Projeto Bpf pronto. final

Prévia do material em texto

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO MARANHÃO
CAMPUS ZÉ DOCA
DIRETORIA DE DESENVOLVIMENTOEDUCACIONAL
DEPARTAMENTOS DE ENSINO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
LILIANE DOS SANTOS SOUSA
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: Qualidade e Segurança Alimentar em Panificação
ZÉ DOCA
2017
LILIANE DOS SANTOS SOUSA
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: Qualidade e Segurança Alimentar em Panificação
Projeto de Pesquisa apresentado como requisito para a obtenção de nota da disciplina de Monografia I, do IFMA – Campus Zé Doca.
Orientadora: Profa. Ma. Lisandra Maria da Silva Carvalho.
ZÉ DOCA
2017
RESUMO
O controle de qualidade ou segurança alimentar acontece quando se obtém alimentos com segurança e boa qualidade, livres de qualquer tipo de contaminantes, sejam eles, químicos, físicos, biológicos ou substâncias que cause danos à saúde do consumidor. Uma das ferramentas que objetiva proporcionar a segurança e qualidade dos alimentos e a satisfação do consumidor são as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Que são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária vigente. Produtos da panificação são alimentos populares que se encontra praticamente na mesa de todos os brasileiros. Porém, estes devem estar sempre atentos quanto à qualidade do alimento oferecido, pois, o produto não deve apresentar nenhum risco à saúde do consumidor. Com isso, surgiu a necessidade de verificar a ocorrência das Boas Práticas de Fabricação numa panificadora, assim como, a qualidade e segurança dos seus produtos. A metodologia será feita através da aplicação de um questionário (cheklist inicial) para levantamento das conformidades. Que servirá para auxiliar no desenvolvimento da elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Em seguida a implantação desse manual com as etapas das BPF e depois realizar-se-á o cheklist final para avaliar as mudanças ocorridas. O objetivo dessa pesquisa é demonstrar a importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) para a qualidade e segurança alimentar numa indústria de panificação.
Palavras-chaves: Produtos de Qualidade; Segurança Alimentar; BPF; Panificação.
SUMÁRIO
	1
	INTRODUÇÃO.........................................................................................
	05
	2
	JUSTIFICATIVA.....................................................................................
	06
	3
	OBJETIVOS..............................................................................................
	07
	3.1
	Objetivo Geral.............................................................................................
	07
	3.2
	Objetivos específicos .................................................................................
	07
	4
	REFERENCIAL TEÓRICO....................................................................
	08
	4.1
	Qualidade e Segurança Alimentar..............................................................
	08
	4.2
	Boas Práticas de Fabricação.......................................................................
	09
	4.3
	Indústria de Panificação.............................................................................
	10
	4.4
	Boas Práticas de Fabricação em Panificação..............................................
	10
	4.5
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.....................................................
	11
	5
	METODOLOGIA.....................................................................................
	13
	6
	CRONOGRAMA......................................................................................
	14
	7
	ORÇAMENTO..........................................................................................
	15
	
