Bromatologia e Análise Bromatológica - Leites, carnes e pescados

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LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
(até slide 34)
Análises importantes
Prova de peroxidase
Acidez titulável
Densidade/peso específico a 15°C
Determinação do teor de gordura
Determinação do teor de extrato seco total e desengordurado
Determinação da adição de água por crioscopia eletrônica
Estabilidade ao alizarol a 72% (ou teste do álcool)
Identificação de amido, peróxido de hidrogênio, formaldeído
Determinação de cloro e hipocloritos
Determinação de fosfatase
Testes realizados no leite cru, ANTES da indústria:
CRIOSCOPIA ELETRÔNICA
Um dos principais problemas relacionados à fraudes no leite é a diluição (adição de água) por
produtores mal-intencionados (ou desesperados)
Adição de água muda o ponto de congelamento do produto
Compara o ponto de congelamento do leite legítimo com o ponto de congelamento do leite
adulterado pela adição de água
O ponto de congelamento do leite adicionado de água será mais próximo do ponto de
congelamento da água pura que o leite legítimo
É possível estimar a porcentagem de adição de água através da comparação dos pontos de
congelamentos do leite fraudado com o leite legítimo
ESTABILIDADE AO ALIZAROL
Outro problema está relacionado ao transporte/armazenamento do leite cru em condições
inadequadas - provoca a ação deteriorante de bactérias láticas, que se multiplicam e consomem a
lactose do leite, aumentando a concentração de ácido lático
Esse tipo de leite é instável ao alizarol, e coagula quando adicionado a esse álcool (a 72% na
proporção de 1:1 leite:alizarol)
O mesmo teste pode ser realizado com etanol a 68%
O leite que coagula na presença do alizarol é o mesmo leite que coagula quando submetido ao
aquecimento (leite “cortado”)
Análises realizadas antes do leite cru entrar em processos de fabricação (verificação da qualidade da
matéria-prima)
Leites que não passem nestes testes são reprovados - caso aceitos, ao serem submetidos aos
tratamentos térmicos de pasteurização/esterilização, iria imediatamente coagular (no caso do alizarol)
E obviamente não se usa leite diluído na produção
IDENTIFICAÇÃO DE AMIDO
Leites fraudados com água também pode ser fraudado ao mesmo tempo pela adição de amido
Mascara a coloração e o teor de sólidos do leite
Pode até passar no teste de crioscopia (equilíbrio do teor de sólidos)
Esse tipo de leite é reprovado no teste de iodo (adição de lugol/solução de iodo, coloração azul na
presença de amido após adsorção do iodo)
IDENTIFICAÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO
Transporte e armazenamento inadequado - multiplicação de bactérias láticas deteriorantes, produção
de ácido lático, acidez elevada do leite
Produtor pode tentar fraudar o leite com peróxido de hidrogênio - é um conservante, mas proibido
pela legislação brasileira
Impede que bactérias láticas deteriorantes se multipliquem durante o armazenamento e transporte
em temperatura inadequada
O estabelecimento que recebe o leite realiza o teste utilizando guaiacol
Guaiacol + H2O2 -> cor salmão
Leite imediatamente reprovado e descartado
IDENTIFICAÇÃO DE FORMALDEÍDO
Mesmo raciocínio da fraude com peróxido de hidrogênio
Formaldeído também é completamente proibido
Reação com floroglucina - produz um derivado também de cor salmão no leite
Leite adulterado, reprovado e descartado
IDENTIFICAÇÃO DE CLORO/HIPOCLORITO
Fraude pelo uso de cloro ou hipocloritos - também conservantes proibidos no leite (podem ser usados
apenas como agentes saneantes nos equipamentos e produção, mas não adicionados)
Mesmo raciocínio da fraude com peróxido de hidrogênio
Uso de iodeto de potássio (KI)
KI + ClO- -> KCl + I- (iodo livre) (meio da reação amarelo)
Análise realizada para o leite APÓS o processamento (controle de qualidade):
PROVA DA FOSFATASE
Fosfatase - enzima presente na circulação dos animais mamíferos, passa da circulação para o leite
durante a etapa de lactação
Todo o leite ordenhado tem fosfatase na sua composição
