leite e derivados

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Higiene e Inspeção de Alimentos de Origem Animal 
Leite e derivados 
• Objetivos: 
o Conhecer o panorama atual dos produtores de leite 
o Entender quais as consequências da falta de higiene 
o Entender a importância de estrutura adequada para obtenção de leite de qualidade 
o Conhecer as exigências legais e os programas de incentivo aos produtores 
▪ Na cadeia do leite é importante observar a necessidade de políticas públicas para melhoria da qualidade (não adianta apenas 
baixar um decreto sem garantir assistências aos produtores – afinal a maioria das propriedades no brasil são de pequenos 
produtos → familiar) 
o Comentar sobre as fraudes no leite e medidas para eliminar essa ocorrência 
• Definições prévias (para entender melhor a matéria): 
o Leite: 
▪ 2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de 
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de 
que proceda - RIISPOA (2017- ART 235) 
o Porém, não é a definição prática, então esta definição pode ser entendida como “definição de leite ideal”. 
o Leite cru refrigerado: 
▪ Definição do RIQ: 
• Art. 4º O leite cru refrigerado deve atender as seguintes características sensoriais: I – líquido branco opalescente homogêneo; II 
– odor característico; 
▪ Definição do RIISPOA: 
• Art. 2º Para os fins deste Regulamento, leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado 
aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial (IN 76/18) 
▪ A legislação prevê como leite cru aquele que sai das propriedades, presumindo que todas possuam tanque de refrigeração (porém 
não se aplica a realidade brasileira) 
o Granja leiteira: 
▪ É o estabelecimento destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à 
rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também elaborar derivados lácteos 
a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, 
fabricação, maturação, ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição; 
▪ A qualidade de leites de granja é maior, pois possui menos riscos de contaminação. 
o Posto de refrigeração: 
▪ assim denominado o estabelecimento destinado ao tratamento pelo frio de leite reservado ao consumo ou à industrialização; 
▪ É um estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as usinas de beneficiamento (mais próximo das 
propriedades). 
▪ Onde ocorre: Seleção, Mensuração (peso e volume), Filtração, Refrigeração e Acondicionamento do Leite Cru (que não foi 
processado – não está pronto para o consumo). 
▪ Estes postos já fazem parte de medidas públicas. Minimizando o impacto de ficar armazenando leite na propriedade até ter 
quantidade suficiente para levar para as usinas, que normalmente são distantes das propriedades. 
o Usina de beneficiamento: 
▪ Estabelecimento que tem por fim principal receber (dos postos de refrigeração ou das propriedades que tenham estrutura para 
refrigerar seu próprio leite), filtrar, beneficiar e acondicionar higienicamente o leite destinado diretamente ao consumo público 
ou a entrepostos usina; 
▪ Neste momento o leite de todos os tipos de produtores é misturado (mesmo daqueles que não tem tanto interesse em 
melhorar a qualidade) 
o Fábrica de laticínios: 
▪ Estabelecimento destinado ao recebimento de leite e de creme, para o preparo de quaisquer produtos de laticínios (derivados 
de leite) 
o Queijaria: 
▪ Assim denominado o simples estabelecimento situado em fazenda leiteira e destinado à fabricação de queijo Minas 
• Qual caminho o leite percorre até chegar ao consumidor? 
o Este processo varia muito conforme a propriedade 
o Em algumas todo o processamento do leite (ordenha e tratamento do leite), ocorre na mesma propriedade → Granja leiteiras 
o Em outras as etapas ocorrem em locais diferentes: 
▪ O produtor ordenha, acondiciona o leite e encaminha para as Cooperativas. 
▪ O fato deste leite ser transportados mais vezes, pode predispor a mais contaminações. 
▪ Sendo a maioria das propriedades de pequenos produtores, grande parte do leite que consumimos são processados com baixa 
tecnologia e mão de obra desqualificada. (predispondo a baixa qualidade). 
▪ Tentar ampliar o negócio e melhorar a produção no Brasil é um grande desafio, pois a maioria dos produtos ficam satisfeitos com 
um retorno financeiro baixo. 
▪ Cabe aos profissionais e medidas públicas, incentivarem e auxiliarem as pequenas propriedades a melhorarem sua qualidade de 
produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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▪ Qual o papel da inspeção nesse caminho: 
• Avaliar a granja e as usinas, locais onde ocorre o beneficiamento 
• I - Nas propriedades rurais fornecedoras de matérias primas destinadas à manipulação ou ao processamento de produtos de 
origem animal; 
• V - Nos estabelecimentos que recebam o leite e seus derivados para beneficiamento ou industrialização; 
 
