Aula 4 Analise Fisico Quimica do Leite

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Aula 4 – Inspeção de Pescado e Leite – 21/03/18 – Valéria – P1 – Prática
Análise físico química do leite
Essa aula é importante para entender porque se faz essa análise, as possíveis alterações encontradas no leite e por que que elas estão acontecendo. Quem faz isso na indústria não é o fiscal, e sim alguém responsável pelo laboratório oficial. A análise físico química do leite tem que ser realizada rotineiramente, e requer o uso de EPIs e EPCs, além de devida higienização de bancadas.
Hoje em dia as técnicas rápidas são feitas em laboratórios oficiais. Os métodos tradicionais serão feitos sempre, mesmo existindo técnicas mais avançadas, porque tem que ser feito uma comparação. Essas análises são realizadas para todos os tipos de leite, somente os valores padrões são diferentes. O leite de cabra é o único que apresenta padrões específicos.
OBS: O melhor é realizar as técnicas com leite cru.
Testes de percepção de possíveis fraudes (substancias que vão mascarar). A mais tradicional é a questão da aguagem no leite para aumentar o volume. Se só for água e não introduzir mais nada, consegue pegar com as análises iniciais ou na crioscopia (ponto de congelamento).
A fraude mais comum que está mais ligada ao produtor, é a adição de água para aumentar o volume do leite. As fraudes mais elaboradas, estão mais ligadas à indústria. 
O ponto de congelamento da água é de 0°C e o do leite é de -0,5°C, uma vez que o leite é rico em gordura, nutrientes, minerais, etc (ou seja, ele é mais “sólido”). É a lactose e os cloretos que vão dar esse ponto de congelamento do leite. 
Se a gente adiciona água ou retira alguma coisa, altera-se esse ponto de congelamento. Se for adiciona água, vai aproximar esse ponto de 0°C. E outras coisas podem afastar esse ponto mais ainda de 0°C para -0,5°C, como por exemplo a adição de colostro, urina, etc. 
	
 Amido: É uma substância que pode ser utilizada para reconstruir a densidade. Então na adição água, retira a gordura e se adicionar amido para equilibrar as alterações e vai entrar como agente de fraude. 
 Detecção de cloreto (sal de cozinha): Entra para mascarar uma fraude por adição de água, ele abaixa o ponto crioscópico do leite. Altera também a densidade do leite.
 Água salgada gelada: Vai congelar em um ponto muito mais baixo que a água doce, então é uma forma de fazer congelamento de peixe e/ou refrigerar esse peixe na água salgada. 
 Neutralizantes da acidez: A solução de ácido osórico é uma forma de detecção e a gente tem vários neutralizantes de acidez também, como cal, bicarbonato de sódio, etc. O leite já está ácido e você adiciona uma substancia para tamponar/mascarar essa acidez. O leite não fica bom com isso, apenas mascara a acidez. Então o leite vai reagir da mesma forma: Vai talhar, coagular, precipitar, tudo igual. 
Na primeira parte da bancada observa-se a densidade. A densidade da água é igual a 1. O leite tem mais sólidos que a água, então a densidade dele vai ser um pouco maior que 1, podendo ter uma taxa de variação (aproximadamente entre 1,028 a 1,032). A gordura vai ter uma densidade menor, de aproximadamente 0,9. A densidade dos outros sólidos presentes no leite como proteínas e sais, é maior. 
Quanto mais gordura o leite tiver, menos ele denso ele será. Quando menos gordura o leite tiver, mais denso ele será. Quanto mais alta a temperatura, menor é a densidade do leite. Quanto mais baixa a temperatura, maior a densidade.
Isso importante porque a temperatura de determinação da densidade definida por lei é de 15°C. Tem densímetros mensurados de 15°C, mas alguns técnicos e pesquisadores até usam 20ºC. Não se sabe por que 15º foi uma determinação de quem fez a técnica.
