MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

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Microbiologia de carnes e derivados
Universidade Federal do Pará
Instituto de Tecnologia
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Microbiologia de alimentos II
Introdução
Carne
Carnes são as massas musculares maturadas e demais tecidos, englobando músculos incluindo ou não a base óssea, gorduras e vísceras, podendo ser in natura ou processados;
 A carne bovina é um dos itens mais importantes da dieta alimentar da população brasileira e apresenta um dos maiores potenciais de crescimento;
No Brasil devido a extensão territorial, dos desníveis regionais e da crescente população torna-se difícil um índice de consumo de carnes por habitantes.
Músculo Carne
 Essa transformação se dá por uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem logo após o abate, isto é chamado de rigor mortis.
Músculo Carne
.
 
Composição química
A carne bovina, suína e de aves são alimentos de excelentes qualidades nutricionais.
Produtos derivados da carne
Produtos derivados da carne
São produzidos total ou parcialmente com carnes, miúdos , ou subprodutos comestíveis procedentes de animais de abate;
Passam por processos de cura, defumação ou cocção; 
 Se constituem em alternativas para modificar o sabor e ampliar a durabilidade dos alimentos.
Classificação
 São classificados como:
Produtos cárneos frescos
 Produtos cárneos crus condimentados
 Produtos cárneos tratados pelo calor
 Embutidos crus curados
Produtos cárneos frescos
 São elaborados com peças a base de carne com ou sem gordura, picadas, podendo ou não ter condimentos, especiarias e aditivos;
 Não são submetidos a tratamento de dessecação, cocção ou salga;
 Devem ser conservados em refrigeração.
Carne de hambúrguer
Salsicha fresca
Produtos cárneos crus condimentados
 Elaborados com peças de carne inteira ou pedaços identificáveis sendo utilizado sal, especiarias e condimentos;
 Peças maiores, injeta-se salmoura e através de tambores giratórios é feita a batedura da peça;
 Pequenos pedaços de carne devem ser imersos em solução com vinagre para aumentar a vida útil do produto.
Lombo suíno
Carne para espetinho
Produtos cárneos tratados pelo calor
 São elaborados à base de carne e/ou miúdos comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos;
 Submetidos à ação do calor, para que haja coagulação total das proteínas.
Mortadela
Salsicha
Embutidos crus curados
 São elaborados com carne e gorduras cortadas incorporando especiarias, aditivos e condimentos autorizados;
 Processo de maturação, secagem e opcionalmente, defumação;
 Ocorre fermentação microbiana que leva ao acumulo de acido lático com decréscimo do pH.
Salame
Chouriço
Fatores que favorecem o crescimento 
microbiano em carnes e derivados
In two or three columns
Atividade de água (aw)
 Disponibilidade de água de um determinado alimento 
 A atividade de água da carne fresca é de 0,99 , o que contribui para o nível favorável de bactérias.
pH
 A carne bovina fresca tem pH entre 5,3 e 6,5
 pH ótimo para grande variedade de bactérias
 O ácido lático formado na transformação do músculo em carne influencia no pH
Potencial de oxidação redução (Eh)
Determina os tipos de microrganismos que se desenvolverão (aeróbios ou anaeróbios)
Na carne, o Eh cai após a eliminação do oxigênio na sangria. 
 Fatores intrínsecos
In two or three columns
Temperatura
 É o fator externo que mais afeta o crescimento de micro-organismos
 Temperaturas altas ou baixas podem interromper o crescimento bacteriano e até mesmo causar morte celular. 
Umidade relativa do ar
 As bactérias necessitam de umidade relativa elevada para crescimento, em torno de 92%
 Os fungos de 85% a 90%
Disponibilidade de oxigênio
 Não é um fator essencial para o crescimento bacteriano, pois existem microrganismos que crescem com o mínimo de oxigênio ou em ausência. 
 Fatores extrínsecos
Fontes contaminantes em carnes e derivados
Contaminação endógena
 
 Antraz: Causada por Bacillus anthracis. Doença transmitida por bovinos e infectam o ser humano. A transmissão se dá via respiratória (mais grave, porém rara) ou cutânea. 
