Resumo Produtos reestruturados

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Reestruturados 
▪Para produtos moldados, a matéria-prima é
misturada com ingredientes e depois moldada em
formato tridimensional em equipamentos específicos.
▪Requer a incorporação de altos níveis de lipídios
para que se desenvolva o mesmo grau de suculência
da carne intacta.
Produtos RProdutos Reestruturadoseestruturados
▪Produto cárneo, cozido ou curado, caracterizado
pelo alto grau de divisão de seus constituintes
(massa finamente moída);
▪Emulsão: mistura dos alimentos líquidos
imiscíveis, um dos quais se dispersa em forma de
pequenas gotículas ou glóbulos no outro;
▪Emulsão cárnea - existem duas fases: fase
contínua (água) e descontínua (gordura);
▪Emulsioamento da gordura: acontece de forma
invisível, permitindo que quando o produto estiver
parado, não aconteça o processo de decantação. Ele
tem importante participação no sabor e textura nos
produtos cárneos.
▪Um produto cárneo reestruturado é feito de carnes
processadas, combinadas com outros ingredientes
para criar uma nova estrutura.
▪Têm como objetivo melhorar a funcionalidade, a
conveniência, a aparência e a aceitação do
consumidor.
▪Podem apresentar vantagens comerciais, pois
permitem a utilização de cortes menos nobres de
carne ou subprodutos de processamento, além de
oferecer a possibilidade de padronização do produto
final em termos de qualidade, tamanho e aparência.
▪Os produtos reestruturados podem ser moldados.
Ex.: almondega, hambúrguer, empanados. 
Ou embutidos. Ex.: linguiça.
Emulsionados
Transglutaminase
Conhecida como a "cola das carnes", é uma enzima
utilizada na indústria alimentícia para alterar a
consistência do alimento original, através da
polimerização das proteínas.
✓ Não adiciona sabor nem aroma ao alimento;
✓ É absorvida normalmente pelo nosso organismo;
✓ Não causa prejuízo ao valor nutricional do
alimento.
EMULSIFICAÇÃO
AÇÃO DO AGENTE EMULSIONANTE
Instrução Normativa n°20, de 31 de julho de 2000
▪Produto cárneo industrializado, obtido de carne
moída de animais de açougue, adicionado ou não
tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a
processo tecnológico adequado.
▪Temperatura da trituração e emulsificação:
aumento demasiado na emulsificacao (fricção ou
pecadora do monho), o ideal é até 16°C;
Hambúrguer 
Composição físico-química:
▪Gordura: 23% (máx.)
▪Proteína 15% (mín.)
▪Carboidratos totais: 3% (máx.)
▪Teor cálcio: 0,1% (cru) ou 0,45% (cozido)
Designação: Hambúrguer seguido do nome da
espécie animal, acrescido ou não de recheio,
seguido das expressões que couberem.
Fatores que alteram a Emulsão 
O aumento da temperatura pode causar
desnaturação das proteínas, diminuir a
viscosidade da emulsão, e fazer fusão de
partículas de gordura.
▪O emulsionante possue uma porção hidrofílica e
outra hidrofóbica. Ele envolve cada gota de gordura
impedindo que a água e a gordura voltem a se
separem.
▪Emulsificantes Insolúveis: água e soluções salinas
diluídas;
▪Emulsifcahtes Solúveis: solução salina mais
concentrada (1,5 a 3% sal)
▪Produtos emulsionados: salsicha hot-dog,
salsicha do tipo Viena, tipo Frankfurt, salsichão,
mordadela tubular, etc.
▪Tamanho das partículas de gordura: maior,
menor será a capacidade de emulsão;
▪Ph: baixa capacidade de retenção de água (PSE);
▪Quantidade e tipo de proteína. A viscosidade da
emulsão depende das características da proteína.
Produto cru, semi frito,
cozido, frito, congelado ou
resfriado.
▪Ingredientes obrigatórios: carne de diferentes
espécies de animais de açougue.
▪Ingredientes operacionais: gordura animal,
gordura vegetal, água, sal, açúcares, matodextrina,
proteínas de origem animal e/ou vegetal, leite em pó,
vegetais, aditivos, condimentos, aromas, especiarias e
outros recheios.
Permitido adição máx. 30% CMS (cozido) e 4%
proteína não cárnea na forma agregada.
Carne 》 Remoção de tecido conjuntivo e gordura 》
moagem 》adição de ingredientes 》homogeneização 》
moldagem 》embalagem 》 hambúrguer 
Composição físico-química:
▪Proteína 11% (mín.)
▪Carboidratos totais: 10% (máx.)
▪Teor cálcio: 0,1% 
Produto: Cru, frito,
assado.
Permitido adição máx. 4,0% de proteína não
cárnea na forma agregada.
Exemplos: hambúrguer de carne Bovina ou
hambúrguer bovino, hambúrguer de carne suína ou
hambúrguer de suíno, hambúrguer de carne de Peru
ou hambúrguer de Peru, hambúrguer de carne de
frango ou hambúrguer de frango, hambúrguer de
carne Bovina com queijo...
Almôndegas
Instrução Normativa n°20, de 31 de julho de 2000
▪Produto cárneo industrializado, obtido a partir da
carne moída de uma ou mais espécies de animais de
açougue, moldada na forma arredondada, adicionada
de ingredientes e submetido a processo tecnológico
adequado.
Produto cru, semi frito,
cozido, frito, congelado ou
resfriado.
▪Ingredientes obrigatórios: carne de diferentes
espécies de animais de açougue.
▪Ingredientes operacionais: gordura animal,
gordura vegetal, água, sal, extensor de massa,
proteínas de origem animal e/ou vegetal,
carboidratos, aditivos intencionais , condimentos,
aromas e especiarias.
Permitido adição máx. 30% CMS (cozido) e 4%
proteína não cárnea na forma agregada.
Composição físico-química:
▪Gordura: 23% (máx.)
▪Proteína 15% (mín.)
▪Carboidratos totais: 3% (máx.)
▪Teor cálcio: 0,1% (cru) ou 0,45% (cozido)
Designação: almôndega, seguido do nome da
espécie animal, acrescido ou não do termo "carne".
Exemplos: Almôndega bovina ou almôndega de carne
Bovina, almôndega de frango ou almôndega de carne
de frango, almôndega de Peru ou almôndega de
carne de Peru.. 
Kibe
Instrução Normativa n°20, de 31 de julho de 2000
▪Produto cárneo industrializado, obtido a partir da
carne moída de bovino ou ovino, adicionada de trigo
integral e adicionada de ingredientes.
Designação: Quibe, quandoa carne nãofor
bovino/ovino, serádenominado: quibe seguidodo
"nome da espécie".
Exemplos: quibe de frango, etc...
▪Ingredientes obrigatórios: carne de bovino ou
ovino e trigo integral.
▪Ingredientes operacionais: gordura animal e/ou
gordura vegetal, sal, recheios, condimentos, aromas,
especiarias e aditivos intencionais.
Empanados
Instrução Normativa n°06, de 15 de fevereiro de
2001
▪Produto cárneo industrializado, obtido a partir de
carnes de diferentes espécies de animais de açougue,
acrescido de ingredientes, moldado ou não, e
revestido de cobertura apropriada que o caracterize.
Produto cru, ou semi
cozido, ou cozido, ou semi
frito, ou frito, congelado
ou resfriado.
▪Ingredientes obrigatórios: carne de diferentes
espécies de animais de açougue com cobertura
apropriada.
▪Ingredientes operacionais: proteínas de origem
animal e/ou vegetal, aditivos intencionais,
condimentos, aromas e especiarias, farinhas, fécula e
amidos, vegetais, queijos, molhos, produtos cárneos
industrializados.
Permitido adição máx. 4% CMS de proteína não
cárnea na forma agregada.
Composição físico-química:
▪Proteína 10% (mín.)
▪Carboidratos totais: 30% (máx.)
Designação: cortes empanadosde ave, steak
empanado de frango ou de suíno ou de bovino,
cortes empanados de bovino, outros.
Moldagem
▪Nesta operação aplica-se a alimentos pastosos
para dar-lhes forma e tamanhos distintos. É
realizada prensando a massa dentro de um molde,
aplicando-se altas pressões sobre um bloco da
mistura cárnea previamente congelada.
▪É necessário que a temperatura da massa esteja
entre 4 e -2°C, pois caso a temperatura não esteja
baixa o suficiente a massa se torna mole e não
adquire a forma desejada, ou então não consegue
sair adequadamente da forma, desfigurando o
produto final.
▪Temperaturas mais quentes, acima de -1°C resulta
em pontos e "chapiscos" na peça formada,
o que pode causar problemas na etapa de cobertura,
favorecendo a ocorrência de uma cobertura irregular
com buracos e sobreposição de peças.
▪Primeira camada de um sistema de cobertura.
Objetivos:
 
