Aula 3 Derivados

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Aula 3 – Inspeção de Pescado e Leite – 15/03/18 – Valeria – P1
Inspeção de Leite e Derivados
Leite pasteurizado: Passa por um tratamento térmico (na temperatura de 72°C a 75°C) por um determinado período de tempo (15-20 segundos). O leite passa por esse processamento e vai ser envazado em sacos plásticos (lactofilme). Também pode ser envazado em garrafas de vidro ou embalado em caixas (tem para produtos esterilizados e pasteurizados). Tem que ficar sob refrigeração a 4°C. Prazo de validade menor (durando 2-5 dias, dependendo da empresa que fabrica). Não precisa ser homogeneizado. 
Leite esterilizado (UHT): Passa por um tratamento térmico maior (na temperatura de 130°C a 150°C) por um determinado período de tempo (2 a 4 segundos). Fica exposto em temperatura ambiente. Prazo de validade mais longo (durando 3 a 4 meses), por causa do tratamento térmico e o envase (fica fechado, é asséptico, etc). Tem que ser homogeneizado.
Os 2 tipos leites podem ser: Integral, semidesnatado e desnatado. Isso está relacionado a quantidade de gordura de cada um. Existem legislações que dizem quanto de gordura cada um tem que ter. 
Vamos ver as diferenças entre as propriedades, entre os estabelecimentos e a diferença de cada um. 
Tudo começou com a Instrução Normativa 51 (IN 51), em 2001 e em 2012 lançou a Instrução Normativa (IN 62), que reformulou algumas coisas, alguns prazos. E ai todo o leite produzido no Brasil já estaria com seus padrões homogeneizados e no mesmo patamar, porem na realidade ainda não está assim. 
A IN 62 é especifica para leite: Fala do leite pasteurizado, do leite pasteurizado tipo A, do leite cru resfriado e o transporte dessa matéria prima para ser então beneficiada.
Estabelecimento de Leite e Derivados: 
Pela Instrução Normativa (IN 62), ela separa em 2 tipos de locais: 
 Propriedades rurais (são as fazendas): O leite vai sair cru (sem nenhuma ação do calor) por ordenha manual ou mecanizada. O leite tem que sair refrigerado, mas em algumas situações se permite a saída em temperatura ambiente. Ai no caso, ele sai em um latão na temperatura ambiente e vai para outro lugar para ser refrigerado (como um tanque de expansão comunitário ou até para uma usina para ser beneficiada). Só pode ser transportado pelo caminhão tanque se ele estiver refrigerado (na temperatura de 4°C). Não entra no caminhão tanque em temperatura ambiente (que seria em torno de 30°C). Então essa propriedade rural pode ter um equipamento de refrigeração dela próprio, ou pode ter um equipamento de refrigeração comunitário (tanque de expansão comunitário).
Resumindo: Essa propriedade rural, vai ter a ordenha manual ou mecânica, esse leite vai ser captado, vai sair em latão se ele estiver em temperatura ambiente ou ele pode já ser captado e refrigerado, se a propriedade rural tiver essa possibilidade de um equipamento de refrigeração. Se não, essas propriedades se juntam dentro de um perímetro e ai elas tem um tanque de expansão comunitário. Isso acontece muito em associações, em cooperativas, porque esses equipamentos de refrigeração são caros. E ai o leite que sai da propriedade rural vai para uma usina ou para uma fábrica de laticínio para se transformar no leite pasteurizado, no leite UHT ou em um derivado. 
 Granjas leiteiras: Não tem granja no Estado do Rio. O que que diferencia a Granja da Propriedade Rural? 
É que tudo acontece dentro da granja e só com o gado dessa granja, não recebe leite de fora. Todos os produtos que saírem da granja leiteira, são classificados como “TIPO A”. etc. O leite desse estabelecimento é destinado à produção, pasteurização e envase para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção. Ex: Teremos leite pasteurizado tipo A, iogurte tipo A, etc. 
