Processamento de Leite livro
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Processamento de Leite livro


DisciplinaQualidade e Processamento de Leite de Consumo3 materiais10 seguidores
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UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
 Processamento de leite
Gilvan Silva
Argélia Maria Araújo Dias Silva
Maria Presciliana de Brito Ferreira
Produção Alimentícia 
9 788579 461231
ISBN 978-85-7946-123-1
2012
UFRPE/CODAI
Processamento de leite 
Gilvan Silva
Argélia Maria Araújo Dias Silva
Maria Presciliana de Brito Ferreira
Ficha catalográ\ufb01 ca
Setor de Processos Técnicos da Biblioteca Central - UFRPE 
Presidência da República Federativa do Brasil
Ministério da Educação
Secretaria de Educação a Distância
Reitora da UFRPE
Profa. Maria José de Sena
Vice-Reitor da UFRPE
Prof. Marcelo Brito Carneiro Leão
Diretor do CODAI
Prof. Juàres José Gomes
Equipe de Elaboração
Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas \u2013 CODAI / UFRPE
Coordenadora Institucional
Profa. Argélia Maria Araújo Dias Silva \u2013 CODAI / UFRPE
Coordenadora do Curso 
Profa. Claudia Mellia \u2013 CODAI / UFRPE
Coordenador Adjunto
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra \u2013 CODAI / UFRPE
Professores-Autores
Gilvan Silva
Argélia Maria Araujo Dias Silva
Maria Presciliana de Brito Ferreira
Equipe de Produção
Secretaria de Educação a Distância / UFRN
Reitora
Profa. Ângela Maria Paiva Cruz
Vice-Reitora
Profa. Maria de Fátima Freire Melo Ximenes
Secretária de Educação a DistâncIa
Profa. Maria Carmem Freire Diógenes Rêgo
Secretária Adjunta de Educação a DistâncIa
Profa. Ione Rodrigues Diniz Morais
Coordenador de Produção de Materiais Didáticos
Prof. Marcos Aurélio Felipe
Revisão
Camila Maria Gomes
Cristinara Ferreira dos Santos
Emanuelle Pereira de Lima Diniz
Eugênio Tavares Borges
Jânio Gustavo Barbosa
Verônica Pinheiro da Silva
Diagramação
Ana Paula Resende
Arte e Ilustração
Anderson Gomes do Nascimento
Carolina Costa de Oliveira 
Projeto Grá\ufb01 co
e-Tec/MEC
© Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI), órgão vinculado a Universidade Federal Rural 
de Pernambuco (UFRPE)
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI) 
da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do 
Norte (UFRN) para o Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil \u2013 e -Tec Brasil.
S586p Silva, Gilvan
 Processamento de leite / Gilvan Silva , Argélia Maria 
 Araujo Dias Silva, Maria Presciliana de Brito Ferreira; 
 [coordenadora institucional Argelia Maria Araujo Dias 
Silva]. \u2013
 Recife : EDUFRPE, 2012.
 167 p. : il. \u2013 (Curso técnico em alimentos)
978-85-7946-123-1
 1. Iogurte 2. Queijos 3. Doce de leite I. Silva, Gilvan 
 II. Ferreira, Maria Presciliana de Brito III. Título IV. Série 
 CDD 637.1 
e-Tec Brasil
Apresentação e-Tec Brasil
Prezado estudante,
Bem-vindo ao e-Tec Brasil!
Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino, a Escola Técnica 
Aberta do Brasil, instituída pelo Decreto nº 6.301, de 12 de dezembro 2007, 
com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino técnico público, na mo-
dalidade a distância. O programa é resultado de uma parceria entre o Minis-
tério da Educação, por meio das Secretarias de Educação a Distancia (SEED) 
e de Educação Pro\ufb01 ssional e Tecnológica (SETEC), as universidades e escolas 
técnicas estaduais e federais.
A educação a distância no nosso país, de dimensões continentais e grande 
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao 
garantir acesso à educação de qualidade, e promover o fortalecimento da 
formação de jovens moradores de regiões distantes, geogra\ufb01 camente ou 
economicamente, dos grandes centros.