	REFERÊNCIAS........................................................................................
	16
INTRODUÇÃO
A segurança alimentar está associada a produtos alimentícios livres de contaminantes que possam gerar danos a saúde do consumidor (VALENTE; PASSOS, 2004), pois os alimentos estão expostos a perigos em qualquer etapa de manipulação seja por fatores químicos, físicos ou microbiológicos. Para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos faz-se necessário a implantação das Boas Práticas de Fabricação (SANTOS; RANGEL, AZEVEDO, 2010).
Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004). As Boas Práticas de Fabricação são regras relacionadas a cuidados na produção, higiene pessoal, higiene das instalações e utensílios, entre outros, que contribuem para obtenção de alimentos seguros. 
Implementar as BPF principalmente para os manipuladores de alimentos é primordial para garantir a qualidade alimentar. O treinamento e a aplicação são um dos meios mais eficazes e econômicos para superar as não adequações existentes na manipulação de alimentos, evitando desse modo manipulações inadequadas, contaminação cruzada e ainda as contaminações por parte dos próprios manipuladores (LARENTIS, 2010).
A Boa Prática de Fabricação mantém estreita relação com o ser humano que atua nos processos envolvidos, assegurando a sua saúde, segurança e bem-estar e conferindo a ele educação e qualificação nos aspectos de higiene, sanitização, desinfecção e disciplina operacional (COSTA et al., 2012). Dessa forma é comprovado que uma indústria que realiza as Boas Práticas de Fabricação tem-se produtos de elevada qualidade. Uma importante característica que traz benefícios as empresas e principalmente aos consumidores
Na indústria de panificação assim como em qualquer outro setor alimentício é indispensável à aplicação das Boas Práticas de Fabricação, pois, é um segmento dos mais tradicionais do país, combinando atividades de indústria e de comercialização. As panificadoras passaram por diversas modificações durante muitos anos, desenvolvendo uma grande diversidade de produtos, pães recheados, bolos, confeitaria, produtos lácticos entre outros, o que ocasionou uma maior manipulação, fazendo necessária a implantação das Boas Práticas de Fabricação (SEBRAE, 2010).
JUSTIFICATIVA
O serviço de panificação é responsável pela produção de pães, bolos e diversos outros produtos. Os pães, assim como qualquer outro tipo de alimento, necessitam estar em conformidade com os parâmetros higiênico-sanitários estabelecidos pela legislação vigente, para garantir segurança alimentar aos consumidores, pois, é bastante comum a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). 
Isso ocorre devido à manipulação inadequada dos alimentos, a falta de higiene dos manipuladores, instalações, equipamentos e utensílio. Tais fatos expressam a falta de conhecimento e aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) por parte de trabalhadores deste ramo.
As Boas Práticas de Fabricação é um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), através da Portaria nº. 326 de 30 de julho de 1997, e da Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004.
Segundo Assis (2012) as Boas Práticas estabelecem um sistema básico de requisitos sanitários como infraestrutura, saúde e higiene de manipuladores, qualidade da água, controle de pragas e contaminantes. Dessa forma é importante que cada um desses itens seja seguido, pois, qualquer irregularidade pode trazer prejuízos ao produto final.
Para Souza et al. (2013), a aplicação de Boas Práticas propõe mudanças estruturais e principalmente comportamental, pois, prevê a avaliação do ambiente de trabalho e a forma de atuação dos manipuladores em cada etapa de produção.
Nesse contexto, as BPF buscam trazer conhecimento aos colaboradores da empresa, e integridade físicaaos consumidores. As normas descritas no manual devem ser conhecidas e praticadas por todos na empresa, independentemente da área de atuação individual. A conscientização e o treinamento dos colaboradores são de fundamental importância.