• O leite cru é mantido no Tanque de expansão (na 
propriedade ou só no posto de refrigeração): 
o tanque de expansão direta: é o tanque de refrigeração 
dimensionado de modo a permitir a refrigeração do 
leite cru até temperatura igual ou inferior a 4,0°C 
(quatro graus Celsius) no tempo máximo de três horas, 
independentemente de sua capacidade, com as 
características de desempenho e eficiência de acordo 
com regulamento técnico específico; 
• É crucial realizar os testes neste 
momento, pois uma vez que o leite 
é misturado no tanque com outros, 
apenas será possível detectar a 
alteração, porém, não a origem 
(qual leite estava alterado) 
• Como garantir a qualidade do leite 
o Ordenha: 
▪ Como realizar: 
• Art. 240. O leite deve ser produzido em condições higiênicas, abrangidos o manejo do gado leiteiro e os procedimentos de 
ordenha, conservação e transporte. 
• § 1º Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios específicos previamente 
higienizados. 
• § 2º O leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e período definidos em norma complementar 
• O leite mantido fora de refrigeração permite a multiplicação dos microrganismos que podem ter provocado contaminação 
ambiental 
o Envio para o beneficiamento: 
▪ Da ordenha para o transporte: 
• Após a coleta deste leite. Ele será transportado para as usinas ou postos de refrigeração. 
• Importante: § 3º É proibido medir ou transferir leite em ambiente que o exponha a contaminações. 
• Quando for transferir o leite para os recipientes do transporte, devem ser mantidos os aspectos de higiene. 
• Não misturar leite de outras propriedades e ter o maior controle de dados possíveis. 
▪ Transporte: 
• Art. 244. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do leite cru, desde a sua 
captação na propriedade rural até a recepção no estabelecimento, incluído o seu transporte. 
• Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser colhida amostra 
do leite de cada produtor ou tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no 
estabelecimento industrial. 
• Sobre o caminhão (carro-tanque): 
o Art. 21. O processo de coleta de leite cru refrigerado na propriedade rural consiste em recolher o produto em veículo com 
tanque isotérmico, através de mangueira e bomba sanitárias, diretamente do tanque de refrigeração, em circuito fechado. 
o Art. 22. O veículo transportador de leite cru refrigerado deve atender as seguintes especificações: 
▪ I - a mangueira coletora deve ser constituída de material atóxico e especificada para entrar em contato com alimentose 
resistir ao sistema de higienização Cleaning In Place - CIP, apresentar-se íntegra, internamente lisa e fazer parte dos 
equipamentos do veículo; 
▪ II - ser provido de refrigerador ou caixa isotérmica de material não poroso de fácil limpeza, para o transporte de amostras 
que devem ser mantidas sem congelamento em temperatura de até 7,0°C (sete graus Celsius) até a chegada ao 
estabelecimento; e 
▪ III - ser dotado de dispositivo para proteção das conexões, bem como de local para guarda dos utensílios e aparelhos 
utilizados na coleta. 
▪ Venda dos produtos: 
• Em locais onde há uma realidade mais “rústica”, a venda de leite cru pode ser comum. No aspecto cultural, este leite muitas 
vezes é visto até como mais saudável e este aspecto é difícil de mudar da mente da população, justamente por ser cultural. 
• Por isso, mais uma vez, se fazem necessárias medidas públicas que visam conscientizar a população da importância do leite 
processado. 
• Art. 259. O leite termicamente processado para consumo humano direto só pode ser exposto à venda quando envasado 
automaticamente, em circuito fechado, em embalagem inviolável e específica para as condições previstas de armazenamento. 
• RISCO DE UMA ORDENHA ANTIHIGIÊNICA 
▪ Contaminação ambiental do leite no momento da ordenha: 
• Normalmente ocorre em ambientes muito sujos “rústicos” com condições ruins de higiene. 
• Importante entender que as propriedades rurais no Brasil são muito diferentes entre si, mesmo aquelas de produção familiar. 
Podendo variar muito nas condições de higiene e isto interfere diretamente na contaminação do leite. 
• Normalmente, quanto mais tecnificado melhores são as condições de higiene (a ordenhadeira mecânica auxilia neste aspecto) 
• A Contaminação ambiente pode ocorrer por exemplo por: E.Coli, C.botulinum, C. perfringens, Salmonela, S.Coccus, 
Campylobacter, Listeria, Coliformes Fecais no geral... 
▪ Se houver contaminação ambiental, porém, com Refrigeração: 
• o leite não deixa de estar contaminado, além disso alguns microrganismos sobrevivem tranquilamente em condições de 
refrigeração (então ocorrer apenas uma “seleção” de microrganismo) 
• Grupo de microrganismos que sobrevivem a refrigeração: Psicrófilos 0 – 20°C (Ambiente climatizado, como frigoríficos) e 
Psicrotróficos 0 – 7°C (geladeira) e algumas pseudomonas e algumas microrganismos lácticos que não são necessariamente 
patogênicos (mas são deteriorantes). 
 
