Apostila Nutrição e Dietética

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Nutrição e Dietética
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Thais Mendes
Revisão Textual:
Prof.ª Me. Natalia Conti
Introdução à Nutrição e Dietética
• Guia Alimentar da População Brasileira;
• Pirâmide Alimentar;
• Recomendações Nutricionais.
 · Compreender conceitos básicos de Nutrição;
 · Desenvolver pensamento crítico de acordo com o Guia Alimentar e 
a pirâmide dos alimentos;
 · Conhecer as leis fundamentais da alimentação, bem como as reco-
mendações nutricionais;
 · Compreender as leis fundamentais da alimentação;
 · Aprender a importância do ponto de vista nutricional da água.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Introdução à Nutrição e Dietética 
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas:
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você 
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Introdução à Nutrição e Dietética 
Introdução
Nesta unidade vamos aprofundar conceitos básicos de nutrição e seus instru-
mentos de promoção em saúde, bem como a importância do elemento básico para 
a vida: a água.
A alimentação é um fator determinante para a sobrevivência de todas as espécies 
do planeta, portanto é decisiva no desenvolvimento, na condição física, na eficiência 
dos indivíduos e, consequentemente, na sociedade em que vivem.
A ciência da nutrição é relativamente nova se comparada às demais, porém é 
de fundamental importância, pois o estudo da composição dos alimentos torna-
se necessário para que haja um consumo alimentar equilibrado, visto que cada 
nutriente tem função essencial no nosso organismo. Cabe então ao profissional de 
Nutrição atuar na manutenção ou melhora dos hábitos alimentares, aumentando a 
qualidade de vida e prevenindo problemas de saúde.
Desde a Grécia antiga, já era observada a relação do alimento com a saúde. 
Hipócrates (também considerado como o “pai da medicina”) já dizia: “Faça do seu 
alimento o seu medicamento e do seu medicamento o seu alimento”. Infelizmente, 
observamos a baixa qualidade alimentar, especialmente com o consumo excessivo 
de gorduras saturadas e trans, açúcares e sódio, associados ao baixo consumo 
de gorduras poli-insaturadas, fibras, vitaminas e minerais, gerando uma série de 
desequilíbrios nutricionais e orgânicos. 
Existem diversos estudos comprovando o aparecimento de doenças, relacionando 
hábitos alimentares ruins, sedentarismo e a baixa ingestão de água. Sendo assim, a 
melhora destes citados anteriormente é fundamental para a saúde. 
Pela sua escolha em ser um(a) nutricionista, em suma, você será um instrumento 
propagador de saúde e hábitos alimentares saudáveis, e precisa estar ciente dos 
conceitos básicos de nutrição.
De acordo com Games, Marques e Gomes (2014) e Esperança, Galisa e Sá 
(2008), compete ao profissional compreender e diferenciar alguns conceitos 
indispensáveis para um melhor entendimento da nutrição e dietética. Alguns desses 
conceitos são citados a seguir:
• Alimentação - ato voluntário que compreende desde a escolha, até a prepara-
ção dos alimentos; tem conotação direta com as necessidades biopsicossociais 
e econômicas do indivíduo;
• Digestão - tem-se início a partir da ingestão dos alimentos, até o momento 
em que o organismo utiliza seus componentes para a manutenção e/ou recu-
peração da saúde;
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• Absorção - transferência de nutrienes do trato gastrointestinal (TGI) para 
a circulação sanguínea;
• Metabolismo - conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos de 
síntese e degradação dos nutrientes. Divide-se em:
 » Anabolismo – síntese de compostos grandes a partir de unidades pequenas e 
são reações que precisam de energia;
 » Catabolismo – degradação de compostos grandes em unidades pequenas e 
são reações que liberam energia.
