Inspeção de Ovos

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PRODUÇÃO MUNDIAL DE OVOS, 
SEGUNDO PRINCIPAIS PAÍSES, 2003, 
2006 E 2011.
PRODUÇÃO DE OVOS DE
GALINHA, BRASIL, 2012.
BRASIL 41.676
NORTE 1.448
NORDESTE 6.318
CENTRO-OESTE 4.937
SUDESTE 17.671
SUL 11.300
*Londrina 88
(milhões de unidades)
Fonte: IBGE, 2012.
COMPOSIÇÃO
OVOS
 fontes de quase todos os nutrientes para o
homem
65% água, 12% proteínas, 11% lipídios
COMPOSIÇÃO
CASCA
 carbonato de cálcio (93,5%)
 carbonato de magnésio (1,2%)
 fosfato de cálcio (0,5%)
 matéria orgânica (3,3%)
 água (1,5%)
 7.000 a 17.000 poros
COMPOSIÇÃO
CLARA
 água (85,5%)
 gordura (0,3%)
 carboidratos (1%)
 proteínas (12,7%)
 vitaminas complexo B (riboflavina)
COMPOSIÇÃO
GEMA
 água (51,8%)
 proteínas (16%)
 vitaminas lipossolúvies (A, D, E ,K)
 sais minerais (1%)
 pigmentos (0,5%)
 lipídios (32 – 35%)
 colesterol (5,2%)
Coloração varia com a
alimentação
NUTRIENTES
ENCONTRADOS
NO OVO:
BARREIRAS NATURAIS CONTRA A 
CONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DE 
MICRO-ORGANISMOS EM OVOS IN NATURA
Cutícula
Casca
Membranas internas
Albúmen
PRIMEIRA LINHA DE DEFESA: CUTÍCULA +
CASCA
Poros
Trocas gasosas, água e porta de
entrada de micro-organismos
Fonte: http://www.qub.ac.uk/envres/EarthAirWater/healy.htm
SEGUNDA LINHA DE DEFESA: MEMBRANAS
INTERNAS
Filamentos protéicos arranjados em forma de rede
Atuam como filtros que retêm micro-organismos
impedindo que eles atinjam o conteúdo dos ovos
TERCEIRA LINHA DE DEFESA: ALBÚMEN
Alta viscosidade natural que dificulta o 
deslocamento das bactérias até a gema
pH do albúmen – 7,2 a 9,2 - auxilia no 
controle da multiplicação microbiana
Componentes do albúmen:
Ovotransferrina (12%)
Lisozima
Avidina
PRINCIPAIS CONTAMINANTES
Bactérias da família Enterobacteriaceae
o Salmonella enteretidis
 * Pseudomonas
 * Listeria
 * Pasteurella
 * Enterococos
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
PRIMÁRIA (transovariana)
Humprey et al (1989)
SECUNDÁRIA:
Penetração através da casca
Manejo inadequado
FATORES QUE FAVORECEM A ENTRADA DE
MICRO-ORGANISMOS
 UR↑
TEMPERATURA
DEFEITOS NA CASCA
SUJIDADES
ALTA CARGA MICROBIANA
Esteiras
rolantes
COMO CONSERVAR OS OVOS NA GELADEIRA?
LEGISLAÇÃO
Ministério da Agricultura (MAPA)
RIISPOA (2017)
Decreto 56.585 (7/1965) – Classificação de Ovo: Grupo,
Classe, Tipo.
Portaria 1 (2/1990) - Aprovar as Normas Gerais de Inspeção
de Ovos e Derivados.
Resolução 5 (7/1991) - Padrão de Identidade e Qualidade
para o Ovo Integral.
Ministério da Saúde
RDC 12 (02/2001) – Padrão Microbiológico para Alimentos.
RDC 35 (6/2009) - Dispõe sobre a obrigatoriedade de
instruções de conservação e consumo na rotulagem de ovos.
LEGISLAÇÃO
GRUPO
 I. Branco
 II. de cor
COR DA CASCA
 Determinação genética
 Não há diferenças nutricionais
Classificação (categorias):
Art. 225. Ovos da categoria “A” devem apresentar as 
seguintes características qualitativas:
I casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
II câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis 
milímetros) e imóvel;
III gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de 
sombra, com contorno aparente, movendo-se
Ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando 
à posição central;
IV clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou 
turvação e com as calazas intactas; e
V cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
Classificação (categorias):
Art. 226. Ovos da categoria “B” devem apresentar as 
seguintes características:
I serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na 
categoria “A”;
II apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco 
numerosas na clara e na gema; ou
III serem provenientes de estabelecimentos avícolas de 
reprodução que não foram submetidos ao processo de 
incubação.
Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados 
exclusivamente à industrialização.
Classificação (categorias):
Art. 227. Os ovos limpos trincados ou quebrados que 
apresentem a membrana testácea intacta devem ser 
destinados à industrialização tão rapidamente quanto 
possível.
Art. 228. É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos 
trincados para a fabricação de derivados de ovos.