 
 
▪ Incentivo público: 
• Apesar de ser previsto na legislação a refrigeração do leite pós ordenha, grande parte dos produtos alegaram não ter condições 
para tal utensilio. Por isso foram incentivados por medidas públicas (como empréstimos e tanques comunitários) para 
adquirirem. Porém, acabou não sendo utilizado da mesma forma ou utilizado de uma forma errada, selecionando 
microrganismos (alguns dizem que após esta mudança o gosto do leite mudou); 
▪ MASTITE 
• Infecção no teto das vacas, normalmente ocasionada por manejo ruim com os animais, principalmente no que se refere a 
condições de higiene do ambiente; 
• O leite mastítico pode conter microrganismos que ocasionam doenças nos humanos, além disto o proprietário pode acabar 
fazendo uso indiscriminado de antibióticos, fármaco que também será 
consumido no leite. (lembrando que o leite de vacas tratadas com mastite 
deve ser descartado) 
• Esta doença provoca: 
o Aumento de células inflamatórias (neutrófilos, leucócitos, células de 
descamação) 
o Diminuição do valor nutritivo: sabor salgado, menos cálcio, menos 
caseína e mais imunoglobulinas 
o Aumento nos valores de CCS: relação com bactérias psicrotróficas 
o Aumento de microrganismos (stahylococcus e E.coli oferecem riscos à 
saúde humana) 
o Presença de células de descamação do teto 
o Queda do rendimento industrial 
o Perda de proteína do soro 
o Menor tempo de prateleira 
o Enzimas Proteolíticas termostáveis/sabor amargo 
o Maior tempo de coagulação 
o Sabor rançoso do queijo e manteiga 
• A medida a doença piora, ficam evidentes alguns indícios: 
o Diminuição na produtividade 
o Descarte precoce de animais 
o Alterações no leite 
• Papel da inspeção no caminho do leite 
o A partir da década de 90, com o aumento da produção de leite no Brasil e com a abertura de mercado, a preocupação com a 
qualidade do leite deixou de ser um tema acadêmico e de setores isolados, para se tornar um foco de discussão de toda a cadeia de 
lácteos. 
o Com isso, ocorreram mudanças fundamentais e modernizadoras na legislação e nos procedimentos adotados no transporte do leite 
e nas indústrias, além das exigências para que os produtores passassem a rever seus conceitos e procedimentos de produção de 
leite. 
o É importante sempre lembrar que o pequeno produtor tende a não seguir as normas de fiscalização por questões culturais e 
financeiras (tendem a migrar para a clandestinidade, ainda cobrando um valor menor do leite). Este aspecto deve ser observado 
pelos órgãos fiscalizadores e pelas políticas de incentivo. 
o A Instrução Normativa 51, de 18/09/2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2002) introduziu a 
regulamentação quanto aos aspectos higiênico-sanitários e de composição para a comercialização do leite; 
o A instrução normativa 76 (disponível no material de aulas), é a parte atual da legislação que determina como deve ser todo o 
processo de obtenção do leite, desde a propriedade até o consumidor. (Legislação atualizada em 2019). Capítulos presentes nela: 
▪ CAPÍTULO I: REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO 
▪ CAPÍTULO II: REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO 
▪ CAPÍTULO III: REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO TIPO A 
▪ CAPÍTULO IV: DISPOSIÇÕES FINAIS 
 