No entanto, a fosfatase é uma enzima altamente termolábil/termossensível - facilmente destruída
pelo tratamento térmico eficiente (pasteurização/esterilização)
Mesmo a pasteurização lenta a baixas temperaturas já é suficiente para inativar a fosfatase, então
todos os tratamentos térmicos devem inativar a fosfatase, servindo como parâmetro para a
eficiência
Teste da fosfatase - reagente fenil fosfato dissódico
Produz cor azul intensa na presença de fosfatase
Produz cor cinza na ausência de fosfatase
Para todos os leites tratados termicamente, esperamos que apresente a coloração cinza
Se não, indica que o processo de tratamento térmico foi incapaz de inativar a fosfatase, e logo
incapaz de destruir os microrganismos patogênicos
Processo de tratamento térmico ineficaz e o leite não pode ser comercializado
PROVA DA PEROXIDASE/LACTOPEROXIDASE
Peroxidase láctea ou lactoperoxidase - enzima também presente na circulação de mamíferos, e
também passa para o leite durante a etapa de lactação
Diferentemente da fosfatase, a lactoperoxidase é uma enzima termorresistente
Destruída apenas quando o leite é aquecido acima de 75°C, por mais de 20s (temperatura e tempo
limites para a pasteurização)
O processo de pasteurização, por envolver temperaturas mais baixas que a da esterilização (UHT),
não é capaz de destruir a lactoperoxidase
Apenas a esterilização pode destruir a lactoperoxidase
No caso da pasteurização, desejamos encontrar a lactoperoxidase ainda ativa - sua inatividade
indica que houve uma pasteurização excessiva do produto (degradações como reação de Maillard,
destruição de aminoácidos essenciais, perda do valor nutricional, perda de vitaminas, etc)
O binômio tempo-temperatura da pasteurização deve ser respeitado
Mas no caso da esterlilização, nem a fosfatase nem a lactoperoxidase devem estar ativas - ambas
devem ser destruídas e inativadas
Etapas:
Adicionar 1 ml de solução de guaiacol a 1% e 3 gotas de H2O2em 5 ml de leite, em um tubo de ensaio
(prova da peroxidase ≠ prova do peróxido de hidrogênio)
Leite cru - uso apenas do guaiacol para detectar peróxido que já estava presente
Leite processado:
SE a peroxidase estiver ativa, o peróxido adicionado no teste será quebrado em água e
oxigênio, e o guaiacol também adicionado não apresentará cor salmão;
SE a peroxidase foi inativada, o peróxido adicionado no teste não é destruído e reage com o
guaiacol adicionado no teste, gerando cor salmão
Leite pasteurizado: cor salmão indica pasteurização adequada (presença de enzima)
Leite esterilizado (tratamento térmico superior a 100°C): incolor (ausência de enzima, destruída pelo
tratamento térmico)
PROVA DE ACIDEZ
Pode ser realizada tanto no leite cru como no leite processado, e inclusive durante seu período de
validade já no comércio final
Teste indicativo do estado de conservação do leite - determinação por prova titulométrica
Acidez alta - indica fermentação da lactose pelos microrganismos deteriorantes do leite
Mesmo que na pasteurização, os microrganismos patogênicos tenham sido destruídos, outros
microrganismos (deteriorantes, mas não patogênicos) podem não ter sido destruídos
Quanto maior a multiplicação microbiana, maior a acidez - aumenta conforme o tempo de
armazenamento inadequado
Mesmo o leite pasteurizado armazenado em condições corretas tem um tempo de validade finito -
leva em consideração o tempo em que o leite pode manter sua acidez em condições estáveis, que não
irão causar coagulação caso seja aquecido
Alizarol - teste qualitativo
Teste de acidez - quantitativo, determina o teor exato de acidez do leite
Mais utilizada nos leites durante seu período de vida de prateleira (shelf life)
Etapas:
Transferir 10 ml de leite para um frasco Erlenmeyer de 125 ml
Adicionar 3 gotas de fenolftaleína
Titular com hidróxido de sódio 0,1 N ou 1/9 N (0,111N) até o aparecimento da cor rósea
1/9 N (0,111N) adquirido pronto com o título exato
0,1 N produzido em laboratório - obter fator de correção para o cálculo titulométrico
DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE A 15°C