Art. 229. Os ovos destinados à produção de seus derivados 
devem ser previamente lavados antes de serem 
processados.
Classificação (categorias):
Art. 230. Os ovos devem ser armazenados e transportados 
em condições que minimizem as variações de temperatura.
Art. 231. É proibido o acondicionamento em uma mesma 
embalagem quando se tratar de:
I ovos frescos e ovos submetidos a processos de 
conservação; e
II ovos
de espécies diferentes.
Art. 232. Os aviários, as granjas e as outras propriedades 
avícolas nas quais estejam grassando doenças zoonóticas
com informações comprovadas pelo serviço oficial de 
saúde animal podem destinar sua produção de ovos
ao consumo na forma que se apresenta.
EXEMPLOS DE 
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O PESO (DECRETO
56.585)
Tipo 1 (extra) - mín.de 60 g ou 720 g por dúzia
Tipo  2 (grande) - mín. de 55 g ou 660 g por dúzia
Tipo 3 (me ́dio) - mín. de 50 g ou 600 g por dúzia 
Tipo  4 (pequeno) – mín.de 45 g 540 g por dúzia
CLASSE (qualidade)
GRUPO (cor)
TIPO (peso)
Inspeção de ovos
• Definições
– OVO: ovo de galinha em casca
• OVO FRIGORIFICADO (0 a 1oC)
• CONSERVA DE OVOS
• pasteurizados, resfriados, congelados, 
adoçados, salgados, desidratados ou 
liofilizados
– OVO INTEGRAL
– GEMA
– CLARA
(Port. 1 de 1990)
A IDADE DO OVO
Ovo Novo
Casca porosa,
áspera e fosca
Clara espessa e
firme
Gema redonda,
firme e no centro
Membranas 
interna e externa 
aderidas à casca
Ovo Velho
Casca lisa e com
certo brilho
Clara quase
líquida
Gema dilatada
Clara e gema
misturadas
Flutua quando
imerso em água
FATORES DE QUALIDADE DE OVOS “IN 
NATURA”
FATORES DE QUALIDADE EXTERNA
PESO - padronização
CASCA : - Forma
- Textura – lisa, sem manchas
- Espessura – mín. 0,33mm
- Integridade
- Limpeza
PESAGEM QUALIDADE
DA CASCA
ESPESSURA DA CASCA
Mín. 0,33mm
FATORES DE QUALIDADE DE OVOS “IN NATURA”
FATORES DE QUALIDADE INTERNA 
ALBÚMEM
GEMA
MATERIAIS PARA ANÁLISE
MESA PLANA COM ESPELHO
MICRÔMETRO 
PAQUÍMETRO
ESCALA MILIMETRADA
Albúmen
ALTURA DA CLARA
ALTURA DA GEMA (H)
DIÂMETRO DA GEMA (D)
ÍNDICE DA GEMA
IG =
H
D
COLORAÇÃO DA GEMA
LEQUE COLORIMÉTRICO
GEMA (6,0)
CLARA (7,5 – 7,9)
pH
PROCESSO INDUSTRIAL
Recepção
Lavagem
Ovoscopia
Classificação
Embalagem
Expedição
ESTABELECIMENTOS
 Granja Avícola
 Estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia, à
classificação, ao acondicionamento, à rotulagem, à
armazenagem e à expedição de ovos oriundos,
exclusivamente, de produção própria destinada à
comercialização direta
 É permitida à granja avícola a comercialização de ovos
para a unidade de beneficiamento de ovos e
 derivados.
ESTABELECIMENTOS
Unidade de beneficiamento de ovos e 
derivados
 estabelecimento destinado à produção, à recepção, à 
ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao 
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à 
expedição de ovos ou de seus 
 É facultada a classificação de ovos quando a unidade 
de beneficiamento de ovos e derivados receber ovos já 
classificados.
 Se a unidade de beneficiamento de ovos e derivados 
destinar-se, exclusivamente,à expedição de ovos, 
poderá ser dispensada a exigência de instalações para 
a industrialização de ovos.
RECEPÇÃO
CONDIÇÕES PARA LAVAGEM
Retirar  ovos muito sujos
Água  35 a ̀ 45oC
Água clorada  (< 50ppm)
Não  reciclar água
Sanitizantes adequados
Equipamento  com água em spray e escovas 
rotativas
Temperatura  38 a 46°C
Secagem completa
OVOSCOPIA
 Avalia-se:
• Qualidade da casca (espessura, trincados);
• Posicionamento da clara e gema;
• Formato da gema;
• Presença de corpos estranhos, embriões, manchas 
de sangue, crescimento fúngico;
• Tamanho e posicionamento da câmara de ar.