• Excreção - compreende a eliminação de parte dos componentes alimentares 
utilizados e dos não utilizados;
• Nutrientes - substâncias presentes nos alimentos indispensáveis para o funcio-
namento do organismo;
• Necessidades nutricionais - quantidade de nutrientes necessários diariamen-
te de acordo com o sexo, idade e condições fisiológicas do indivíduo, a fim de 
desenvolver, manter e/ou recuperar o estado nutricional, proporcionando o 
funcionamento adequado do organismo;
• Calorias - é quantidade de calor necessário para elevar a temperatura de 1 
quilo de água em 1ºC. De uma maneira mais prática para você entender, é a 
energia e calor liberado quando os nutrientes energéticos são queimados (oxi-
dados) nas células.
Agora que você já conhece os conceitos básicos da nutrição, podemos apro-
fundar e entender a importância do estímulo à saúde para que ocorra mudança 
de hábitos de vida. Neste quesito, ressalta-se a importância dos instrumentos de 
fornecimento de informação à população, destacando o guia alimentar brasileiro.
Guia Alimentar da População Brasileira
Os guias alimentares visam promover a saúde e hábitos alimentares saudáveis, 
facilitando a escolha nas refeições diárias de forma simples e prática, oferecendo 
conceitos alimentares como variedade, proporção e moderação, incluindo a relação 
existente entre alimento e a saúde.
Em décadas passadas eram utilizadas as recomendações gráficas da “roda dos 
alimentos” (Figura 1), que se dividiam em quatro grupos alimentares. 
Em 2006, o Guia alimentar para a População Brasileira – Promovendo a 
Alimentação Saudável, é publicado com as primeiras diretrizes alimentares oficiais 
da nossa população, não mais baseando-se em quatro, passando a ter oito grupos 
alimentares (vamos abordá-la ainda nesta unidade).
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UNIDADE Introdução à Nutrição e Dietética 
De acordo com Phillippi (1999), o guia alimentar constitui-se como um instru-
mento para apoiar e estimular práticas alimentares saudáveis no âmbito individu-
al e coletivo. Bem como subsidiar políticas, programas e ações que visem incen-
tivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a segurança alimentar e nutricional 
da população.
Em 2014, o Ministérioda Saúde elaborou o novo Guia Alimentar para a Popu-
lação Brasileira. Têm-se 5 princípios que o norteiam:
1. Alimentação é mais que ingestão de nutrientes - a alimentação diz respeito 
também a outros aspectos que influenciam na saúde e no bem-estar, desde 
o modo de preparo até as dimensões culturais;
2. Sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável - a alimenta-
ção deve levar em conta o impacto nas formas de produção e distribuição;
3. Autonomia nas escolhas alimentares - o acesso a informações confiáveis 
sobre alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias 
e comunidades ampliem sua autonomia, fazendo boas escolhas à mesa;
4. Sintonia com o seu tempo - recomendações feitas por guias devem levar 
em conta o cenário da evolução da alimentação;
5. Diferentes saberes geram o conhecimento - recomendações sobre alimen-
tação devem levar em conta o impacto das formas de produção e distribui-
ção dos alimentos.
Temos também neste Guia uma ênfase na importância do tipo de processamento 
a que são submetidos os alimentos, sendo divididos em quatro categorias:
• Primeira - Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou de ani-
mais, sem que tenham sofrido quaisquer alterações, já os minimamente pro-
cessados são aqueles in natura que, antes de sua aquisição são submetidos a 
alterações mínimas, como por exemplo: grãos secos, polidos e empacotados 
ou na forma de farinhas, raízes ou tubérculos lavados, cortes de carne resfria-
dos ou congelados;
• Segunda - produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natu-
reza e usados para temperar e cozinhar alimentos. Exemplos: óleos, gorduras, 
sal e açúcar;
• Terceira - produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar 
a alimentos in natura ou minimamente processados. Exemplo: legumes em 
conserva, frutas em calda, queijos e pães;
• Quarta - produtos cuja fabricação envolvem diversas etapas, técnicas de pro-
cessamento e ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial. 
Exemplos: refrigerantes, biscoitos recheados e salgadinho de pacote.
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Figura1: Alimentos in natura, processado e Ultraprocessado
Fonte: Adaptado de iStock/Getty Images
Como diferenciar alimentos processados dos ultraprocessados? 