o Na instrução normativa 76 incluem como devem ser os aspectos higiênico-sanitários e de composição: 
▪ Padrões físicos- químicos do leite cru: 
• teor mínimo de gordura de 3,0g/100g (três gramas por cem gramas); 
• teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem gramas); 
• teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas); 
• teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas); 
• teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas); 
• acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL; 
• não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, 
• agentes inibidores do crescimento microbiano (como água oxigenada que é adicionada nas fraudes) 
• neutralizantes da acidez (adição de água, soda caustica, ácido nítrico) 
• reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico 
▪ Se houver uma quantidade muito grande de microrganismo no leite: 
• Interfere nos parâmetros citados (teor de proteína, gordura, pH, lactose) devido ao metabolismo dos microrganismos ali 
presente. 
▪ Estes parâmetros são utilizados tanto para detecção de fraude no leite como para a presença de microrganismos. 
o Fraudes do Leite que alteram os aspectos físicos – químicos: 
▪ Fraude é qualquer prática que adicione ou subtraia substâncias ao leite: 
▪ Ocorrem desde a antiguidade 
▪ Dificuldade de monitoramento (alta complexidade) 
▪ Quando detectadas pela indústria, os produtores devem ser punidos e aqueles que realizam todos os procedimentos 
corretamente devem ser beneficiados com um valor melhor do leite. 
▪ Porém, o problema é que o leite fraudado , algumas vezes, só é detectado depois que já misturou com leite de outros 
produtores e todos acabam sendo punidos. 
▪ Pode ocorrer em diversas etapas do processo: 
• Entregar menos leite para o caminhoneiro 
• No transporte (fraudes na amostra coletada) 
• Dentro da própria indústria processadora 
• Algumas vezes ocorremfraudes em todas as etapas (a indústria adiciona produtos para mascarar a fraude que o 
caminhoneiro fez, por exemplo). 
▪ Principais fraudes: 
 
• A adição de água pode ocasionar prejuízo à qualidade microbiológica do leite, (uso de água não tratada). 
• Adição de constituintes melhora os índices de densidade 
• Adição de conservantes se faz necessário, pois quando está cheio de microrganismos ele dura menos. 
• Se há uma quantidade grande microrganismos no leite ele acidifica com maior facilidade (ficando azedo), por isso adiciona 
neutralizantes: 
1. O leite está cheio de microrganismos que diminuem o pH o deixando ácido 
2. Adiciona-se neutralizante para mascarar este efeito e elevar o pH 
3. O pH menos ácido proporciona a multiplicação de mais microrganismos (se torna um ciclo com alta chance de 
contaminação). 
• Apenas a gordura pode ser retirada do leite (na unidade de beneficiamento). O desnate na propriedade rural também é 
considerado fraude 
▪ Como detectar fraudes: 
• Adição de água: 
o Crioscopia: 
▪ Anormalidades ou incoerências entre o ponto de congelamento 
▪ Ponto de congelamento: 
• O ponto de congelamento normal DO LEITE é de – 0,5◦C 
• Se adicionar água o ponto de congelamento muda, ficando mais próximo ao ponto de congelamento DA ÁGUA O◦C 
(por exemplo congela a 0,3 ◦C) 
o Termolactodensímetro: 
▪ Anormalidades ou incoerências da densidade e temperatura 
▪ Densidade: 
• III - densidade relativa 15/15°C: 
o a) 1,028 a 1,034 (um e vinte e oito milésimos a um e trinta e quatro milésimos) para o integral; e 
o b) 1,028 a 1,036 (um e vinte e oito milésimos a um e trinta e quatro milésimos) para o semidesnatado ou 
desnatado. 
▪ Se houver adição de água a densidade estará menos densa. 
• Adição de soro de queijo: 
o Difícil detecção, pois, tem a mesma densidade do leite. Provas para detecção são lentas e trabalhosas. 
o Porém com adição de soro de queijo provoca alteração no teor mínimo de gordura e proteína total. 
• Adição de Urina: 
o Detectada nos testes de rotina pois é menos densa do que o leite (porém, não determina exatamente o que foi 
adicionado). 
o A urina é rica em compostos nitrogenados que é um metabólito de proteínas. 
o Sendo assim, acaba mascarando os valores de proteína do leite. Os parâmetros de proteína do leite aparecem normal, 
porém não é possível diferenciar a origem (se é da urina ou do próprio leite). 
o Afinal para dosar os valores de proteína do leite, são avaliados os níveis de nitrogênio. 
• Adição de Reconstituintes: 
o Reconstituem a densidade ou a crioscopia do leite. Objetivo: mascarar a adição de água 
o Basicamente uma fraude para cobrir outra fraude. 
o Alteração do ponto de congelamento: 
▪ Substâncias químicas que quando dissolvidas ficam em solução perfeita, possuem efeito contrário, diminuindo o 
ponto de congelamento do leite. Dessa forma, substâncias como o sal, o açúcar, o álcool e o citrato podem compensar 
a adição fraudulenta de água. 
o Alteração da densidade: 
▪ normal do leite varia de 1,028 a 1,034 g/cm3. 
▪ A adição de água, cuja densidade é de 1,00 g/cm3, diminui a densidade do leite, aproximando-a de um. 
▪ Substâncias dissolvidas ficam em suspensão, possuem efeito contrário na densidade, aumentando esse valor. 
▪ Amido e farinha, também podem compensar a adição fraudulenta de água, mas com efeitos apenas na densidade, e 
não na crioscopia. 
• Recomposição Proteica: 
o Substâncias sem efeito direto na densidade ou crioscopia, mas que servem para recompor a composição proteica do 
leite: por possuírem ntrogênio em sua composição. 
o Como as análises de rotina não diferenciam o nitrogênio proteico do nitrogênio não proteico, a ureia e a melamina são 
mensurados como proteína total 
o outra fraude. 
o Uso de: Ureia (fertilizante ou próprio da urina) e Melamina (A melamina também é um composto nitrogenado utilizado 
na fabricação de plástico e utensílios de cozinha. É extremamente nocivo à saúde) 
 
