu elementos 
de sua culinária na cozinha brasileira. Den-
tre eles, Freixa e Chaves (2012) citam: coco 
(juntamente à técnica utilizada em seu 
plantio), azeite de dendê, pimenta-mala-
gueta, inhame, galinha d’angola e varie-
dades de banana, como a nanica, a maçã, 
a prata e a ouro. Todos esses ingredientes 
são largamente empregados na gastrono-
mia do Brasil. Alguns dos pratos que retra-
tam a miscigenação da cozinha negra com 
a brasileira são: acarajé, moqueca, vatapá, 
cuscuz, arroz-de-coco e mungunzá.
Para garantir a alimentação, os índios 
que viviam no território do Brasil caçavam, 
pescavam e coletavam alimentos. Não ti-
nham horário fixo para as refeições, co-
miam apenas quando sentiam fome. Pos-
suíam amplo conhecimento de plantas e de 
ervas medicinais, sendo que estes conheci-
mentos são utilizados até hoje por fabri-
cantes de medicamentos. Freixa e Chaves 
(2012) salientam que a base da alimenta-
ção do indígena era a mandioca e o índio, 
profundo conhecedor das espécies, sabia 
muito bem diferenciar a mansa da brava, 
tendo ciência de que para consumir a brava 
deveria retirar seu caldo venenoso. Da 
mandioca mansa, até hoje, são feitos pra-
tos como a tapioca, o beiju e o pirão.
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A mandioca brava contém uma 
substância chamada linamarina, que, 
no estômago, transforma-se num ácido 
mortal, o cianídrico. Por isso, deve-se 
consumi-la na forma de fécula ou de 
farinha. A mansa também contém essa 
substância, mas em concentrações 
baixas, que não são capazes de causar 
intoxicação.
Ainda antes da colonização, o ín-
dio conhecia várias frutas, entre as quais 
predominavam goiabas, abacaxis, cajás, ara-
çás, maracujás, mamões, pitombas, umbus 
e cajus. A única variedade de banana que 
existia em terras brasileiras e que era con-
sumida pelos índios era a banana-da-terra, 
pois, como já visto, as outras variedades vie-
ram por meio dos escravos africanos. Outros 
alimentos comuns ao índio eram o peixe e as 
carnes de caça (capivara, pacu, veado, ma-
caco, entre outros) (FREIXA; CHAVES, 2012).
No quadro a seguir, estão demonstra-
dos os principais ingredientes da culinária 
nativa, africana e portuguesa.
Heranças Ingredientes
Nativa
Abacaxi, açaí, amendoim, araçá, bacuri, banana-da-terra (pacova), batata-doce, buriti (pal-
meira), cacau, cajá, caju, castanha-do-pará, cupuaçu, erva-mate, feijão-de-corda, feijão-preto, 
goiaba, graviola, guaraná, guabiroba, jenipapo, mamão, mandioca/farinha de mandioca, man-
gaba, maracujá, milho, pequi, pimenta capsicum, pitanga, pitomba, umbu, urucum.
Africana Banana, jiló, inhame, quiabo, coco, melancia, dendê, pimenta-malagueta, galinha d’angola.
Portuguesa
Alface, arroz, alho, azeite de oliva, azeitona, chá, carneiro, cabra, couve, coentro, cenoura, 
cana-de-açúcar, cebola, cebolinha, cravo-da-índia, carambola, farinha de trigo, figo, gali-
nha, laranja, limão, lima, marmelo, manjericão, pimenta-do-reino, porco, pato, pepino, 
salsa, tangerina, sal, uva, vaca, vinho, melão, agrião, espinafre, chicória, mostarda, hortelã, 
alfavaca, gengibre.
Fonte: FREIXA; CHAVES, 2012. (Adaptado). 
Fora os ingredientes nativos, os outros dizem respeito ao povo que os trouxe para cá e 
não necessariamente a sua origem. Exemplos: arroz e cana-de-açúcar são de origem asiá-
tica, mas chegaram ao Brasil graças aos portugueses, bem como o coco, também asiático, 
que veio pelas mãos dos africanos.
História da Gastronomia 43
Porém, dentre todos esses alimentos, 
existem dois que fazem parte da rotina de 
boa parte do povo brasileiro: o feijão e o 
arroz. Trataremos mais sobre essa prefe-
rência nacional a seguir. 
2.1.3 A unanimidade nacional: 
arroz e feijão
Devido às diferenças de solo, relevo e 
clima, é difícil estabelecer um prato único 
que defina o Brasil. 