Essa não é a temperatura do leite ao sair da vaca, então ele precisa ser refrigerado para mensurar. Deve-se permanecer entre a faixa de 7 e 20°. Quanto mais distante de 15, maior o erro matemático.
 
Butirometria: Utilizamos uma vidraria chamada butirômetro de gerber. O teste é direto na vidraria. O único cuidado que deve-se tomar é com o uso de ácido sulfúrico.
É necessário de gordura e densidade para chegar a sólidos totais e sólidos não gordurosos.
Sólidos totais: É tudo de sólido que tem no leite -> Gordura, açúcares, proteínas, sais, vitaminas.
Sólidos não gordurosos: Tudo sólido, menos a gordura.
Se qualquer coisa alterar a quantidade de sólidos a gente já pode considerar como fraude. Se há muito mais ou muito menos, devemos tomar cuidado.
Acidez é uma alteração que ocorre se o leite ficar me temperaturas amis elevadas. Com as alterações que vão ocorrendo a tendência do leite é a acidificação. Mas para o leite ser recebido tem que estar dentro de uma faixa de acidez específica.
Leite é um produto levemente ácido (tem PH 6,6 – leve acidez natural) devido aos componentes presentes, açúcar, sair, vitaminas e outros. Depois vai adquirindo uma certa acidez pela transformação da lactose em ácido láctico (acidez adquirida), que pode ser mais rápida ou mais lenta dependendo de como esse leite for mantido.
Há métodos físico-químicos quantitativos (avalia quantidade/valor de algo que está ali) e qualitativos (avalia se está presente, acima ou abaixo do valor, só indica se está ou não dentro do padrão, mas não fala o que tem ali). Se o método qualitativo der fora do padrão tem que fazer o teste quantitativo, já o contrário não precisa. Os testes qualitativos são mais rápidos.
O método qualitativo muitas vezes é feito como um teste de triagem, o quantitativo já é mais específico e realizado em casos de confirmação do qualitativo.
O teste do Alizarol Uma das primeiras técnicas realizadas quando o leite chega. É um teste qualitativo, que vai ver através da diferença de cor se o leite está dentro do padrão ou não. Na legislação diz que a cor ideal é o vermelho tijolo –> O ácido é amarelo e com a formação de grumos por conta da precipitação da proteína, porque o alizarol está em álcool, e além disso vemos a estabilidade do leite. É um método de triagem, diz se o leite está bom dentro de uma acidez normal.
Quando o leite está alcalino a coloração tende mais para o violeta. Em que situações a gente encontra leite alcalino? Em casos de mastite, porque ocorre a inflamação das glândulas mamárias e isso leva a um extravasamento do plasma sanguíneo (que é alcalino) para o leite, alcalinizando-o.
Método Dornic: Método utilizado para determinar a acidez do leite. 
Fraudes do Leite
Água
- Aumentar volume e a lucratividade; diminuir custos de produção.
- Produtores rurais, cooperativas e indústrias.
Problemas associados
- Diluição de sólidos totais: rendimento industrial;
- Sólidos desengordurados = 8,4% (IN 62)
- Não conforme = 6,5%
- Redução do valor nutricional;
- Contaminações: Qualidade da água (química e microbiológica).
- Métodos de detecção: Índice crioscópico e índice refratrométrico.
Índice Crioscópico
- Depressão do ponto de congelamento
- IN 62: -0,530ºH a -0,550ºH (Hortvet) ou -0,512ºC a -0,531ºC (Celsius) 	 
- Fraude: - 0,500 a – 0, 480 °C
- *Conversão: T(°C) = 0,9656 x T(°H) ou T(°H) = 1,0356 x T(°C)
- Leite: Moléculas em solução (lactose, sais, cloretos, proteínas solúveis) em equilíbrio osmótico com o sangue;
- Igual para leite desnatado e integral.
- % de água: [(ICpadrão- ICamostra/ICpadrão ] x 100
Soro
- Resultante da fabricação do queijo ou caseína industrial
Aumentar o volume do leite, tanto no leite fluido como no em pó; novos produtos.