O e-Tec Brasil leva os cursos técnicos a locais distantes das instituições de en-
sino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir 
o ensino médio. Os cursos são ofertados pelas instituições públicas de ensino 
e o atendimento ao estudante é realizado em escolas-polo integrantes das 
redes públicas municipais e estaduais.
O Ministério da Educação, as instituições públicas de ensino técnico, seus 
servidores técnicos e professores acreditam que uma educação pro\ufb01 ssional 
quali\ufb01 cada \u2013 integradora do ensino médio e educação técnica, \u2013 é capaz de 
promover o cidadão com capacidades para produzir, mas também com auto-
nomia diante das diferentes dimensões da realidade: cultural, social, familiar, 
esportiva, política e ética.
Nós acreditamos em você!
Desejamos sucesso na sua formação pro\ufb01 ssional!
Ministério da Educação
Janeiro de 2010
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
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linguagem e facilitar a organização e a leitura hipertextual.
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Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em 
diferentes níveis de aprendizagem para que o estudante possa 
realizá-las e conferir o seu domínio do tema estudado. 
e-Tec Brasil
Sumário
Palavra do professor-autor 9
Apresentação da disciplina 11
Projeto instrucional 13
Aula 1 \u2013 Estudo da cadeia produtiva do leite, dados dos índices 
produtivos e a qualidade do leite produzido no Brasil 15
1.1 Evolução da cadeia produtiva do leite 15
Aula 2 \u2013 Leite: de\ufb01 nição, recomendações 
de consumo e composição 25
2.1 Leite \u2013 De\ufb01 nição 25
2.2 Recomendações de consumo 26
2.3 Composição do leite 26
2.4 Componentes do leite 28
2.5 Características físico-químicas do leite 34
Aula 3 \u2013 Obtenção higiênica do leite 39
3.1 Ordenha higiênica 39
3.2 Cuidados necessários durante as 
 etapas da obtenção higiênica do leite 40
Aula 4 \u2013 O leite no laticínio 61
4.1 Fluxo do leite dentro do laticínio 61
4.2 Recepção do leite 63
4.3 Principais análises no leite 64
4.4 Padronização do leite 66
4.5 Tratamento térmico do leite 69
Aula 5 \u2013 Queijos 75
5.1 História do queijo 75
5.2 Produção de queijo no mundo e no Brasil 76
5.3 De\ufb01 nição 77
5.4 Ingredientes utilizados 78
5.5 Classi\ufb01 cação 79
e-Tec Brasil
Aula 6 \u2013 Queijo coalho 83
6.1 Conhecendo o passado 83
6.2 Características gerais do queijo coalho 85
6.3 Processo de produção do queijo coalho 86
Aula 7 \u2013 Queijo de manteiga 97
7.1 De\ufb01 nição e generalidades 97
7.2 Etapas de elaboração do queijo de manteiga 98
Aula 8 \u2013 Processamento do queijo ricota 107
8.1 De\ufb01 nição 107
8.2 Generalidades 108
8.3 Fluxograma de elaboração da ricota 109
8.4 Etapas do processo de fabricação da ricota 110
Aula 9 \u2013 Elaboração do requeijão cremoso 117
9.1 De\ufb01 nição de requeijão 117
9.2 Etapas de elaboração do queijo requeijão tipo cremoso 118
Aula 10 \u2013 Elaboração do doce de leite cremoso 127
10.1 De\ufb01 nição 127
10.2 Composição e requisitos 128
10.3 Classi\ufb01 cação 128
10.4 Relação de aditivos utilizados na fabricação do 
 doce de leite 129
10.5 Fluxograma do doce de leite tipo cremoso 130
Aula 11 \u2013 Processo de Fabricação do Iogurte 147
11.1 De\ufb01 nição 147
11.2 Propriedades do iogurte 147
11.3 Tipos de iogurte 148
11.4 Fluxograma e as variações das etapas de fabricação 
 de diferentes tipos de iogurtes 149
11.5. Classi\ufb01 cação 151
11.6 Tipos de equipamentos utilizados para fabricação 
 de iogurte 151
11.7 Etapas do \ufb02 uxograma de fabricação do iogurte 153
11.8 Tipos