Observe sempre na lista de ingredientes presente no rótulo dos alimentos, quanto maior 
o número de ingredientes (mais de cinco), com nomes pouco familiares e não usados em 
preparações culinárias, mais características de ultra processados esse alimento tem.
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O Guia Alimentar recomenda limitar o uso de alimentos ultraprocessados, con-
sumindo-os em pequenas quantidades. Tendo em mente que estes têm a com-
posição nutricional desbalanceada, favorecem o consumo excessivo de calorias, 
aumentando o risco de doenças cardíacas, diabetes e câncer e até mesmo tendem a 
afetar negativamente a cultura, vida social e ambiente. Essa limitação é feita como 
forma de prevenção por desconhecer os efeitos nocivos de longo prazo.
Portanto, é necessário ter como base na alimentação o consumo de alimentos 
in natura ou minimamente processados, bem como utilizar óleos, gorduras, sal e 
açúcar em pequenas quantidades ao preparar os alimentos. 
O ato de comer com atenção desfrutando o alimento, em ambientes apropria-
dos (limpos, confortáveis e tranquilos), com familiares, amigos, colegas de trabalho 
ou escola, também é usado como argumento para incentivo de hábitos saudáveis. 
No Guia existe também a valorização da cultura local, focando sempre na ali-
mentação que tradicionalmente já faz parte dos hábitos alimentares dos brasileiros.
Como uma proposta diferenciada, foram estabelecidos os dez passos para uma 
alimentação saudável (BRASIL, 2014): 
1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da ali-
mentação;
2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar 
e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias;
3. Limitar o consumo de alimentos processados;
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UNIDADE Introdução à Nutrição e Dietética 
4. Evitar o consumo de alimentos ultra processados;
5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre 
que possível, com companhia;
6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou 
minimamente processados;
7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias;
8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece;
9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas 
na hora;
10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre ali-
mentação veiculadas em propagandas comerciais.
Acesso ao Guia Alimentar: https://goo.gl/FyOl0P
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Pirâmide Alimentar
A Pirâmide alimentar é a representação gráfica que proporciona uma melhor 
visualização dos grupos alimentares, bem como sua escolha e porções nas refeições 
diárias. Assim como os Guias Alimentares, as pirâmides alimentares visam promover 
a saúde e um melhor estado nutricional das pooulações. Portanto, para atingir esse 
objetivo, temos várias pirâmides alimentares dos mais diversos países do Mundo, 
pois como já dito anteriormente, cada um deve planejar ações de acordo com sua 
cultura e problemas relacionados à sua alimentação. Abaixo temos o exemplo da 
Pirâmide Alimentar da Bélgica (Figura 2).
Figura 2: Pirâmide Alimentar da Bélgica
Fonte: Adaptado de Flemish Institute for Healthy Living, 2017
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Para a elaboração da Pirâmide Alimentar Brasileira teve-se como inspiração a 
Pirâmide Alimentar para a População Americana, uma vez que houve repercussão 
favorável da apresentação e representação dos alimentos, esta foi usada como base 
de proposta de adaptação para a Brasileira. 
A pirâmide alimentar de 1999 (PHILIPPI et al., 1999) foi modificada por conta 
do valor energético recomendado de 2000 kcal, proposto pela Agência Nacional 
de Vigilância Sanitária (ANVISA) em 2005. Na Figura 3, podemos visualizar a atual 
pirâmide dos alimentos.
Açucares e doces.
1 porção
Óleos e gorduras.
1 porção
Carnes e ovos.
1 porção
Frutas.
3 porções
Legumes e verduras.
3 porções
Leite, queijo, iogurte etc.
3 porções
Arroz, pão, massa,
batata, mandioca etc.
6 porções
Feijões e oleaginosas.
