Livro - Tecnologia dos Alimentos (Farmácia) - Ser Educacional

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DOS 
ALIMENTOS
TECNOLOGIA DOS 
ALIMENTOS
Tecnologia dos Alim
entos
Adriana Cerchiari de Andrade MansiAdriana Cerchiari de Andrade Mansi
GRUPO SER EDUCACIONAL
gente criando o futuro
A disciplina Tecnologia dos Alimentos tem como principal objetivo promover o enten-
dimento do aluno sobre as áreas de atuação ligadas ao desenvolvimento de alimentos 
adequados, assim como sobre a importância da tecnologia empregada nessa atividade.
O aluno compreenderá as bases da ciência que estuda a microbiologia dos alimentos e os 
principais patógenos associados à deterioração e contaminação. Com isso, entenderá a 
necessidade de controles especí� cos. 
Serão descritos, ao logo do curso, os procedimentos adequados de controle de quali-
dade durante todo o processo de manipulação e produção, assim como de técnicas de 
conservação de alimentos de origem animal e vegetal. 
O aluno conhecerá procedimentos sobre o desenvolvimento de novos produtos e de em-
balagens especí� cas a serem utilizadas nos alimentos.
Ao � nalizar o curso, o aluno entenderá a necessidade de desenvolver produtos tecnolo-
gicamente corretos, respeitando normas e procedimentos e garantindo a qualidade do 
que é oferecido ao seu cliente. 
SER_GASTRO_TECNAL_CAPA.indd 1,3 01/09/20 16:13
© Ser Educacional 2020
Rua Treze de Maio, nº 254, Santo Amaro 
Recife-PE – CEP 50100-160
*Todos os gráficos, tabelas e esquemas são creditados à autoria, salvo quando indicada a referência.
Informamos que é de inteira responsabilidade da autoria a emissão de conceitos. 
Nenhuma parte desta publicação poderá ser reproduzida por qualquer meio 
ou forma sem autorização. 
A violação dos direitos autorais é crime estabelecido pela Lei n.º 9.610/98 e punido pelo artigo 184 do 
Código Penal.
Imagens de ícones/capa: © Shutterstock
Presidente do Conselho de Administração 
Diretor-presidente
Diretoria Executiva de Ensino
Diretoria Executiva de Serviços Corporativos
Diretoria de Ensino a Distância
Autoria
Projeto Gráfico e Capa
Janguiê Diniz
Jânyo Diniz 
Adriano Azevedo
Joaldo Diniz
Enzo Moreira
Adriana Cerchiari de Andrade Mansi 
DP Content
DADOS DO FORNECEDOR
Análise de Qualidade, Edição de Texto, Design Instrucional, 
Edição de Arte, Diagramação, Design Gráfico e Revisão.
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 2 01/09/20 12:37
Boxes
ASSISTA
Indicação de filmes, vídeos ou similares que trazem informações comple-
mentares ou aprofundadas sobre o conteúdo estudado.
CITANDO
Dados essenciais e pertinentes sobre a vida de uma determinada pessoa 
relevante para o estudo do conteúdo abordado.
CONTEXTUALIZANDO
Dados que retratam onde e quando aconteceu determinado fato;
demonstra-se a situação histórica do assunto.
CURIOSIDADE
Informação que revela algo desconhecido e interessante sobre o assunto 
tratado.
DICA
Um detalhe específico da informação, um breve conselho, um alerta, uma 
informação privilegiada sobre o conteúdo trabalhado.
EXEMPLIFICANDO
Informação que retrata de forma objetiva determinado assunto.
EXPLICANDO
Explicação, elucidação sobre uma palavra ou expressão específica da 
área de conhecimento trabalhada.
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 3 01/09/20 12:37
Unidade 1 - Tecnologia, deterioração, conservação e análise de alimentos 
Objetivos da unidade ........................................................................................................... 12
Fundamentos da tecnologia dos alimentos ..................................................................... 13
Microbiologia dos alimentos ............................................................................................. 14
Bactérias ........................................................................................................................... 16
Vírus transmitidos por alimentos .................................................................................. 23
Vermes e micotoxinas .................................................................................................... 24
Controle de qualidade e conservação de alimentos .................................................... 25
A importância da conservação de alimentos ............................................................. 27
Métodos de conservação de alimentos ..................................................................... 27
Análise sensorial de novos produtos .............................................................................. 31
Método analítico .............................................................................................................. 31
Outros métodos ............................................................................................................... 34
Sintetizando ........................................................................................................................... 36
Referências bibliográficas ................................................................................................. 37
Sumário
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 4 01/09/20 12:37
Sumário
Unidade 2 - Tecnologia de alimentos de origem vegetal e controle de qualidade
Objetivos da unidade ........................................................................................................... 39
Deterioração, beneficiamento e conservação de alimentos de origem vegetal ........... 40
Deterioração ................................................................................................................... 40
Beneficiamento ............................................................................................................... 43
Conservação .................................................................................................................... 45
Garantia de controle de qualidade ................................................................................... 48
Análise de risco .............................................................................................................. 50
Legislação ........................................................................................................................ 52
Gestão de qualidade ....................................................................................................... 56
Armazenamento adequado ................................................................................................. 63
A importância do armazenamento adequado ............................................................ 63
Condições ideais de armazenamento .......................................................................... 65
Sintetizando ........................................................................................................................... 68
Referências bibliográficas ................................................................................................. 70
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 5
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 5 01/09/20 12:37
Sumário
Unidade 3 - Tecnologia de produtos de origem animal 
Objetivos da unidade ........................................................................................................... 73
Leite......................................................................................................................................... 74
Qualidade ........................................................................................................................ 75
Conservação e processamento ................................................................................... 77
Pasteurização .................................................................................................................. 78
Beneficiamento ................................................................................................................ 79
Evaporação ....................................................................................................................... 82
Derivados do leite ...............................................................................................................83
Queijos .............................................................................................................................. 84
Iogurtes ........................................................................................................................... 88
Manteiga .......................................................................................................................... 90
Carnes e ovos ....................................................................................................................... 92
Carnes vermelhas ........................................................................................................... 93
Carnes brancas ............................................................................................................... 95
Ovos ................................................................................................................................... 99
Sintetizando ......................................................................................................................... 102
Referências bibliográficas ............................................................................................... 103
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 6 01/09/20 12:37
Sumário
Unidade 4 - Produção de doces e sucos, desenvolvimento de novos produtos e 
embalagens
Objetivos da unidade ......................................................................................................... 105
Doces: produção, conservação e armazenamento ..................................................... 106
Compotas ........................................................................................................................ 106
Geleias ............................................................................................................................. 109
Doce de goiaba .............................................................................................................. 111
Sucos: produção, conservação e armazenamento ..................................................... 113
Suco de laranja .............................................................................................................. 113
Suco de uva .................................................................................................................... 116
Suco de maçã ................................................................................................................ 118
Suco de maracujá ......................................................................................................... 119
Desenvolvimento de novos produtos ............................................................................. 121
Etapas .............................................................................................................................. 121
Legislação ....................................................................................................................... 123
Análise sensorial de novos produtos ........................................................................ 125
Embalagens ........................................................................................................................ 127
Materiais ......................................................................................................................... 127
Legislação ....................................................................................................................... 129
Novas tendências e tecnologias ................................................................................ 130
Sintetizando ......................................................................................................................... 133
Referências bibliográficas ............................................................................................... 135
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 7 01/09/20 12:37
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 8 01/09/20 12:37
A disciplina Tecnologia dos Alimentos tem como principal objetivo promo-
ver o entendimento do aluno sobre as áreas de atuação ligadas ao desenvolvi-
mento de alimentos adequados, assim como sobre a importância da tecnologia 
empregada nessa atividade.
O aluno compreenderá as bases da ciência que estuda a microbiologia dos 
alimentos e os principais patógenos associados à deterioração e contamina-
ção. Com isso, entenderá a necessidade de controles específi cos. 
Serão descritos, ao logo do curso, os procedimentos adequados de controle 
de qualidade durante todo o processo de manipulação e produção, assim como 
de técnicas de conservação de alimentos de origem animal e vegetal. 
O aluno conhecerá procedimentos sobre o desenvolvimento de novos pro-
dutos e de embalagens específi cas a serem utilizadas nos alimentos.
Ao fi nalizar o curso, o aluno entenderá a necessidade de desenvolver pro-
dutos tecnologicamente corretos, respeitando normas e procedimentos e ga-
rantindo a qualidade do que é oferecido ao seu cliente. 
Apresentação
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 9
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 9 01/09/20 12:37
Dedico este trabalho a todos os interessados em promover uma alimen-
tação de qualidade, com segurança e amor. Dedico-o, também, à minha 
família, que sempre me apoiou e me incentivou a promover o conhecimento 
com muito amor e dedicação. 
A professora Adriana Cerchiari de An-
drade Mansi é especialista em Nutri-
ção Clínica e Fundamentos Metabólicos 
pela Universidade Gama Filho (2010), 
e é formada em Nutrição pelo Centro 
Universitário São Camilo (2005). Além 
disso, participa de diversos cursos de 
aprimoramento e congressos de nutri-
ção, anualmente, buscando atualização 
científi ca na área. Atua desde 2006 em 
diversas áreas da nutrição. 