No entanto, muito comum nos pra-
tos brasileiros, o arroz com feijão pode ser 
considerado unanimidade nacional (BRA-
SIL, 2014). O prato básico (arroz e feijão) 
começou a ganhar terreno a partir do sé-
culo XVIII, com características de que o ar-
roz deve ser branco, soltinho e seco. Jun-
tos, constituem a base do prato do brasi-
leiro, aliando o baixo custo e uma mistura 
altamente nutritiva, sendo que o prato for-
nece uma importante complementação de 
proteínas (PINHEIRO, B. da S., 2016).
Os feijões utilizados em nossa gas-
tronomia tornaram-se o prato predileto e 
típico dos brasileiros e ganharam maior 
prestígio a partir do século XIX, quando vi-
raram símbolo nacional (SENAC, 1998). 
O produto foi considerado indispensável em 
todas as mesas, consumido diariamente, e, 
em algumas regiões, com toucinho e farinha 
de mandioca. 
Outro prato famoso no Brasil e deri-
vado do feijão é a feijoada. Primeiramente 
ela era considerada comida de escravo e, 
portanto, teria nascido nas senzalas. Po-
rém, há mais de uma linha teórica sobre 
sua origem. Segundo Cascudo (1983), a fei-
joada deriva dos cozidos típicos europeus, 
sendo que este povo aprecia orelha, rabo, 
língua, pé e miúdos, utilizando-os ampla-
mente em seus pratos. No Brasil,incorpo-
rou-se à feijoada, além das partes do 
porco, linguiça e paio, sendo acompanhada 
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de couve, farofa e laranja, a chamada “fei-
joada completa”. Não se sabe a data exata 
da elaboração da primeira feijoada com-
pleta, no entanto, jornais mostram que o 
prato apareceu entre o final do século XIX 
e o começo do século XX no Rio de Janeiro.
Outra característica, que estudare-
mos a seguir, é a influência de cada região 
do Brasil na gastronomia do país. 
2.1.4 Influência das regiões 
nos cardápios brasileiros
Assim como já comentado, a gastro-
nomia brasileira não é definida por um único 
prato, pois cada região do país tem suas 
particularidades com relação à gastrono-
mia. O brasileiro teve que adaptar sua culi-
nária de acordo com o tipo de solo, de clima 
e de vegetação presentes nos locais de cul-
tivo, interferindo, dessa forma, na alimenta-
ção das comunidades (BRASIL, 2014).
A cozinha amazônica é considerada a 
mais autêntica do país e é constituída, prin-
cipalmente, por elementos da culinária indí-
gena e peixes como o sambaqui, o pirarucu, 
o tucunaré, entre outros, sendo que a maio-
ria dos preparos que leva peixe é feita com 
leite de coco. O doce também está presente 
na gastronomia amazônica, principalmente 
em compotas e sorvetes preparados com 
frutas típicas da região, como açaí, cupuaçu, 
mangaba e murici (SENAC, 1998).
Os sabores do Nordeste destacam-se 
devido ao sertanejo ser habituado a longos 
períodos de seca e ter desenvolvido técni-
cas para armazenar e preparar alimentos 
durante esses tempos nos quais não dispõe 
de muitos recursos. Um exemplo clássico é 
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a carne de sol, em que o sal é utilizado para 
conservar a carne. Segundo Senac (1998), 
nessa região, também é comum o vasto 
uso de peixes na cozinha, que envolvem 
preparos como peixada, torta de camarão, 
casquinha e patinha de caranguejo e o ar-
roz-de-cuxá (arroz que leva molho mara-
nhense à base de vinagrete, gengibre, ca-
marão seco e farinha de mandioca).
Ainda no Nordeste, a cozinha baiana 
recebeu significativa influência africana e 
portuguesa, sendo rica em molhos e cheiros. 
Entre seus pratos típicos, podemos citar o 
acarajé, o cuscuz, o bobó, o xinxim, o abará, 
o vatapá e o caruru. A culinária da Bahia uti-
liza muito peixe, camarão e outros frutos do 
mar, cebolinha, salsa, leite de coco, muita pi-
menta e azeite de dendê (SENAC, 1998).
Popularmente, acredita-se que 
os pratos baianos não dispensam as 
baianas, aquelas mulheres de roupa 
bem branca e engomada, pois, sem 
elas, a comida não tem a mesma sus-
tança e nem guarda as tão faladas pro-
priedades afrodisíacas (SENAC, 1998).
O Centro-Oeste brasileiro apresenta 
uma preferência pelas carnes. Isso se deve 
ao fato de que a culinária é fortemente 
influenciada pela pecuária, principal ati-
vidade da região. A presença indígena 
também traz o gosto pelas raízes. É im-
portante ressaltar a influência latino-ame-
ricana na região do Mato Grosso do Sul, 
que trouxe ingredientes como a batata 
para a culinária local, o que pode ser visto, 
principalmente, nos ensopados de peixe. 