 
 
Bacillus anthracis
Contaminação endógena
Tuberculose bovina: É causada pelo Mycobacterium bovis.
 Os animais se contaminam principalmente pela respiração, através do contato direto ou indireto com animais doentes, e pela ingestão de pastagens e água.
 
Mycobacterium bovis
Contaminação endógena
 Brucelose: Doença infecciosa causada por diferentes gêneros da bactéria Brucella: Brucella abortus (gado), Brucella suis (suínos). A infecção ocorre quando se entra em contato direto com animais doentes. Na vaca, a brucelose pode causar aborto do feto e retenção de placenta depois do parto.
Brucella abortus
Brucella suis
Contaminação endógena
 Salmonella spp: A infecção do animal bovino ou ovino ocorre geralmente na granja e também nos matadouros, quando os animais ainda vivos aguardam o abate. 
Salmonella typhimurium 
Salmonella dublin
Contaminação exógena
Faca de sangria: Se a faca não for esterilizada, os microrganismos vão para o sangue podendo ficar depositados ao longo da carcaça;
 Trato gastrointestinal: Por meio de perfurações, o conteúdo intestinal e a grande carga de microrganismos pode contaminar a carcaça. 
Pele e pelos: São impregnados de sujidades e fezes, que podem carrear milhões de bactérias aeróbias e anaeróbias;
Contaminação exógena
 Mão dos manipuladores: É uma fonte de microrganismos e que pode contaminar a carcaça e a carne posteriormente ;
 Recipiente e utensílios: Cortes de carne acondicionados em recipientes não estéreis podem ser contaminados por microrganismos ali presentes;
 Ambiente de manuseio e de armazenamento: Devem estar sempre limpos e organizados para reduzir o risco de contaminações. 
Principais microrganismos encontrados em carnes e derivados
Microrganismos em carnes
Crescem na superfície da carne: Pseudomonas, Acinetobacter e Flavobacterium;
 Deteriorações no interior da carne: Lactobacillus, Micrococcus, Streptococcus ;
Causadoras de toxinfecções alimentares: Salmonella sp., Clostridium botulinum, C. perfringens, Campylobacter sp., Escherichia coli .
Microrganismos em derivados
Gram-negativos como Pseudomonas, Acinetobacter e Flavobacterium, que crescem na superfície do alimento e os Gram-positivos como Lactobacillus, que predominam no seu interior. 
Também são encontrados Aeromonas, Alcaligenes, Cytophaga, Flavobacterium, Pseudomonas, Serratia e Vibrio. Algumas bactérias são Gram positivas como Arthrobacter, Bacillus, Clostridium e Micrococcus.
Alterações em aerobiose
Limosidade superficial
 Está relacionada com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível no produto;
 É muito comum em carnes curadas que apresentam umidade adequada;
 Produtos com alta atividade de água: Pseudomonas-Alcaligenes;
Produtos com baixa atividade de água: micrococos e leveduras.
Alteração na cor dos pigmentos
 H2S (Sulfeto de hidrogênio)
H2S reage com a mioglobina e forma a sulfomioglobina;
Ocorre em carnes vermelhas mantidas em 1ºC a 5ºC que são armazenadas em recipientes impermeáveis a gás ou embalados a vácuo;
 Este tipo de pigmentação verde ocorre quando a carne está com pH abaixo de 6,0.
Microrganismos: Pseudomonas mephitica , S. putefraciens
 
Alteração na cor dos pigmentos
 H2O2 (Peróxido de hidrogênio)
H2O2 é formado e reage com nitroso-hemocromo produzindo porfirina oxidada esverdeada;
 Podem surgir devido a microrganismos produtores de H2O2, como Lactobacillus fructivorans e Lactobacillus jensenii;
 Também ocorrem devido o crescimento de microrganismos no interior do produtos;
Ocorre normalmente em salsichas e carnes curadas embaladas a vácuo.
