Caldos, Molhos e Sopas

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Caldos, Molhos e Sopas 
Caldos 
Preparação líquida resultante da cocção de alimentos (aves, carne bovina, peixes ou 
legumes), com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido 
extraídas. 
Função dos caldos: complementar ingredientes de preparação como molhos, sopas 
ou cozidos. 
Valor nutritivo: basicamente substâncias extrativas (purinas) e minerais. Depende da 
parte do animal a ser utilizada (ossos, aparas ou tecido muscular). Caldos com mais 
colágeno são mais gelatinosos. O caldo de legumes é apurínico, ou seja, não contém 
uma quantidade dessas bases nitrogenadas das proteínas animais. 
Caldos mais utilizados: 
• Caldo de carne: ossos de vaca ou de vitela assados. Caso queira o caldo mais 
claro, usar ossos que não foram previamente assados. Ex.: Found de Veau – 
extrato concentrado obtido pela cocção de carne bovina e temperos, de cor 
escura e transparente. Glace de Viande – extrato mais gelatinoso, 
desengordurado, obtido pela cocção prolongada das partes gelatinosas de 
ossos e carnes de vaca e vitela. 
• Caldo de galinha: usa-se osso e carcaça de frango cru ou sobras e frango 
cozido. 
• Caldo de peixe (Fumet de Poisson): caldo gelatinoso, obtido a partir da cocção 
de aparas de peixes ou crustáceos, adicionado de vinho branco, legumes, 
ervas e condimentos. Peixes mais utilizados: linguado, hadoque ou salmão. 
• Caldo de legumes: caldos apurínicos para dietas especiais. Preparado por 
meio da cocção de legumes variados e temperos (cebola, alho, aipo e alho-
poró). 
• Consomê: caldo de carne, de vitela ou de galinha, clarificado (adição de clara 
de ovo), adicionado de legumes e carne magra. Pode ser servido quente ou 
frio. 
Molhos 
Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas 
preparações, com a função de complementá-las, tornando-as mais úmidas e 
acentuando seu sabor. 
Valor nutritivo: depende dos ingredientes utilizados, porém, em geral, são calóricos. 
Tipos de molhos: 
• Molhos espessados: 
o Base Roux: 
▪ Roux é uma pasta composta de gordura (manteiga ou óleo) e 
farinha de trigo. 
▪ Exemplo: para molho branco (cocção de 1 a 2 min), para molho 
velouté (cocção 2 a 3 minutos para que fique dourado). 
o Molho Branco: 
▪ Acrescenta-se leite à base Roux. 
o Bechamel: 
▪ Molho branco picante, temperado com louro, noz-moscada e 
cebola. Adiciona leite quente com temperos. Utilizados em 
peixes, frutos do mar e em massas. 
o Velouté: 
▪ Adiciona-se caldo de carne, galinha ou peixe ao roux. 
• Molhos com amido de milho: 
o Molho escuro básico: 
▪ Mistura amido de milho e água fira adicionada ao caldo de carne 
e misturada com um batedor. Este molho deve ser fervido até 
engrossar e utilizada uma escumadeira para a remoção das 
impurezas. Pode acrescentar vinho, ervas e outros temperos. 
o Molho espagnole: 
▪ Feito com molho escuro básico, cogumelos e purê de tomate. 
• Molhos emulsionados: mistura de gemas com manteiga, óleo ou creme de 
leite. 
o Molho holandês: 
▪ Manteiga, gema de ovo, suco de limão e temperos. 
o Maionese: 
▪ Emulsão de gemas, vinagre, temperos e óleo. 
o Molho Béarnaise: 
▪ Manteiga, gema de ovo, cebola, vinagre e pimenta-do-reino. 
Usado em carnes. 
• Molhos líquidos: 
o Molho vinagrete: 
▪ Mistura de ácido (vinagre/limão) + óleo + sal. Usado em folhas 
verdes e saladas mistas. 
o Molho à Campanha: 
▪ Vinagre, tomate, cebola, pimentão, azeite, molho inglês e sal. 
Usado em saladas e carnes. 
o No Brasil adiciona-se hortaliças ao vinagrete, o que o torna à 
Campanha. Em SP: vinagrete. No RJ: à campanha. 
• Molhos de Tomate: 
o Ao sugo: 
▪ Tomate, cebola, orégano, louro, alho, açúcar, extrato de tomate 
e sal. 
o À bolonhesa: 
▪ Molho ao sugo com carne moída. 
o À italiana: 
▪ Molho ao sugo com carne em cubos. 
o À napolitana: 
▪ Molho ao sugo com queijo parmesão. 
o À genovese: 
▪ Molho ao sigo, alho, manjericão, bacon, azeite e parmesão. 
o À calabresa: 
▪ Molho ao sugo com linguiça calabresa. 
o À mitriciana 
▪ Molho ao sugo com toucinho defumado e pimenta do reino e 
vermelha. 
Sopas 
Preparações culinárias de consistência líquida ou semi-líquida, composta por caldo 
(de carne, de frango ou legumes) acrescido de cereais, legumes, verduras, 
leguminosas, tubérculos, raízes, macarrão, com sabor e valor nutritivos variáveis, de 
acordo com os ingredientes adicionados. 
Tipos de sopas: 
• Sopa mista: combinação de vários ingredientes (carnes, legumes, cereais, 
etc.). Ex: sopa de feijão com macarrão, sopa de legumes com carne e 
macarrão, canja de galinha. 
• Sopa purê: elaborada com caldo de carne ou legumes e purê de vegetais. Ex: 
sopa de legumes (batata, chuchu, mandioquinha e cenoura). 
• Sopa-creme: elaborada com purê de vegetais e molho bechamel. Ex: sopa-
creme de palmito. 
• Sopa velouté: elaborada com velouté de carne ou ave, purê de legumes, gema 
de ovo crua e manteiga ou creme de leite. Ex: sopa velouté de espinafre. 
Algumas dicas de preparo: 
• Higienizar bem todos os ingredientes; 
• Para engrossar a sopa pode acrescentar cerca de 3% de amido (farinha de 
trigo, amido de milho, fubá, etc.); 
• Creme de leite e manteiga também conferem cremosidade à preparação.