1 porção
Figura 3: Pirâmide Alimentar
Fonte: Adaptado de iStock/Getty Images
Analisando a pirâmide, observamos que ela é formada por oito grupos de 
alimentos, divididos em quatro níveis:
• 1º Nível - corresponde aos alimentos que formam a base da alimentação e for-
necem a maior parte da energia que necessitamos, reforçando a ideia de que o 
consumo desses alimentos deve ser maior do que qualquer grupo. É composta 
por: pães, cereais, raízes, tubérculos, farinhas, massas, bolos, biscoitos, cere-
ais matinais. Recomenda-se a ingestão de 6 porções diárias, sendo que cada 
porção temos o valor de 150 kcal.
• 2º Nível - localizados acima da base da pirâmide, é composta por alimentos 
que regulam as funções do nosso organismo e aumentam a resistência às do-
enças. Este nível contém carboidratos, fibras, vitaminas (principalmente A, C 
e ácido fólico) e minerais como potássio, ferro e magnésio. Sendo este nível 
dividido em 2 grupos:
 » Hortaliças (verduras e legumes): recomenda-se a ingestão de 3 porções 
diárias, de preferência crus – cada porção contém 15 kcal;
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UNIDADE Introdução à Nutrição e Dietética 
 » Frutas: recomenda-se a ingestão de 3 porções diárias, sendo que a presença 
da fruta cítrica é essencial – cada porção contém 35 kcal;
• 3º Nível - corresponde aos alimentos construtores, ricos em proteínas, im-
portantes para a formação e manutenção de todas as células e tecidos orgâ-
nicos. Está localizado acima dos grupos das hortaliças e frutas, o que indica 
um consumo quenão exceda as recomendações diárias. Neste nível, podemos 
encontrar fontes de cálcio, proteínas, vitamina B12 e minerais como ferro, e 
pode ser subdividido em:
 » Leites, coalhadas, iogurtes e queijos – 3 porções diárias – 120 kcal/porção;
 » Carne bovina, suína, aves, peixes, ovos, miúdos e vísceras: recomenda-se de 
1 a 2 porções diária – 190 kcal/ porção;
 » Leguminosas secas (feijões, soja, ervilha, grão de bico, fava, amendoim): 
recomenda-se 1 porção diária – 55 kcal/ porção.
• 4º Nível - por ser o topo da pirâmide, entende-se que alimentos aqui presentes 
devem ter seu consumo moderado, pois são ricos em calorias, com baixo ou ne-
nhum valor nutricional, podendo aumentar riscos de obesidade, doenças cardio-
vasculares, diabetes e dentre outras. Temos as seguintes categorias neste nível:
 » Óleos e gorduras: 1 a 2 porções diárias – 73 kcal/ poção;
 » - Açúcares e doces (inclusive mel): 1 a 2 porções diárias – 110 kcal/ porção.
Além dos grupos e níveis citados acima, existe ainda o incentivo à prática de 
atividade física e o fracionamento da dieta em 6 refeições por dia, como forma de 
promover mudança do estilo de vida. 
É importante ressaltar que devemos utilizar diariamente o número de porções 
de cada grupo alimentar e estes devem ser distribuídos ao longo do dia, sendo 
que nenhum deve ser excluído, bem como, sempre que possível, ingeri-los em sua 
forma natural e integral (GOMES e TEIXEIRA, 2016).
Para que a pirâmide se mantenha como um guia prático de orientações e 
educação nutricional, é necessário que seja sempre avaliada e adaptada em função 
dos objetivos da população à qual se destina, respeitando a disponibilidade de 
alimentos e os hábitos alimentares locais.
Para saber mais sobre a lista de equivalentes de porções dos grupos de alimentos, consulte 
o anexo da seguinte bibliografia disponível na biblioteca virtual:
PHILIPPI, S.T. (Org.). Pirâmide dos alimentos: Fundamentos básicos da Nutrição. Barueri: 
Manole, 2014. p. 379.
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Classifi cação Geral dos Nutrientes
Já vimos os grupos e alimentos que compõem a nossa pirâmide alimentar. 