Diminuição do valor nutritivo, possibilidade de contaminação, redução do rendimento industrial, maior gasto nas operações industriais, diminuição da estabilidade térmica.
Como detectar:
- CMP: Caseinomacropeptídeo; glicomacropeptídeo; ácido siálico (fração do CMP)
- CMP: Caseinomacropeptídeo; glicomacropeptídeo; ácido siálico (fração do CMP), são frações hidrofílicas da K-caseína que são liberadas, pela ação enzimática, no soro pela formação do coágulo.
OBS: As bactérias deteriorantes, psicrotróficas, pela ação de enzimas proteolíticas,também podem liberar o CMP em leites velhos.
IN 69/2006: Quantidade de CMP e destino do leite:
Até 30mg/L: Abastecimento direto; 
Entre 30 – 75mg/L: Derivados lácteos;
Acima de 75mg/L: Alimentação animal, indústria química ou outro destino.
Pesquisa de ácido siálico: Análise espectrofotométrica: > 2% de soro.
Soro de queijo – detecção:
IN 7/2010: Separação dos picos por CLAE, análise discriminatória e quantitativa por Eletroforese Capilar (EC)* e, como prova definitiva, Cromatografia Líquida acoplada à Espectrometria de Massa (LC-MS/MS).
*Pode ser suprimida
Leitelho
- É o soro da manteiga (semelhante ao leite desnatado): Alteração do teor de ST; diminuição do rendimento industrial, diminuição do valor nutricional, contaminação microbiológica, dificuldade nas formulações industriais.
Métodos de detecção: Teor de gordura, determinação da densidade e SD, detecção de maior quantidade de fosfolipídeos.
* métodos não conclusivos e não oficiais.
Conservantes:
- Resíduos de processos de limpeza e sanificação mal realizados; 
- Mascarar má qualidade durante as etapas de obtenção, conservação e transporte do leite
- Peróxido de hidrogênio, formol, cloro, antibióticos, ácido bórico...
Neutralizantes da acidez:
- Bicarbonato, cal virgem 
- Detecção: Verificação da acidez, prova do alizarol, acidez titulável, alcalinidade das cinzas.
Reconstituintes da densidsade:
- Recompor a densidade do leite após adição de água, leitelho ou soro de queijo.
- Sal, açúcar, leite em pó, amiláceos, hidrolisado protéico. 
- Maltodextrinas: IN14/2007 - Métodos Analíticos Físico-Químicos para Detecção da Maltodextrina em Leite.
OBS: Cromatografia em camada delgada
Remoção de componentes:
- Retirada de G 
*Caminhoneiro: Posto de refrigeração retira a G e envia o leite desnatado!
- Detecção: Butirometria, ESD
- Problemas: Valor nutricional, rendimento industrial e formulações.
Peróxido de Hidrogênio:
- Amplamente utilizado como conservante;
- Sistema Lactoperoxidase (inibidor natural do leite): presente em até 1 h após ordenha; 
- H2O2 ativa Sistema Lactoperoxidase/Tiocianato/Peróxido de Hidrogenio; 
OBS: Permitida em certos países: Agente antimicrobiano e branqueador - 0,03 a 0,08g de H2O2/100mL de leite 
(Ex.: > contraste com o fungo do queijo gorgonzola); 
Características fundamentais:
- Catalase presente no leite degrada H2O2 em 3 – 4 h após adição;
- Não possui efeito sobre algumas bactérias patogênicas.
Misturas pré-balanceadas: 
- Surgiram a partir do momento em que a água passou a ser detectada. Envolvem principalmente a água e o soro de queijo (líquido ou pó), combinados com outros elementos que visam corrigir principalmente a densidade e o ponto de congelamento (crioscopia) do leite. 
- São necessárias técnicas especificas para detectar cada tipo de fraude, o que dificulta o controle seguro da análise. 
Mistura de leite de diferentes espécies: 
- Caprino, Ovino, Bubalino > Preço
Problemas relacionados: 
- Alérgicos; 
- Nutricionais;
- Rendimento industrial;
- Alterações sensoriais.
