PRODUTOS CÁRNEOS

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PRODUTOS CÁRNEOS
Prof. Ma. Daniela Maria Gerônimo
Breve Histórico
Na antiguidade, o homem buscava alternativas para aumentar a vida útil da carne. No entanto, hoje, o objetivo da elaboração dos produtos cárneos é oferecer uma variedade de produtos.
Acredita-se que a produção de embutidos iniciou-se por volta de 1.500 a.C.
Há relatos da elaboração do presunto no século II a.C. que não se diferencia dos processos atuais.
Breve Histórico
900 a.C no livro XVIII da Odisseia – referência sobre tripa de cabra recheadas com sangue e gorduras.
Os Romanos herdaram dos Gregos e aperfeiçoaram a técnica incorporando diferentes ingredientes.
Existem uma infinidades de embutidos e todos contém suas características regionais.
Produtos Cárneos: conceitos e definição
Considera-se produtos cárneos:
Produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras e subprodutos comestíveis precedentes de animais de abate, e eventualmente ingredientes de origem vegetal, condimentos e especiarias.
Conceitos Básicos dos Produtos Cárneos
EMULSÕES CÁRNEAS: consiste na ligação (suspensão estável) da água e gordura com a proteína da carne.
 Normalmente a água e a gordura não conseguem formar ligações, e, para que seja possível realizar essa ligação é preciso utilizar um agente emulsificante. 
A proteína da carne serve como o “agente emulsificante”, ou estrutura que torna possível a estabilização desses 3 componentes em uma massa lisa e uniforme.
Emulsões Cárneas
Agentes emulsificantes: proteínas miofibrilares solúveis em soluções salinas;
A estabilidade da emulsão depende do pH e quantidade de sal ( uma combinação de pH 5,7 mais 4% NaCl) melhora a eficácia das proteínas miofibrilares.
A carne deve ser picada em uma temperatura entre 3 a 11 °C.
É comum substituir parte das proteínas cárneas por vegetal ou lácteas.
Géis Cárneos
A emulsão permanece estável por algumas horas.
A estabilidade da emulsão ocorre mediante desnaturação das proteínas mediante tratamento térmico ou abaixamento do pH.
Formação de géis: as cadeias polipeptídicas associam-se para formar redes tridimensionais por meio de pontes de hidrogênio, pontes dissulfetos, força de van der Waals, forças eletroelásticas e interações hidrofóbicas. Essas redes podem reter e imobilizar a água e outros componentes.
Reações de Cura e Coadjuvantes.
O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns agentes de cura, cada ingredient tem características únicas e desempenham um papel importante no processo:
NaCl;
Açúcar;
Nitrito e ou Nitrato;
Ascorbato de Sódio e 
Fosfatos.
Ingredientes de cura e suas funções: papel do cloreto de sódio
Componente básico de todas as misturas de cura, sendo o único absolutamente necessário.
Potencializa o sabor;
Facilita a solubilização das proteínas miofibrilares.
Inibe crescimento dos microrganismos e 
Limita a alteração bacteriana.
No entanto, de forma isolada resulta em produtos secos e oxida a mioglobina.
Ingredientes de cura e suas funções: papel do açúcar
O açúcar também é um conservante eficaz e retarda o crescimento bacteriano.
Proporciona bom aroma à carne curada.
Permite o desenvolvimento de algumas bactérias desejáveis (lactobacilos), produtoras de aroma.
O açúcar melhora a cor da carne curada porque estabilizam o Ferro, pois tem função redutora, ajudando também na redução de nitratos e nitritos.
Ingredientes de cura e suas funções: papel dos nitratos e nitritos
Estabilizar a cor;
Contribuir para desenvolver o aroma característico da carne curada;
Inibir o crescimento de algumas bactérias (Clostridium botulinum), e 
Retardar o desenvolvimento da rancificação
Ingredientes de cura e suas funções: papel dos ascorbato sódico
Efeitos na cor:
Agem como coadjuvantes de cura, ajuda a reduzir a metamioglobina a mioglobina e em potencializar a produção de óxido nítrico a partir de nitritos. Dando mais estabilidade a cor do produto cárneo
Bloqueio N-nitrosaminas:
Talvez, a ação mais importante seja o bloqueio do desenvolvimento de N-nitrosaminas em carnes curadas. Ex. impede a formação de N-nitrosaminas durante a fritura do bacon.
Efeitos no aroma e sabor:
Previnem a rancificação de produtos curados.
Ingredientes de cura e suas funções: papel dos fosfatos
Potencializam a capacidade de retenção de água;
Melhoram a cor e o aroma dos produtos cárneos curados.