Qual o problema do leite ácido para a produção, durante o beneficiamento? Ocorre uma desestabilização de proteínas, por causa da acidificação e quando você aquece, essa proteína coagula. É o famoso leite talhado. Por isso que essa questão da refrigeração é importante, pois reduz a proliferação bacteriana, retardando o problema da acidificação do leite. Mas se ficar refrigerado por muito tempo tem a proliferação de outras bactérias como pseudômonas, causando problemas mais lá na frente, na hora de fazer os derivados. 
Segundo a IN 62: 
As atribuições do médico veterinário responsável pela granja leiteira ou pela propriedade rural incluem:
Controle sistemático de parasitoses. 
Controle sistemático de mastites.
Controle rigoroso de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis): O estabelecimento de criação deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal.
Controle zootécnico dos animais.
Controle de Brucelose:
 Sobrevivência aproximadamente 8 semanas no queijo fresco de leite não pasteurizado. Sobrevive bem na manteiga: Gordura. 
 Sobrevivem à refrigeração; permanecem viáveis em solo seco por mais de 40 dias (contaminado pela urina, fezes, secreções vaginais e restos placentários) e sobrevivem mais de 3 semanas nas carcaças congeladas. 
 Transmissão ao homem: Pelo leite ou derivados não pasteurizados.
 Risco profissional: Via aérea.
Controle de Tuberculose:
 Viabilidade: 2 anos em estábulos, pasto e esterco; 1 ano água e em produtos de origem animal.
 Controle: Pasteurização adequada, perfeita acidificação.
INSTRUÇÃO NORMATIVA N 19, DE 10 DE OUTUBRO DE 2016 – Estabelece o Regulamento Técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT)
Pelo RESPOA, ele fala em propriedade rural (mas só cita), de onde sai a matéria-prima para os estabelecimentos industriais. 
I – Granja leiteira
II – Posto de refrigeração: Estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as usinas de beneficiamento ou fabricas de laticínios, destinado à seleção, recepção, mensuração de peso ou volume, filtração, refrigeração, acondicionamento e expedição de leite cru, sendo facultada a estocagem temporária do leite até a sua expedição. 
III – Usina de beneficiamento: Estabelecimento destinado à recepção, pré beneficiamento, beneficiamento, envase, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de leite para o consumo humano direto, facultando-se a transferência, manipulação, fabricação, maturação, fracionamento, ralação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e a expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite fluido a granel de uso industrial.
IV – Fábrica de laticínios: Estabelecimento destinado à fabricação de derivados lácteos, envolvendo as etapas de recepção de leite e derivados, transferência, refrigeração, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação, fracionamento, ralação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição de derivados lácteos, sendo também permitida a expedição de leite fluido a granel de uso industrial.
V – Queijaria: Estabelecimento localizado em propriedade rural destinado à fabricação de queijos tradicionais com características específicas, elaborados exclusivamente com leite de sua própria produção, que envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e que encaminhe o produto a uma fábrica de laticínios ou usina de beneficiamento, caso não realize o processamento completo do queijo.
Usina de Beneficiamento: 
A matéria prima tem que entrar por um lado e o produto final tem que sair por outro. Não pode ter cruzamento de matéria prima com produto final, para não haver contaminação. Então o fluxograma tem que ser unidirecional. 
O que temos do RESPOA pelo Fiscal, responsável pela inspeção do governo: O que que ele vai avaliar?
I – O estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite.
II – Matérias-primas,processamento, produto, estocagem e expedição.
III – Instalações laboratoriais, equipamentos, controles e análises laboratoriais. 
Art. 235 – Definições de leite: Entende-se por LEITE sem oura especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. 
É permitida a mistura de leite de espécies de animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie. 
Art. 242 – Algumas características do RESPOA que temos: 
É proibido o desnate parcial ou total do leite nas propriedades rurais. 
Art. 243: É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que, independentemente da espécie: 
I – Pertençam à propriedade que esteja sob interdição.
II – Não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição.
III – Estejam no último mês de gestação ou na fase colostral.
IV – Apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite.
V – Estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante, ou
VI – Recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite.
Art. 247:
A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de leite proveniente das propriedades rurais para atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade do leite são de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente o receber dos produtores, e abrange:
I – Contagem de células somáticas (CCS)
II – Contagem bacteriana total (CBT)
III – Composição centesimal
IV – Detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e
V – Outras que venham a ser determinadas em norma complementar.