Densidade - útil para fornecer informações sobre a quantidade de gordura e água contida no leite, já
que varia em função da gordura e da águano leite
Leite é uma emulsão de gordura em água, logo, quanto maior o teor de gordura, menor será
o valor da densidade (dgordura < dágua)
Fraudes: adição de água, retirada da gordura (densidade elevada)
Para obter uma padronização entre os testes de densidade, deve ser obtida a 15°C
(temperatura de referência)
Se não for possível: corrigir o valor da densidade pela temperatura se aquela não for
determinada a 15°C: tabela da página 827 do IAL (2008)
Utiliza-se uma vidraria denominada lactodensímetro
Mede, ao mesmo tempo, densidade e temperatura (possui um termômetro acoplado)
Enche-se uma proveta com a amostra de leite
Se o líquido tiver baixa densidade (leite rico em gordura), o densímetro afunda
Se o líquido tiver alta densidade (leite pobre em gordura, rico em água), o densímetro bóia e sobe
Faz-se a leitura na escala do densímetro
Teste de densidade puro/isolado/único - Utilizado no leite cru
(não tem o último dígito na legislação - graus 280 a 340)
Tabela para a correção da densidade pela temperatura quando for diferente de 15 °C:
Graus lactodensimétricos:
Os três últimos dígitos do lactodensímetro são equivalentes à fração centesimal da
densidade, ou seja, os três dígitos após “1,0”
Ex1: 195 graus lactodensimétricos = 1,0195 g/mL
Ex2: 215 graus lactodensimétricos = 1,0215 g/mL
Existem situações onde não temos todos os graus lactodensimétricos na tabela do IAL, ou então
quando não temos a temperatura da leitura realizada
Correção da densidade pela temperatura quando for diferente de 15 °C e os dados não constarem na
Tabela do IAL (2008):
acrescenta-se 0,0002 para cada grau acima de 15°C ou;
diminui-se 0,0002 para cada grau abaixo de 15°C.
Ex1.: densidade igual a 1,0150 g/mL em temperatura de 16 °C = 1,0150 + (0,0002 × 1) =
1,0152 g/mL de densidade convertida para a temperatura de referência igual a 15°C
Ex2: densidade igual a 1,0150 g/mL em temperatura de 12 °C = 1,0150 – (0,0002 × 3) =
1,0144 g/mL de densidade convertida para a temperatura de referência igual a 15°C
DETERMINAÇÃO DE GORDURA
Para leites processados, a densidade será utilizada em associação com o teor de gordura, para dar a
estimativa do extrato seco e do extrato seco desengordurado
Utilizada, sozinha, para avaliar se o leite encontra-se nas especificações requeridas (concentração de
gordura adequada para cada tipo de leite)
Junto com o dado de densidade, estima os sólidos totais e os sólidos desengordurados do leite
MÉTODO DE GERBER
Determinação do volume de gordura liberada - tratamento do leite com ácido sulfúrico e álcool
isoamílico
Ação do ácido sulfúrico (d = 1,82 g/ml): destruição do filme proteico da emulsão láctea para a
liberação da gordura
Álcool isoamílico: facilita a separação da gordura e evita a sua carbonização
Realiza-se a análise em uma vidraria denominada butirômetro
Centrifugação e aquecimento a 63°C
Escala do butirômetro - lê-se na parte de baixo do menisco, já dá o teor de gordura do leite
diretamente
Neste caso da foto, o primeiro leite tem teor de gordura próximo a 2,8% e o segundo leite tem teor
de gordura mais próximo de 2,9% ou 2,85%
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓLIDOS (EXTRATO SECO TOTAL)
Para utilizar o dado de densidade associado ao dado de gordura do leite, podemos utilizar:
Disco de Ackermann
Fórmula de Fleischmann
Tabelas de conversão (IAL, 2008 - p. 835-838)
DISCO DE ACKERMANN
Faz-se coincidir as graduações dos círculos interno e médio, correspondentes à densidade e ao teor
de gordura encontrado, respectivamente
A posição da flecha indicará, no círculo externo, o extrato seco total (teor de sólidos) em g/100 ml
Interno: densidade
Médio: teor de gordura
Externo: teor de sólidos
Também trabalha com graus lactodensimétricos
Utilizamos os 2 primeiros dígitos do grau lactodensimétrico, e as graduações menores para o terceiro
dígito
Tabela do IAL:
IDENTIDADE E QUALIDADE - VALORES DE REFERÊNCIA
Para leite pasteurizado:
Para leite esterilizado UHT:
