Aula 01

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LEIS DA ALIMENTAÇÃO
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GUIAS ALIMENTARES
Aula 1 – Composição dos alimentos
NUTRIÇÃO
� “É o resultado ou resultante de um conjunto de 
funções harmônicas e solidárias entre si, que têm 
como finalidade manter a composição e 
integridade normal da matéria e conservar a 
vida”.
Pedro Escudero
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NUTRIÇÃO
� Segundo Associação Americana Diabetes (ADA, 
2007):
“ A nutrição é uma ciência que estuda os alimentos , 
os nutrientes; a interação em relação à saúde e à 
enfermidade, os processos de digestão, absorção, 
utilização e excreção das substâncias alimentares e 
também os aspectos econômicos, culturais, sociais e 
psicológicos relacionados com os alimentos e a 
alimentação.”
NUTRIÇÃO
���� A nutrição apropriada constitui o alicerce para o 
desenvolvimento físico; proporciona tanto 
combustível para o trabalho biológico, quanto as 
substâncias químicas para extrair e utilizar a 
energia potencial contida nesse combustível.
William D. McArdle
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NUTRIÇÃO
� Integrando esses conceitos, pode-se resumir que a 
Nutrição é o processo que inclui um conjunto de 
funções cuja finalidade principal é prover o 
organismo de energia e nutrientes necessários para 
a manutenção da vida, promover o crescimento e 
compensar as perdas.
NUTRIENTE OU 
PRINCÍPIO ATIVO
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NUTRIENTE
� São substâncias que fazem parte do nosso 
organismo e dos alimentos, cuja ausência ou 
diminuição abaixo de um limite mínimo produz, no 
decorrer de um tempo, uma enfermidade carencial.
� Os nutrientes são classificados de acordo com as 
necessidades diárias de acordo com as 
recomendações em : MACRO e MICRONUTRIENTES.
CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
Hidratos de Carbono Minerais
Proteínas Vitaminas
Lipídios Elementos traços
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ALIMENTO
ALIMENTO
� Toda substância ou mescla de substâncias naturais 
ou elaboradas, que ingeridas pelo homem 
fornecem ao organismo os materiais e a energia 
necessária para os processos biológicos.
� São incluídas substâncias ingeridas por hábito ou 
costume, tendo ou não valor nutritivo (chá, café e 
condimentos).
� Toda substância, que devido às suas características 
psico-sensoriais, valor nutritivo e inocuidade, ao ser 
ingerida por um organismo contribui para o 
equilíbrio funcional do mesmo.
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PRODUTO ALIMENTÍCIO
� Todo alimento que em conseqüência da 
manipulação industrial teve alterado suas 
propriedades físicas, composição química e 
características fisico-quiímicas.
� Ex.: queijo, iogurte, manteiga, pão, doces, 
fiambres...
ALIMENTO FONTE
� São considerados alimentos fonte de um princípio 
nutritivo aquele ou aqueles alimentos que o possuem 
em maior quantidade.
� Além de conter o princípio nutritivo em concentrações 
elevadas, para ser considerado fonte, o alimento 
deve ser de consumo habitual, responder ao gosto, 
hábitos e costume da população; ser de fácil 
aquisição...
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ALIMENTO FONTE
� Alimentos fonte de Cálcio: lácteos e derivados
� Alimentos fonte de Ferro: carnes
� Ex.1: salsa- não pode ser considerado um alimento 
fonte de vit. A, mesmo contendo elevada quantidade 
desta vitamina, uma vez que é consumida em 
quantidade muito pequena.
� Ex.2: ostras- apresentam alta concentração de Zn, 
mas tb não podem ser consideradas fontes deste 
mineral em função do elevado custo e 
disponibilidade, tb pq não consumidas habitualmente 
pela população.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS E 
FORTIFICADOS
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ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
� Aqueles em que foram adicionados nutrientes 
essenciais com o objetivo de resolver deficiências 
nutricionais em nível populacional.