Art. 248: Considera-se leite o produto que atenda as seguintes especificações:
I – Características físico-químicas:
Características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;
Teor mínimo de gordura de 3, 0g/ 100g;
Teor mínimo de proteína de 2, 9g/ 100g;
Teor mínimo de lactose de 4, 3g/ 100g;
Teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8, 4g/ 100g;
Teor mínimo de sólidos totais de 11, 4g/ 100g ;
Acidez titulável entre 0, 14 e 0, 18 expressa em gramas de ácido lático/ 100 mL;
Densidade relativa a 15ºC entre 1, 028 a 1, 034 expressa em g/mL;
Índice crioscópico entre -0, 530ºH (grau Hortvet) e -0, 555°H e
Equivalentes a -0, 512ºC e a -0, 536°C, respectivamente;
II – Não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico (é o pronto de congelamento do leite) e
III – Não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.
OBS: O leite UHT e o pasteurizado não possuem conservantes, apenas estabilizantes (facilita o processo de esterilização, mas não conserva o leite por mais tempo – o que conserva é a embalagem). 
PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA DA QUALIDADE DO LEITE (PNQL)
IN 51, 18 de setembro de 2002, INSTRUÇÃO NORMATIVA 62 DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011.
Resolve aprovar:
O Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e
O Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.
Definições dos tipos de Leite
 LEITE PASTEURIZADO TIPO A: Classificado em relação ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado e desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja leiteira”.
 LEITE PASTEURIZADO: É o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru refrigerado na propriedade rural e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. É classificado quanto ao teor de gordura como integral, semidesnatado e desnatado, e submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase em circuito fechado.
 LEITE ULTRA - ALTA TEMPEATURA – UAT OU UHT: Leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 130ºC e 150ºC, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Será denominado “leite UAT (UHT) integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado”. 
(PORTARIA Nº 146 e RIISPOA)
Art. 257: Para os fins deste Decreto, entendesse por processo de esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110ºC e 130ºC pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios. (RIISPOA)
ADITIVOS E COAJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO – SOMENTE NO LEITE UHT: 
Estabilizantes aceitos: Citrato de Sódio, Monofosfato de Sódio, Difosfato de Sódio, Trifosfato de Sódio, separados ou em combinação em uma quantidade não superior a 0.1g/100mL expresso em P205.
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS
O leite UAT (UHT) não deve ter microrganismo capazes de proliferar em condições normais de armazenamento e distribuição, pelo que após uma incubação na embalagem fechada a 35-37ºC, durante 7 dias, deve obedecer:
- REQUISITO:
Características sensoriais:
Aspecto: Líquido
Cor: Branca
Odor e sabor: Caraterísticos, sem sabores nem odores estranhos.
Características físico-químicas:
Parâmetros mínimos de qualidade:
Não deve sofrer modificações que alterem a embalagem.
Deve ser estável ao etanol 68% v/v.
A acidez não deve ir além de 0,02 g de ácido lático /100 ml em relação a acidez determinada em outra amostra original fechada, sem incubação prévia.
As características sensoriais não devem diferir sensivelmente das de um leite UHT sem incubar.
- CRITÉRIOS DE ACEITAÇÃO: Aeróbios mesófilos 102 UFC/mL
OBS: Um organismo mesófilo desenvolve-se melhor em condições de temperatura moderada, nem muito quente nem muito frio, entre os 15 e os 40 °C. Alguns organismos mesófilo têm funções importantes na preparação de alimentos, especialmente em queijos, iogurtes, cerveja e vinho. A temperatura ótima de muitos mesófilos patogénicos é 37 °C, a temperatura normal do corpo humano
OBS: UFC = Unidades Formadoras de Colônias.
Contaminantes do Leite
 Resíduos de antibióticos:
Resultante do tratamento da Mastite
Modificar o equilíbrio da microbiota do leite
Inibir o crescimento de culturas lácteas
Resistência
Hipersensibilidade
 Resíduos de pesticidas: Organoclorados, etc.
 Micotoxinas