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Aula 8 e 9 TPOA/Tecnologia de Alimentos de Origem Animal/   Veterinária / UFPEL/ 2021.

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Tecnologia de 
processamento de 
carnes
• Animal
• Abate
• Músculo
• Carne
Ângela Maria Fiorentini
Qualidade da 
Carne
Fatores
nutricionais
Fatores 
sensoriais
Fatores
higiênicos
Fatores
tecnológicos
Industrialização da carne 
Consiste na transformação das carnes 
em produtos cárneos.
Em tempos remotos – objetivo do 
processamento da carne -
conservação.
Atualmente:
- Diversificar a produção;
- Produzir produtos diferenciados;
- Agregar valor à matéria-prima;
- Produzir com menor custo possível.
Produtos cárneos
Produtos alimentícios preparados total ou
parcialmente com carnes, miúdos ou
gorduras, procedentes de animais de abate
ou outras espécies e, eventualmente,
ingredientes de origem vegetal ou animal,
como também condimentos, especiarias e
aditivos autorizados.
Fonte: Especial Suinocultura – Agroanalysis
Industrialização da carne suína
Produtos cárneos
Produtos cárneos curados:
- Massa grossa
- Massa grossa - fermentados
- Massa fina
- Em pedaços
- Salgados e/ou defumados
Processamento
Seleção e tratamento da matéria-prima ou 
ingredientes
Moagem ou Trituração
Mistura (carne, sais cura e condimentos)
Embutimento (tripas naturais e/ou artificiais)
Acabamento, embalagem, comercialização
CARNE
MOEDOR 
DE CARNE
MISTURADOR
EMBUTIDEIRA
Envoltórios
Tripa Natural
• Seu preparo envolve as operações
de limpeza do intestino, raspagem e
salga seca.
• Vantagens em relação aos artificiais
Proteção ao sabor puro dos produtos,
pois mantêm a suculência e
permitem o sabor característico da
defumação nas porções interna
desse produto.
Tripa Artificial
• Fabricadas com colágeno ou celulose.
Colágeno imersão em
salmoura por 5 minutos.
Celulose dispensa molhadura
ou devem ser colocadas por 30 minutos
em água à temperatura de 30 °C.
Produtos Curados
Conservação de um produto por adição de
sal, compostos fixadores de cor
(nitrato/nitrito), açúcar e condimentos.
Objetivo - conservar a carne por um período
de tempo mais longo, além de conferir-lhe
melhoria das propriedades sensoriais
(sabor, odor, cor).
Cura de Carnes
Sais de Cura utilizados:
Sal (NaCl): 3-4% (atua como
agente aromatizante, aumenta
CRA e maciez); pode inibir o
crescimento microbiano.
Teores de 3-4% no produto

limite sensorial.
Nitratos e Nitritos (de sódio ou
potássio):
»Desenvolver e estabilizar a cor;
»Contribuir para desenvolver aroma
característico de carne curada;
»Inibir o crescimento de algumas bactérias,
especialmente Clostridium botulinum;
»Retardar o desenvolvimento da rancificação.
Nitrato é empregado como fonte de
nitrito (eficaz na conservação).
Fe++
N
N
N
N
Globina 
Fe++
N
N
N
N
Globina 
NO +
→ → Fe+++
N
N
N
N
Globina 
desnaturada
MIOGLOBINA MIOGLOBINA NITROSA HEMOCROMO
Calor
Fonte: Prandl et al., 1994
Nitratos e Nitritos
Os sais de cura constituem um mix na
proporção de 90% de NaCl e 10% de
nitratos e nitritos de sódio ou potássio;
Limite máximo de uso:
- 150 ppm de nitrito
- 300 ppm de nitrato.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância
Sanitária. Portaria Nº 1.004, de 11 dezembro de 1998.
Aprova o Regulamento Técnico: “Atribuição de Função de
Aditivos, Aditivos e seus Limites Máximos de uso para a
Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos”, constante do
Anexo desta Portaria. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília, 14 dez., 1998. Seção I, p.
28).
Principais aditivos
Ascorbato/ Polisorbato/ eritorbato de sódio:
- redutor, antioxidante, é um fixador de cor;
- evita pigmentos marrons indesejáveis;
- colabora no retardamento do ranço oxidativo;
- redução de formação de nitrosaminas.
