11.2. PER CAPITAS

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Per capitas 
 
 
•OBJETIVO DE DEFINIR 
 
 -Garantir o equilíbrio dos cardápios 
 -Orientar na previsão de compras 
 -Orientar nas requisições de materiais 
 -Funciona como ótimo parâmetro para avaliar a 
cobertura da alimentação oferecida. 
FICHAS TÉCNICAS 
 
 
PER-CAPITAS 
*Arroz : 80 -120 g 
 
•Açúcar: 10 % sucos não ácidos/ café 
 10 – 20% sucos frutas ácidas 
 
•Feijão: 40-60 g 
 
•Farinha de trigo: 2 – 3 g molhos / 3 – 7 g mingau/ 8 – 10 g papa 
 
•Farinha de mandioca: 20 - 40 g 
 
•Farinha de milho: 20 – 30 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
PER-CAPITAS 
*Macarrão : 30 - 40 g 
 
•Tomate: 3 – 5 g temperos carne/feijão 
 5 - 10 g canes com molhos 
 10 – 30 g molhos de macarrão 
 40 – 80 g saladas cruas 
•Cebola: 3 – 5 g temperos 
 5 – 10 g farofas e refogados 
 10 - 15 g preparações ceboladas / saladas 
 
* Cheiro verde: 2 - 5 g temperos / molhos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PER-CAPITAS 
*Alho : 0,5 – 1,0 g 
 
•Pimentão: 3 – 5 g temperos 
 5 - 15 g saladas 
 
•Pimenta do reino: 0,3 g 
 
•Sal : 1 – 2 g ( por preparação) 
 
•Colorau : 0,3 g 
 
•Vinagre: 3 ml 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PER-CAPITAS 
*Alface : 10 – 30 g 
 
•Cenoura: 10 - 20 g para arroz refogado e saladas cruas 
 20 - 50 g cozidos ou saladas mistas 
 
•Batata inglesa: 80 - 110 g para purê 
 100 g fritas 
 20 – 50 g cozidos ou saladas mistas 
 
•Abóbora: 100 g para purê 
 10 – 20 g feijão 
 40 – 80 g suflês 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PER-CAPITAS 
*Óleo : 3 – 5 ml para carne de chapa e cozido/ feijao 
 10 - 15 ml bife frito e farofa 
 5 – 10 ml refogados de vegetais 
 25 – 30 ml empanados 
 
•Margarinas: 3 – 5 g Purês e suflês 
 10 - 15 g ovo frito 
 5 – 10 g refogados de vegetais 
 
 
 
 
 
 
PER-CAPITAS 
*Carne s/ osso: 100 – 180 g 
 Carne com osso: 200 -250 g 
 Peixe filé : 120 -180 g 
 Peixe posta: 150 – 200 g 
 Peixe inteiro: 200 – 250 g 
 Carne suína c/ osso: 220 – 280 g 
 Carne suina s/ osso : 200 – 20 g 
 Fígado: 100 – 150 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
PER-CAPITAS 
*FEIJOADA 
 Feijão preto: 50 a 70 g: 200 -250 g 
 Louro: - 
 Linguiça calabresa: 25 g 
 Lombo suíno: 35 g 
 Carque: 40 g 
 Orelha de porco: 60 g 
 Pé de porco: 80 g 
 
Porção pronta: 380 a 400 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
PER-CAPITAS 
*LASANHA 
Carne moida: 90 g 
Macarrão lasanha: 35 g 
Presunto: 35 g 
Queijo mussarela; 35 g 
Molho :80 ml 
 
Porção pronta: 350 g