Alteração na cor dos pigmentos
RancificaçãoOs microrganismos causam a lipólise (lipase) acelerando o processo de oxidação da carne;
 Aldeídos e cetonas são os principais aromas derivados da oxidação lipídica;
Conduzem à perda de cor, sabor, modificação da textura;
Microrganismos: Pseudomonas e outros Gram-negativos, Bacillus, leveduras e bolores. 
Fosforescência
É um defeito raro que pode ser causada por bactérias luminescentes ou fosforescentes que crescem na superfície da carne;
 Deve-se à ação da enzima luciferase, contida na bactéria;
 Microrganismo : Photobacterium
Alterações em anaerobiose
Acidificação
 Ocorre normalmente na parte interna do envoltório das carnes processadas;
Ocasionada pelo acúmulo de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática de moléculas complexas.
 Microrganismos: Lactobacillus, Enterococcus 
Putrefação
Decomposição anaeróbia das proteínas, com a produção de substâncias mal cheirosas como H2S, indol, escatol, amônia, aminas e outros. 
 Microrganismos: Clostridium, Pseudomonas, Achromobacter e Proteu 
Odor e sabor
Ocorrem devido a acumulação de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas;
Essas alterações ocorrem por causa da produção anaeróbia de ácidos graxos ou ácido lático em ação bacteriana e, também, em razão da proteólise, sem putrefação produzida por bactérias aeróbias facultativas ou anaeróbias.
Métodos de conservação de carnes e derivados 
Cura
A cura de carnes é um procedimento que tem por finalidade conservar a carne por um período de tempo mais longo;
 Confere qualidades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente;
Refere-se à conservação de um produto por adição de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos.
Cura
 Adição de sal
 O sal serve para prevenir o crescimento microbiano antes e depois da cura;
 Inibe o crescimento bacteriano, pois aumenta a pressão osmótica no alimento causando a diminuição da atividade de água;
 O crescimento de algumas bactérias é inibida à concentrações baixas como 2%, mas existem microrganismos que são capazes de crescer dentro de uma larga margem de concentrações salinas elevadas, incluindo até o ponto de saturação.
Cura 
 Nitrito e nitrato
São adicionados aos alimentos para impedir ou retardar ações microbiana ou enzimáticas, protegendo o alimento da deterioração;
 Estabiliza a cor de produtos curados;
Causa efeitos tóxicos por excesso na dieta e pela formação endógena de composto n-nitrosos como a N-nitrosodimetilamina e monometilnitrosamina, que apresentam efeitos carcinógenos, teratogênicos e mutagênicos ;
 A função mais importante como aditivos é a inibição do crescimento do Clostridium botulinum.
Nitrito e nitrato
Refrigeração 
Retardar ou evitar alterações que inutilizam a carne como alimento e reduzem sua qualidade;
 As alterações são produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo microbiano, químico e físico;
Para garantir a segurança alimentar da carne, mantendo-a livre de patógenos e preservando suas características sensoriais, recomenda-se que ela seja armazenada entre as temperaturas em ambiente doméstico: 2 a 7°C .Em ambiente comercial: 5 a 15 °C.
Refrigeração
Congelamento
A temperatura do alimento é reduzida abaixo do ponto de congelamento, sendo que uma proporção da umidade forma cristais de gelo;
 Existem microrganismos que ainda crescem a temperaturas de (-10˚C) o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado;
 Para o congelamento ser eficiente: Temperaturas de -18˚c ou inferiores. 
Congelamento
Defumação
 Consiste em expor carnes e derivados à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira;
A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de micro-organismos;
 O sabor da carne e a sua coloração dependerão do tipo de madeira utilizado, assim como se ela é ou não descascada. A temperatura da queima também interfere no sabor final dos alimentos defumados e pode variar de 50ºC a 75ºC.
Defumação
Artigos relacionados ao tema 
Artigo 1
Título: Qualidade microbiológica de carne bovina comercializada na forma de bife.
