Tecnologia de ovos e derivados

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Tecnologia de ovos e
derivados
Ovo é composto por casca (10,3%), clara (56,9%) e
gema (32,8%);
Estrutura do ovo
Casca: proteção externa do ovo, composta de
minerais, principalmente CaCO3, branca ou marrom
(depende da raça da galinha), cor não afeta qualidade
do ovo, espessura da casca, características de cocção
ou nutricionais;
Gema: cor varia com a alimentação da galinha
(devido a quantidade de carotenoides presentes na
dieta) mas não influência o valor nutritivo, maior
fonte de vitaminas, minerais e lipídeos do ovo;
Membrana vitelínica: mantém o conteúdo da gema;
Chalaza: cordão retorcido de clara que auxilia na
fixação da gema no centro do ovo, quando
proeminente, indica que o ovo é fresco;
Câmara de ar: bolsa de ar formada na extremidade
mais larga do ovo, causada pela contração do
conteúdo interno durante o resfriamento após a
postura, aumenta com o envelhecimento do ovo;
Membranas da casca: barreira de proteção contra a
penetração de bactérias, uma membrana externa e
duas internas envolvendo a clara;
Clara fluida: mais próxima da casca, envolve a clara
densa no ovo de boa qualidade;
Clara densa: mais eleva e menos espalhada em ovos
frescos, torna-se fluida e indistinguível da clara fluida
em ovos velhos, maior fonte de riboflavina e de
proteínas do ovo; 
Casca
Apresenta 7.000 a 17.000 poros/ovo que são
realizam as trocas gasosas, podendo envelhecer o
ovo;
Composição: carbonato de cálcio, carbonato de
magnésio, fosfatos;
Apresenta duas membranas proteicas que se
separam devido ao choque térmico, e com isso há a
formação da câmara de ar;
Clara
Solução aquosa contendo principalmente proteínas;
Reservatório de água para o embrião;
Com o passar do tempo a clara do ovo vai ficando
mais alcalina (aumenta-se o pH) e isso gera uma auto
conservação pois como o pH fica muito alto as
bactérias não vão se multiplicar nesse pH;
Composição: água (88%), carboidratos (1%),
minerais (0,6%), vitaminas do complexo B, alguns
traços de lipídeos; 
Proteínas da clara: Ovomucina e Lisozina vão
formar um complexo que gera a mudança na
viscosidade da clara, aumentando essa viscosidade; 
Gema
Emulsão de gordura em água, contendo também
proteínas;
pH 6,0 até 6,4 – 6,9 com o armazenamento;
Composição: água (48%), proteínas (16,6%),
lipídeos (32 a 34%), carboidratos (1%), vitaminas do
complexo B;
Alterações na qualidade do ovo durante a estocagem
No ovo fresco há a presença de ácido carbônico
(H2CO3). Conforme o ovo vai ficando mais velho o
ácido carbônico vai se quebrar em água (H2O) e
dióxido de carbono (CO2). 
Esse CO2 vai para o meio externo do ovo, deixando o
pH interno mais alcalino (aumento do pH), isso faz
com que ocorra a quebra do complexo ovomucina e
lisozima, não gerando mais a clara densa, deixando
apenas clara fluida dentro do ovo;
Além disso a água vai evaporar pelos poros dos ovos,
fazendo com que o ovo fique mais leve e haja o
aumento da câmara de ar, e para o ovo manter a
homeostase ele vai fazer a passagem da água da
clara (88% de água) para a gema (48% de água)
como forma de igualar as concentrações, dessa
forma a gema vai ficar mais líquida e vai ficar mais
plana;
Formas de controlar o envelhecimento do ovo
Temperaturas menores que 13°C pois dificulta a
saída da água e do dióxido de carbono caso tenha a
quebra do ácido carbônico;
Umidade do ambiente mais alta;
Tratamento da casca com óleos minerais, fechando
os poros e impedindo que ocorra a saída dos
elementos;
Embalagens; 
Contaminação microbiana do ovo
Conteúdo dos ovos é estéril; 
Internamente: o ovo se contamina quando a galinha
possui microrganismos no ovário ou no oviduto;
Externamente: o ovo se contamina com
microrganismos intestinais
(patogênicos/deteriorantes) pois é eliminado pelo
mesmo canal das excretas;
Ovo velho há um maior favorecimento do
crescimento microbiano; 
Deterioração microbiana
Alteração: putrefação (proteínas); 
Alteração: rancidez hidrolítica;
A clara não sofre rancidez pois ela não apresenta
gordura; 
Processamento de ovos
Pasteurização: eliminação de patógenos. Feito em
ovos inteiros e gema. A clara possuí temperatura
menor devido ao pH mais alto (resistência de células
vegetativas está diminuída);
Oviprodutos líquidos
Adição de conservantes químicos: usa-se ácido
sórbico e ácido benzóico para matar as bactérias;
Equipamento: trocador de calor a placas;
Embalagem: sacos plásticos estéreis em baldes e
embalagem plástica; 
Refrigeração: 2 a 5°C;
Ultra alta temperatura (UAT/UHT): eliminação de
patógenos e deteriorantes, utiliza-se embalagem
asséptica, conservação em temperatura ambiente; 
Oviprodutos em pó
Retirada do açúcar para evitar Reação de Maillard
(deixar a clara mais escura): há o método biológico
(feito pela fermentação utilizando bactérias que vão
quebrar o carboidrato e evitar o escurecimento) ou há
o método enzimático (feito pela oxidação, aonde
enzimas transformam glicose em ácido glucônico e
permite tratar termicamente);
Pasteurização: destruição dos patógenos;
Desidratação: spray drying (120 a 230°C);
Instantaneização: reumidecimento e redessecação
das partículas aglomeradas;