Polifosfato: Aumento no rendimento
Ação antioxidante
FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS: PROCESSOS GERAIS
Ingredientes dos Produtos Cárneos
	Ingredientes Básicos dos Produtos Cárneos
	Carne de uma ou várias espécies de abate, aves e caça autorizadas
	Miúdos comestíveis das espécies de abate, aves e caça autorizadas
	Sangue e ou seus componentes
	Gorduras e azeites comestíveis
	Farinhas, amidos e féculas de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado)
	Proteínas lácteas e de origem vegetal (menos de 10% do produto acabado)
	Hidratos de carbono solúveis em água (menos de 5% do produto acabado)
	Condimentos e Especiarias
Matéria-Prima Básica
Carne
Outros Tecidos
Gorduras
Carne destinada à elaboração de embutidos:
Pré-salgamento: adição de NaCl à carne procedente de um animal recém abatido facilita a solubilidade das proteínas e aumenta a CRA.
Congelamento: muito mais eficaz que o pré-salgamento é o congelamento rápido e moer (picar) sem descongelar.
Liofilização: a carne desossada, cortada a quente é picada entre 3 a 5 mm com 2% de sal nitrificante, congelada a – 40 °C, e em seguida liofilizada. Processo que encarece, no entanto, a carne liofilizada possui uma alta CRA.
Preparação da mistura
Moldagem dos Produtos Cárneos: embutidora
Tripas
Embutimento
Produtos Cárneos: conceitos e definição
Basicamente, os produtos cárneos podem ser classificados em 5 grupos principais.
Produtos Cárneos Frescos;
Produtos Cárneos Crus Condimentados;
Produtos Cárneos Tratados pelo Calor;
Embutidos Crus Curados;
Produtos Cárneos Salgados.
1. Produtos Cárneos Frescos
São aqueles elaborados com peças à base de carne com ou sem gordura, picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e aditivos e que não são submetidas a tratamentos de dessecação, cocção nem salga.
2. Produtos Cárneos Crus Condimentados
Produtos elaborados com peças de carne inteira ou pedaços identificáveis submetidos à ação do sal, especiarias e condimentos;
2. Produtos Cárneos Crus Condimentados
Ingredientes de tempero mais utilizados:
Páprica;
Orégano;
Alho;
Salsa;
Azeite de oliva;
Vinagre;
Açúcares;
Vinagre branco.
Decréscimo do pH, ajudando na conservação
3. Produtos Cárneos Tratados pelo Calor
Produtos elaborados a base de carne e ou miúdos comestíveis acrescidos de especiarias e condimentos e submetidos a ação do calor, alcançando em seu interior temperatura suficiente para conseguir a coagulação total das proteínas cárneas. 
3. Produtos Cárneos Tratados pelo Calor
Ligação da massa mediante a coagulação das proteínas, estabelecendo-se um gel cárneo e, portanto, favorecendo o aparecimento da textura desejada (65 a 70°C);
Desenvolvimento das características desejadas: sabor, textura e cor no caso dos produtos curados (presunto cozido);
Inativação de enzimas cárneas que poderiam causar alterações posteriores no produto (60 a 70 °C);
Destruição das formas vegetativas dos microrganismos (72 °C no interior do alimento).
 121 °C
3. Produtos Cárneos Tratados pelo Calor
GALANTANAS
MORTADELA
PATÊS
SALSICHA
3. Produtos Cárneos Tratados pelo Calor- Presunto
O início da produção de presunto cozido: os pernis chegam e vão para desossa
Após desossa e limpeza da peça, esta segue para o amaciamento mecânico (maxalador), com intervalos (tambleamento).
As peças são injetas com salmouras: pode levar, sal, vinho, pimenta, cravo..
As peças após salmoura e amaciamento
São colocadas nas formas e levadas ao cozimento por 8 horas.
4. Embutidos Crus Curados
Produtos que se elaboram cortando em pedaços epicando carnes e gorduras com ou sem miúdos, aos quais são incorporados especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os ao processo de maturação e opcioalmente defumação.
Elaboração dos embutidos crus e curados
Linguiça Frescal:
Produto cru
Não sofre tratamento térmico para redução de micro-organismos
Grande quantidade de água livre
Vida útil pequena
Deve ser mantida resfriada
Um dos produtos mais produzidos no Brasil: pouca tecnologia, poucos equipamentos e conhecimentos básicos.
Linguiça:
Ingredientes OBRIGATÓRIOS: as carnes dos diferentes animais de açougue e o sal.
Ingredientes OPCIONAIS: gordura, água, proteína vegetal e ou animal, açúcares, plasma, aditivos intencionais, aromas, especiarias e condimentos.
