Relatório aula prática

Prévia do material em texto

�PAGE �
�PAGE �6�
Universidade Iguaçu
Beatriz Loureiro
Caroline Guedes
Juliana Rocha
RELATÓRIO AULA PRÁTICA
Nova Iguaçu, RJ
Junho de 2018
Beatriz Loureiro
Caroline Guedes
Juliana Rocha
Relatório de Aula prática, entregue à disciplina “Análises de Alimentos” do Curso de Farmácia – 7° Período – da Universidade Iguaçu (UNIG).
Disciplina ministrada por:
Zaira
Nova Iguaçu, RJ
Junho de 2018
Introdução
A deterioração dos óleos constitui-se na oxidação, que acontece quando o oxigênio atmosférico acaba sendo dissolvido no óleo e reage com os seus constituintes, quanto maior o grau de insaturação mais reativos com o oxigênio serão. Esta oxidação é responsável pelo aparecimento de alguns sabores e odores estranhos nos alimentos, tornando suas características sensoriais rejeitáveis pelos consumidores. Dentre alguns métodos para avaliar os níveis de oxidação dos óleos e gorduras está o índice de peróxido.
O IP é a quantidade de peróxidos que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido acético e clorofórmio. Este índice nos fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram. 
Objetivo 
Determinar o Índice de Peróxido (meq ROOH ̸ kg amostra) de amostras de óleo vegetal comestível;
Avaliar a qualidade da amostra analisada com base na legislação vigente.
Amostra
Óleo de soja refinado.
Materiais e Reagentes
Balança analítica;
Erlenmeyer;
Pipeta graduada e pera de sucção;
Proveta;
Bureta de 50 ml;
Vidro de relógio;
Béquer de 50 ml;
Mistura de ácido acético: clorofórmio (3:1);
Solução saturada de iodeto de potássio;
Solução de amido 1%;
Solução de tiossulfato de sódio 0,01N.
Procedimento
Foi preenchida a bureta com a solução de tiossulfato de sódio;
Pesou-se no béquer 5,78 gramas de amostra e a transferido quantitativamente para o erlenmeyer;
Adicionou-se à amostra contida no erlenmeyer 30 ml da mistura de ácido acético: clorofórmio e homogeneizou-se;
Adicionou-se à mistura preparada no item “3” 0,5 ml da solução saturada de iodeto de potássio, agitou-se e cobriu o erlenmeyer com vidro de relógio deixando a mistura em repouso;
Após o período de repouso, adicionou-se 30 ml de água destilada
Titulou-se com a solução de tiossulfato de sódio até a diminuição da coloração amarela (ou alaranjada); 
Adicionou-se 0,5ml da solução de amido;
A titulação foi continuada (sem completar o volume da bureta) até o desaparecimento da coloração azul escuro;
Anotou-se o volume do tiossulfato gasto na titulação para a realização dos cálculos.
Cálculo e Resultado
IP= (V – Vb) x N x 1000
__________________________
Peso da amostra
IP= (41,7 – 0) x 0,01 x 1000
__________________________
5,78
IP= 72,145 meq ̸ kg 
Conclusão
Este método mede a quantidade de peróxidos existentes no óleo e este valor nos dá um parâmetro do grau de oxidação ou não que ele esteja sofrendo. De acordo com os dados obtidos e cálculos realizados, podemos concluir que, com um valor de 72,145 meq ̸ kg de índice de peróxido, a amostra analisada encontra-se em processo de oxidação e está imprópria para o consumo, visto que, os parâmetros de peróxidos segundo a ANVISA por meio da RDC nº 270 determina que o índice de peróxido para óleos e gorduras refinadas (exceto óleo de oliva refinado) é de no máximo 10 meq ̸ kg. 
 
Referências
http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5b8994-1-0%5d.PDF
 CECCHI, H M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Campinas: Editora da Unicamp, 2007