Currículo Lattes:
http://lattes.cnpq.br/1239455495907797
A autora
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 10
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 10 01/09/20 12:37
TECNOLOGIA, 
DETERIORAÇÃO, 
CONSERVAÇÃO 
E ANÁLISE DE 
ALIMENTOS 
1
UNIDADE
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 11 01/09/20 12:38
Objetivos da unidade
Tópicos de estudo
 Compreender a importância da tecnologia de alimentos;
 Conhecer a história, evolução e atuação da tecnologia de alimentos; 
 Entender a ciência que estuda a microbiologia dos alimentos;
 Identifi car os principais microrganismos que danifi cam e deterioram 
alimentos;
 Compreender a importância do controle de qualidade de alimentos;
 Compreender as principais técnicas de conservação;
 Compreender a importância dos procedimentos de análise sensorial de 
novos produtos. 
 Fundamentos da tecnologia 
dos alimentos 
 Microbiologia dos alimentos 
 Bactérias 
 Vírus transmitidos por alimentos 
 Vermes e micotoxinas 
 Controle de qualidade e conser-
vação de alimentos 
 A importância da conservação 
de alimentos
 Métodos de conservação de 
alimentos
 Análise sensorial de novos 
produtos 
 Método analítico 
 Outros métodos 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 12
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 12 01/09/20 12:38
Fundamentos da tecnologia dos alimentos
Desde a Pré-História da humanidade, pessoas descobrem e aprimoram 
meios para preparar e conservar alimentos, dando origem às bases das di-
versas técnicas de processamento e conservação de alimentos utilizadas 
na sociedade. Conforme a ciência avança, essas técnicas vão se incorporan-
do aos princípios científi cos e formam as bases da tecnologia de alimentos 
atualmente empregada.
Após a Segunda Guerra Mundial, no mundo ocidental, a preocupação com 
a segurança alimentar aumentou signifi cativamente. A grande escala de pro-
dução e comercialização de alimentos em mercados cada vez maiores, em que 
ocorrem diversas manipulações, é o principal motivo para o estabelecimento 
de normas e cuidados sanitários com os alimentos. 
Começa, assim, a busca por técnicas e métodos que aumentem a durabili-
dade e evitem a deterioração dos alimentos em prateleiras, promovendo maior 
tempo de vidaa eles. O objetivo passa, portanto, a ser alimentar a grande po-
pulação e lucrar muito com isso. 
A grande produção de alimentos e os esforços para seu barateamento trou-
xeram, e ainda trazem, problemas adicionais, como o aumento da ingestão de 
sódio, açúcar, gorduras e aditivos químicos, assim como a desnutrição de gran-
de parte da população consumidora desses alimentos. 
Os problemas de saúde relacionados à nutrição passam a não ser 
somente a presença de patógenos e a fome, mas também a ingestão de 
químicos sintéticos (aditivos) sem as devidas precauções. Tudo isso leva 
à necessidade de controles precisos e políticas de saúde em alimentação 
e nutrição. 
A grande produção e comercialização de alimentos tem envolvido principal-
mente as maiores capitais. Isso é parte dos objetivos estratégicos das indús-
trias de alimentos que superam, em alguns momentos, questões de conheci-
mentos científi cos em Nutrição e acabam por se benefi ciar de imprecisões e de 
aspectos polêmicos para dar espaço aos seus produtos. 
A construção de um caminho de refl exões e pesquisas se torna extrema-
mente necessário para o mais completo entendimento, esclarecimento e atua-
ção no sentido de evitar problemas relacionados à segurança alimentar.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 13
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 13 01/09/20 12:38
O estudo da tecnologia de alimentos tem como objetivo a compreensão e 
a aplicação da ciência para satisfazer as necessidades de consumidores por 
alimentos sustentáveis, com qualidade e segurança.
Com todas as preocupações citadas, a indústria passa a desenvolver diver-
sos procedimentos internos para aprimorar o controle de qualidade de alimen-
tos oferecidos aos clientes. Um processo que se torna de extrema relevância 
passa a ser o benefi ciamento dos alimentos, que consiste em preservar o valor 
nutricional e a durabilidade do alimento, agregando, assim, valores e fornecen-
do estabilidade à produção. 
Para cada grupo de alimentos podem ser defi nidas etapas diferentes de 
benefi ciamento. Os principais objetivos são disponibilizar um alimento co-
mestível e de fácil digestibilidade ao consumidor, com segurança higiênico-
-sanitária adequada. 
Exemplos das etapas de benefi ciamento de arroz, por exemplo, são: limpeza, 
descascamento, separação, brunição, homogeneização, classifi cação, embala-
gem e expedição. Normalmente, não se benefi cia o arroz logo depois da colheita 
e da secagem, pois, após algum período de armazenamento, o arroz tem uma 
melhora signifi cativa na sua qualidade de cocção (cozimento), o que diminui a 
tendência de se aglomerar após o cozimento (EIFERT; ELIAS; FRANCO, [s. d.]).
Já o benefi ciamento de feijões consiste basicamente em processos, desde o 
recebimento até a embalagem, que permitam aprimorar a qualidade, removendo 
materiais indesejáveis e garantindo um alimento mais puro ao consumidor fi nal. 
O benefi ciamento de frutas e hortaliças é feito para proporcionar maior dura-
bilidade, principalmente nos casos de transportes e até de exportação. As etapas 
de benefi ciamento de frutas e hortaliças podem ser recebimento, seleção, lim-
peza, classifi cação, embalagem, resfriamento e transporte ao consumidor fi nal. 
Diversos outros alimentos passam por processos de benefi ciamento antes 
de chegarem aos pontos de vendas. 
Microbiologia dos alimentos 
A Microbiologia é uma área cientifi ca dedicada ao estudo de microrganis-
mos que podem ser vistos apenas por microscópio. São diversos grupos de mi-
crorganismos estudados, como bactérias, algas, protozoários, fungos e vírus. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 14
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 14 01/09/20 12:38
Grande parte desses microrganismos vive em comunidades compostas por 
inúmeros gêneros e espécies distintos, cooperando entre si. 
Bactérias, leveduras, fungos e alguns protozoários são os microrganismos 
mais encontrados em alimentos. Enquanto alguns microrganismos causam de-
terioração aos alimentos, outros, especialmente algumas bactérias (como as 
do gênero Lactobacillus), podem evitar o crescimento de microrganismos ca-
pazes de causar doenças transmitidas por alimentos, evitando a deterioração 
deles por um processo de fermentação.
CURIOSIDADE
Um bom exemplo de fermentação é o da produção de queijos. O processo 
modifi ca o sabor, a textura e até a digestibilidade do produto. Os micror-
ganismos de interesse para os cientistas de alimentos incluem, em sua 
maioria, bactérias, leveduras e fungos.
As bactérias possuem parede celular, membrana e citoplasma e não 
possuem qualquer organela dentro das células, já as leveduras e os fungos 
(além dos animais unicelulares, incluindo os protozoários) possuem mito-
côndrias, descritas como as unidades de produção de energia das células. 
Leveduras e fungos, assim como as bactérias, têm paredes celulares rígidas. 
Os vírus já são muito menores e possuem uma camada exterior de proteína 
(um capsídeo) e podem conter DNA ou RNA como meio para transmitir suas 
características. (CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 118). Veja, no Quadro 1, o tama-
nho dos microrganismos:
Microrganismo Tamanho
Vírus 0,065 μm (ou 65 nm)
Bactéria em formato de bastonete 1 - 5 μm
Levedura 8 - 8 μm
Protozoário 5 - 20 μm
Trichinella 0,1 - 4 mm
Bactéria em formato de bastoneteBactéria em formato de bastonete
Vírus
Bactéria em formato de bastonete
Vírus
Bactéria em formato de bastoneteBactéria em formato de bastoneteBactéria em formato de bastonete
Levedura
Bactéria em formato de bastonete
Levedura
Protozoário
Bactéria em formato de bastonete
Levedura
Protozoário
Trichinella
Bactéria em formato de bastonete
Protozoário
Trichinella
Bactéria em formato de bastonete
TrichinellaTrichinella
0,065 μm (ou 65 nm)0,065 μm (ou 65 nm)0,065 μm (ou 65 nm)0,065 μm (ou 65 nm)0,065 μm (ou 65 nm)
1 - 5 μm
0,065 μm (ou 65 nm)
1 - 5 μm
8 - 8 μm
0,065 μm (ou 65 nm)
8 - 8 μm
5 - 20 μm
8 - 8 μm
5 - 20 μm5 - 20 μm
0,1 - 4 mm0,1 - 4 mm0,1 - 4 mm
QUADRO 1. TAMANHO DOS MICRORGANISMOS
Fonte: CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 118. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 15
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 15 01/09/20 12:38
Bactérias 
O tamanho e o número de células podem ser diferente de uma bactéria 
para a outra, de maneira que suas formas e velocidade de crescimento tam-
bém podem variar. Por exemplo, a Escherichia coli e a Salmonella enterica cres-
cem como bacilos curtos; a Bacillus megaterium, a Clostridium perfringens e a 
Clostridium botulinum crescem como bacilos grandes; já as células de Strepto-
coccus crescem em cadeias de células esféricas chamadas cocos, ao passo que 
CURIOSIDADE
Há tipos de deterioração que os consumidores aceitam e gostam muito, 
como as ligadas à produção de vinho, cerveja, iogurtes e queijos. Nes-
ses casos, há fermentações bacterianas que não tornam o consumo 
nocivo à saúde. 
Os microrganismos, geralmente, crescem e se aderem a uma superfície, 
sendo difi cilmente movidos por fl uxo de líquidos ou sistemas de limpeza mecâ-
nicos, como escovas, por exemplo. 
