Estudo Dirigido - Inspeção de Produtos de Origem Animal (IPOA)

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ESTUDO DIRIGIDO – P1
INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I
1- Segundo a Lei 5.517–23 de OUTUBRO de 1968, Art. 5º: “É DA COMPETÊNCIA PRIVATIVA DO MÉDICO VETERINÁRIO E ZOOTECNISTA... A INSPEÇÃO E A FISCALIZAÇÃO SOB O PONTO-DE-VISTA SANITÁRIO, HIGIÊNICO E TECNOLÓGICO DOS MATADOUROS - FRIGORÍFICOS, FÁBRICAS DE CONSERVAS DE CARNE E DE PESCADO, LATICÍNIOS... ENTREPOSTOS DE CARNE, LEITE, PEIXE, OVOS, MEL E DEMAIS DERIVADOS DA INDÚSTRIA PECUÁRIA”. Verdadeiro ou falso? Se a resposta for falsa, justifique.
R: Falso, é de competência somente do médico veterinário.
2- Qual a finalidade da Inspeção higiênico-sanitária para com os produtos de origem animal?
R: Assegurar através dos diferentes modos de inspeção o controle, a qualidade do produto, a higiene sanitária e a tecnologia do alimento. 
3- Cite exemplos de técnica de segurança na produção de leite.
R: Técnicas adequadas de manejo e processamento industrial, respeito aos princípios éticos e ao bem estar animal, monitoramento de planos de auto controle, combate ao abate e processamentos clandestinos, técnicas de padronização e segurança na produção.
4- Quais são as principais doenças veiculadas por alimentos? Que cuidados poderiam ser adotados para evitar a contaminação dos alimentos por essas doenças?
As principais são Brucelose e Tuberculose. Uma forma de evitar a contaminação é assegurar as boas práticas de higiene sanitária na produção dos alimentos.
5- Cite os 3 níveis de inspeção e conceitue cada um deles. 
SIF – Serviço de Inspeção Federal: garante a circulação dos produtos entre municípios, estados e até mesmo no mercado internacional.
SISE/SIE – Serviço de Inspeção Sanitária Estadual: garante a circulação dos produtos entre municípios do mesmo estado.
SIM – Serviço de Inspeção Municipal: regulamenta exclusivamente produtos que podem circular e serem comercializados no perímetro do município que foi produzido.
6- Quais os tipos de pasteurização existentes? Cite a TºC e tempo ideal para o processamento de cada uma. 
Existem três tipos de pasteurização: Pasteurização Lenta com temperatura de 63 a 65ºC por 30 minutos, a Pasteurização Rápida com temperatura de 72 a 75ºC por 15 a 20 segundos e a Esterilização UHT com temperatura de 130 a 150ºC em fluxo continuo com um resfriamento imediato a 32ºC.
7- Classifique os estabelecimentos de leite e derivados, e explique a finalidade de cada um.
Os estabelecimentos de leite e derivados são classificados em: 1- Granja leiteira: destinada para a produção de consumo humano direto, podendo elaborar produtos a partir do leite exclusivo da sua produção; 2- Posto de refrigeração: estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as usinas de beneficiamento ou fábricas de laticínios para processos de leite cru; 3- Usina de beneficiamento: destinado aos processos de leite para o consumo humano direto, podendo também produzir derivado lácteos, como também é permitida a expedição de leite fluido a granel de uso industrial; 4- Fábricas de laticínios: poderão realizar a fabricação de derivados lácteos, sendo permitida a expedição de leite fluído a granel de uso industrial, porém não é permitido vender leite de consumo direto; 5- Queijaria: propriedades rurais destinadas a fabricação de queijo tradicionais elaborados exclusivamente com leite.
8- O que é o leite cru refrigerado?
É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinados a estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
9- Na refrigeração e no seu transporte até o estabelecimento, qual a temperatura em que o leite deve ser mantido? Exceções?
No recebimento do leite no estabelecimento a temperatura exigida é de 7,0ºC, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0ºC.
10- Cite os procedimentos específicos que devem ser realizados para o controle de qualidade do leite.
Contagem Padrão em Placas, Contagem de Células Somáticas, Determinação de Células Somáticas, Determinação do Índice Crioscópico, Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos, Determinação da Densidade Relativa e Determinação da Acidez Titulável.
11- Qual a finalidade da adulteração?
Aumentar o volume do leite, mascarar a acidez e/ou conservar o leite.
12- Quando se pode considerar que o leite fora fraudado, adulterado ou falsificado? Em que momento da produção as adulterações são mais difíceis de serem detectadas e por quê?
Quando este for adicionado água, tiver sofrido subtração de qualquer um dos seus componentes, tiver adicionado substancias conservadoras ou de quais quer elementos estranhos à sua composição. A fraude é mais difícil de ser detectada na industrialização pois é possível o uso da tecnologia para realizar a fraude e mascarar ela de uma maneira mais eficiente.
13- Os fraudadores adicionam que elemento para aumentar o volume do leite? Em quê este feito implica? Como detectar esta fraude?
Para aumentar o volume se usam a adição de água ou de reconstituintes. Ao adicionar água o valor nutritivo do leite é reduzido de forma significativa, prejudica a qualidade microbiológica e caso a agua não for tratada esses impactos levam ao um nível ainda maior. Sua detecção é feita através da crioscopia (ponto de congelamento) e densidade. No caso dos reconstituintes adicionam substâncias que vão mascarar a adição ou remoção de algum constituinte, para reconstituir o ponto de congelamento pode ser adicionado cloreto de sódio, açúcar, álcool ou citrato; para reconstituir a densidade do leite: substancias que contenham amido, farinha ou goma; reconstituir a porcentagem de proteína: ureia e melamina. Muitos desses componentes podem causar mal a saúde do consumidor desde que não é especificado ou se quer permitido o seu uso no leite podendo causar intoxicação ou alergias, sua detecção é feita através da densidade usando uma parelho especifico para fraudes. 
14- Qual desnate é permitido por lei? Caso ocorra o desnate em outro estabelecimento que não seja o permitido, qual método pode ser utilizado para a sua detecção?
Por lei é permitido o comercio do produto sem gordura porem deverá ser especificado no rotulo podendo ser Integral, Semidesnatado ou Desnatado. A detecção é determinada através da densidade.
15- Quais conservantes e neutralizantes são adicionados em fraudes e quais as suas finalidades?
Os conservantes são usados para retardar a deterioração do leite, os elementos usados são: Bicabornato, Formol, Ácido bórico, Peróxido de hidrogênio, Hipocloritos ou Ácido salicílico. Já os neutralizantes são usados para aumentar ou diminuir a acidez do leite, exemplos de elementos usados: Bicabornato de sódio e Hidróxido de sódio.