� A comunidade científica deve identificar a magnitude 
da carência e os grupos afetados.
� As autoridades sanitárias determinam as adições 
necessárias, suas concentrações e o tipo de alimento 
que será enriquecido.
� Exemplos: sal iodado, enriquecimento das farinhas 
com Fe e Vitamina A. 
ALIMENTOS FORTIFICADOS
� São aqueles que também tiveram nutrientes 
adicionados em sua composição, mas essa adição 
não é obrigatória; a indústria alimentícia opta por 
fortificar um alimento.
� Ex.: cereais matinais, achocolatados...
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Tanto os alimentos enriquecidos como os fortificados 
devem:
� ser estáveis em condições normais de 
armazenamento, distribuição, expedição e consumo;
� Conter os nutrientes adicionados em adequada 
biodisponibilidade e em níveis que não ocasionem 
risco de toxicidade para o organismo;
� Conservar características organolépticas e 
apresentar um custo acessível.
Segundo Escudero, a Nutrição pode 
ser identificada em 3 tempos: 
Alimentação, Metabolismo e 
Excreção
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Inter-relação entre os 3 tempos da nutrição e os 
órgãos/sistemas que participam:
Rim, Intestino
Pele e pulmão
Fígado
Gl. Endócrinas
tecidos
Alimentos
Sistema digestivo
Excreção
Alimentação Metabolismo
MI
aparelho circulatório
sangue
ALIMENTAÇÃO
� É o primeiro tempo da nutrição;
� Sua finalidade é a degradação dos alimentos em 
substâncias absorvíveis e utilizáveis.
� Ocorre no aparelho digestivo, mas envolve uma 
etapa extrínseca e outra intrínseca- desde 
prescrição até a absorção dos princípios nutritivos.
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ALIMENTAÇÃO
� Etapa extrínseca: compreende a prescrição e a 
realização. A prescrição se faz através de uma 
indicação- fórmula sintética. A realização do plano 
de alimentação é calculado a partir da fórmula 
desenvolvida.
� Etapa intrínseca: compreende a digestão, quando os 
nutrientes são hidrolizados a unidades estruturais, e a 
absorção, através da qual os nutrientes são captados 
pela mucosa.
METABOLISMO
� É o segundo tempo da nutrição.
� Tem por finalidade a correta utilização da matéria e 
da energia.
� Abarca desde a absorção até a excreção e ocorre 
por meio de tecidos que utilizam matéria e energia 
(fígado, músculo, etc) por um sistema de regulação 
(nervoso e endócrino0 e por um sistema de 
distribuição que transporta os princípios nutritivos, 
metabólitos e hormônios (circulação).
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EXCREÇÃO
� O terceiro tempo da nutrição. 
� Sua finalidade é manter o equilíbrio do meio 
interno. Através da excreção o organismo libera 
resíduos que se formam como produtos do 
metabolismo.
� Órgãos envolvidos: rins, intestino, pele e pulmões.
EXCREÇÃO
São eliminados:
� Substâncias ingeridas e não absorvidas (fibra: 
celulose, hemicelulose, ligninas- que aumentam o 
volume da matéria fecal)
� Substâncias ingeridas e absorvidas mas não 
utilizadas (vit C- excesso é eliminado pela urina)
� Substâncias ingeridas, absorvidas e utilizadas que 
constituem metabólitos finais tóxicos para o 
organismo e devem ser elimeinados pela urina (uréia, 
ác úrico, creatinina, produtos do metabolismo 
protéico)
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PLANO DE ALIMENTAÇÃO
Segundo Escudero: 
� “o que permite ao indivíduo perpetuar através de 
várias gerações os caracteres biológicos do 
indivíduo e da espécie.”