Eles utilizam os mesmos nutrientes que os seres humanos para a alimen-
tação e proliferação. Sendo assim, há grandes difi culdades na competição dos 
humanos com os microrganismos pelos alimentos e seus nutrientes. Logo, a 
deterioração, assim como as doenças transmitidas por alimentos, pode ser um 
grande problema de saúde para a humanidade. 
A deterioração e a produção de toxinas podem ser detectadas, na maioria 
das vezes, diretamente por mudanças na aparência física, do sabor e/ou odor, 
ou quando novas substâncias químicas voláteis são produzidas. No entanto, 
alguns microrganismos capazes de transmitir doenças, como o Clostridium bo-
tulinum, por exemplo, não produzem compostos de deterioração e não podem 
ser percebidos por mudanças no gosto, odor ou textura, sendo imperceptíveis 
aos seres humanos e, por isso, muito perigosos. 
As doenças neurológicas, como o mal de Parkinson, também podem afetar 
sentidos importantes como oolfato, difi cultando a percepção de alterações 
signifi cativas nos alimentos causadas por microrganismos e possibilitando a 
infecção por consumo desses produtos deteriorados. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 16
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 16 01/09/20 12:38
a Staphylococcus aureus cresce como amontoados de células esféricas. As célu-
las da bactéria de deterioração da carne, Brochothrix thermosphacta, podem ser 
descritas como similares a uma bola de lã depois de um gato brincar com ela 
(CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 118-119).
Uma maneira de classifi car as bactérias é pela diferenciação em gram-posi-
tivas (azuis escuras ou roxas) ou gram-negativas (vermelhas). Trata-se de uma 
marcação de células com azul de metileno. Esse é o primeiro passo nos méto-
dos tradicionais de identifi cação de bactérias. No Quadro 2 temos a classifi ca-
ção de bactérias por coloração de gram-positivas ou gram-negativas:
Gram-positivas Gram-negativas
Bacillus E. Coli
Clostridium Salmonella
Staphylococcus Pseudomonas
Lactococcus Campylobacter
Streptococcus Actinobacter
Listeria Shigella
Lactobacillus Vibrio
Enterococcus Yersinia
BacillusBacillusBacillus
ClostridiumClostridium
Staphylococcus
Clostridium
StaphylococcusStaphylococcus
Lactococcus
Staphylococcus
Lactococcus
Streptococcus
Staphylococcus
Lactococcus
Streptococcus
Lactococcus
StreptococcusStreptococcus
Listeria
Streptococcus
Listeria
LactobacillusLactobacillusLactobacillus
Enterococcus
Lactobacillus
EnterococcusEnterococcus
E. Coli
Enterococcus
E. Coli
SalmonellaSalmonella
Pseudomonas
Salmonella
Pseudomonas
Salmonella
Pseudomonas
Campylobacter
Pseudomonas
Campylobacter
Pseudomonas
Campylobacter
Actinobacter
Campylobacter
Actinobacter
Campylobacter
Actinobacter
Shigella
Actinobacter
ShigellaShigella
VibrioVibrio
YersiniaYersinia
QUADRO 2. CLASSIFICAÇÃO DE BACTÉRIAS POR COLORAÇÃO DE GRAM
Fonte: CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 118. 
Microrganismos como as bactérias podem ser cultivados em placas e agár, 
ricos em nutrientes. Esse cultivo tem como objetivo verifi car a velocidade de 
crescimento bacteriano em condições propícias e ideais. O meio pode ser com 
ou sem a presença de oxigênio, dependendo do tipo de bactéria avaliada, que 
pode ser aeróbia ou anaeróbia. Há taxas de crescimento extremamente altas 
que foram identifi cadas, como no caso da C. perfringens, com capacidade de se 
duplicar a cada 7,1 minutos. 
Há dois tipos clássicos de formas de doenças transmitidas por bactérias 
em alimentos. O primeiro é o resultado do consumo de toxinas previamente 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 17
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 17 01/09/20 12:38
formadas por Clostridium botulinum, S. aureus e B. cereus. Já o segundo corres-
ponde àquelas que produzem infecções de forma direta, provenientes de Cam-
pylobacter jejuni, Salmonella spp., E. coli, Listeria monocytogenes, C. perfringens, 
Vibrio spp., Yersinia enterocolitica e B. cereus.
Clostridium botulinum
O Clostridium botulinum produz oito tipos diferentes de neurotoxinas, sendo 
as consideradas mais potentes as toxinas E. No caso da C. botulinum, essas neuroto-
xinas podem levar à neuropatia craniana e paralisia flácida descendente, evoluindo 
para morte. Os tipos de toxinas A. B. e E. causam a maioria dos casos de botulismo. 
O botulismo é uma doença bacteriana rara, que pode atingir o organismo 
humano pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente os enlata-
dos e os que não têm preservação adequada. 
A bactéria Clostridium botulinum produz esporos que sobrevivem em ambien-
tes com pouco oxigênio, como em alimentos em conserva ou enlatados. Alguns 
exemplos comuns são conservas de palmito, picles, pastas de queijos e produtos 
cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal, como salsicha, presun-
tos enlatados, carnes enlatadas e pescados defumados, salgados e fermentados.
Em bebês pequenos e adultos portadores de doenças intestinais cônicas, 
como a doença de Crohn, por exemplo, há uma maior possibilidade do desen-
volvimento do botulismo intestinal. Nesse tipo de botulismo, os esporos conti-
dos em alimentos contaminados se fixam e se multiplicam no intestino, onde 
ocorre a produção e absorção de toxinas, podendo levar à morte por paralisia 
da musculatura respiratória. 
Os sintomas iniciais do botulismo ocorrem, mais frequentemente, entre 12 a 
48 horas após a ingestão do alimento infectado, mas podem levar cerca de oito 
dias para aparecer. Eles incluem visão dupla, vômito, constipação, boca seca e 
dificuldades na fala. Após um a sete dias, pode ocorrer morte devido à falha res-
piratória ou cardíaca, e os pacientes que sobrevivem podem levar até 12 meses 
para se recuperarem completamente (CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 125).
CONTEXTUALIZANDO
O tipo de toxina A tem sido relacionado com a maioria dos casos de mortes. 
Nos hospitais modernos e com aparelhos sofisticados, as taxas de mortalida-
de, mesmo com cuidados rápidos e até imediatos, variam em torno de 20%. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 18
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 18 01/09/20 12:38
Staphylococcus aureus
Amplamente encontrado na pele, a Staphylococcus aureus é muito comum 
como um agente infeccioso, principalmente nos casos em que o patógeno é resis-
tente a antibióticos, tornando-se, assim, muito perigoso. Nos alimentos, é consi-
derada uma bactéria de condição bem menos séria e prejudicial à saúde humana. 
O gênero Staphylococcus contém mais de 20 tipos de espécie, que estão pre-
sentes na pele e no trato respiratório superior de animais de sangue quente, 
como o ser humano, por exemplo. 
A temperatura mínima para o crescimento do Staphylococcus aureus é de 6 ºC. 
Sendo assim, a produção de toxinas por essa bactéria é facilmente evitada por 
meio do armazenamento de alimentos em boa refrigeração. 
Os sintomas de intoxicação por S. aureus, mais frequentemente, são a diar-
reia, o vômito e a dor abdominal, com início rápido, de duas a seis horas após 
a ingestão do alimento contaminado, e com duração variando entre três e 24 
horas após a ingestão do alimento. 
A ausência de procedimentos de higiene pessoal, higienização de equipa-
mentos e utensílios e o armazenamento inadequado são as principais causas 
da produção de toxinas por S. aureus, levando à contaminação dos alimentos. A 
Figura 1 apresenta a imagem microscópica do crescimento de S. aureus:
Figura 1. Crescimento amontoado de S. aureus em lâmina. Fonte: CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 548.
Bacillus cereus
Os sintomas da intoxicação por Bacillus cereus são muito similares à intoxi-
cação por S. aureus. O organismo também sofre com diarreia, vômitos e dores 
abdominais intensas, sendo que o período de incubação pode variar entre oito 
e 16 horas e os sintomas podem durar até 24 horas. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 19
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 19 01/09/20 12:39
A B. cereus é uma bactéria gram-positiva, aeróbica facultativa e responsável 
pela produção de uma grande quantidade de toxinas. Possui a capacidade de 
crescer em temperaturas baixas e germinar em altas temperaturas.
A temperatura ideal ao crescimento dessa bactéria é entre 28 ºC e 35 ºC, 
podendo ocorrer também na faixa entre 8 ºC e 55 ºC. Ela cresce com uma ativi-
dade da água de cerca de 0,95 e possui pH = 5,0. 
A B. cereus é encontrada em cereais, leites, derivados do leite, carnes, ali-
mentos desidratados e temperos acondicionados e manipulados em condições 
de higiene e temperaturas inadequadas. 
Há dois tipos de síndromes causadas por alimentos contaminados com B. 
cereus: a emética (vômito) e a diarreica. 
Na emética, a toxina causadora é uma proteína de baixo peso molecular, e os 
sintomas surgem cerca de seis horas após a ingestão do alimento. Essa síndrome 
está muito relacionada ao consumo de cereais, como arroz, batatas e massas 
contaminadas e armazenadas em ambientes com temperaturas inadequadas. 