 - Promover a ligação entre o substrato e o bater;
 - Absorver a umidade da superficie do substrato;
 - Favorecer a manutenção de aroma e sabor
característicos e pode ser um carreador de
condimentos.
Desvantagens de usar a farinha de trigo:
 
"descolamento" dacobertura e perda da crocância
Formação de um filme (devido a hidratação das
proteínas e do amido) entre a cobertura e a carne,
não permitindo a saída de água 》pressão abaixo
da cobertura 》deslocamento. Além disso, com a
gelatinização do amido 》retenção de parte do vapor
da água que seria perdido, prejudicando assim a
crocância da cobertura.
Solução: utilização de material protéico (maior
aderência) acrescido de gomas para o predust.
Predust ou pré-enfarinhamento
▪Mistura em pó de diversos ingredientes funcionais
tais como, amidos, gomas e farinhas, podendo ser
condimentado ou não.
▪Quando hidratado, apresenta uma suspensão de
sólidos em líquido, a qual forma tanto a camada de
cobertura externa completa para o produto
alimentício, como também, age como uma camada
ligante entre o substrato e a camada mais externa, o
breading.
▪Em processos industriais é preparado em
equipamentos específicos onde o mesmo é misturado
em água gelada.
Batter
Breading
▪Terceira e última etapa de cobertura, sendo o
responsável pela textura, pelo visual e diferenciação
entre os produtos.
▪O breading ou farinha de cobertura também pode
ser definida como sendo uma base de cereal,
geralmente obtida através de processamento térmico,
podendo ser condimentado ou não.
▪Pode ser usada desde a farinha de trigo não
temperada e não cozida, até uma farinha derivada de
pão sofisticado, tal como a do estilo japanese.
▪É manufaturado com granulometria consistente,
densidade, umidade, potencial de absorção de
umidade e gordura.
Mergulho em óleo, sob altas temperaturas 
(180-200°C), por 20 a 35s.
 
▪O tempo de passagem é variável de acordo com a
matéria-prima utilizada.
Objetivos:
 - Fixa a cobertura;
 - Contribui para o desenvolvimento da cor;
 - Retira a umidade, inibindo parcialmente da
desidratação do produto pelo frio; 
 - Proporciona absorção de óleo.
 - Realizar o cozimento parcial.