De acordo com o Portal Brasil (BRASIL, 
2014), devido à diversidade do Pantanal, a 
região conta com vasta variedade de pei-
xes, como o pacu, o pintado e o dourado. 
Na região Sudeste, temos o povo mi-
neiro, sua famosa hospitalidade e suas me-
sas fartas e variadas. O costume de beber 
café é forte nas casas de Minas Gerais, e, 
no interior do estado, a rapadura substitui 
o açúcar para adoçar as bebidas. No Rio de 
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Janeiro e em São Paulo, não se pode dizer 
que há uma cozinha típica, pois, além da 
influência portuguesa, nestes dois locais a 
gastronomia também herdou traços da co-
zinha italiana, francesa, alemã, japonesa, 
árabe e norte-americana (SENAC, 1998). 
As preparações que merecem destaque 
nesses dois Estados são o tutu de feijão, 
virado à paulista, moqueca capixaba, fei-
joada, picadinho paulista e pão de queijo.
A culinária da região Sul é marcada 
pelas correntes de imigração alemã e ita-
liana. O Rio Grande do Sul ganha destaque 
devido ao famoso churrasco gaúcho e ao 
indispensável chimarrão, tomado na cuia. 
Com a chegada dos italianos, a região 
Sul também integrou ao seu cardápio o 
frango e a polenta. O Paraná, apesar da in-
fluência italiana, conta também com traços 
da cozinha indígena, com alimentos como 
raízes e grãos. Conforme Senac (1998), no 
Paraná, é comum encontrar pratos como o 
arroz de carreteiro e guisado com charque, 
que também estão presentes na região 
Centro-Oeste do Brasil. 
2.2 História da Gastronomia 
na Europa
A culinária europeia fascina seus apre-
ciadores devido ao requinte, à simplici-
dade e à mistura de ingredientes fortes e 
característicos, que se tornam ainda mais 
especiais quando acompanhados pelos vi-
nhos fabricados na região. Assim como as 
construções históricas e a infinidade de 
monumentos e de museus, uma das princi-
pais atrações da Europa é a culinária. Com 
uma gastronomia rica e diversificada, o 
continente europeu é o lugar perfeito para 
quem quer experimentar pratos saborosos 
que demonstram sua cultura.
A seguir, vamos conhecer um pouco 
mais sobre a história da gastronomia dessa 
parte do mundo. 
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2.2.1 Vestígios das civilizações: particularidades da França
A culinária francesa está entre as mais 
reconhecidas do mundo e influenciou, pra-
ticamente, todas as outras cozinhas oci-
dentais. Após a Revolução Francesa que 
aconteceu ao final do século 18, houve o 
surgimento de grandes chefes de cozinha, 
e os vários restaurantes do país acabaram 
dando força à culinária francesa, que é ca-
racterizada por sua extrema diversidade.
Brenner (2013) afirma que, na Europa, 
a culinária francesa é conhecida por seu re-
quinte e elegância. Atualmente ela é sólida 
e baseada em seus princípios e técnicas re-
finadas, tornando-se modelo para todos os 
países do mundo. Além da afinidade com 
a cozinha, outro fator que contribuiu para 
a gastronomia na França é o apreço que o 
francês tem pela comida.
Charles De Gaulle, um dos presi-
dentes da França, dizia ser muito difícil 
governar um país com mais de 350 espé-
cies de queijos, o que mostrava a grande 
diversidade do seu povo (SENAC, 1998).
Na França, todas as regiões do país pro-
duzem algo para agregar na culinária. Den-
tre os produtos, podemos citar azeitonas, 
creme de leite, vinhos de alta qualidade, pei-
xes e carnes. Essa contribuição regional é o 
que ajudar a manter a cozinha francesa fiel 
às suas tradições. Com relação aos frutos do 
mar, os mais comuns são: carpa, lagosta e 
ostras. As aves mais utilizadas são: galinhas, 
patos, gansos e perdizes (SENAC, 1998).
A confeitaria francesa também tem to-
ques de requinte e elegância. Segundo Ber-
gamo (2009), no século XV, os chefs confei-
teiros franceses formaram suas corporações, 
separando-se dos padeiros e promovendo 
grandes avanços no campo da confeitaria. Ao 
final do século XVIII, o açúcar passou a ser 
empregado exclusivamente no preparo de 
sobremesas e guloseimas e os doces 
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passaram a fazer parte das mesas europeias, 
sendo produzidos com grande variedade pela 
pâtisserie (confeitaria) francesa (FREIXA; 
CHAVES, 2012).
A seguir, falaremos mais da história 
da gastronomia e das influências