*existe também adulteração da acidez por adição de hidróxido - cinzas alcalinas pode atestar esse
tipo de fraude (existem também doenças no animal que causam baixa acidez do leite)
CARNES E PESCADOS
(do slide 35 até o final)
Análise de controle de qualidade - Requisitos para carnes
Precisam sermanipuladas em condições higiênicas
Devem ser provenientes de animais em boas condições de saúde, certificadas por médico veterinário
responsável pelo serviço de inspeção
Para as carnes frescas (in natura), o único método de conservação aceito pela legislação é a
refrigeração, nenhum outro método pode ser utilizado
Características sensoriais adequadas para carnes
A aparência deve ser uniforme, sem acúmulo sanguíneo, presença de limo, e/ou manchas
A textura tem que ser firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida
O odor tem que ser suave, agradável e característico da espécie
O sabor deve ser suave e característico também da espécie
Análises importantes para carnes
pH
Prova de cocção
Determinação de corantes artificiais (proibidos para carnes frescas)
Fosfatos (proibidos para carnes frescas)
Nitritos (proibidos para carnes frescas)
Resíduos de pesticidas (proibidos para carnes frescas e processadas)
Hormônios (proibidos para carnes frescas e processadas)
Antibióticos (proibidos para carnes frescas e processadas)
Substâncias antioxidantes (ex. sulfitos) (proibidos para carnes frescas e processadas??)
Contaminantes inorgânicos (ex. arsênio, estanho, chumbo) (proibidos para carnes frescas e
processadas)
Reação de Éber para amônia (avaliação do estado de conservação)
Reação de Éber para gás sulfídrico (avaliação do estado de conservação)
Reação de Kreis (avaliação do estado de conservação)
Prova para formaldeído (proibidos para carnes frescas e processadas??)
Requisitos para pescado fresco
Não podem sofrer qualquer processo de conservação que não seja o resfriamento
Precisam manter seus caracteres sensoriais essenciais inalterados
Serão designados pela espécie animal a qual pertencem, ou pelo seu nome comum (sardinha,
camarão etc)
Análises importantes para pescados
pH
Bases voláteis totais
Histamina
Éber para gás sulfídrico
PROVA DE COCÇÃO
Utilizada na análise de carnes frescas, cozidas e produtos cárneos
Auxilia na determinação das alterações das características sensoriais de aparência, odor, textura e
sabor
O aquecimento da amostra facilita a percepção de odores impróprios ou alterados pelo
desprendimento de vapores
Odores identificados: amoniacal (carnes no início do estágio de deterioração proteica já começam a
liberar esse odor), sulfídrico (indica carne já em estágio avançado de decomposição)
PROVA PARA NITRITOS
Nitritos são utilizados para a produção de carnes curadas (preservadas, salsichas, etc), mas são
proibidos para carnes frescas e congeladas
Pode ser obtido também a partir do nitrato, portanto, o nitrito identificado pode ter sido adicionado,
ou por causa do nitrato
A reação é realizada com ácido sulfanílico e cloridrato de alfa-naftilamina emmeio ácido
Na presença de nitritos, forma-se uma substância de coloração rosa (ácido alfa-naftilamino-p-
azobenzeno-p-sulfônico)
Carne fresca ou congelada com prova de nitrito positiva deve ser reprovada
REAÇÃO DE KREIS
Determina a presença de ranço (oxidação lipídica) nas partes gordurosas da carne
A reação é realizada com floroglucina que se condensa em meio ácido com os produtos de oxidação
dos triglicerídios
O produto da reação é um composto de coloração rósea ou vermelha
Quantomaior a intensidade,maior a oxidação
Tubo rosa: carne oxidada
Tubo vermelho: mais oxidado ainda
Alaranjado: fase inicial de oxidação
(aqui se trabalha com carnes em condições ácidas)
PROVA PARA FORMALDEÍDO
O formaldeído é um conservante de material biológico, mas sua adição é proibida em alimentos
(como nos leites etc)
A reação é realizada com floroglucina que, em meio alcalino, na presença de formaldeído produz um
derivado hidroximetilado, de coloração salmão fugaz
PROVA DE ÉBER PARA A AMÔNIA
Verificação do estágio inicial de deterioração das carnes