- Detecção: Perfil de ácido graxos, HPLC, eletroforese, biologia molecular (PCR), imunoensaio (ELISA), kits rápidos, espectrometria de massa.
Controle Físico-Químico do Leite
1) Determinação da densidade do leite: Fraude por aguagem.
RTIQ de Leite Cru Refrigerado Integral: D = 1,028 –1,034 g/mL a 15oC		
Causas de variação:	
- NORMAIS: Composição: G D; G D, Temperatura: T D; T D
- ANORMAIS: Adição de água, desnate, amido.
Método de determinação:
a) DENSÍMETROS: Termolactodensímetro ou lactodensímetro.
Leite a 15oC ou correção com a tabela / cálculo>15oC + 0,0002 a cada grau <15oC - 0,0002
2) Determinação da acidez do leite: 
- Acidez natural pH 6,6 – 6,8
- Acidez adquirida
- Acidez real = Acidez natural + adquirida
RIISPOA: 15-20oD.		
RTIQ de leite Cru Refrigerado Integral: 0,14 – 0,18 g de ácido lático/100mL de leite
Causas de variação:	
- NORMAIS: Raça, individualidades, colostro, composição do leite, período da lactação.
- ANORMAIS: Mastite - diminui a acidez; soluções neutralizantes, água.
Métodos de determinação:
- VOLUMÉTRICOS – Acidez Titulável: Método Dornic (NaOH)
- RÁPIDOS:	
Determinação do pH;				 
Método do alizarol (método colorimétrico)
3) Determinação do teor de lipídios (gordura) do leite:
- RIISPOA e RTIQ do Leite Cru Refrigerado Integral: Mínimo de 3,0%
Método de determinação:
- Milko-tester: Infravermelho – Métodos instrumentais
- Rose-Gottlieb: Métodos gravimétricos
- Butirometria: Butirômetro de Gerber – Método volumétrico
Princípio: O ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar a matéria gordurosa, que é separada da fase aquosa por centrifugação. 
4) Determinação dos sólidos gordurosos e sólidos não gordurosos (extrato seco total e desengordurado):
SNG= mín 8,4g/100g
 Água + ptn + lactose + cinzas + G	
 SG 
 
Finalidades: Verificar fraudes por adição de água, estimar rendimento na indústria de produtos lácteos (verificar a integridade do leite). 
Métodos EST: 
- Gravimétrico: Consiste na perda da umidade e voláteis por dessecação e pesagem do resíduo assim obtido. 
- Disco de Ackermann: Baseia-se no conhecimento do teor de G do leite e da densidade a 15oC do leite. 
Fórmula de Fleishmann: % extrato seco = 1,2 G + 2,665 [(100 D – 100)/D]
Fórmula Prática: % extrato seco = G/5 + D/4 + G + 0,26
Onde:
D = densidade;
G = % gordura.
%ESD = %EST - %G
5) Determinação do índice crioscópico ou ponto de congelamento – Prova de precisão: É a temperatura em que o leite passa do estado líquido para o estado sólido.
IN 62: -0,530ºH a -0,550ºH (Hortvet) ou -0,512ºC a -0,531ºC (Celsius) 
oH – Julius Hortvet
OBS: Lactose e cloretos
- Ponto de congelamento acima de -0,525oH indica adição de água.
- Ponto de congelamento abaixo de -0,550oH indica adição de sacarose, soro, urina, conservantes.
Determinação: Crioscópios eletrônicos digitais
oH = 1,03562 x oC			oC = 0,9656 x oH
% de água = (P – P’)/P x 100
Onde:	P = Crioscopia padrão
	P’ = Crioscopia detectada
6) Provas enzimáticas: Utilizadas para avaliar o tratamento térmico – Pasteurização
- Fosfatase alcalina: Destruída pelo calor (71,7º C por 15“) Negativa.
- Peroxidase: Resiste à pasteurização (destruída acima de 85oC) Positiva.