Açúcar:
- nível de utilização : 1 a 2% em relação à massa de 
carne
- Tipos: glucose, sacarose, lactose, hidrolisado de 
amido e mel;
- obtenção de água, fonte energética para MO
- abranda o gosto do sal, aroma agradável;
- redutores  oxidação
Glucona – Delta – Lactona (GDL)
- nível de utilização: 0,5 % sobre o peso da carne
- Acidez desenvolvida paulatinamente ajuda na 
estabilização da cor. 
Glutamato Monossódico
- nível de utilização: 0,3 a 0,4 % da massa de carne.
- Realça o sabor dos alimentos.
Água ou Gelo
- nível de utilização máximo permitido: 3,5 vezes o 
teor de proteínas
- ajuda a dissolver ingredientes
- afeta a textura e a suculência do produto
- temperatura < 15 °C
Amidos e Proteínas Vegetal e Animal
- utilizados como ligadoras, emulsionadoras, e 
estabilizadoras
- aumentam o rendimento
Sorbato de potássio: ( utilizado muito em bacon)
- anti-mofo em tripas de embutidos secos
Ácido acético, ácido láctico, ácido fosfórico
- favorecem a conservação
- conferem sabor e aroma
- fixação externa de corante (salsicha, mortadela)
Lactato de sódio
- não interfere no sabor e aroma;
- pode ser utilizado na massa
- atua como conservador interno.
Polifosfatos
- elevam o pH
- aumentam a capacidade de retenção de 
água
- aumentam o rendimento
- são emulsificantes, permitem a ligação 
entre proteína e água. 
Hidrocolóides
- carragenas, alginatos, gomas, pectinas, 
gelatinas, dextrinas.
- largamente utilizados como estabilizantes, 
com função de reter umidade e portanto dar 
textura melhor aos produtos cozidos.
Extensores de Carne
- Proteínas da soja: PTS (Proteína Texturizada de Soja) 
– capacidade de reter água;
- Proteína Concentrada de Soja - efeito 
emulsificante/geleificante e retenção de água. Emulsão 
1:3:3 (proteína, água e gordura);
- Proteína Isolada de Soja – efeito 
emulsificante/geleificante  retenção de água. 
Emulsão 1:6:6 (proteína, água e gordura).
Condimentos
- nível de utilização: obtenção do resultado 
desejado
- desenvolver o sabor e aroma do produto cárneo.
- formas: moído, óleo/resina ou integral
➬ Produtos cárneos curados de 
massa grossa
Linguiças (calabresa, toscana, 
portuguesa, colonial, mista, de frango, de 
carne suína)
Salsichão; 
hambúrguer, 
almôndega.
Linguiça
Definição: produto cárneo industrializado, obtido de 
carnes de animais de açougue, adicionados ou não de 
tecidos adiposos, ingredientes, embutido em 
envoltório natural ou artificial, e submetido ao 
processo tecnológico adequado. 
Tipos de linguiça
Varia de acordo com:
• espécie e quantidade de carne;
• tamanho do corte ou diâmetro dos furos do disco de 
moagem;
• condimentos utilizados;
• tipo de envoltório;
• comprimento dos gomos;
• presença ou ausência de secagem, defumação, etc. 
Linguiça
Ângela 
Maria 
Fiorentini
Elaboração Linguiça
Moagem das carnes 
Preparo da massa 
(Trit. + Cond.)
Embutimento 
Embalagem (plástica)
Túnel congelamento
(-18 a -33°C )
Comercialização 
Ângela Maria Fiorentini
Empanados
Definição: produto cárneo
industrializado, obtido a partir de carnes
de diferentes espécies de animais de
açougue, acrescido de ingredientes,
moldado ou não, e revestido de
cobertura apropriada que o caracterize.
Ângela Maria Fiorentini
Hambúrguer
Definição: produto cárneo industrializado
obtido da carne moída dos animais de
açougue, adicionado ou não de tecido
adiposo e ingredientes, moldado e
submetido a processo tecnológico
adequado.
Hambúrguer
Ângela Maria Fiorentini
Definição: produto cárneo
industrializado, obtido a partir da carne
moída de uma ou mais espécies de
animais de açougue, moldada na forma
arredondada, adicionada de ingredientes
e submetido ao processo tecnológico
adequado.
Almôndega
Ângela
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