 
▪ Além disto esta instrução normativa 76 também determina os padrões microbiológicos do leite: 
• ANÁLISE DE MÉDIA TRIMESTRAL DA CONTAGEM DE MICRORGANISMOS NOS TANQUES: 
o Art. 7º O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais 
de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) 
e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro). 
o Art. 8º O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para Contagem Padrão em Placas de até 900.000 UFC/mL 
(novecentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro) antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador 
o Fraudes do Leite que alteram os padrões microbiológicos do leite: 
▪ Substâncias que matam o microrganismo: 
• Adição de substâncias capazes de destruir os microorganismos e/ou impedir a sua multiplicação. 
o Conservantes baratos e de fácil aquisição: água oxigenada, hipoclorito de sódio, e formol. 
• Provas específicas para detecção, nem sempre realizadas na rotina (Estas fraudes são mais comuns na própria usina de 
beneficiamento). 
• Durante o processo de deterioração, os microorganismos produzem diversos metabólitos (Produção de ácido lático) que 
alteram a composição natural do leite (ocasiona↓ pH do leite → leite azedo) 
• Realiza-se o teste de Alizarol (adição de corante que varia a pigmentação conforme a acidez do leite) 
• Podem ser adicionados ANTIBIÓTICOS: 
o A detecção é cara, mas é prevista por legislação; 
▪ Substâncias que neutralizam o pH (NEUTRALIZANTES): 
• Para recompor o pH natural do leite, que varia de 6,4 a 6,8. (aumentam o pH do leite) 
• Bicarbonato de sódio, a cal e o hidróxido de sódio- soda cáustica. 
• NÃO possuindo efeito bactericida nem bacteriostático 
• Ao neutralizar o pH ácido do leite, devolve-se um ambiente favorável a multiplicação microbiana 
1. O leite está cheio de microrganismos que diminuem o pH o deixando ácido 
2. Adiciona-se neutralizante para mascarar este efeito e elevar o pH 
3. O pH menos ácido proporciona a multiplicação de mais microrganismos (se torna um ciclo com alta chance de 
contaminação). 
 
o Como garantir a segurança do leite? 
▪ Consumidor: 
• Para garantir a qualidade do leite que consumimos, apenas comprar produtos que sejam inspecionados (SELO SIF POR 
EXEMPLO) 
▪ DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE LEITE E DERIVADOS Art. 233. A inspeção de leite e derivados, além das exigências 
previstas neste Decreto, abrange a verificação: 
• I -Do estado sanitário do rebanho (evitar mastite), do processo de ordenha (evitar contaminação ambiental), do 
acondicionamento, da conservação e do transporte do leite; (evitar multiplicação dos microrganismos) 
• II -Das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição; e 
• III -Das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais 
▪ Incentivo público ao Produtor de leite: 
• A partir destes parâmetros que devem ser exigidos, foi criado o PNQL: programa nacional de melhoria da qualidade do leite 
(em vigor desde 2002) 
 
