aquimisa food fraud food defense

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Marco Taborda - Chapecó, 2 de Dezembro 2015
Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos para Indústria de Carnes e Derivados
Definição
Food Fraud (FF) - Fraude alimentar é uma adulteração ou 
deturpação deliberada e intencional dos alimentos, dos 
ingredientes ou do embalamento...buscando ganho 
económico (Spink, 2011)
O GFSI definiu o seu escopo de Fraude Alimentar de 
forma a cobrir um vasto leque de casos. Inclui a 
adulteração (especificamente diluição , substituição , 
ocultação, adições não aprovadas), alteração ou falsidade 
de rótulo ou informação, mercado “cinza” (incluindo 
desvio, o comércio paralelo, etc.), o contrabando, roubo e 
falsificação. No seu trabalho dá ênfase sobre os perigos 
de saúde pública ou vulnerabilidades. Cada tipo de 
incidente poderia conduzir a uma ameaça à saúde pública
Origem
• Motivação: 
ganho 
económico
• Motivação: 
Ideológica
• Prejudicar: 
Saúde, 
Economia, ou 
causar Terror
Food 
Defense
Food 
Fraud
Food 
Quality
Food 
Safety
Acção 
Intencional
Acção Não 
Intencional
 Acção: acção enganatória usando alimentos para ganho económico
– inclui a subcategoria da FDA definida como “ Economically Motivated 
Adulteration”
 Motivação: ganho económico 
- A motivação da food defense é habitualmente é prejudicar ou provicar 
terror
 Efeitos: 
- Ameça económica
- Vulnerabilidade ou 
- ameça à saúde pública
• Exemplos:
Carne de cavalo vendida 
como outra carne
Empresa de amendoins 
vendendo produtos que sabia 
estarem contaminados com 
Salmonella
Azeite extra virgem diluído 
com outros óleos
Melamina no leite, alimentos 
animais e fórmulas infantis
Água de cristalização ou 
congelamento não potável
Re-embalamento não 
autorizado e em condiçoes de 
fraca higiene
Produtos roubados 
posteriormente vendidos
Etc.... Etc....
Ref.: Spink and Moyer, defending the public health threat of food fraud, Jounal of Food Science
Tipos de fraude
Substituição
Carne de vaca 
substituída por cavalo 
Swordfish substituído 
por Mako Shark
Diluição
Azeite diluído com 
outros óleos
Leite diluído com água
Sumo de romã diluído 
com sumo de uva 
Dissimulação
Frango injectado com 
hormonas e 
antibióticos para 
ocultar doenças
Aplicação de corantes 
em fruta para 
mascarar defeitos
Adição Não 
Aprovada
Adição de melamina 
em leite para 
aumentar valor 
proteico
Adiçao de corante do 
sudão em especiarias
Falsa 
Informação 
(mislabeling)
Alteração de validade
Bóculos chineses 
identificados como 
sendo da Guatemala 
Alteração de 
proveniência
Contrafação
Cópias de marcas 
populares produzidas 
sem controle de 
qualidade
Fraude Alimentar
Mercado “cinza” ou negro – venda de produtos roubados, vencidos, deficientes
Incidência
Incidência de fraude por 
método
Incidência de fraude por 
categoria de produto
Nivel estimado de fraudes: 10% (UK FSA)
Impactos: financeiro, imagem
e sáude
Difícilmente 
compensa o ganho 
económico anterior
Alto impacto: 
60 milhões 
numa empresa 
de $500 
milhões
Custo global 
est. $30-40 
bilion
Custo de um 
caso: 2-15% 
faturamento 
anual
Exemplo: Peanut corporation of America vendeu produtos que sabiam
que continham Salmonella (como o objectivo foi sempre o lucro
financeiro, é considerado fraude). Isto levou a mais de 700 pessoas
doentes e 9 mortes. A empresa tinha um seguro de 12 milhões de
dólares, servia cerca de 2% do mercado americano de amendoim, tinha
um impacto estimado de $1 billion na indústria alimentar e está falida.
O consumo de manteiga de amendoim caiu 20%, mas acabou por
recuperar.
O impacto de uma fraude pode incluir ameaças à saúde com repercussões
devastadoras a nível económico e humano.