OVOSCOPIA
CLASSIFICAÇÃO
EMBALAGEM
INTRODUÇÃO 
ESTABELECIMENTOS
PRODUTOS OBTIDOS
PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA O OVO INTEGRAL
Resolução CIPOA 005 de 19/11/91
PROCESSAMENTO
OVOS LÍQUIDOS PASTEURIZADOS
Ovo integral.....60oC/3,5 min
Gema.............. 61oC/3,5 min (inicia a coagulação a 65oC)
Clara............... 57oC/3,5 min (inicia a coagulação a 62oC)
OVOS DESIDRATADOS
Secagem pelo calor (spray-drying) 
Liofilização (freeze-drying)
Líquido
Resfriado 
Congelado
Pasteurizado resfriado
Pasteurizado congelado
Desidratado
Secagem por calor (“spray drying”) 
Liofilizado (“freeze drying”)
INDUSTRIALIZAÇÃO DE OVOS
PASTEURIZAÇÃO DE OVOS
o Entende-se por pasteurizaça ̃o o
emprego conveniente do calor 
com o fim de destruir micro-
organismos patoge ̂nicos sem 
alteraça ̃o sensível da constituiça ̃o 
física do ovo ou partes do ovo
Port. 1 de 1990
Produtos Líquidos
Temp. Tempo
°C (min.)
Clara de ovo (sem utilização de produtos químicos) 56,7 3,5
Ovo integral 60,0 3,5
Misturas c/ ovo integral (< 2% de ingredientes que
não sejam ovos)
61,0 3,5
Ovo integral fortificado e misturas (24 -38% de
sólidos de ovo, 2–12% de outros ingredientes)
62,0
61,0
3,5
6,2
Ovo Integral salgado (c/ 2% mais de sal
adicionado)
63, 5 3, 5
Ovo Integral doce (2– 12% 
de açúcar adicionado)
61, 0 3, 5
Gema Pura
61, 0
60, 0
3, 5
6, 2
Gema Doce (2 – 12% de açúcar adicionado)
63, 5
62, 0
3, 5
6, 2
Gema Salgada (2 – 12% de adicionado)
63, 5
62, 0
3, 5
6, 2
Ovos líquidos pasteurizados
Recepção
Lavagem: máx.  50 ppm cloro, Temperatura 10ºC 
acima da temp. ovo
Secagem:  ar forçado a 30-35ºC
Ovoscopia
Quebra:  sala a 16ºC, ar filtrado
Filtros: retenção de calazas, membrana vitelínica  e 
fragmentos da casca
Tanques  de retenção: agitadores e termômetros (2-
5ºC)
Tanque misturador
Pasteurização
Envase:  saco de polietileno em balde plástico ou
caminhões tanque (2-5ºC)
Congelamento  a -12ºC
Estocagem
QUEBRA DE OVOS
sala • de quebra de 
ovos
• temperatura 
controlada
ma• ́x. 16oC
SEPARAÇÃO
QUEBRA
PASTEURIZAÇÃO
peri ́odo ma ́ximo de 72 horas a partir da quebra 
dos ovos, desde que mantidos em resfriamento 
(2 a 5oC);
Tanques  de armazenagem ou câmaras 
frias para o ovo líquido.
PASTEURIZAÇÃO
OVOS DESIDRATADOS
- SECAGEM
OVO EM PÓ
Ovo DesidratadoOvo Integral 
Líquido
Contagem padrão 5x104 5x104
Coliformes Fecais Ausência em 1g Ausência em 1g
Salmonella spp Ausência em 25g Ausência em 25g
Staphylococcus aureus Ausência em 1g Ausência em 1g
PADRÃO MICROBIOLÓGICO
DESTINO DOS OVOS
Casca  íntegra membrana Integra: Consumo
Casca trincada membrana Íntegra: Consumo
Casca Íntegra Membrana  Rompida: Indústria
Casca  e membrana rompidas: condenação
OVOS IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
TRINCADO FUNGO RUPTURA GEMA MANCHASANGUE
CONTAMINAÇÃO 
EXTERNA
ANEL DE SANGUE OVO EMBRIONADO
ANORMALIDADES
➢ Albúmem
 Manchado: coágulos de sangue, detritos
epiteliais do oviduto, vermes.
 Fluido: ovo velho (hidrólise alcalina do ácido
carbônico)
 Cor: ovo velho torna-se turvo
Gema➢
Duas  gemas: 2 óvulos maduros ovularam ao
mesmo tempo.
Sem  gema: câmara do albúmem inflamada.
Descolorida:  depende da alimentação
Mancha  de sangue: quando a ovulação não 
ocorre no estigma, rompendo algum pequeno 
vaso sanguíneo.
Mancha  de carne: mancha de cor escura, por 
oxidação da mancha de sangue, ou patologias 
no oviduto.
Câmara de➢ ar
Deslocada:  armazenamento em posição
indevida
Ausência ou  muito pequena: ovos muito
frescos
Solta:  ovo velho, ruptura da membrana 
testácea
COMER OVO CRU FAZ BEM?
Salmonela pode sobreviver em temperaturas 
de até 50ºC
Ovo cru possui fatores antinutricionais:
• Ovomucóide, ovoinibidor (inibidores de
enzimas digestivas);
• Ovotransferrina (quelante de ferro);
• Avidina (complexante de biotina).
Ovo cru ➔ digestão de apenas 50% das 
proteínas
Ovo cozido/ frito ➔ 90% digeridos
OBRIGADA!