 
 
 
 
 
 
▪ Análise do leite: 
• Parâmetros microbiológicos: *IMPORTANTE* 
o No início (instrução normativa 52) eram exigidos valores mais rigorosos de microrganismos mínimos no leite. Porém, os 
produtores não conseguiam seguir essa legislação rígida, então ao longo do tempo foi se “afrouxando” estes parâmetros. 
o Em 2002 ocorreu uma mudança: Implementação de medidas para fiscalizar a qualidade do leite (existia o intuito de retirar 
o leite chamado “C” de circulação). 
o Foram estipulados então parâmetros para serem alcançados até 2011 (os que estão na tabela) 
o Porém, foi visto que os produtos não conseguiriam manter essas metas então por isso acabou ocorrendo esse 
“afrouxamento” dos parâmetros. 
o As instruções normativas 77 e 78 surgem com novos parâmetros para serem seguidosentão, trabalhando melhor com a 
realidade do produtor rural (menos rigorosos): 
▪ A média de microrganismos é feito de uma forma geométrica: 
• SOMA OS VALORES DE 3 MESES – TRIMESTRAL - E FAZ UM CÁLCULO 
GEOMÉTRICO 
• Deste o modo o produtor pode estar fora da média da contagem por 
alguns meses, porém no aspecto total ele ainda está no parâmetro, não 
sendo tirado da produção industrial 
• leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve 
apresentar médias geométricas trimestrais de máximo 300.000 
UFC/mL de CBT e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 
500.000 CS/mL 
▪ Responsabilidades: 
• O produtor precisa comprovar que realmente exerce boas práticas é previsto a ele: 
o Art. 9º As boas práticas agropecuárias implementadas na execução do plano de qualificação de fornecedores de leite devem 
contemplar no mínimo: 
▪ I - manejo sanitário; 
▪ II - manejo alimentar e armazenamento de alimentos; 
▪ III - qualidade da água; 
▪ IV - refrigeração e estocagem do leite; 
▪ V - higiene pessoal e saúde dos trabalhadores; 
▪ VI - higiene de superfícies, equipamentos e instalações; 
▪ VII - controle integrado de pragas; 
▪ VIII - capacitação dos trabalhadores; 
▪ IX - manejo de ordenha e pós-ordenha; 
▪ X - adequação das instalações, equipamentos e utensílios para produção de leite; 
▪ XI - manejo de resíduos e tratamento de dejetos e efluentes; 
▪ XII- uso racional e estocagem de produtos químicos, agentes tóxicos e medicamentos 
▪ veterinários; 
▪ XIII- manutenção preventiva e calibragem de equipamentos; 
▪ XIV - controle de fornecedores de insumos agrícolas e pecuários; 
▪ XV - fornecimento de material técnico como manuais, cartilhas, entre outros; e 
▪ XVI - adoção de práticas de manejo racional e de bem-estar animal. 
• Art. 246. Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela implementação de programas 
de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos produtores (INTERESSE DO FABRICANTE E DE 
MEDIDAS PUBLICAS) 
• Sobre a conservação: 
o Art. 258. Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de conservação e temperatura: 
▪ I - conservação e expedição no posto de refrigeração: 4º C (quatro graus Celsius); 
▪ II - conservação na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4˚C (quatro graus Celsius); 
▪ III - refrigeração após a pasteurização: 4º C (quatro graus Celsius); 
▪ IV - estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 4º C (quatro graus Celsius); 
▪ V - entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7º C (sete graus Celsius); e 
▪ VI - estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura - UAT ou UHT e esterilizado: 
temperatura ambiente. 
▪ Rastreabilidade: *CAI NA PROVA* 
• Saber de onde vem o leite que se consome 
• Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade da origem do leite, fica proibida a recepção de leite cru refrigerado, transportado 
em veículo de propriedade de pessoas físicas ou jurídicas não vinculadas, formal e comprovadamente, ao programa de coleta 
a granel dos estabelecimentos sob inspeção federal. 
• Forma mais efetiva de garantir rastreabilidade do leite: 
o ART 244 Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro-tanque isotérmico, deve ser 
colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até 
a recepção no estabelecimento industrial. 
▪ Serviços de Inspeção Municipal: 
• Cada vez mais se concretiza a ideia de que quanto mais focalizada a fiscalização mais efetiva são as medidas. 
• Uma forma de estar próximo ao produtor. 
• Por exemplo o SUASA