PLANO DE ALIMENTAÇÃO
� Manter constante a composição dos tecidos
� Permitir o funcionamento de aparelhos e sistemas
� Assegurar a reprodução e manutenção da gestação
� Favorecer a lactação
� Assegurar sensação de bem estar que impulsione as 
atividades
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PRINCÍPIOS DA 
ALIMENTAÇÃO/
LEIS FUNDAMENTAIS DA 
ALIMENTAÇÃO
LEIS FUNDAMENTAIS DA 
ALIMENTAÇÃO
1. LEI DA QUANTIDADE
2. LEI DA QUALIDADE
3. LEI DA HARMONIA
4. LEI DA ADEQUAÇÃO
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LEI DA QUANTIDADE
“A quantidade da alimentação deve ser suficiente 
para cobrir as exigências calóricas do organismo e 
manter o equilíbrio do seu balanço.”
QUANTIDADE
� Exigênciascalóricas: ao cobrir as exigências 
calóricas surge o conceito de requerimento calórico-
VET: o corpo humano deve repor a quantidade 
calórica consumida, mediante um adequado aporte 
de alimentos, sobretudo energéticos.
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QUANTIDADE
� Balanço: relação resultante entre entradas e saídas-
PRINCIPALMENTE de alimentos plásticos e 
reguladores (PTN, Min, Vit e água).
� Toda substância eliminada deve ser reposta em 
quantidade e qualidade. Do ponto de vista 
fisiológico o balanço pode ser positivo, negativo ou 
em equilíbrio. Do ponto de vista clínico, interessa mais 
saber se o balanço é normal ou anormal.
QUANTIDADE
� Balanço normal é o que permite conservar o estado 
de saúde. Pode ter resultado positivo (crianças e 
gestante), equilibrado (adulto) ou negativo (idoso).
� A alimentação adequada a esta lei é considerada 
SUFICIENTE. Quando não mantém o balanço-
insuficiente ou se for superior às necessidades: 
excessiva.
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LEI DA QUALIDADE
“O plano de alimentação deve ser completo em sua 
composição para oferecer ao organismo, que é 
uma unidade indivisível, todas as substâncias que o 
integram.”
QUALIDADE
� O organismo é uma unidade indivisível; formado por 
células e estas por substâncias elementares ( C, H, O, 
N, S, Fe...)
� A redução de um dos elementos dificulta o 
funcionamento normal das outras substâncias que o 
integram.
� É preciso fornecer ao organismo esses princípios 
nutritivos através da alimentação em quantidades e 
proporções adequadas.
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QUALIDADE
Quando o organismo não recebe o aporte adequado 
de nutrientes, pode obtê-los de duas formas:
� Ativa: síntese de um nutriente a partir de síntese 
endógena- qdo for possível
� Passiva: mobilizando reservas
Toda alimentação que cumpre esta lei é considerada 
COMPLETA. Quando um nutriente está em falta ou 
reduzido na dieta, esta é considerada CARENTE.
LEI DA HARMONIA
“ As quantidades dos diversos princípios nutritivos 
que integram a alimentação devem guardar uma 
relação de proporções entre si”.
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HARMONIA
� Desta definição surge o conceito de 
PROPORCIONALIDADE entre os diferentes 
componentes, ou seja, não devem ser administrados 
de modo arbitrário, pois se corre o risco de suprimir 
a fome, mas não a carência de um nutriente 
específico.
� Proporções indicadas pela OMS: 50-60% de HC, 
10-15% PTN e 25-30% de LIP. 
� A alimentação que segue este princípio é 
considerada HARMÔNICA.
LEI DA ADEQUAÇÃO
“ A finalidade da alimentação está atrelada a sua 
adequação ao organismo”. 
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ADEQUAÇÃO
� Finalidade: satisfação de todas as necessidades do 
organismo. No homem sadio deve conservar a saúde
e no enfermo promover a cura e manutenção do 
estado geral.
� Adequação: a alimentação deve ser adaptada ao 
indivíduo; no sadio em função de seus gostos, hábitos, 
tendências e situação socioeconômica; no doente, em 
função das condições do aparelho digestivo, sintomas 
e síndromes, momento evolutivo da enfermidade...