A liberação de amôniapela carne fresca ou congelada indica o início da degradação das proteínas
Fundamento:
Se a amônia que foi liberada no início da degradação proteica estiver presente, a amônia existente na
amostra reage com o ácido clorídrico produzindo cloreto de amônio (fumaça branca densa)
Reagente de Éber para prova de amônia:
Misturar 50 ml de ácido clorídrico e 150 ml de álcool em um balão de 250 ml
Completar o volume do balão com éter (+50 ml)
Prova de Éber para amônia:
Transferir 5 ml do reagente de Éber para um tubo de ensaio de 25 ml
(pode usar outra vidraria para acondicionar o reagente, se necessário)
Fixar um pedaço da amostra (cerca de 1cm) na extremidade de um arame
Prender o arame em uma rolha
Introduzir o pedaço de carne no tubo de modo que não toque nas paredes
O pedaço de carne deverá ficar a 1 cm de distância do reagente
O aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto está em início de
decomposição
(fumacinha ao redor da carne, mas usa-se outro reagente e outras vidrarias)
NÃO TOCAR A CARNE NAS PAREDES DA VIDRARIA - para que a carne não manche de forma que não
podemos ver a fumaça sendo formada
NITROGÊNIO DE BASES VOLÁTEIS TOTAIS (NBVT)
Carnes e pescados estocados sob refrigeração deterioram-se devido à ação enzimática e bacteriana
(geração destas bases voláteis)
Bases voláteis formadas mais frequentes:
Trimetilamina, dimetilamina, amônia e ácidos voláteis
O teste de Éber para amônia é qualitativo, mas o teste de NBVT quantifica a amônia juntamente com
as outras bases voláteis que podem estar presentes na amostra
A porcentagem de bases voláteis indica o estado de conservação
A amônia e as aminas voláteis são destiladas por arraste de vapor em meio levemente alcalino
São quantificadas por titulação (destilador de nitrogênio, o mesmo da análise de proteínas: não se
digere a amostra, mas prepara-se um extrato dela, onde a amônia e as aminas voláteis estarão
presentes e passam pelo processo de Kjeldahl)
OBS: não é indicada para cações, raias e siris, porque o valor de NBVT é elevado mesmo em
condições adequadas de conservação (já possuem uma concentração de aminas voláteis bastante
elevada)
PROVA DE ÉBER PARA GÁS SULFÍDRICO
Indica o estado de conservação de alimentos proteicos (estágio avançado de decomposição)
Gás sulfídrico (H2S): produto da decomposição bacteriana de aminoácidos sulfurados (metionina,
cisteína)
Este gás é liberado nos estágios de decomposição mais avançados
Fundamento:
O gás sulfídrico combinado com acetato de chumbo ou plumbito de sódio produz sulfeto de chumbo
(PbS), revelandomancha preta espelhada em papel de filtro
Prova:
Transferir 10 g de amostra para um frasco Erlenmeyer de 125 ml
Fechar com dois discos sobrepostos de papel de filtro com auxílio de elástico ou pedaço de barbante
Embeber a superfície do papel com solução de acetato de chumbo (ou plumbito de sódio)
Colocar o frasco em banho maria e aquecer por 10 min (NÃO MERGULHAR NO BANHO MARIA, deixa
1 cm acima, para que apenas o vapor do banho-maria aqueça a amostra, e o gás suba para tocar o
papel umedecido com a solução de Éber)
O aparecimento de mancha preta no papel de filtro em contato com vapores indica a presença de
gás sulfídrico
OBS:
No caso de produtos embalados, estas reações deverão ser feitas ao abrir-se o recipiente (evitar
chororô de fabricante sobre “ah mas você deixou a minha amostra estragar com o recipiente
aberto!!!”)
No de carnes, conservas de carne (processada), pescados etc., tão logo se inicie o exame da amostra
(senão o gás vai embora obviamente, e não incorrer em chororô de produtor também)
A reação de Éber para gás sulfídrico não se aplica no caso de alimentos muito condimentados,
temperados com alho, cebola (contém organossulfurados naturalmente) e de conservas de carne e
pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa pressão (esterilização em autoclave,
como em fiambre ou kitut, salsichas em lata, etc: sofreram tratamento térmico, que pode levar à
liberação de componentes sulfurados que não são gás sulfídrico)