A síndrome diarreica está associada a uma série de problemas com a 
manipulaçãodos alimentos, que podem ser: a falta de controle de qualidade 
do fornecedor da matéria-prima, a temperatura insuficiente que a cocção 
atinge, o armazenamento em condições de temperatura inadequados e a 
exposição dos alimentos durante a distribuição, que possibilitem a contami-
nação e proliferação da bactéria por estarem em condições de temperatu-
ras inadequadas. A Figura 2 mostra o crescimento em esporos de B. cereus 
em lâmina microscópica:
Figura 2. Crescimento em esporos de Bacillus cereus. Fonte: CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 547.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 20
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 20 01/09/20 12:41
Vibrio
O gênero Vibrio gera uma variedade de espécies patogênicas para o ser hu-
mano, especialmente ligadas à infecção de feridas. O Vibrio cholerae (responsá-
vel pela cólera) e o Vibrio parahaemolyticus são as principais causas de preocu-
pação para a indústria de alimentos e de água. 
O seu crescimento pode ocorrer em uma temperatura tão baixa quanto 5 ºC e 
tão alta quanto 43 ºC. A temperatura ideal para a sua proliferação gira em torno 
de 37 ºC, e o pH entre 7,5 e 8,5, sendo que a bactéria também é capaz de crescer 
em pHs de até 11,0 ou abaixo de 4,5. A cólera tem um período de incubação entre 
um e três dias e pode levar à morte. 
As células crescem no lúmen do intestino e produzem uma enterotoxina que 
causa hipersecreção de Na+, K+, Cl e bicarbonato. Isso, por sua vez, resulta em uma 
diarreia aquosa, pálida, profusa e com flocos de muco, descrita como água de ar-
roz, que pode chegar a 20 litros em um dia e conter até 108 células bacterianas por 
mL. Também há quadros de vômito, mas sem febre ou náusea. Sem tratamento, 
não ocorre a reposição de líquidos e eletrólitos, promovendo a diminuição desses 
elementos no sangue que leva ao aumento na sua viscosidade, falência renal, co-
lapso circulatório e, dentro de vários dias, ao óbito (CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 129).
O período de incubação varia entre nove e 20 horas, e a doença pode atingir 
até oito dias. A contaminação ocorre na água e pode atingir os alimentos que 
entrarem em contato com essa água contaminada. 
Diversos surtos, em muitas cidades do mundo, ocorreram nos séculos XIX 
e XX. As epidemias levaram as autoridades a tomarem providencias de melho-
rias nos sistemas de água e esgoto. 
Yersinia enterocolitica
A Yersinia enterocolitica é um membro das Enterobacteriaceae, um bacilo 
gram-negativo curto. A Y. enterocolitica foi encontrada e isolada em alimentos 
como carnes (particularmente carne de porco), aves, peixes, frutos do mar, lei-
te, frutas e vegetais.
Os isolados originários de alimentos costumam não ser patogênicos, no 
entanto, podem afetar principalmente crianças com menos de sete anos. O 
período de incubação varia entre um e 11 dias e costuma durar de cinco a 14 
dias. Os sintomas podem ser dores abdominais, diarreia e febre moderada, 
e a dor pode ser localizada e levar ao diagnóstico errado de apendicite. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 21
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 21 01/09/20 12:41
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens é gram-positiva, anaeróbia e em forma de bastonete 
com esporos ovais subterminais. É um agente e é a terceira maior causa de 
doenças transmitidas por alimentos nos EUA. 
A C. perfringens está presente nas fezes, no solo, no ar e na água. A carne 
contaminada causa muitas epidemias. Esporos do C. perfringens podem sobre-
viver ao cozimento e até germinar e se multiplicar. Essa bactéria pode resistir e 
permanecer em balcões de distribuição em estabelecimentos comerciais com 
temperaturas de até 60 ºC. As contaminações são mais frequentes em estabe-
lecimentos comerciais e mais raras em residências.
Salmonella
A Salmonella é um membro da família Enterobacteriaceae, um bacilo gram-negati-
vo, anaeróbio facultativo. Tem um crescimento ideal a 37 ºC e é tolerante a sais biliares.
A gastroenterite é causada pela ingestão dessas bactérias, que aderem e 
invadem o epitélio do intestino delgado, matando as células epiteliais e indu-
zindo ao acúmulo de fluidos (diarreia). A doença gastrointestinal não sistêmica 
é chamada de Salmonelose e consiste em diarreia, vômitos e febre baixa. A 
incubação leva geralmente entre 12 e 48 horas, mas pode se estender por até 
quatro dias. A doença persiste, normalmente, de um a sete dias. O tratamento 
necessário é a reposição de fluidos e eletrólitos, com a aplicação de antibióticos 
apenas quando ocorre a infecção sistêmica. 
A dose necessária para causar a infecção gastrointestinal é normalmente 
alta. No entanto, crianças e idosos parecem estar mais suscetíveis. 
A Salmonella é sensível às altas temperaturas, sendo facilmente eliminada 
durante os processos de cocção. No entanto, falhas nesse processo e contami-
nações cruzadas de alimentos crus e cozidos são as principais causas de inges-
tão de Salmonella. 
A Salmonelose ocorre mais frequentemente devido à ingestão de carnes 
vermelhas, aves, ovos crus, chocolates, leite e queijos não pasteurizados. Vege-
tais crus têm, cada vez menos, tornado-se veículos de contaminação por Salmo-
nella, devido aos cuidados higiênico-sanitários tomados com maior frequência. 
Escherichia coli
A Escherichia é um bacilo gram-negativo anaeróbio, associado às fezes de 
animais de sangue quente. A E. coli é o principal membro do gênero e faz parte, 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 22
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 22 01/09/20 12:41
naturalmente, das fezes dos seres humanos e de animais de criação ou domés-
ticos. Sendo assim, sua presença nos alimentos e na comida é usada como um 
indicador de contaminação fecal.
Algumas cepas da E. coli podem fermentar no intestino e levar à diarreia, 
com cólicas abdominais e perda de líquidos e eletrólitos. As infecções também 
podem ocorrer em outras partes do corpo, como no trato urinário, por exem-
plo. Na Figura 3 podemos ver o crescimento da E. Coli em lâmina:
Figura 3. Crescimento de Escherichia coli. Fonte: CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 546. 
Vírus transmitidos por alimentos
Os vírus não podem crescer e se reproduzir fora de hospedeiros. Por isso, 
infectam, normalmente, cepas de algumas bactérias presentes em alimentos. 
Alguns vírus são capazes de causar doenças gastrointestinais. Um exemplo 
clássico é o norovírus, que possui um período de incubação entre 15 e 50 horas, 
podendo desencadear vômito e diarreia. Esse tipo de vírus acomete, principal-
mente, crianças pequenas com falta de higiene e baixa imunidade. 
Os diversos casos de contaminação de alimentos por vírus ocorrem devi-
do à contaminação durante a manipulação de alimentos por pessoas doentes 
ou que possuem o vírus, mas não apresentam sintomas. Procedimentos de 
higiene pessoal, como o uso de máscaras, luvas e higienização das mãos são 
determinantes para evitar esse tipo de contaminação. 
Em relação à transmissão de covid-19, por alimentos, não há evidências de 
que isso ocorra. Segundo a OMS, o comportamento do novo coronavírus deve 
ser semelhante aos outros tipos da mesma família. Assim sendo, ele precisa de 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 23
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 23 01/09/20 12:41
um hospedeiro, animal ou humano, para se multiplicar. Além disso, esse grupo 
de vírus é sensível às temperaturas normalmente utilizadas para cozimento 
dos alimentos (em torno de 70 ºC).
Outro caso já bastante documentado de contaminação de vírus por ali-
mentos é o da hepatite A. A principal causa de contaminação identifi cada foi 
a ingestão de algumas frutas e verduras contaminadas durante o manuseio 
dos alimentos. 
Vermes e micotoxinas 
Os vermes ou protozoários podem ser ingeridos por meio de alimentos ou 
água contaminados, e se alojarem em diferentes órgãos. Eles se alimentam, 
principalmente, de sangue ou de conteúdo intestinal e podem causar uma sé-
rie de prejuízos à saúde do hospedeiro. 
Parasitoses intestinais são muito comuns durante a infância, principalmen-
te em áreas rurais e periferias comfalta de saneamento básico e condições 
precárias de higiene e saúde pública. 
Grande parte da população, de diferentes cidades ao redor do mundo, pode 
estar contaminada com giárdia, por exemplo. Isso ocorre devido às infestações 
de ratos e, consequentemente, às contaminações de água. 
Cistos pequenos podem ser eliminados juntos às fezes em um período en-
tre três semanas e um ano após a contaminação. Estes cistos podem se disse-
minar por meio do esgoto, permanecendo ativos por até três meses. 
Os cistos de giárdia são resistentes ao cloro, mas são mortos por aqueci-
mento em temperaturas de cozimento adequadas. Sendo assim, o controle de 
temperatura de cocção e o controle de qualidade da água são medidas efetivas 
para evitar a contaminação dos alimentos. 
Solitárias (Taenias) são transmitidas por meio de alimentos de origem ani-
mal, como carnes de porco malcozidas. Os estágios larvais ocorrem nos ani-
mais e a solitária adulta se desenvolve apenas nos seres humanos. Anemias, 
dores abdominais e irritações intestinais são alguns dos sintomas. Cistos de 
ténia podem seguir para o cérebro, levando à epilepsia e até à morte. 
Outro parasita transmitido por carnes de porco malcozidas é o Trichinella spi-
ralis. Os vermes podem atingir músculos e causar muita dor, infl amação e febre. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 24
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 24 01/09/20 12:41
O Ascaris (lombriga) se hospeda no intestino e pode passar pelo pulmão 
chegando à boca e nariz. Em casos mais graves, pode ocorrer a obstrução do 
intestino, necessitando de procedimento cirúrgico para retirada dos vermes. A 
contaminação pode ocorrer por meio da água ou de alimentos contaminados 
com ovos de vermes. Cocção em temperaturas adequadas e higienização de ali-
mentos com cloro são medidas efetivas para evitar este tipo de contaminação. 