Agora, é necessário que você saiba que os alimentos são separados em três funções 
principais no organismo, conforme o esquema abaixo:
Construtores ou plásticos Constroem e reparam todo o tecido do organismo (proteínas, minerais e água)
Reguladores Regulam o organismo (proteínas, vitaminas, sais minerais e fibras alimentares, água)
Energéticos Fornecem calorias para o organismo (carboidratos, lipídeos e proteínas)
Dentre esses grupos apresentados, todos devem fazer parte da nossa alimenta-
ção do dia-a-dia, porém não devemos apenas pensar o que nutrientes podem trazer 
de benefícios ao nosso organismo. Afinal comer é um ato social e deve garantir 
crescimento, manutenção e desenvolvimento saudáveis. Com essa finalidade, fo-
ram criadas as Leis Fundamentais da Alimentação que, de uma maneira simples, 
expressam a base de uma alimentação saudável.
Leis Fundamentais da Alimentação
A alimentação exerce grande influência sobre a nossa saúde, capacidade de 
trabalhar, estudar, divertir-se e aumentar a longevidade. Sendo assim, cuidar da 
nossa alimentação é cuidar de uma necessidade básica e funcional. Portanto as 
refeições devem ser bem planejadas, proporcionando prazer e principalmente ser 
nutricionalmente completa. Pensando nisso, em 1937, Pedro Escudeiro, um médico 
argentino, estabeleceu que uma dieta nutritiva deve seguir quatro características, 
denominando-as como “Leis Fundamentais da Alimentação”, sendo elas:
• Quantidade - controlar a ingestão de calorias de acordo com a necessidade 
energética específica a fim de manter ou recuperar o estado nutricional adequado;
• Qualidade - característica dietética de fornecer todos os nutrientes (carboidratos, 
proteínas, lipídios, fibras, vitaminas e sais minerais);
• Harmonia - fornecer as quantidades recomendadas de todos os nutrientes;
• Adequação - característica dietética relacionada às preferências alimentares, 
hábitos regionais, culturais, religiosos, condições socioeconômicas, momento 
biológico da vida, bem como as alterações patológicas.
Será que o padrão atual de alimentação está mesmo contemplando as leis fundamentais?
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UNIDADE Introdução à Nutrição e Dietética 
Recomendações Nutricionais
Recomendações nutricionais são definidas tradicionalmente como a quantidade 
de energia e nutrientes que atendam às necessidades da maioria dos indivíduos de 
um grupo ou uma população. Assim temos dois pontos de vista a serem abordados: 
o dietético, onde as recomendações nutricionais significam escolhas alimentares, ou 
seja, o processo de seleção de alimentos que promovam a saúde; e sob o ponto de 
vista dietoterápico, temos o mesmo significado, porém com finalidades terapêuticas. 
No Brasil, têm-se adotado as recomendações da Food and Agriculture Organization 
(FAO) e as americanas, pois ainda não existem recomendações nutricionais desenvolvi-
das em nível nacional. Em 1997, foram publicadas as Dietary Reference Intake (DRI), 
introduzindo-se novos e importantes conceitos sobre recomendações nutricionais.
Atualmente as DRIs são utilizadas como como parâmetros para o planejamento e 
avaliação de dietas para indivíduos saudáveis. São compostas de valores numéricos 
estimados para o consumo de nutrientes, sendo quatro valores de referência de 
ingestão dietética para um mesmo nutriente. Com esses valores de recomendação, 
é possível diversificar e ampliar a utilização das recomendações para indivíduos e 
grupos populacionais, segundo estágio de vida e gênero (MARCHIONI, SLATER e 
FISBERG, 2004; FRANCESCHINI et al., 2014). As atuais referências de ingestão 
são as seguintes: 
• Estimated Average Reuirement (EAR) - valor médio de ingestão diária de 
um nutriente para atender às necessidades de 50% da população saudável, de 
acordo com o estágio de vida e gênero. Obtido também a partir de medianas 
de curvas de distribuição normal, mas não acrescido de dois desvios padrão. 