Casos indústria carne
Reputação e negócios prejudicados
Nível global
Tipos de risco para a saúde
 Direto – quando o consumidor enfrenta um risco imediato ou 
eminente, pode ser devido por exemplo a uma substância 
tóxica, um alergéneo, ou contaminantes biológicos (ex: caso do 
amendoim nos EUA) 
O fraudador pretende causar malefícios de saúde ao consumidor?
-Geralmente não...
-No entanto há vários casos em que a saúde é afectada:
 Indireto – quando o consumidor corre risco por exposição 
prolongada, como a ingestão crónica de doses tóxicas com 
bioacumulação (ex: antibióticos em leite e aves, uso de substâncias 
de grau não alimentar que contêm metais pesados, pesticidas...)
 Técnico – pode não haver um risco material, por exemplo, uso 
de algumas plantas ou sementes com efeitos desconhecidos, 
alteração de rótulo, alteração do país de origem, alegações 
nutricionais erradas, etc..
Porque está Fraude Alimentar a 
aumentar?
Cadeias de 
abastecimento 
complexas
Crises económicas 
Aumento da pressão 
para que pessoas sem 
ética cometam 
Fraude
Cadeias de abastecimento 
complexas
Redes fraudulentas misturadas 
com redes sérias
Dificuldades de rastreabilidade
Colaboração entre os 
prepetuadores
O abastecimento alimentar é 
global
A razão económica
Baunilha
Preço corrente: 30 eur/Kg
Em 2003: 500 eur/Kg
Falta de Higiene e Controle 
 A sanitização é a primeira e melhor linha de defesa contra acidentes que 
podem levar a recalls dispendiosos, lotes de produtos perdidos e até 
acidentes de trabalho 
 Muitas das Fraudes tem origem em faltas de higiene e controle que têm 
depois de ser mascaradas de alguma forma para que o produto possa sair para 
o mercado.
 Muitas vezes o produtor por já saber que tem um problema sanitário aposta 
diretamente na forma de contornar o problema...
 Ex: uso excessivo de conservantes e inibidores de crescimento microbiano
 Tipos comuns de fraude: Dissimulação, Adição e Falsa informação
Soluções – Esforços actuais
Há várias organizações que estão a levar a prevenção de fraude alimentar de forma muito 
séria:
 www.foodfraud.org – USPhamacopeial convention Food Fraud Database
 FDA - FDA´s Food Safety Modernisation Act (FSMA) : ‘ the focus... Would be
on those economically motivated adlterants that are reasonably likely to cause
illness or injury... Not [those] that solely affect quality and value...’ (FDA-2011-N-0920)
 GFSI http://www.mygfsi.com/ – associação de empresas alimentares cuja missão é 
harmonizar, fortalecer e melhorar os sistemas de controlo de segurança alimentar a 
nível global
 União europeia -
http://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/food_fraud/index_en.htm
 www.foodshield.org
 www.foodfraudresources.org
 Etc....
i
HACCP
HACCP
• Aumentar a segurança alimentar
• Responsabilizar principalmente a indústria
• Libertação positiva de produtos
• Universalmente aceite
• Confiança de que foi feito
• Baseia-se em evidências, em 
“papel”, faltando evidências 
práticas.
• Maioria auditorias são 
“check lists”
• Introspectivo - foca 
processos internos da 
empresa sem observar todo 
o processo de suprimento
Então 
Porque 
HACCP não 
conseguiu 
prevenir a 
fraude?
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GFSI definiu o Sistema de Gestão de 
Segurança Alimentar de forma a incluir
HACCP (Hazard - Perigos/ Food Safety), 
TACCP (Threat - Ameaças/ Food Defense) 
and VACCP (vulnerability - Vulnerabilidades/ 
Food Fraud).
A Food Fraud foi incluída em 2014.
GFSI : Vulnerabilidade de Fraude Alimentar: susceptabilidade ou exposição a um risco de fraude
alimentar, considerado como uma falha ou deficiência que poderia colocar em risco a saúde do 
consumidor se não verificado.
VAACP correspondea aplicar especificamente o sistema de HACCP aos atributos únicos de um caso de 
fraude alimentar.
GFSI
Auditorias FOOD FRAUD 
HACCP/ TACCP/ VACCP
• Cada nível da cadeia, 
incluindo:
- agentes importadores
- transporte
- armazenamento
• Tem de cobrir toda a 
cadeia de suprimento
Do 
Prado 
ao Prato
Pode ser complicado de coordenar ou monitorar mas tem de ser feito !!
