Bromatologia - P2

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Bromatologia – P2 
Carboidratos – É uma fonte de energia de 4kcal! 
Classificações 
Monossacarídeos - glicose, frutose e galactose. 
Dissacarídeos – Lactose, Maltosem e Sacarose. 
Oligossacarídeos – Presente em Leguminosas, fibras e leite materno. 
Maltodextrina, Rafinose, estequinose, Fruto-oligossacarídeo – FOS, 
Galacto-oligossacarídeo – GOS 
Polissacarideos – Amido, Pão, batata. 
 
Açúcares redutores e não redutores 
Açúcar redutor 
Apenas os monossacarídeos são considerados açúcares redutores; 
Contêm um grupo aldeído ou cetona; 
É reduzido em soluções alcalinas, sais de cobre, prata, bromo, mercúrio; 
As determinações de açúcares redutor são calculadas em glicose; 
*Principal objetivo da análise de açúcares redutores é a procura de açúcares que 
reduzem o cobre. 
*Solução de Fehling é usado para determinação de açúcares redutores 
Açúcares não redutores (ANR) 
Demais açúcares; 
Não possuem aldeídos ou cetonas livres em soluções aquosas; 
Sua determinação é feita inversão prévia, caracterizada por hidrólise em meio ácido ou 
enzimático. 
As determinações de açúcares não redutores são calculadas em sacarose; 
Escurecimento enzimático e não enzimático 
Escurecimento não enzimático 
Exemplo: Pudim. 
Carboidrato + Temperatura elevadas = mudança de coloração e escurecimento não 
enzimático. 
1 - Reação Maillard 
Glicosilamina, Cascata reacional; 
2- Caramelização 
Desidratação do açúcar, formação dos compostos de desidratação; 
Escurecimento enzimático 
Ocorre por ação da enzima polifenol-oxidase (PPO); 
Atingem principalmente frutas e hortaliças; 
Vantagens: cor e aroma; 
Desvantagem: perdas econômicas, nutritivas e alterações sensoriais. 
 
Determinação de Carboidratos 
Métodos Qualitativos 
Antrona (soluções puras de hexoses ou seus polímeros) 
Fenol (demais classes de açúcares) 
Métodos Quantitativos 
Munson-Walker (gravimétrico) 
Somogyi (microtitulometria) 
Lane-Eynon (titulação) 
Cromatográficos (cromatográfico) 
Ópticos (Refratômetro, Polarímetro); 
Lipídeos – É uma fonte de energia de 9 Kcal! 
Caracterização 
Índice de Iodo (medida da instauração) 
Índice de Saponificação medida de hidróxido de potássio para neutralizar os ácidos 
graxos resultantes da hidrólise) 
Rancidez de óleos e gorduras 
Índice de acidez (rancidez hidrolítica) e Índice de peróxido (rancidez oxidativa) 
 
Degradação das gorduras 
Rancificação Hidrolítica - Saturadas, Lipase p/ hidrólise, grup. éster, umidade T°C 
Rancificação Oxidativa - Instaturadas, Auto oxidação de acil glicose e oxigênio T°C 
(Principal causa de deterioração) 
 
Determinação de Lipídeos 
Extração c/ solvente a frio 
Bligh-dyer 
*Alimentos com alto teor de umidade. 
Extração c/ solvente quente 
Soxhlet (intermitente) 
*Menos chances de perder amostra em determinação intermitente 
Goldfish (contínuo) 
Hidrólise 
Ácida (Gerber, babcok) 
Alcalina (Rose-Gottlieb e Mojonnie) 
*Geralmente para produtos lácteos. 
Proteínas – É uma fonte de 4kcal! 
Fator de Atwater é usado para calcular a energia disponível a partir do alimento. 
Ponto isoelétrico: pH onde a proteína se encontra neutra, ou seja, sem carga. 
Desnaturação protéica é a modificação de sua conformação, sem o rompimento das 
ligações peptídicas, suas causas podem ser por ação física (calor, frio) ou química (pH, 
solventes). 
O resultado da desnaturação é perda da atividade biológica, redução da solubilidade, 
maior susceptibilidade às proteases, aumento de viscosidade, aumento de reatividade. 
 
Determinação de Proteínas 
1- Método de Kjeldahl 
Determina o Nitrogênio 
Etapas: Digestão, Destilação, Titulação. 
2 - Método de Biureto 
Reação diretamente na ligação peptídica; 
 Método colorimétrico (espectrofotômetro); 
3 - Método de Follin-Ciocalteau-Lowry 
Interação das proteínas com o reagente de fenol e cobre; 
Método colorimétrico (espectrofotômetro); 
É mais sensível que o método de biureto;