Assim torna-se indispensável às Boas Práticas de Fabricação em panificadora, pois, é um segmento dos mais tradicionais do país, combinando atividades de indústria e de comercialização. Tendo em vista as irregularidades no controle de qualidade e segurança alimentar nas empresas de panificação, principalmente em cidades do interior, surge a necessidade em responder as seguintes perguntas: As empresas de panificação têm conhecimento das BPF? As panificadoras possibilitam aos consumidores e aos funcionários ambiente com máxima qualidade e segurança alimentar?
3 OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GERAL
Investigar a importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na qualidade e segurança alimentar numa indústria de panificação.
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Aplicar o questionário (checklist).
Avaliar os itens de conformidade em relação à legislação pertinente.
Elaborar o Manual de BPF de acordo com a legislação vigente.
Implantar o Manual de BPF.
Verificar a aplicabilidade das BPF.
Pesquisar e comparar os dados obtidos com a Legislação.
4 REFERENCIAL TEÓRICO
4.1 Qualidade e Segurança Alimentar
Os padrões de qualidade são utilizados pelas indústrias para seguir as normas pertinentes ao ramo e também para permanecer no mercado, visto que, o consumidor, cada vez mais exigente, busca produtos que atendam suas expectativas (BERTI; SANTOS, 2016).
Berti e Santos (2016) afirmam que a qualidade é identificada pelo consumidor através de aspectos visuais, de sabor e aroma, entretanto, para a indústria, a qualidade se refere tanto as características nutricionais, como a sua segurança quanto a qualquer tipo de contaminante.
O controle de qualidade ou segurança alimentar acontece quando se obtém alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza química, física, biológica ou qualquer substância que acarrete problemas à saúde (VEIGA et al., 2006). Segundo Larentis (2010, p. 05) “Segurança alimentar objetiva à oferta de alimentos que não acarretem riscos à saúde do consumidor. ”
O controle da qualidade dos alimentos deve ser feito, não só no produto final, mas em todas as etapas da produção. Alimentos seguros são aqueles que não causam riscos à saúde do consumidor. Esses alimentos não necessariamente têm que ser isentos de todo tipo de contaminação (TONDO; BARTZ, 2014, p.18).
De acordo com Silva Jr (2007), quando se refere à segurança alimentar a duas situações muito importantes: o conteúdo nutricional e a segurança em relação aos padrões higiênico-sanitários. Pois, em qualquer etapa pode ocorrer contaminação provocando posteriormente doenças de origem alimentar DTA's (Doenças Transmitidas por Alimentos). 
Gava et al. (2009) fala que, vários tipos de microrganismos e produtos químicos podem ser veiculados por alimentos, podendo causar danos à saúde do consumidor. As síndromes clínicas causadas por esses agentes são chamadas de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA's).
	De acordo com Tondo e Bartz (2014, p. 19), “No Brasil e em muitos países uma das principais ferramentas que objetiva gerenciar e proporcionar a segurança dos alimentos são as Boas Práticas de Fabricação.”
4.2 Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004).
Pela ANVISA, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pela indústria de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos necessários (BRASIL, 1997). 
Conforme a legislação brasileira, as BPF são obrigatórias para todas as indústrias de alimentos. E as portarias 326/97 e 368/97, do Ministério da Saúde, estabelecem o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimento (LARENTIS, 2010). A Resolução nº. 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico aplicado aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das BPF para esses estabelecimentos (BRASIL, 2002).
Dentro das Boas Práticas de Fabricação há itens que precisam ser monitorados e que, no entanto, não exigem um registro diário, o ideal é criar um tipo de registro que possa englobar o maior número de informações possíveis de forma simples. Nesse caso uma ferramenta bastante adequada são os checklists (TONDO e BARTZ, 2014).