Resultados
Detectou-se Salmonella spp. em cinco (8,3%) amostras de bifes analisadas no presente estudo;
Verificaram-se elevadas contagens de Staphylococcus sp. nas amostras de bifes analisadas, com valores em UFC/g variando de < 3 a > 7,30 log10UFC/g;
A contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos variou de 4,84 a valores superiores a 7,4 log10UFC/g. Os psicrotróficos estavam presentes em concentrações variando de 4,32 a > 7,4 log10UFC/g;
Quanto aos valores de pH, 96,7% das amostras estavam em conformidade com a legislação brasileira para este parâmetro;
O número mais provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes variou de < 2,48 a > 5,04 log10NMP/g. 
Conclusão 
Os bifes de carne bovina coletados em estabelecimentos localizados Rio Grande do Norte apresentaram baixa qualidade microbiológica nos parâmetros estudados.
A análise de pH não é um parâmetro confiável para indicar o nível de deterioração das carnes, pois apesar da maioria das amostras ter apresentado elevado nível de contaminação por micro-organismos mesófilos e psicrotróficos, apenas duas amostras apresentaram pH acima do limite preconizado pela legislação.
Artigo 2
 Titulo: Avaliação do perfil microbiológico de salsichas tipo “hot-dog” comercializadas em embalagens a vácuo e a granel.
Resultados 
As salsichas comercializadas a vácuo apresentaram coliformes totais e fecais (1.2% e 0,4%, respectivamente) dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação;
constatou-se que todas as amostras de salsichas ”hot dog” comercializadas a granel apresentaram coliformes totais e fecais. Das quarenta amostras, de diferentes marcas, avaliadas, duas (5%) apresentaram-se dentro do padrão para coliformes totais e três (7,5%) para coliformes fecais;
Em 100% das amostras positivas para coliformes fecais foi confirmada a presença de Escherichia coli, indicando um alto nível de contaminação fecal, o qual pode estar relacionado à qualidade da matéria-prima, ao processamento, à conservação ou à manipulação inadequada. 
Resultados 
A contagem de bactérias do gênero Staphylococcus evidenciou a presença e a ausência de Staphylococcus aureus em amostras de salsichas a granel e embaladas a vácuo, respectivamente;
Ocorreu isolamento de Pseudomonas aeruginosa em 28 (70%) das amostras de salsicha comercializadas a granel e a determinação quantitativa variou de > 3,3 x 103 a 3,2 x 106 UFC g-1 ;
Em 50% das amostras de salsicha a granel foram isoladas bactérias do gênero Salmonella sp.
Conclusão 
A elevada frequência de amostras de salsicha comercializadas a granel das quais foram isoladas Escherichia coli (100%), Staphylococcus aureus (100%), Psudomonas aeruginosa(70%) e Salmonella sp (50%) revela condições higiênico-sanitárias precárias nos locais de venda que podem conduzir a contaminação e deterioração, comprometendo a qualidade do alimento e constituir um risco ao consumidor. 
Obrigado!
Referências
BANDEIRA, M. T. P. S. Qualidade Microbiológica da Carne Bovina. Brasília – DF, 2004. Originalmente apresentada para obtenção do grau de especialista no curso de especialização em qualidade de alimentos, Universidade de Brasília, 2004. 
 BRAZ N, ESSUAlg Tecnologia Alimentar,2012
 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. 93-98 p. 
 Manual técnico do Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e da Tuberculose Animal (PNCEBT) ,2006
 MONÇÃO,E Microrganismos em carnes processadas .Limoeiro do Norte CE,2002
 SÄDE, E. Leuconostoc spoilage of Refrigerated, packaged foods. Helsinki – Finland, 2011. Originalmente apresentada para obtenção do grau de mestre Faculty of Veterinary Medicine, University of Helsinki, 2011. 
 TAVARES, T.M. Avaliação microbiológica de hambúrgueresde carne bovina comercializados em sanduicherias tipo “trailers” no centro e na periferia de goiânia/GO. Goiânia, GO, 2002. Originalmente apresentada para obtenção do grau de mestre em medicina tropical, Universidade Federal de Goiás, 2002.