A ameba se aloja no intestino grosso, causando diarreia, que pode ser san-
guinolenta. Ela também pode migrar e causar doenças no fígado, pulmão e cé-
rebro. Esse tipo de contaminação ocorre por meio de fezes de seres humanos 
e pode ser evitada com procedimentos de higiene pessoal. 
As micotoxinas são produzidas por fungos presentes em alimentos deterio-
rados e têm sido mostradas carcinogênicas, tanto in vitro quanto in vivo, em 
animais e seres humanos (CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 140). Quantidades extre-
mas de algumas micotoxinas podem levar à morte por comprometimento de 
órgãos importantes, como os rins.
Alimentos deteriorados por fungos costumam sofrer alterações signifi cati-
vas na aparência, textura, odor e sabor. 
Os cuidados com a transmissão de microrganismos pelos alimentos se inten-
sifi caram após uma série de epidemias ocorridas em diversas regiões 
do mundo, que levaram muitas pessoas a adoecer e até a morrer. 
Atualmente, procedimentos de higiene e controle 
de qualidade na manipulação e produção de ali-
mentos estão bem documentados e relaciona-
dos aos diversos tipos de riscos oferecidos aos 
consumidores, com a fi nalidade de evitar surtos e 
transmissões de doenças. 
Controle de qualidade e conservação de alimentos 
Profi ssionais que atuam diretamente com a produção de alimentos, como 
cozinheiros, tecnólogos, engenheiros e nutricionistas, exercem um papel deci-
sivo na garantia de qualidade e no fornecimento de alimentos seguros e que 
atendam às necessidades do consumidor fi nal. Diante de uma cadeia global 
de fornecimento de alimentos, o trabalho desses profi ssionais ocorre desde a 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 25
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 25 01/09/20 12:41
rede de fornecedores, passando pela produção de alimentos, até chegar aos 
consumidores. São milhares de quilômetros entre cada estágio. 
Tendo em vista a complexidade dessa cadeia de fornecimento, foram es-
tabelecidos controles nos níveis nacionais e internacionais, com o objetivo de 
garantir a saúde dos consumidores e de todos os envolvidos na produção. 
Autoridades governamentais, juntamente com profissionais que atuam dire-
tamente com a produção alimentícia, desenvolvem e atualizam frequentemente 
uma legislação adequada, com o objetivo de direcionar e fiscalizar a garantia de 
condições ideias à produção de alimentos. A legislação, usualmente, atribui aos 
fornecedores de alimentos a responsabilidade de garantir que eles são seguros.
Atualmente, no Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 
regulamenta e fiscaliza as boas práticas de fabricação (BPF). 
As BPFs abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas 
indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a 
qualidade sanitária e a conformidade com os regulamentos técnicos. A legisla-
ção sanitária federal regulamenta essas medidas, em caráter geral, e compete 
aos serviços de vigilância sanitária estaduais e municipais o estabelecimento 
de normas complementares, de forma a abranger aspectos sanitários mais es-
pecíficos à sua localidade, não podendo contrariar as normas federais.
As mudanças e alterações na legislação sanitária costumam ocorrer com 
certa frequência, e devem sempre ser consultadas pelos profissionais que 
atuam diretamente na produção de alimentos. 
Os estabelecimentos, ou indústrias produtoras, devem sempre ter a legisla-
ção disponível, assim como manuais de BPF aplicáveis, que seguem a legislação 
vigente e garantem o controle de qualidade. 
Os alimentos podem ser perfeitamente seguros, mas podem não ser sa-
tisfatórios. Para ilustrar essa diferença, considere o exemplo de um recipien-
te com leite. O leite pode ser submetido a controles de higiene rigorosos e 
estar totalmente seguro para consumo. Entretanto, se um pouco de água for 
adicionado ao leite durante a coleta e/ou distribuição e ele continuar sen-
do vendido como leite puro, o consumidor que o comprar será enganado. A 
legislação de alimentos, portanto, é desenvolvida também para proteger os 
consumidores quanto à qualidade da composição dos alimentos adquiridos 
(CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 371).
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 26
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 26 01/09/20 12:41
A importância da conservação de alimentos 
Os métodos de conservação de alimentos estão baseados na legislação sanitá-
ria vigente, e visam a eliminação e não proliferação de microrganismo patogênicos. 
A conservação dos alimentos objetiva o controle desses processos naturais 
de deterioração, a fi m de mantê-los com alta qualidade, seguros e de valor nu-
tritivo válido, com uma vida de prateleira maior do que o alimento teria se fosse 
deixado em condições ambiente (CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 243).
Procedimentos sanitários adequados de escolha de fornecedores, recebi-
mento, armazenamento em condições adequadas, preparo, distribuição, co-
mercialização e higiene pessoal, ambiental e de utensílios, assim como a adi-
ção de substâncias que impeçam o desenvolvimento de microrganismos, são 
essenciais para garantir a qualidade do produto oferecido ao consumidor. Um 
conjunto de resoluções e portarias federais e estaduais regulamentam os prin-
cipais procedimentos que direcionam as práticas adequadas.
Importante ressaltar que o controle de qualidade precisa começar no for-
necedor e no recebimento da matéria-prima, pois, assim, produtos deteriora-
dos com a presença de microrganismos não chegam a ser acondicionados nas 
áreas de armazenamento, como dispensas, refrigeradores, freezers e câmaras, 
o que pode contaminar lotes inicialmente limpos.
As empresas produtoras de alimentos, assim como a indústria alimentícia, 
podem fazer o uso de técnicas mais avançadas para a conservação. Depen-
dendo do local de distribuição e venda do alimento, assim como do tipo de 
alimento comercializado (perecível ou não perecível), será necessário empre-
gar técnicas e procedimentos adequados para a durabilidade e qualidade do 
produto que chega ao consumidor. 
Métodos de conservação de alimentos 
Os principais métodos de conservação utilizados porempresas produ-
toras de alimentos e indústria alimentícia são armazenamento adequado 
em estoque seco, refrigeradores, freezers e câmaras frigoríficas, liofiliza-
ção, pasteurização, uso de aditivos alimentares, cura, secagem, enlatamen-
to e branqueamento. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 27
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 27 01/09/20 12:41
Armazenamento adequado
O armazenamento adequado, seguindo os padrões higiênico-sanitários re-
comendados e garantindo a temperatura ideal, pode impedir a proliferação 
de microrganismos, principalmente em equipamentos de congelamento com 
temperaturas extremamente baixas. 
Importante ressaltar que a circulação de ar entre os alimentos, tanto 
no meio seco como no meio com controle de temperatura, deve ocorrer 
adequadamente. Assim, é possível evitar a proliferação de fungos durante 
esse processo. 
Serão descritos, de forma detalhada, ao longo do curso, os procedimentos 
adequados para armazenamento de alimentos perecíveis e não perecíveis. 
Pasteurização
A pasteurização é um procedimento que se baseia na destruição total ou 
parcial da flora microbiana pelo rápido aumento, seguido de redução, de tem-
peratura. É muito utilizado em produtos lácteos, como leite, queijos, sucos de 
frutas e algumas bebidas alcoólicas. É importante ressaltar que a pasteuriza-
ção pode eliminar a flora microbiana benéfica à saúde, presente no alimento 
pasteurizado, assim como desativar a função de enzimas digestivas natural-
mente presentes em alimentos, tornando-os mais indigestos. Um exemplo co-
mum é o leite de vaca pasteurizado. 
Liofilização
A liofilização é um procedimento que se baseia na desidratação de alimen-
tos. É realizada em baixas temperaturas, visando diminuir a atividade de água 
do alimento e garantir maior durabilidade.
Ao ser congelado, o alimento é armazenado em uma câmara de vácuo. Na 
medida em que a temperatura aumenta, gradativamente, há uma redução na 
pressão ao redor, permitindo que a água congelada no material passe da fase 
sólida para a fase gasosa sem passar pela fase líquida. Isso ocorre pela baixa 
pressão a qual o alimento é submetido. 
A liofilização é muito utilizada pela indústria de alimentos em ovos, vegetais, 
carnes e bebidas solúveis, como o café, por exemplo. 
Alimentos liofilizados podem manter as características nutricionais, durar 
mais tempo e ocupar menos espaço de armazenamento. Além disso, são trans-
portados com maior facilidade. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 28
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 28 01/09/20 12:41
Aditivos alimentares
Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as caracterís-
ticas físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação.
Exemplos de aditivos utilizados para a conservação dos alimentos são os 
aditivos antimicrobianos, que previnem o crescimento dos microrganismos 
nos alimentos, os antioxidantes, que evitam a oxidação dos alimentos, e os 
estabilizantes, que mantêm as características físicas dos alimentos. 
A relação de aditivos alimentares permitidos no Brasil segue o que determina o 
Codex alimentarius, programa realizado em conjunto pela Organização das Nações 
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial da Saúde 
(OMS). Ele foi criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais 
na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre boas práticas.
Cura
A cura é a adição de sal, normalmente com nitrito de sódio, aos alimentos, 
para aumentar a durabilidade e evitar a deterioração precoce. A salga, assim 
como a defumação de carnes, são processos muito antigos. 