: a GFSI (Global Food Safety 
Initiative) recognized standard for 
auditing food manufacturers. The 
focus is on food safety and the 
quality of processes and products. 
• Mapeamento da cadeia de 
suprimento
• Socio-económico
• Comportamental
• Geo-politico
• Histórico
Avaliações de 
Vulnerabilidade
• Estratégia de monitoramento
• Verificação de origem / rótulo
• Gestão de especificações
• Auditorias a fornecedores
• Estratégia de testes analíticos 
(análises)
• Tecnologias anti-contrafação
Plano de 
controle de 
Vulnerabilidade
Prevenção de FOOD FRAUD
“pensar como 
um criminoso”
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)
Exemplo de análise
Perigo: Substituição de espécies
Medida de controle: Assegurar o status do fornecedor
CCP Status: Submeter a análise de risco
Limites críticos: <1% DNA não bovino
Monitoramento: Verificar fornecedor em cada encomenda
Acção correctiva: Usar fornecedor alternativo
Verificação: Amostragem aleatória, auditoria externa
Validação: Rever resultados, investigar controle
Implementação: Diretores, compradores, food safety, qualidade
Mais opiniões
 Too much of this system (horse passports) is based on trust on paper and there is not enough 
testing. We have to get back to more testing of products” - Owen Paterson – Environment 
secretary of DEFRA (Department for Environment Food & Rural Affairs – UK)
Maioria do processo 
confia em “papel”, 
não há testes e 
análises suficientes
Auditar é preciso! Mas tem 
de se auditar com base em 
análises e testes e não só 
com base em papel!!
Então o que deve ser feito?
Agentes Reguladores:
. Mais I&D em métodos
. Informar os consumidores
. Rastrear localmente
. Partilhar informação a nível 
global
Produtores:
. Melhorar qualidade da matéria 
prima
. Auditar
. Verificar através de análises
. Auditar
Distribuidores 
e Vendedores
. Aumentar o interesse sobre a 
qualidade do que vendem
. Auditar
. Verificar através de análises
Consumidores:
. Manter-se informados
. Ler as características e rótulos dos 
produtos
Diminuição 
Fraude 
alimentar
Testar
Analisar
confirmar
Esforço
Auditar
Formar 
/ 
treinar
Inteligência
A Frente de Batalha da Detecção de 
Fraude
Fraudadores “inventam” 
novas formas de contornar o 
sistema de controle de 
qualidade existente O sistema de controle 
de qualidade reage 
desenvolvendo novos 
testes
Próxima fraude é desconhecida.....
Como podemos ajudar?
Conhecemos:
A produção primária
A indústria transformadora
A distribuição 
Os compradores
A legislação
Os organismos de controle
A Aquimisa é um laboratório de análises e acessoria técnica alimentar, com mais de 20 anos 
que tem como objectico para a prestação de serviços de controle de qualidade a todas as 
indústrias qualquer que seja a sua projecção e actividade.
Pela experiência adquirida e o nível de especialização tanto humano como tecnológico, a 
Aquimisa possui uma oferta de serviços adequada às necessidades dos nossos clientes e da 
legislação.
As nossas análises dentro da indústria cárnica são utilizados para exportações a países com 
segurança alimentar tão exigente como a União Europeia, os EUA, Japão, Russia, México....
Desenvolvemos e validamos métodos
Colaborações com universidades
Temos todo o tipo de equipamentos de ponta
Equipes de investigação em todos o setores
Auditamos
Ajudamos e aconselhamos
Aquimisa
 LC/MS-MS de triplo 
quadrupolo 
 HPLC – Diodo Array 
 HPLC – IR 
 HPLC – Fluorescencia 
 HPLC – UV Vis 
 CG-MS IE com impacto 
electrónico 
 CG-MS PCI Ionização 
química positiva 
 CG-MS NCI Ionização 
química negativa 
 CG-FID CG-IRMS com 
analisador elemental 
 Cromatógrafo iónico
 A.A. Câmara de Grafite 
 A.A. Chama 
 A.A. Generador Hidruros 
 ICP
 PCR – rt 
 VIDAS 
 ELISA 
 MALDI TOF
 ELFA 
 Inmuno-concentração
 ARP
 IHA
 .......
