Cereais, pães e massas

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Cereais, pães e massas
Disciplina: Técnica dietética
lorenna vieira, 
conceito
Nome Cereal: deusa grega da agricultura e colheita.
Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largam ente consumidos pelos povos no mundo todo. 
Principais cereais cultivados: arroz, trigo, milho, aveia, centeio e cevada. 
Fácil conservação, transporte, alto rendimento, baixo custo, alto valor nutritivo, várias formas de utilização.
conceito
São grãos que provém das gramíneas (folhas longas e estreitas), cujas sementes dão em espigas. 
 
 
 MILHO
 ARROZ TRIGO
VALOR NUTRITIVO
Os cereais são excelentes fontes de carboidrato e energia.
1 grama de CHO = 4 kcal
Geralmente são encontrados nos alimentos de origem vegetal
CHO de origem animal são: lactose (açúcar do leite) e o glicogênio (estoque de energia).
estrutura
Casca: celulose. 
Película ou farelo: celulose e vitaminas do complexo B. 
Endosperma: 75% amido e 10 a 15% de proteínas. 
Gérmen: proteínas, gordura, vitaminas e minerais (2 a 3% do grão) 
Fe, Vit E, Vit C e complexo B.
Características funcionais dos cerais
 Glúten
é uma proteína que quando misturada com água, forma um complexo elástico que faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento.
Características funcionais dos cerais
 Amido
Polissacarídeo com unidades de glicose
Encontrado no endosperma dos cereais. 
Insolúvel em água fria. 
Sem sabor.
Características funcionais dos cerais
 Gelatinização
A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. 
A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. 
Responsável pelo espessamento, estrutura e textura.
Características funcionais dos cerais
 Dextrinização
Ocorre no aquecimento prolongado com a liberação de dextrina (subs. Semi-solúvel).
Melhora a digestão do amido; por isso, as farinhas dextrinizadas são também usadas na alimentação infantil.
Ex: Farofa (farinha de mandioca aquecida)
Características funcionais dos cerais
 Retrogradação
Um processo de cristalização das moléculas de amido, que ocorre pela forte tendência de formação de pontes de Hidrogênio.
 Ocorre o aumento da firmeza, resistência a hidrolise, baixa solubilidade em água.
A retrogradação é evidenciada em temperaturas baixas.
Ex: Pães, molhos, pudins etc.
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
Tipos de arroz 
Podem ser classificados quanto ao estágio de refino ou variedade agronômica: 
Polido 
Parboilizado 
Selvagem 
Integral 
Arbóreo
TIPOS DE ARROZ
POLIDO: popularmente conhecido como arroz branco. 
Estrutura frágil, fácil gelatinização 
Grãos podem ser curtos e redondos (maior tendência para 
empapar – utilizado para fazer arroz doce e culinária oriental) 
OU 
Médios: não empapa tanto quanto ao grão curto e pode ser usado em receitas 
salgadas e doces – arroz de risoto) 
OU 
longos – mais utilizado nas preparações salgadas e para fazer o 
arroz branco comum . Grão ficam soltos
TIPOS DE ARROZ
PARBOILIZADO: Grão longo
 Submetido a cozimento sob pressão, antes do beneficiamento. 
 A palavra parboilizado significa "parcialmente fervido".
 Ocorre gelatinização do amido, e migração dos nutrientes da película (vitaminas e minerais) para o centro do grão. 
 Suas principais vantagens em relação ao arroz polido são o maior valor nutritivo e maior rendimento.
 São mais amarelos com o sabor acentuado.
TIPOS DE ARROZ
SELVAGEM: é uma gramínea aquática de longas sementes escuras. 
Geralmente comercializado misturado com o arroz integral para diminuir seu custo. 
Valor nutritivo: rico em proteínas e vitaminas do Complexo B, e sabor semelhante ao da noz. 
Não é propriamente um arroz. Utilizado como acompanhamento de carnes e aves.
TIPOS DE ARROZ
INTEGRAL
 