Os valores de EAR são úteis para avaliar e/ou planejar o consumo tanto de 
indivíduos quanto de grupos;
• Recommended Dietay Allowances (RDA) - valor de ingestão diária de um 
nutriente estimado para atender às necessidades de aproximadamente 97,5% 
da população saudável. Estabelecidas principalmente a partir das medianas 
de curvas de distribuição normal de estudos populacionais de avaliação de 
consumo, acrescidas de dois desvios padrões (RDA = EAR + 2DP) (Figura 4). 
Os valores de RDA garantem o atendimento às necessidades de indivíduos, 
evitando-se carências nutricionais. Deve ser considerada como meta de in-
gestão e de adequação nutricional, apesar de estar acima das necessidades da 
maioria dos indivíduos;
• Adequate Intake (AI) - baseada no valor médio de ingestão diária de determi-
nado nutriente por grupos de indivíduos aparentemente saudáveis. Na situação 
de insuficiência de informação para EAR e RDA, faz-se uso da AI, como meta 
de ingestão do nutriente;
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• Tolerable Upper Intake Level (UL): é o mais alto nível de ingestão diária de 
um nutriente tolerável biologicamente e que provavelmente não coloca em 
risco a saúde. É importante destacar que o estabelecimento de UL atendeu 
às preocupações quanto ao uso indiscriminado e inadequado de suplementos 
nutricionais, e seu valor não deve ser utilizado como referência ou recomenda-
ção, pois à medida que aumenta a ingestão acima do estabelecido, eleva-se o 
risco potencial de efeitos prejudiciais para a saúde.
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rce
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em
 de
 in
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víd
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Distribuição da necessidade média do nutriente
(*)EAR: Necessidade média estimada; 
 RDA: Ingestão dietética recomendada;
AI: Ingestão adequada;
UL: Nível máximo tolerável de ingestão.
RDAEAR
+2DP
AI UL
Figura 4: Modelo para os valores de referência da dieta
Fonte: Adaptado de MARCHIONI, SLATER e FISBERG, 2004
Dentrodos conceitos disponibilizados, em resumo temos: RDA ou AI podem ser 
considerados metas de ingestão, enquanto EAR e UL, devem ser utilizados para 
avalições de dietas, uma vez que a ingestão habitual abaixo de EAR e acima de UL 
pode representar grande probabilidade de inadequação e de efeitos adversos.
Sempre que houver inadequação, é recomendado que sejam feitas avaliações 
clínicas ou bioquímicas complementares do estado nutricional do indivíduo.
Importante ressaltar que as DRIs foram estabelecias para a população dos EUA e 
do Canadá, e para a sua utilização na população Brasileira, devem ser consideradas 
prováveis diferenças e, consequentemente, alguns erros associados.
A partir de agora, você já compreende o Guia e a Pirâmide Alimentar, as leis 
da alimentação, bem como as DRIs, portanto já está preparado para conhecer os 
macro e micronutrientes nas próximas unidades. Porém, agora vamos começar 
com uma das substâncias mais básicas e importantes para a vida: a água.
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UNIDADE Introdução à Nutrição e Dietética 
Água
Uma das substâncias mais abundantes do organismo, sendo considerado o 
nutriente mais vital para o ser humano em qualquer fase de sua vida. Composta 
por dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio, tendo como características 
ser insípida, inodora e não fornecer calorias à dieta. 
O corpo humano apresenta cerca de 60 a 70% de água, porém existem diferen-
ças do conteúdo entre os sexos. Compreende-se que essa variação se dê por conta 
dos homens terem maior porcentagem de massa muscular, enquanto na mulher 
uma maior quantidade de gordura corporal.
A água é absorvida no intestino, sendo que a sua principal forma de excreção 
ocorre nos rins sob a forma de urina e pelo intestino grosso através das fezes, também 
em menor proporção pelos pulmões (respiração) e secretada pela pele (transpiração).
É muito comum as pessoas não terem o hábito de tomar água, até por não 
associarem a ingestão desta a uma dieta equilibrada, porém sua falta acarreta 
transtornos graves e às vezes irreversíveis, iniciando-se pela pele seca, língua 
pastosa, diminuição do volume urinário, densidade aumentada da urina e perda de 
peso (TRAMONTE e TRAMONTE, 2013).