Além de conferir maior tempo de duração, a cura pode melhorar as qualida-
des sensoriais, o sabor e o aroma, tornando as carnes mais atraentes. 
Para que as características ideais sejam atingidas pelo alimento curado, é 
preciso que a distribuição de sal seja completa e uniforme. Embutidos como a 
salsicha, por exemplo, passam pela adição de ingredientes de cura diretamen-
te na mistura e moagem. 
Outro processo de cura mais lento é a imersão em salmoura. Nesse processo, 
o alimento fica em imersão em uma água com componentes de cura. É preciso 
muito cuidado para que o alimento não sofra qualquer tipo de deterioração. 
Em peças de carne em que o sistema vascular permanece intacto, pode ser feita 
a injeção de ingredientes de cura direto nas artérias. Dessa maneira, os ingredientes 
entram mais rapidamente nos alimentos, evitando a deterioração. Há ainda a possi-
bilidade de se utilizar diversos métodos de cura em um mesmo alimento. 
Secagem ao ar
A secagem é um processo bem antigo que visa a diminuição da atividade de 
água de um alimento, evitando, assim, a proliferação de microrganismos. Esse 
processo expõe os alimentos a jatos de ar quente e, com isso, evapora a água. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 29
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 29 01/09/20 12:41
Para que a água de uma partícula sólida de alimento ou de uma gotícula de ali-
mento líquido seja perdida, ela deve evaporar da superfície, e a água no interior 
da partícula deve subir para a superfície para evaporar em seguida (CAMPBELL-
-PLATT, 2015, p. 247). Esse processo é lento e, muitas vezes, precisa ser feito mais 
de uma vez no mesmo alimento para que a água seja totalmente removida. 
Diferentes tipos de secadores podem ser utilizados, dependendo do ali-
mento a ser secado. O processo de secagem a ar quente pode ser utilizado em 
grãos, frutas, legumes e hortaliças.
Enlatamento 
O enlatamento é o armazenamento de alimentos processados em latas, de 
forma que se assegure a durabilidade do produto por um a cinco anos. Após o 
envasamento e a vedação, as latas são esterilizadas por aquecimento em uma 
autoclave nas temperaturas e pelos tempos conhecidos para a esterilização 
comercial. Existem vários tipos de autoclaves disponíveis para a produção de 
alimentos envasados (CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 245). 
Alimentos enlatados, dependendo do tipo, podem receber compostos quí-
micos para aumentar ainda mais o tempo de conservação e até melhorar a sua 
aparência e textura. 
O alto consumo de enlatados com a adição de nitratos e nitritos tem sido 
muito questionado e relacionado com o aumento das doenças crônicas, como 
alguns tipos de câncer e hipertensão arterial, no Brasil e no mundo. 
Branqueamento 
O branqueamento consiste na rápida imersão de um alimento em água fer-
vente, seguido por imersão, também rápida, em água bem gelada. Após esse 
processo, o alimento deve ser secado com pano ou papel absorvente esteriliza-
do e levado ao congelamento. Esse processo é utilizado, principalmente, para 
conservação pela inativação de enzimas que podem deteriorar os alimentos. 
Além disso, o branqueamento também preserva nutrientes. 
O período de congelamento pode se estender por 
alguns meses, mantendo a maioria dos nutrientes 
do alimento. Os alimentos podem seguir do con-
gelamento direto à cocção. O processo de bran-
queamento pode ser utilizado para grãos, frutas, 
verduras, legumes e carnes, por exemplo.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 30
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 30 01/09/20 12:41
Avaliação sensorial de novos produtos 
A avaliação sensorial tem como objetivo analisar a resposta das pessoas 
aos produtos novos, por meio dos sentidos. Para uma boa avaliação sen-
sorial, é preciso conhecer o comportamento e a fi siologia de sentidos dos 
seres humanos.
Com o objetivo de mensurar o impacto das propriedades físicas dos alimen-
tos sobre as características sensoriais, identifi cando como elas afetam a pre-
ferência dos consumidores e seu comportamento de compra, são aplicadas 
avaliações sensoriais em produtos novos ou modifi cados. 
A análise sensorial é uma disciplina científi ca usada para gerar, medir, 
analisar e interpretar reações às características de alimentos e materiais, 
conforme percebidos pelos sentidos da visão,olfato, paladar, tato e audição 
(CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 338). Os procedimentos devem ser orientados por 
pesquisadores da área, com o objetivo de avaliar novos produtos ou melhorar 
os já existentes. 
Método analítico 
O método analítico consiste em uma análise descritiva. É muito útil para que 
o pesquisador identifi que similaridades e diferenças entre produtos. 
Os métodos analíticos descritivos requerem que os avaliadores escolhidos 
para o teste tenham um certo grau de formação ou orientação, além de um 
nível razoável de acuidade sensorial. 
Uma metodologia analítica utilizada é o teste de discriminação, que pode 
ser ainda classifi cado como direcional e não direcional. 
Um exemplo do teste de discriminação direcional é o 
teste pareado. Nesse teste, duas amostras codificadas 
são apresentadas e o sujeito deve identificar a 
amostra que tem mais do ingrediente ou subs-
tância que está sendo testada. Esse teste teve 
mais utilidade antes do desenvolvimento e 
aprimoramento de técnicas da indústria ali-
mentícia (Figura 4).
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 31
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 31 01/09/20 12:41
Figura 4. Teste pareado de discriminação analítica sensorial. Fonte: CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 347. 
Comparação pareada (versão A)
Existem dois produtos codificados. A tarefa é indicar qual é o mais doce. Circule o 
código no espaço fornecido
Qual produto é mais doce? _______ Ou circule 647 129
A/não A (versão B)
Existem dois produtos codificados. A tarefa é indicar se eles são iguais ou
diferentes. Indique sua opção circulando a palavra ou colocando um X na linha ao 
lado da palavra que representa sua decisão.
( )Igual ( )diferente
O método triangular, por sua vez, já é um teste de três amostras codifica-
das. O objetivo é indicar qual amostra é a mais diferente em relação às outras 
duas (Figura 5).
Figura 5. Teste triangular de discriminação analítica sensorial. Fonte: CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 347. 
Já no método duo-trio, apenas duas amostras são codificadas. Nesse teste, 
a tarefa é indicar qual das amostras codificadas é a mais parecida com a amos-
tra de referência (Figura 6).
Existem três produtos codificados. A tarefa é indicar... 
527 613 484 
Qual produto é o mais diferente dos outros dois?
Figura 6. Teste duo-trio de discriminação analítica sensorial. Fonte: CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 347. 
Existem dois produtos codificados e um terceiro 
marcado como referência. A tarefa é indicar...
Qual produto é o mais parecido com 
a referência? _______
R 813 921
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 32
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 32 01/09/20 12:41
O método triangular e o duo-trio surgiram após o método discriminatório, e têm 
como principal objetivo eliminar algumas dificuldades encontradas anteriormente. 
O triangular é geralmente citado como o método usado com maior frequên-
cia. Ele ainda pode ser replicado com os mesmos sujeitos, com o objetivo de 
promover uma comparação e uma compreensão melhor dos resultados obtidos.
Os métodos de discriminação permaneceram sólidos como métodos senso-
riais, atraindo o interesse de muitos pesquisadores. 
O teste dual-standard é outro tipo de teste discriminatório que pode ser 
usado para comparar dois produtos. Nesse teste, os participantes recebem 
duas amostras de referência e duas amostras codificadas que são equivalentes 
às mesmas amostras de referência. A tarefa do sujeito é corresponder cada 
amostra codificada com a respectiva amostra de referência (Figura 7).
Figura 7. Teste duo-standart de discriminação analítica sensorial. Fonte: CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 348.
Existem dois produtos codificados e dois marcados como referência 1 e 2.
A tarefa é indicar... 
 
Qual produto codificado é mais parecido com a referência 1?
__________________________________________ 
 
Qual produto é mais parecido com a referência 2? 
__________________________________________
O teste dois de cinco consiste em receber cinco produtos codificados, sendo 
dois de um tipo e três de outro. O objetivo é identificar duas amostras diferen-
tes em relação às três amostras que combinam.
O teste de discriminação A/não A é usado para comparar produtos. Os par-
ticipantes recebem produtos para identificar como A ou não A. 
Uma outra possibilidade de teste verifica a diferença de atributo de um pro-
duto para o outro. A pergunta principal feita é: como um atributo difere entre 
dois ou mais produtos? O objetivo é identificar qual dos produtos tem mais do 
atributo pesquisado. 
Outras possibilidades de testes de discriminação podem avaliar preferên-
cias e a base para elas, a partir de uma lista de itens já definidos ou não. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 33
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 33 01/09/20 12:41
Importante ressaltar que receptores humanos podem ser específi cos, mas 
a transmissão dos sinais para outras estruturas no cérebro pode varia, gerando 
respostas complexas. Essas falhas podem levar à perda de informações úteis, 
caso o avaliador não tenha um quadro mais completo das propriedades senso-
riais do produto.
Diversas variações podem aparecer e muitos sistemas as identifi cam como 
erros, considerando apenas o que a maioria do grupo concorda. Algumas prá-
ticas estatísticas permitem, atualmente, que o pesquisador observe essas va-
riações e as considere. 
Escolhidos os participantes e estabelecido o vocabulário, os sujeitos rece-
bem as amostras e avaliam individualmente. Produtos são avaliados uma ou 
mais vezes com enxágues e intervalos entre eles. Há escalas de pontuação já 
defi nidas para que o sujeito faça as avaliações, que são convertidas em núme-
ros para análises.