Guias Alimentares
����Roda dos Alimentos (E.U.A.)
����Os Quatro Básicos (E.U.A.)
����Arco Íris (Canadá)
����Guias da Dieta Para Americanos (E.U.A.)
����Guia Alimentar da Pirâmide (E.U.A.)
����Guia Alimentar da Pirâmide Adaptada à População 
Brasileira (Brasil)
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GUIAS ALIMENTARES
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A
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A
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N
T
O
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Os Quatro Básicos (E.U.A.)
Objetivo:
Dieta visando prevenir deficiências 
nutricionais.
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Guias da Dieta Para Os Americanos (E.U.A.)
Departamento de Saúde e Serviços Humanos e o Departamento de 
Agricultura dos E.U.A.
1ª edição: 1980
7 mensagens-chave: como as escolhas alimentares 
podem afetar a saúde e o risco para doenças 
crônicas.
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Guia Alimentar da Pirâmide (E.U.A.)
Publicada em 1992 – Departamento de Agricultura dos 
E.U.A. e pelos Departamentos de Saúde e Serviços 
Humanos.
���� Desenvolvida: 
- ilustrar os conceitos da 3ª edição dos Guias da Dieta 
para Americanos;
- reflete conceitos: variedade, proporção e moderação
Objetivos:
Nutricionais: dieta adequada em proteínas, vitaminas, 
minerais e fibra alimentar, sem quantidades excessivas 
de calorias, gordura total, gordura saturada, colesterol, 
sódio, açúcares adicionados e álcool;
De Utilidade: um guia que seja prático e útil aos 
consumidores.
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Guia da Pirâmide
Três Conceitos Principais:
Variedade: consumo de uma grande variedade de 
alimentos dentro e entre os grupos.
Nenhum grupo é mais importante do que outro grupo.
Moderação: alimentos ricos em gordura e/ou açúcares 
adicionados devem ser ingeridos na quantidade da 
porção recomendada, e a ingestão de gorduras, óleos e 
doces deve ser esporádica.
Proporcionalidade: tamanho dos grupos, ou seja, deve-se 
consumir mais daqueles grupos que são maiores e, 
menos dos grupos menores.
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Normas da Boa Alimentação
Fundação SIBAN (Simpósio Brasileiro de Alimentação e Nutrição) 
– Ribeirão Preto, 1988.
Campanha Nacional da Boa Alimentação 
Objetivo:
Informações e conceitos à população sobre como pode e 
deve se alimentar melhor com baixo custo.
Normas da Boa Alimentação
1- Coma diversos tipos de alimentos em pelo menos três 
refeições diárias: café da manhã, almoço e jantar.
2- Use alimentos locais, tais como arroz, feijão, farinha, 
pão e leite, como base de suas refeições.
3- Coma sempre frutas e verduras da época.
4- Use carnes, sal e açúcar, em quantidades moderadas.
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5- Utilize óleo vegetal no preparo da comida e diminua o 
consumo de gorduras animais.
6- Tome, diariamente, bastante água.
7- Prepare sempre a alimentação com bastante higiene.
8- Mantenha o seu peso, controlando a ingestão de 
alimentos e fazendo exercício físico.
9- Faça das refeições um encontro agradável.
10- Coma melhor e gaste menos.
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Brasil e pirâmide alimentar 
� Motivos da reformulação
� Os hábitos brasileiros podem ser apontados como 
responsáveis pelo redesenho do gráfico alimentar. 
� Os últimos dados da Pesquisa de Orçamento 
Familiar (IBGE), mostraram uma “epidemia” de 
excesso de peso. Entre 2006 e 2010, o número de 
homens com quilos a mais do recomendado passou 
de 18,5% para 50,1%. Já entre as mulheres, no 
mesmo período a proporção passou de 28,7% 
para 48%.
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