Como já dito anteriormente, a água é indispensável e, portanto, tem as seguintes 
funções no organismo:
• Transporte de nutrientes e substâncias que serão utilizadas ou eliminadas pelo 
organismo na forma de urina e fezes;
• Cria ambiente necessário para reações químicas que constituem o metabolismo;
• Compõe os fluidos que lubrificam as articulações, impedindo o atrito e, 
consequentemente, o desgaste da superfície óssea;
• Manutenção de temperatura estável no organismo.
Podemos encontrá-la em todos os setores e em diferentes compartimentos 
hídricos que podem ser classificados em: intracelular (água presente dentro das 
células, que compõe cerca de 40% do total do peso corpóreo, responsável por 
vasta atividade metabólica); intercelular (tem como função ligar o meio interno ao 
meio externo da célula para que ocorra a passagem de nutrientes e substâncias); 
e extracelular, ou seja, presente fora da célula, responsável pela lubrificação, 
transporte de nutrientes e substâncias presentes no plasma sanguíneo, liquor 
(medula espinhal) e líquido sinovial (articulações).
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Balanço Hídrico
Um adulto médio metaboliza 2,5 a 3 litros de água diariamente, compreendendo 
uma rotatividade equilibrada entre ingestão e eliminação. Responsabilidade esta do 
balanço hídrico, que em condições normais devem estar em constante equilíbrio 
entre entrada e saída de água, mas em condições anormais, como por exemplo, na 
presença de vômitos e diarreia, que produzem grandes perdas de água que, se não 
reposta, pode provocar a desidratação e uma série de complicações relacionadas, 
podendo levar o indivíduo à morte.
O organismo não armazena a água, e a quantidade perdida deve ser reposta. 
Portanto, para adultos, necessidade diária recomendada é de 35ml/kg ou 1ml/kcal 
consumida (ESPERANÇA, GALIZA e SÁ, 2008; PATERNEZ e AQUINO, 2014).
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UNIDADE Introdução à Nutrição e Dietética 
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
O que os brasileiros comem
Alimentação é composta principalmente por alimentos in natura ou que possuem mí-
nimo processamento, mas crescimento de produtos industrializados na dieta nas últimas 
décadas é preocupante.
https://youtu.be/Gf_peofkl6s
 Leitura
Pirâmides alimentares: uma leitura semiótica
https://goo.gl/Fi8fKR
Quantidade, qualidade, harmonia e adequação: princípios-guia da sociedade sem fome em Josué de Castro
https://goo.gl/F1vaVD
Adaptação do índice de alimentação saudável ao guia alimentar da população brasileira
https://goo.gl/uGWpYr
Avaliação antropométrica e consumo alimentar em crianças menores de cinco anos residentes em um município 
da região do semiárido do nordeste com cobertura parcial do programa bolsa família
https://goo.gl/VJQ2Td
Doença celíaca: Características clíncias e métodos utilizados no diganóstico de pacientes cadastrados na Associação 
dos Celícados do Brasil
hhttps://goo.gl/hLG9Hf
Hábitos dos brasileiros impactam no crescimento da obeisdade e aumentam a prevalência de diabetes e hipertensão
https://goo.gl/8aeHg1
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Referências
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de atenção à saúde. Departamento 
de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira – 2. ed. Brasília, 
DF: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 15 mai. 2018.
ESPERANÇA, L.M.B.; GALISA, M. S.; NEIDE, N.G. Capitulo 2: Nutrição e Die-
tética. Nutrientes. In: GALISA, M.S.; ESPERANÇA, L.M.B.; SÁ, N.G. Nutrição, 
Conceitos e Aplicações. São Paulo: M. Books do Brasil Editora Ltda, 2008. p. 7-10.
FLEMISH INSTITUTE FOR HEALTHY LIVING. Food Triangle. Disponível em 
<www.gezondleven.be>. Acesso em: 28 mai. 2018.
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