Tondo e Bartz (2014) afirmam que aplicação de checkliststodos os dias em empresas que estão iniciando a implantação dos procedimentos de BPF e em seguida a sua frequência ser diminuída, faz com que a equipe se acostume com as regras.
Segundo Bertolino (2010, p. 122):
É de responsabilidade de todos os colaboradores o cumprimento dos princípios e das regras de BPFs. Uma vez que descumpre um princípio de segurança alimentar e põe em risco à saúde dos consumidores e os empregados podem ser submetidos às penalidades legais previstas na Consolidação das Leis do Trabalho.
Ainda de acordo com Bertolino (2010), para poder cobrar que as regras de BPFs sejam cumpridas pelos empregados, é necessário que a empresa forneça treinamento na manipulação de alimentos, incluindo programas de saúde e higiene pessoal, a todos os novos colaboradores, sempre antes desses iniciarem a suas atividades.
4.3 Indústria de Panificação
Em suas diversas formas, o pão é um dos alimentos mais consumidos pela humanidade. Tradicionalmente, origina-se da farinha derivada do trigo (CAUVAIN; YOUNG, 2009). 
Segundo (BRASIL, 2000), “Pão é o produto obtido através da cocção, de uma massa preparada com farinha de trigo, ou outras farinhas que contenham glúten, fermento biológico, água e sal, podendo conter outras substâncias alimentícias.”
Cauvain e Young (2009) afirmam que o pão que conhecemos hoje é o aprimoramento dos produtos fermentados à base de trigo ao longo de muitos anos, desde 1940 os processos de panificação passaram por evoluções bem maiores, tornando os produtos de panificação ainda mais saborosos.
O pão é o alimento mais presente no dia a dia da população mundial. No Brasil não é diferente, embora, o seu consumo é menor em relação aos outros países, principalmente nos Estados nordestinos, que têm o consumo de pão inferior à média nacional (ABIP, 2003).
Dados da STINPAN (2016) revelam os principais motivos que leva os consumidores a comprar em padarias, com 100% está à proximidade da residência, com 53% proximidade do trabalho, 26% qualidade dos produtos e 18% variedade de pães e doces.
Segundo STINPAN (2016), o setor de panificação no Brasil é composto por mais de 63 mil panificadoras, estando entre os maiores seguimentos industriais do país, a sua participação na indústria de produtos alimentares é de 36,2%, e na indústria de transformação representa 7% do total.
Uma pesquisa realizada pela ABIP (2017) revelou que as indústrias de panificação aumentaram suas vendas de produtos preparados pelas próprias padarias. Em oposição, o faturamento caiu em relação à venda de produtos de revenda, o que mostra o interesse dos consumidores pelos produtos de panificação.
4.4 Boas Práticas de Fabricação em Panificação
Segundo Veiga (2004) com o passar dos tempos as panificadoras promoveram maior diversidade de produtos. E transformaram as padarias em locais de comercialização de pães especiais com recheios, produtos de confeitaria e frios, que requerem muita manipulação sem investir em tecnologia adequada para a manutenção desses produtos e sem treinamento pessoal, para que estes possam seguir as Boas Práticas de Fabricação produzindo assim alimentos seguros.
Em padarias, é fundamental controlar e corrigir se necessáriouma série de etapas para evitar que os perigos contaminem os alimentos que são preparados/manipulados e distribuídos. Por falta desses controles e de ações corretivas, quando necessárias, é que acontecem as doenças veiculadas por alimentos (SEBRAE, 2010). 
	Costa et al. (2012) afirmam que é possível observar em panificadoras a falta de conhecimento por parte dos manipuladores, pois, os mesmos não recebem treinamento ministrado por pessoas capacitadas. Sendo que a grande maioria dos estabelecimentos não dispõe de programas de qualidade, o que seria fundamental para a regularização do processo e melhoria da qualidade de seus produtos. 