Remove apenas a casca. 
Maior valor nutritivo. 
Oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo maior tempo de cocção. 
A preparação final oferece maior resistência à mastigação e Não incorpora molhos e caldos com a mesma facilidade que o polido.
Alto teor de fibras. 
As condições de armazenamento e embalagem devem ser especiais, encarecendo muito o produto. 
TIPOS DE ARROZ
ARBÓREO 
Variedade de arroz italiano com grão polido, redondo e branco. 
No processo de cocção sua consistência fica tenra, “al dente” e cremosa, pois tem a capacidade de absorver grande 
Quantidade de água sem se desintegrar. 
Devido estas características, é utilizado no preparo de risoto. 
CEREAIS MAIS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO 
 Trigo e Farinha de Trigo: é o cereal mais importante na confecção de pães, devido à presença de duas proteínas, a gliadina e a glutenina, que formam o glúten na presença de líquido. 
AVEIA: É um cereal que possui, cerca de 9% de fibras. Pode ser consumida em flocos grossos, finos, farelo e farinha. Utilização: biscoitos, mingau, misturada com frutas, doces, bolos, pães.
CENTEIO: É um cereal muito utilizado na forma de farinha, no preparo de pães. A farinha, obtida a partir do grão integral, é de cor escura e produz um pão mais compacto, que é o pão básico de alguns países da Europa.
OUTROS TIPOS DE CEREAIS 
Amaranto: a semente é extraída de uma planta originária do Peru. Apresenta PTN de alto valor biológico, fibra, zinco, fósforo e cálcio. 
Sorgo: utilizado na fabricação de pães e biscoitos (alta capacidade antioxidante) 
Quinua: é um cereal que produz uma semente pequena, comestível, rica em proteínas, vitaminas e minerais.
Formas de consumo
Podem ser consumidos de três formas: 
“ao natural”: cozidos ou em preparações sob a forma de cereais matinais, aveia em flocos, tabule, entre outros; 
Cozidos: arroz cozido, milho cozido; 
Preparações: pães, biscoitos, macarrão e outras massas. 
digestibilidade
É afetada tanto pelo grau de fracionamento dos grãos como pelo método de cocção. 
As farinhas possuem um quociente de digestibilidade mais alto do que os grãos integrais. 
Grãos integrais: mais celulose – difícil digestão. 
A absorção será mais fácil e completa se o cereal estiver bem cozido. 
massas
conceito
Produto não fermentado, obtido pelo empasto (“inchar”) amassamento mecânico de farinha de trigo comum e/ou sêmola, semolina e/ou derivados de cereais, leguminosas, raízes e tubérculos, adicionando ou não de temperos e complementos, isoladamente ou adicionados diretamente na massa. 
A qualidade final das massas é resultado de inúmeros fatores: 
 tipo 
 tamanho 
 formato 
 equipamento 
 proporção 
 temperatura do s ingredientes 
 ordem e modo de preparo...
massas
Massa seca – cresce de 2 a 3 vezes. 
Massa fresca – crescimento menor. 
O termo genérico macarrão é usado para designar uma grande 
variedade de m assas salgadas à base de farinha de trigo cozidas em água. 
Os formatos dados à massa são inúmeros, mas podem ser divididos em dois grupos básicos: MASSAS LONGAS (como o espaguete) e CURTAS (como o fusili).
tortas
Preparações que tem como base farinha de trigo, podendo ser salgada ou doces. Classificação: 
Massa leves;
Massa úmidas; 
Massa dura;
Massa Pastelão; 
Massa podre;
Massa quebradiça;
Massa arenosa;
Massa folheada;
Massa LEVE : 
Geleias;
Chocolates; 
Frutas;
Massa PASTELÃO:
Base de farinha e gordura;
Massa ÚMIDA:
Doce – molhos cremosos e bebidas licorosas
Salgados – não precisa ser umidecidas 
Massa DURA:
Pouca gordura
Bem sovada e assada
PÃES
O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem, evoluindo para uma grande variedade, porém quase todos são feitos com três ingredientes básicos: farinha,levedo ou fermento e água. 
Outros ingredientes podem ser empregados na elaboração dos pães, como: sal, gordura, açúcar, ovos e leite. 
Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função específica.
pães
Farinha de trigo: proteínas, gliadina e glutenina – formam uma rede de glúten que retém o gás carbônico liberado pela fermentação. Esse processo propicia o crescimento e maciez. 
Fermento: provoca a fermentação, produz gás carbônico – que é responsável pelo aumento do volume da massa. 
 - Fermentos químicos: ação rápida – adicionar ao final da preparação. 
 - Fermentos biológicos: produção de gás carbônico pela ação de levedos. Ação mais lenta. 
pães
Ovos: desempenham diversas funções: 
-Ligante 
-Coagulante – gema e clara – estado de gel com a ação do calor 
-Aromático 
-Aeração 
-Emulsificante - gema – lecitina 
-Corante 
Leite: confere sabor nutritivo, favorece a
 coloração e maciez. 
Aumenta a durabilidade do pão.
pães
Sal: retém água na m assa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten. Excesso: interfere na velocidade de crescimento do fermento. 
Açúcar: responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez, coloração agradável, retenção de umidade e sabor. Excesso: pão esfarelado. 
Água: essencial para mistura dos ingredientes, responsável pela formação da rede de glúten, controla e distribui a temperatura da massa. 
Gordura: favorecem a retenção de gás, garantem a maciez e conferem umidade à massa. Excesso: dificulta a ação do fermento. 
pães
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA 
Os pães podem ser consumidos em todas as refeições, puros ou com geleias, patês, manteiga, margarina, queijos cremosos, etc. 
Podem ser considerados substitutos de refeições. 
Pode ser utilizado com ingrediente de receitas doces, salgadas e algumas preparações (almôndegas, bolo de carne moída, pudim de pão, etc.). 
Pode ser consumido como torrada e croûtons.