Outros métodos 
O método Spectrum é mais recente. Nele se avalia textura, sabor e outras 
modalidades de atributos dos produtos. Há um amplo treinamento dos parti-
cipantes nas escalas de avaliação, vocabulários e processos sensoriais, além 
de exposição ampla à variedade de produtos e escalas de intensidade. Esse 
método, apesar de utilizar uma análise estatística detalhada, também não 
pode reconhecer o motivo de algumas diferenças individuais na percepção 
de cada pessoa. 
O Free-Choice Profi ling (FCP) é um método bem diferente, feito sem o trei-
namento e seleção de avaliadores. Ele não obtém tantas vantagens, visto que 
os avaliadores precisaram de mais tempo para compreender os testes.
Há, também, uma versão de análise descritiva chamada análise do perfi l 
dos atributos (APA), que incluiu escalas de intensidade de sete pontos para pos-
sibilitar o tratamento estatístico dos resultados. Também temos o Quantitative 
Flavor Profi ling, como um método híbrido baseado no perfi l de sabor e na 
adequação (CAMPBELL-PLATT, 2015, p. 353).
A metodologia de análise descritiva evoluiu muito e ainda irá se aprimorar, 
conforme o aumento de sua aplicação. Com a evolução das diversas áreas da 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 34
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 34 01/09/20 12:41
ciência que estudam o comportamento do consumidor, como a 
psicologia, a análise de dados quantitativos e a aná-
lise de procedimentos estatísticos, informações 
úteis sobre o desenvolvimento e aprimoramento 
de produtos alimentícios serão mais facilmente 
obtidas para atender às expectativas e necessi-
dades dos consumidores. 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 35
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 35 01/09/20 12:41
Sintetizando
Nessa unidade, vimos que após a Segunda Guerra Mundial, no mundo oci-
dental, a preocupação com a segurança alimentar aumentou significativamen-
te. A grande produção e comercialização alimentícia levou a diversas determi-
nações de técnicas e procedimentos específicos para a produção de alimentos 
seguros e com qualidade, para os consumidores. 
Também vimos que a Microbiologia dos Alimentos é a ciência que estuda a 
contaminação por bactérias, leveduras, fungos e protozoários. Esses micror-
ganismos podem causar deterioração nos alimentos e uma série de doenças. 
Com o objetivo de garantira qualidade e segurança alimentar, autoridades 
governamentais, profissionais da saúde e de produção alimentícia desenvolve-
ram, e atualizam frequentemente, uma legislação adequada a direcionar e fis-
calizar as condições ideias à produção de alimentos. A legislação atribui aos for-
necedores de alimentos a responsabilidade de garantir que eles sejam seguros.
Técnicas para aumentar durabilidade dos alimentos passaram a ser pes-
quisadas e implementadas. Os principais métodos de conservação, utilizados 
por indústrias e empresas produtoras de alimentos, são armazenamento ade-
quado, liofilização, pasteurização, uso de aditivos alimentares, cura, secagem, 
enlatamento e branqueamento. 
Por fim, vimos que a avaliação sensorial tem como objetivo analisar a res-
posta das pessoas aos produtos novos, pelo modo como eles são percebidos 
pelos sentidos. Para uma boa avaliação sensorial, é preciso conhecimento so-
bre o comportamento e a fisiologia de sentidos dos seres humanos. Há diver-
sos tipos de avaliações sensoriais realizados em todo o mercado.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 36
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 36 01/09/20 12:41
Referências bibliográficas
ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, Brasília, DF, [s.d.]. 
Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia. Disponível em: <http://
portal.anvisa.gov.br/alimentos/aditivos-alimentares>. Acesso em: 31 jul. 2020.
ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, Brasília, DF, 
[s.d.]. Codex alimentarius. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/
documents/33916/388701/Codex+Alimentarius/10d276cf-99d0-47c1-80a-
5-14de564aa6d3>. Acesso em: 31 jul. 2020.
ANVISA – AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, Brasília, DF, [s.d.]. 
O novo coronavírus pode ser transmitido por alimentos. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/coronavirus/noticias/-/asset_publisher/3WSYdp-
5mIC2e/content/o-novo-coronavirus-pode-ser-transmitido-por-alimen-
tos-/219201>. Acesso em: 31 jul. 2020.
CAMPBELL–PLATT, G. Ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2015.
EIFERT, E. C.; ELIAS, M. C.; FRANCO, D. F. Beneficiamento. Agência Embrapa 
de Informação Tecnológica, [s. l.], [s. d.]. Disponível em: <https://www.agen-
cia.cnptia.embrapa.br/gestor/arroz/arvore/CONT000fok5vmke02wyiv80bh-
gp5pu0flzl6.html#:~:text=O%20beneficiamento%20do%20arroz%20tradicio-
nal,Descascamento>. Acesso em: 31 jul. 2020.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 37
SER_GASTRO_TECNAL_UNID1.indd 37 01/09/20 12:41
TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS DE 
ORIGEM VEGETAL 
E CONTROLE DE 
QUALIDADE
2
UNIDADE
SER_GASTRO_TECNAL_UNID2.indd 38 01/09/20 12:38
Objetivos da unidade
Tópicos de estudo
 Compreender os riscos a que os alimentos de origem vegetal estão 
submetidos;
 Conhecer as técnicas de benefi ciamento e conservação de alimentos de 
origem vegetal;
 Conhecer e compreender os métodos de controle de qualidade utilizados 
em alimentos;
 Compreender a necessidade e procedimentos adequados de 
armazenamento de alimentos.
 Deterioração, benefi ciamento 
e conservação de alimentos de 
origem vegetal 
 Deterioração 
 Benefi ciamento 
 Conservação 
 Garantia de controle de quali-
dade 
 Análise de risco
 Legislação 
 Gestão de qualidade
 Armazenamento adequado
 A importância do armazena-
mento adequado
 Condições ideais de armaze-
namento
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 39
SER_GASTRO_TECNAL_UNID2.indd 39 01/09/20 12:38
Deterioração, beneficiamento e conservação de 
alimentos de origem vegetal
A cadeia de produção alimentícia é muito ampla e envolve uma série de 
processos que evoluem sempre, com o avanço da tecnologia.
O crescimento da população mundial exige que a indústria de alimentos 
produza uma quantidade cada vez maior de alimentos seguros e de quali-
dade. Com a fi nalidade de evitar a deterioração de alimentos por microrga-
nismos, como bactérias e fungos, há uma série de recomendações a serem 
seguidas, desde o plantio até à distribuição fi nal ao cliente.
Esses procedimentos são determinados por órgãos sanitários, que tam-
bém fi scalizam sua execução. Por isso, para evitar falhas nos processos, es-
tes têm sido cada vez mais automatizados, seguindo os procedimentos exigi-
dos pelos órgãos competentes.
É preciso garantir que o alimento chegue ao consumidor fi nal em sua me-
lhor condição e apresentação. Assim, procedimentos de benefi ciamento de ali-
mentos são aplicados pela indústria de acordo com cada gênero alimentício.
O benefi ciamento de alimentos tem como objetivos aumentar a vida útil 
do alimento, evitar perdas durante a produção, preservar características fí-
sicas e até garantir, em alguns casos, a preservação do valor nutricional. Em 
relação às frutas e hortaliças, o benefi ciamento tem sido muito utilizado, 
principalmente, para a exportação de produtos.
A conservação de alimentos pelos seres humanos vem sendo aplicada 
ao longo da sua história. Os alimentos vegetais e frescos costumam ter uma 
deterioração mais rápida, e, por isso, são aplicados métodos de conservação 
cada vez mais efi cientes, visando evitar perdas pela deterioração.
Deterioração
A deterioração de frutas ocorre principalmente após a contaminação por 
fungos ou bactérias que podem vir do ar, da água, do solo e da manipulação 
por seres humanos ou animais. O armazenamento inadequado contribui ainda 
mais para que a fruta, contaminada por esses microrganismos, seja deteriora-
da com rapidez.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 40
SER_GASTRO_TECNAL_UNID2.indd 40 01/09/20 12:38
Segundo dados da Food and Agriculture Organization (2011), apro-
ximadamente 1/3 de todos os alimentos destinados ao consumo 
humano são perdidos em todo o mundo, o que equivale a uma 
quantidade de 1,3 bilhões de toneladas de alimentos desperdiça-
das anualmente (PINTO; LANDGRAF; FRANCO, 2018, p. 1)
Ao contaminarem alimentos, mi-
crorganismos, em condições favo-
ráveis, sofrem multiplicações. Ca-
racterísticas dos próprios alimentos 
podem contribuir para isso, como 
os fatores intrínsecos (atividade de 
água, acidez, potencial de oxidação, 
composição química, presença de 
inibidores antimicrobianos naturais 
e sua própria estrutura biológica) e 
os fatores extrínsecos ( já citados) re-
lacionados ao meio ambiente em que o alimento está exposto e armazena-
do. Além disso, embalagens e a exposição à luz também podem influenciar 
nos processos de deterioração.
Frutas e hortaliças são alimentos perecíveis, com alta presença de ati-
vidade de água. Por isso, podem sofrer mais facilmente deteriorações du-
rante todo o processo que vai da colheita, passa pelo armazenamento e 
transporte, e chega à distribuição.
O uso de boas práticas agrícolas, respeitando água de boa quali-
dade, compostagem adequadamente preparada, saúde e higiene 
dos trabalhadores, instalações sanitárias apropriadas no campo, 
transporte e processamento podem reduzir as perdas desses ali-
mentos. (PINTO; LANDGRAF; FRANCO, 2018, p. 12).