Particularmente para panificadoras, o comprometimento da administração do estabelecimento em fazer cumprir as regras legais e em se empenhar para que os funcionários entendam os procedimentos necessários torna-se parte fundamental do processo de aplicação das Boas Práticas de Fabricação (SOUZA, 2012).
Veiga (2004) afirma que para a implantação das Boas Práticas de Fabricação em panificadoras, inicialmente, aplica-se um checklist, para avaliar os itens em conformidades ou não conformes com legislação. A partir dos dados obtidos é elaborado o Manual de Boas Práticas de Fabricação da panificadora e realizado a implementação do mesmo, depois aplica-se o checklist final de verificação quanto as Boas Práticas de Fabricação.
4.5 Manual de Boas Práticas de Fabricação
Manual de Boas Práticas de Fabricação é definido pela ANVISA, 
Como um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004).
Larentis (2010), afirma que é de extrema importância ter o Manual de BPF em estabelecimentos que manipulam alimentos, já que o mesmo inclui os parâmetros higiênico-sanitários necessários.
Segundo Souza (2012), o manual de BPF descreve primeiramente o objetivo do programa, os documentos utilizados como referências, apresentam dados de identificação da empresa, esclarece alguns termos técnicos que foram utilizados ao longo do Manual. Em sequência, trata da descrição da empresa, edificações e instalações, equipamentos e utensílios, comportamento e treinamento, controle de pragas, qualidade da água, controle e processos, limpeza e sanitização, controle de armazenagem e transporte, gerenciamento de lixo e programa de atendimento ao cliente e devolução.
De acordo com Tondo e Bartz (2014) o Manual de Boas Práticas de Fabricação pode ser escrito por qualquer pessoa que tenha conhecimento no assunto, sendo que pessoas sem formação na área de alimentos terá maior dificuldade em elaborar o documento.
5 METODOLOGIA
Trata-se de uma pesquisa básica, de cunho descritivo, de abordagem qualitativa, tendo como aspecto procedimental o estudo de caso. Como local escolhido para realização da pesquisa tem-se uma panificadora localizada no município de Bom Jardim – MA. 
A coleta de dados será realizada através de pesquisa bibliográfica em livros, artigos, trabalhos de conclusão de curso, entre outros, com dados relativos ao assunto e a pesquisa de campo através de um questionário aplicado ao estabelecimento, bem como uma entrevista aos gestores da mesma. 
Para análise e interpretação dos dados, serão obtidos mediante a aplicação do checklist tanto no início quanto ao final da pesquisa e serão expressos através de gráficos e tabela comparativa, que avaliaram o status do estabelecimento antes e após a implantação das BPF. Por fim, a sistematização do estudo está distribuída em cinco etapas.
Primeiramente, será feita visita ao local do estabelecimento para aceitação do proprietário em participar da pesquisa. A segunda etapa consistirá no preenchimento do checklist inicial de consultoria técnica no estabelecimento, que é um instrumento de avaliação tipo questionário que utiliza como critério a legislação (RDC 326/1997). Examinando se os itens a serem avaliados estão em conformidade ou não com os itens descritos na legislação.
Na terceira etapa, será feita a Construção do Plano de Ação através do Manual das Boas Práticas de Fabricação de acordo com a Portaria 368/97 do Ministério da Agricultura e da Resolução RDC 216/2004, da ANVISA. Como quarta etapa, será implantada o Manual de Boas Práticas de Fabricação no estabelecimento para a melhoria do espaço físico; para a capacitação dos funcionários e das condições higiênico-sanitárias.
Por fim, como última etapa faz-se a nova aplicação do checklist para visualizar as mudanças ocorridas, bem como checar os efeitos da aplicação dos conhecimentos adquiridos ao longo do treinamento e do plano de ação das Boas Práticas de fabricação.
Para a análise estatística será realizada através dos dados descritivos. Onde cada conformidade contida no checklist, será realizada uma média no referido estabelecimento, e a quantificação do percentual de acertos e melhoria antes e após a aplicação do manual das BPF. 
6 CRONOGRAMA
	