(MAPA, 2000)
Linguiça Frescal:
Ingredientes:
Matéria Prima
1ª: carne magra, sem gordura aparente, totalmente desprovida de tecido conjuntivo aparente (tendões, nervos, aponeuroses) e vasos sanguíneos maiores, glândulas, nodos linfáticos e sangue 
2ª: carne magra, sem gordura aparente, privada grosseiramente de nervos, aponeuroses, vasos sanguíneos e desprovida por completo de glândulas, nodos linfáticos e sangue; 
3ª: carne de cabeça, esôfago, faringe, de toalete de língua, diafragma, sangue, toucinho e vísceras (exceto pulmões e baço). 
Linguiça Frescal:
Ingredientes:
Gordura e Toucinho
Dar um paladar adequado ao produto, 
teores de 15-30%. 
Suíno - toucinhos de melhor qualidade, de cor branca, firmes e sem cheiro. 
Gorduras bovinas - muito duras e causam um a sensação desagradável na boca. 
Separar o toucinho da pele antes do uso e cortá-lo em pedaços.
 Moer o toucinho antes de colocá-lo no cutter, facilita o preparo. 
Altamente perecível – deve ser mantida a temperatura em todas as etapas do processo abaixo dos 4ºC. 
Linguiça Frescal:
Ingredientes:
Água/ Gelo
Adiciona-se a massa para diluir os ingredientes, 
resfriar a massa, 
melhorar a textura e suculência, 
aumentar a fluidez, facilitando o embutimento. 
R.I.I.S.P.O.A –
adição de água em forma de gelo, no preparo de embutidos não submetidos ao cozimento, é permitida na proporção máxima de 3%
Linguiça Frescal:
Ingredientes:
Sais de Cura
Sal (NaCl) 
Realça o sabor característico e desejável em produtos cárneos, 
tem efeito bacteriostático, pela redução da atividade da água, 
auxilia na dissolução das proteínas miofibrilares, estabilizando misturas e emulsões. 
Nacl + NO3 + NO2
Processo de cura leva vários dias – tempo necessário para que as bactérias reduzam nitrato a nitrito
NaCl + NO2
Processo de cura mais rápido
Formação de NO facilitada por pH ácido (pH = 5,7)
Adição de ácido cítrico
No Brasil, o limite máximo permitido para adição de nitrito é de 150 mg/kg e de nitrato é de 300 mg/kg. 
Linguiça Frescal:
Ingredientes:
Tripas
Alterações na qualidade das tripas devem ser monitoradas:
Putrefação 
ação de micro-organismos esporogênicos oriundos do próprio trato intestinal do animal
tripas deixadas em ambientes com temperatura elevada ou em água morna por períodos prolongados. 
Rancificação
oxidação lipídica da gordura mesentérica, presente em grande quantidade nas tripas. 
As características sensoriais da tripa rançosa podem ser transmitidas ao embutido
Linguiça Frescal:
Nitritos e Nitratos: PERIGO QUÍMICO
PERIGO FÍSICO: parafusos e pregos 
Tempo Suficiente: consistência e liga suficiente
Natural ou Artificial
4°C por 5 dias
T°C PCC
Linguiça Frescal::
Pesagem e Moagem da Carne:
A carne é picada e/ou moída, com auxílio de equipamentos do tipo moedores. 
As pesagens de um mesmo lote são identificadas e mantidas juntas, para a sequência do processo. 
Carnes duras devem ser finamente moídas, 
Carnes mais macias e as gorduras devem ser moídas em discos de maior calibre. 
Geralmente 8 mm
Temperatura da carne a ser moída deve ser de 0 a 4ºC, 
moagem provoca um aquecimento indesejável da carne. 
Linguiça Frescal:
Mistura:
 A carne picada e/ou moída + ingredientes do lote do produto, 
adicionados em um misturador, 
onde permanecem por tempo suficiente 
completa mistura e incorporação de todos os ingredientes da formulação. 
Linguiça Frescal:
Embutimento:
 A mistura pronta é transferida para a embutideira 
embutida em tripas próprias aos tipos de linguiças formuladas 
tripa bovina, suína ou de celulose
com calibres específicos. 
Linguiça Frescal:
Embutimento:
Gomos 
 realizadas as torções na tripa para o posterior amarrio.
fio de algodão (barbante). 
não deve ser muito fino e a pressão dos nós não deve ser excessiva para não causar corte na tripa e extravasamento da massa. 
Salame
5. Produtos Cárneos Salgados
5. Produtos Cárneos Salgados
Carne submetida à ação do sal comum e dos demais ingredientes da salga (forma sólida ou salmoura).
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