Análises nutricionais
Aditivos
Corantes
Conservantes
Metais
Alergenos
Perfil de ácidos graxos
Perfil de esteróis
Resíduos veterinários: hormonas, 
betaagonistas, corticóides, 
tireostáticos, antibióticos, nitrofuranos, 
promotores de crescimento, 
antiparasitarios, tranquilizantes,… 
Análises para controle de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
Análise por adição de 
matérias primas não
declaradas ou permitidas
(presença de músculo, 
osso, despojos, couro, 
proteína vegetal,
hidrocoloides)
Análise Histológica • Preparados de carne
• Carnes Picadas
• Comidas preparadas com
carne
• Embutidos curados
Presença de corantes não
declarados ou proibidos
HPLC (varrido) • Produtos com excolorantes
azoicos
• Embutidos
• Corantes permitidos que 
amarelam o queijo
• Crustáceos, pescados, 
surimis
Presença não declarada
de glutamato
HPLC • Fiambres, presuntos
• Cozidos
• Embutidos curados
• Surimis
Análises para controle de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
Identificação de Espécies
(traços não declarados e 
pureza) 
PCR-rt
Espectrometria Maldi-TOF
• Preparados de carne
• Embutidos
• Comidas preparadas
• Petfood
• Pescados
Identificação de peça ou
corte
Análise por especialista • Cortes de carne
Hidrocoloides HPLC • Sobremesas Lácteas e 
natas
• Produtos cárnicos 
cozidos
• Pescado glaceado
• Embutidos
Utilização de processos de 
congelamento em produto
fresco não declarados
Método histológico • Carne fresca, especial 
para controle de aves
• Pescado
Análises para controle de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
Verificação Nutricional Depende da 
determinação
• Alimentos
Discriminação entre fosfatos 
adicionados e naturais
Espectrofometria UV-Vis • Produtos cárnicos 
• Pescados
Identificações raciais (% de 
raça ibérica)
Secuenciação de 
Microsatelites
• Produtos de porco ibérico
Autenticidade de produtos
ecológicos
Relação isotópica do 
Nitrógeno (CG-IRMS)
• Produtos ecológicos
Presença de alérgenos não
declarados
Espectrometria Maldi-TOF
PCR
• Produtos alimenticios
Nitrofuranos e Metabolitos
de nitrofuranos
LC MSMS • Carne
• Crustáceos
• Petfood
Análises para controle de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
Glicosideos totais de Esteviol LC MS/MS • Produtos com Stevia
Presença de Alcool Cromatografia CG • Claims aptos para 
grávidas e produtos sem
alcool
Nivel de assimilação do Ca 
(relação Ca/P)
Absorção Atômica • Leite
Controle de mistura de leites Electroforese • Queijos Puros ou
Mistura
Proteína não láctea • Leite
• Queijos
Verificar adição de gordura não
láctea
Cromatografia
triglicerídeos
• Manteiga
• Leite
Análises para controle de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
HPA´s (Benzo-alfa pirenos ) CG Pescado fresco e congelado
Norovirus Bioensaio Bivalves
Biotoxinas:
DSP – Diarreica
(Ac. Domoico)
ASP – Amnesica
PSP – Paralizante
HPLC
Bioensaio
Bioensaio
Mariscos
Radioactividade Radionucleo Pescado de origem asiático 
ou via asiático
Análises paracontrole de Fraude
Controle Método Geralmente aplicável a
Verificação de malte e 
origem do mesmo
CG – IRMS ( isotopos 
estáveis de Carbono)
• Whisky
• Cerveja
Autenticação do ácido 
Acético (natural vs síntese)
CG – IRMS ( isotopos 
estáveis de Carbono)
• Vinagre
Açúcares adicionados CG – IRMS ( Isotopos 
estáveis de Carbono)
• Sumos 
• Vinhos
• Mel
Origem da água
(envasadas e produtos
adicionados)
CG – IRMS ( isotopos 
estáveis de Oxigenio)
• Sumos 
• Vinhos
• Águas minerais
Análises para controle de Fraude
 Nitratos e nitritos
 Fosfatos
 Amido
 Melamina e outras fontes de nitrogênio
 Umidade
 Drip test
 ...
 .......
QUESTÕES?
OBRIGADO PELA ATENÇÃO
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Telf.: +55.11. 2305-7613
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