Atividades
	2017
	2018
	
	Abr
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Out
	Nov
	Dez
	Jan
	Fev
	Mar
	Escolha do Tema
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Elaboração do projeto
	
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pesquisa bibliográfica
	
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	
	
	Entrega do projeto
	
	
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	Aplicação de checklist inicial
	
	
	
	
	X
	
	
	
	
	
	
	
	Elaboração de Manual de BPF
	
	
	
	
	
	X
	
	
	
	
	
	
	Implantação das BPF
	
	
	
	
	
	
	X
	
	
	
	
	
	Aplicação de checklistfinal
	
	
	
	
	
	
	
	X
	
	
	
	
	Analise e tabulação dos dados
	
	
	
	
	
	
	
	X
	X
	
	
	
	Redação da monografia
	
	
	
	
	
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	
	Revisão da monografia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
	X
	
	Entrega e defesa da monografia
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	X
7 ORÇAMENTO
MATERIAL PERMANENTE
	ITEN
	QUANTIDADE
	VALOR UNITÁRIO 
	TOTAL
	Computador 
	1
	1600,00
	1600,00
	Impressora
	1
	900,00
	900,00
	
	
	
	
	SUBTOTAL
	2500,00
MATERIAL DE CONSUMO
	ITEN
	QUANTIDADE
	VALOR UNITÁRIO
	TOTAL
	Papel A4
	4 resmas
	15,00
	60,00
	Cartucho de tinta
	1
	60,00
	60,00
	Pendrive
	1
	30,00
	30,00
	
	
	
	
	SUBTOTAL
	150,00
REFERÊNCIAS
ABIP, Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria. História do Pão. 2003.
ABIP, Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria. Indicadores 2016: desempenho de empresas de panificação e confeitaria. 2017.
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramenta para gestão de controle da produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.
BERTI, R. C; SANTOS, D. C. Importância do controle de qualidade na indústria alimentícia: prováveis medidas para evitar contaminação por resíduos de limpeza em bebida UHT. Atas de Ciências da Saúde, São Paulo, vol. 4, n. 1, p. 23-38. 2016.
BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia. Porto Alegre: Artmed, 2010.
BRASIL, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº326 de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico; Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União; Poder Executivo. 1997.
________, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução- RDC nº 90 de 18 de outubro de 2000. Dispõe sobre o Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade de pão. Diário Oficial da União; Poder Executivo. 2000.
________, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução- RDC nº 275 de 21 de outubrode 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimento Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União; Poder Executivo. 2002. 
________, Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução- RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo. 2004. 
CAUVAIN, S. P; YOUG, L. S. Tecnologia da Panificação. 2. ed. Barueri, SP: Manole, 2009.
COSTA, Ana Paula Lourenço. et al. Implementação das Boas Práticas de Fabricação em três panificadoras do município de Pombal- PB. Revista Verde. Mosoró, v.7, n.1, p. 196 - 205 jan./ mar. 2012.
GAVA, G. J. et al. Produtividade e atributos de tecnológicos de três cultivares de cana de açúcar irrigados por gotejamento superficial. Maceió. 2009.
LARENTIS, B. Z. Diagnostico das condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos de preparo e comercialização de alimentos no município de Bento Gonçalves – RS. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Tecnologia de Alimentos). Instituto Federal do Rio Grande do Sul. Bento Gonçalves. 2010.
SANTOS, M. O. B; RANGEL, V. P; AZEVEDO, D. P. Adequação de Restaurantes comerciais à Boas Práticas de Fabricação. Revista Higiene Alimentar. Nilópolis, v. 24, n. 190, p. 44-49, nov/dez. 2010.
SEBRAE. Boas Práticas na Panificação e Confeitaria – da produção ao ponto de venda. Brasília: SEBRAE, 2010.
SILVA Jr., E. A.; Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. 6ª ed.
São Paulo: Varela. 2007.
SOUZA, M. A. Boas Práticas para Padarias e Confeitarias. Trabalho de Conclusão de Curso. (Graduação em Engenharia de Alimentos). Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Porto Alegre. 2012.
SOUZA, M. S. et al. Implantação das Boas Práticas de Fabricação em unidade de alimentação e nutrição (UAN) na cidade de Santa Maria (RS). Revista Alimentação e Nutrição, Santa Maria, v. 24, n. 2, p. 203-207, abr./jun. 2013.
STINPAN, Sindicato de Panificação e Confeitaria do Rio Janeiro. Perfil do Setor de Panificação no Brasil. 2016. 
TONDO, E. D; BARTZ, S. Microbiologia e sistema de gestão da segurança de alimentos. 2. Reimpressão. Porto Alegre: Sulina, 2014.
VALENTE, D.; PASSOS, A. D. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos
supermercados de uma cidade do Sudeste do Brasil. Revista Brasileira de Epidemiologia,
vol. 7, n. 1, junho de 2004.
VEIGA, C. F. Estudos das condições sanitárias nos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos no município de Maringá, PR. Higiene Alimentar, Maringá, v. 20, n.138, p. 28-36, jan./jun. 2006.
VEIGA, M. S. Boas Práticas de Fabricação em Panificação. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização em Qualidade de Alimentos). Universidade de Brasília. Centro de Excelência em Turismo Brasília, 2004.