A higiene pessoal dos manipuladores de frutas garante menor con-
taminação. Higiene das mãos, uso de roupas limpas e adequadas, assim 
como o uso de equipamentos de proteção individual, quando necessá-
rios, são medidas essenciais. Equipamentos, utensílios e os ambientes 
com que as frutas entram em contato devem sempre ser limpos, arejados 
e livres de pragas.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 41
SER_GASTRO_TECNAL_UNID2.indd 41 01/09/20 12:40
As frutas e sucos de frutas têm grandes possibilidades de sofrerem dete-
rioração por fungos. Fungos filamentosos crescem rapidamente em alimentos 
com alta atividade de água e presença de nutrientes, como proteínas, lipídeos 
e, principalmente, carboidratos. A alta quantidade de carboidratos presentes 
nas frutas contribui significativamente para o crescimento fúngico. 
Os fungos provocam, na maioria dos casos, deterioração e produção de mi-
cotoxinas, causando perdas e tornando os alimentos insalubres. Além disso, 
alguns fungos são fitopatogênicos e podem causar grandes prejuízose perdas 
na produção de frutas.
Bactérias que deterioram alimentos vegetais, normalmente, colonizam 
suas superfícies. Isso ocorre devido aos danos provocados durante cultivo, co-
lheita, processamento, estocagem e distribuição. Essas bactérias liberam enzi-
mas líticas, capazes de degradar componentes celulares e ainda liberar água e 
nutrientes necessários para sua multiplicação.
As bactérias deterioradoras de alimentos vegetais mais comuns são as 
do gênero Erwinia, Pectobacterium, Pseudomonas e Xanthomonas. A 
podridão mole bacteriana é o tipo de deterioração mais comum, pro-
vocada principalmente por Pectobacterium carotovorum (anteriormente 
conhecida como E. carotovora) e Pseudomonas spp., como P. marginalis, 
além de espécies de Bacillus e Clostridium. Nesse tipo de decomposição, 
as bactérias hidrolisam a pectina, causando amolecimento vegetal e 
produzindo odor desagradável, além da aparência úmida. Dentre os di-
versos vegetais atacados, podem ser citados a alface, o alho, o aspargo, 
a batata, o brócolis, a cebola, a cenoura, a couve-flor, o espinafre, a me-
lancia, o pepino e o repolho (PINTO; LANDGRAF; FRANCO, 2018, p. 13).
A contaminação por Pectobacterium carotovorum leva à produção de pecti-
nases, que danificam e amolecem o vegetal, possibilitando que outros micror-
ganismos penetrem, fermentem e desenvolvam-se no alimento.
CURIOSIDADE
Importante ressaltar que bactérias do gênero Erwinia e Pectobacterium, 
pertencentes à família Enterobacteriaceae, crescem e se multiplicam com 
poucos nutrientes e em temperatura de até 10 ºC. Já as bactérias do gênero 
Pseudomonas podem danificar alimentos vegetais estocados em uma tempe-
ratura baixa, em torno de 4 ºC.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 42
SER_GASTRO_TECNAL_UNID2.indd 42 01/09/20 12:40
Algumas estruturas biológicas podem funcionar como barreira efetiva para 
proteção microbiana em alimentos. Cascas e películas de sementes costumam 
evitar a penetração de alguns microrganismos.
Frutas e hortaliças minimamente processadas são muito suscetíveis à de-
terioração. Por não terem barreiras físicas próprias, devido à eliminação das 
cascas e sementes, e manterem a presença de atividade de água, esses ali-
mentos, que podem ser congelados em formas de purês ou sucos, precisam 
passar por rigoroso controle de temperatura de estocagem. Com isso, pode 
ocorrer a extensão da vida de prateleira, pela redução da contaminação e da 
multiplicação microbiana.
As espécies fl uorescentes de Pseudomonas costumam deteriorar vegetais 
que passam por processamentos mínimos, como retiradas de cascas e semen-
tes. Já as frutas, como bananas, peras e maçãs cortadas, por exemplo, estão 
suscetíveis aos processos de oxidação.
A oxidação envolve uma enzima chamada fenolase, que sequestra o oxigê-
nio. Com a batida ou corte desses produtos, a enzima age principalmente sobre 
os resíduos de tirosina na presença de oxigênio, por meio de uma reação ini-
cial de hidroxilação do anel fenólico, seguida pela oxidação (CAMPBELL-PLATT, 
2016, p. 74). O escurecimento oxidativo leva à cor marrom e à decomposição 
do alimento, causando muitos prejuízos de importância comercial. O uso de 
antioxidantes naturais e artifi ciais pode evitar esse tipo deterioração.
Com o avanço da tecnologia, diversos procedimentos têm sido adotados 
pela indústria alimentícia, principalmente com as fi nalidades de evitar prejuízos 
fi nanceiros e garantir a qualidade fi nal dos produtos oferecidos aos clientes.
Beneficiamento 
O benefi ciamento de frutas e hortaliças é feito após a colheita, e tem 
como objetivo principal estender a vida de prateleira desses alimentos, que 
são considerados altamente perecíveis. Com o benefi cia-
mento, é possível disponibilizá-los em diferentes épocas 
do ano, sem restrições em relação à sazonalidade. Além 
disso, eles podem se tornar mais adequados a passar pelo 
processo de exportação.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 43
SER_GASTRO_TECNAL_UNID2.indd 43 01/09/20 12:40
O beneficiamento de frutas e hortaliças pode ser feito no campo ou em uni-
dades de beneficiamento: o investimento disponível e os riscos de deterioração 
do alimento são fatores decisivos para escolher o local.
Em unidades de beneficiamento, os alimentos costumam passar por con-
troles mais rígidos de higiene e de qualidade, o que garante uma maior preser-
vação e reduz possíveis riscos de contaminação e deterioração.
O beneficiamento de frutas e hortaliças segue determinadas etapas essen-
ciais. O Diagrama 1 mostra as etapas do beneficiamento de frutas e hortaliças:
DIAGRAMA 1. ETAPAS DO BENEFICIAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Principais etapas
Recebimento (1)
Aplicação de cera (4)
Polimento
Limpeza (3)
Lavagem e secagem (escovação)
Embalagem (6)
Carregamento (8)
Consumidor (10)
Seleção (2)
Classificação (5)
Resfriamento ** (7)
Transporte (9)
Fonte: FERREIRA; FERRARI, 2008, p. 50.
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 44
SER_GASTRO_TECNAL_UNID2.indd 44 01/09/20 12:40
O transporte do alimento às unidades de benefi ciamento deve ser cuida-
doso, para evitar possíveis perdas. Após o recebimento dos alimentos a serem 
benefi ciados, é feita uma seleção, com separação daqueles próprios e impró-
prios para o consumo. São consideradas a presença de microrganismos, as de-
teriorações e as alterações em formas, cores e tamanhos para essa separação, 
procedimento este que pode ser manual ou automático.
Os alimentos adequados seguem à limpeza e secagem para, posterior-
mente, serem classificados de acordo com critérios predefinidos, como 
peso, volume, tamanho e cor, por exemplo. Essa classificação também 
pode ser feita de forma manual ou automatizada.
A aplicação de cera ocorre após a secagem e tem como principal objeti-
vo preservar o alimento, evitando a perda ou acúmulo de água, alterações 
na cor e aparência, proporcionando, assim, um tempo prolongado de vida.
O alimento segue, então, para ser embalado (mais comumente por um 
processo automatizado). Em seguida, os alimentos são pesados, embala-
dos, resfriados e seguem para o transporte aos pontos de comercialização 
ou novos processamentos.
As embalagens devem ser apropriadas ao tipo de alimento vegetal, com 
a finalidade de proteger e ajudar na sua conservação, e podem ter diferen-
tes materiais e diversas formas de vedação, ou ainda serem parcialmente 
abertas para a adequada respiração do alimento.
Processos adequados de beneficiamento de frutas e hortaliças con-
tribuem para o aumento da vida útil de alimentos e melhoram sua qua-
lidade, garantindo boa aparência, aroma, sabor e mantendo caracterís-
ticas nutricionais.
Conservação
Diversos procedimentos para conservação de frutas e hortaliças têm 
sido empregados com a finalidade de garantir a qualidade do produto 
oferecido ao cliente final e evitar perdas e prejuízos financeiros aos pro-
dutores e à indústria alimentícia.
Importante ressaltar que o beneficiamento adequado, respeitando os 
padrões sanitários, assim como o transporte e armazenamento adequa-
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 45
SER_GASTRO_TECNAL_UNID2.indd 45 01/09/20 12:40
dos, que são altamente perecíveis, contribuem significativamente para a 
conservação e prolongamento da vida útil de frutas e hortaliças.
Os procedimentos higiênico-sanitários devem ser seguidos sempre, 
no recebimento, armazenamento, processamento e distribuição. Con-
trolar tempo e temperaturas de armazenamento, assim como promover 
higiene adequada de ambientes, utensílios e manipuladores, são deter-
minantes para garantir que microrganismos não deteriorem os alimentos 
de origem vegetal.
Frutas in natura podem ser armazenadas por mais tempo em contro-
le de temperatura, como refrigeração. O controle de temperatura evita 
o amadurecimento precoce e a ação de alguns microrganismos, como 
fungos e bactérias, por exemplo. Frutas e vegetais in natura também po-
dem ser submetidos ao congelamento. Nesses casos, devem ser feitos 
os processamentos mínimos