Caldos, Molhos e Sopas

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CALDOS
Preparações líquida resultante da cocção
de alimentos, com temperos, até que as
substâncias hidrossolúveis( contribuem
para o aroma e sabor) tenham sido 
 extraídas 
Função: complementar ingredientes de 
 preparações como molhos, sopas ou
cozidos
Valor nutritivo 
Caldos mais utilizados:
- Aves, carne bovina, peixes ou legumes
- Substâncias extrativas (purinas) e minerais 
Purinas: bases nitrogenadas encontradas
em carnes
- Depende da parte do animal a ser
utilizadas (ossos, aparas ou tecido muscular) 
- Caldos com mais colágeno são mais
gelatinosos
- Caldo de carne
- Caldo de galinha
- Caldo de Peixe (Fumet de Poisson) 
- Caldo de legumes : Cocção de legumes
variados e temperos (cebola, alho, aipo e
alho-poró)
- Consomê : preparação a base de caldo
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J Ú L I A C A R P E N T E R D A P A I X Ã O
Caldos, Molhos e Sopas
TIPOS DE MOLHO
Acrescenta algum ingrediente rico em
amido que vai tornar ele espesso
Todos utilizam a base roux :
acrescenta -se leite à base Roux 
 molho branco picante, temperado com
louro, noz-moscada e cebola 
Adiciona leite quente com temperos 
Usado em peixes, frutos do mar e
massas 
adiciona -se caldo de carne, galinha ou
peixe ao roux 
Não usam a base roux, somente amido
de milho
Formam uma emulsão 
Mistura de gemas (tenta unir a água
com a gordura) com manteiga, óleo ou 
 creme de leite
MOLHOS ESPESSADOS
BASE ROUX : pasta composta de gordura
(manteiga ou óleo) + farinha de trigo.
• Para molho branco – cocção de 1 a 2 min 
• Para molho velouté – cocção de 2 a 3 min 
para que fique dourado
 
 Molho Branco: 
 Molho Bechamel:
 Velouté: 
MOLHOS COM AMIDO DE MILHO
 Molho escuro básico
 Molho espagnole
MOLHOS EMULSIONADOS
 Molhos holandês
 Maionese
 Molho Béarnaise
MOLHOS
Preparações líquidas ou cremosas 
Utilizadas como acompanhamento de
diversas preparações 
Função de complementar preparações, 
 tornando-as mais úmidas e acentuando 
 seu sabor
Valor Nutritivo
- Depende dos ingrediente, mas em gral são
bem calóricos
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Caldos, Molhos e Sopas
Composto de tomate ou polpa de tomate +
sal, ervas e/ou outros condimentos
Utilizados em massas, cereais e carnes 
MOLHOS LÍQUIDOS
 Vinagrete 
- Base
- Mistura de ácido (vinagre/limão) + óleo + sal
- Usado em folhas verdes e saladas mistas
 Molho campanha 
- È o vinagrete acrescido de ervas
MOLHOS DE TOMATE
 Ao sugo: tomate, cebola, orégano, louro,
alho, açúcar, extrato de toma te e sal 
 À bolonhesa: m olho ao sugo com carne
moída 
 À italiana: molho a o sugo com carne em
cubos 
 À napolitana: molho ao sugo com queijo 
parmesão
 À genovese: molho ao sugo, alho ,
manjericão, bacon, azeite e parmesão 
 À calabresa: molho ao sugo com linguiça 
calabresa
 À matriciana: molho ao sugo com toucinho 
defumado e pimentas do reino e vermelha
SOPAS
Preparações culinárias de consistência
líquida ou semi-líquida 
 Composto por caldo + cereais,
legumes, verduras, leguminosas,
tubérculos, raízes, macarrão
 Com sabor e valor nutritivo variáveis,
de acordo com os ingredientes
adicionados
TIPOS DE SOPA
 Sopa mista: combinação de vários
ingredientes - Carnes, legumes, cereais,
etc. 
Ex.: sopa de feijão com macarrão, sopa
de legumes com carne e macarrão, canja 
de galinha
 Sopa purê: elaborada com caldo de
carne ou legumes e purê de vegetais
Ex.: sopa de legumes (batata, chuchu, 
mandioquinha e cenoura) 
 Sopa-creme: elaborada com purê de 
 vegetais e molho bechamel 
Ex.: sopa-creme de palmito
 Sopa velouté: ela borada com velouté
de carne ou ave (roux + caldo), purê de
legumes gema de ovo crua e manteiga ou
creme de leite 
Ex.: sopa velouté de espinafre