aula Proteínas dah

Prévia do material em texto

*
*
Daniela Vulcano
Jaqueline de Oliveira
*
*
*
*
*
*
Considerações iniciais
Composta de C, H, O e 16% de N (pode ainda ter enxofre, fósforo, ferro e cobalto)
*
*
*
*
*
Aminoácido
Considerações Iniciais
R = diferente para cada aminoácido
 = determina a identidade e a função do aa
*
Aminoácido
Considerações Iniciais
POLIPEPTÍDEO = MAIS DE 100 AMINOÁCIDOS
*
*
*
*
IMPORTANTE SABER;;;;;
O numero de aminoácidos nas proteínas é muito variavel
Existem 20 tipos de aminoácidos que são diferenciados pelo radical R
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOACIDOS
1) NATURAIS OU ESSENCIAIS: o corpo produz
2) NÃO ESSENCIAIS: adquiridos com alimentação
3) CONDICIONALMENTE ESSENCIAS
Se um aminoácido essencial for utilizado pelo organismo mais rapidamente que o produzido = se torna indispensável.
*
Assim: 
Fonte: DUTRA DE OLIVEIRA E MARCHINI (2008) 
Essencialidade
*
*
Complementaridade
Combinação de vegetais permite que haja combinação de aas e a proteína seja complementada
Cereais + leguminosas
Cereais + laticínios 
Leguminosa + sementes
Cuidado Vegetarianos
*
*
*
*
*
*
Fontes alimentares
Amplamente distribuída
Poucos alimentos contém todos os aas essenciais
Alimentos origem animal = leite, ovos e carnes em geral
(Proteína AVB)
*
Alimentos vegetais = fontes significativas
Arroz polido cru = 6 a 7%
Leguminosas = 10 a 30% (aa limitante = metionina) 
Feijão = 20 a 25%
Soja = 40%
Fontes
*
*
Frutas e hortaliças = 1 a 2%
Tabelas de composição
*
*
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEINAS
*
*
Tipos de Proteína
A lacto albumina é uma proteína encontrada no leite, ou mais especificamente no soro de leite,(soro é aquele líquido que sai quando se coalha o leite para fazer queijo). 
*
*
Caseína
 É uma proteína do tipo fosfoproteína encontrada no leite fresco. Representa cerca de 80% do total de proteínas do leite. 
*
*
 Albumina
É uma proteína de alto valor biológico presente principalmente na clara do ovo, no leite e no sangue.
*
*
A Proteína de soja ou carne de soja 
 É um produto alimentar,obtido industrialmente através de um processo denominado extrusão termoplástica. Possuí teor de proteínas superior a 50%, sendo opção aos vegetarianos.
*
*
PROTEÍNAS – CLASSIFICAÇÃO
COMPOSIÇÃO
Simples: composta somente de cadeias polipeptídicas, quando hidrolisadas fornecem apenas aa
Ex: albuminas (leite e da clara do ovo), globulinas (glicina da soja e faseolamina do feijão), glutelinas (glúten do trigo), ovoalbuminas.
 Conjugada: molécula proteica + molécula não proteica 
Ex: RNA, DNA, glicoproteínas, metaloproteinas, lipoproteínas.
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
		É a alteração na forma espacial (figura 1a; 1b; 1c)das moléculas, causada pela elevação da temperatura ou alteração do PH (AMABIS; MARTHO 2004). 
 
DESNATURAÇÃO DE UMA PROTEÍNA 
figura 1 a: Novelo de lã
Figura 2b: Proteína
Figura 3c: Proteína desnaturada
*
*
OVO CRU OU FRESCO
FIGURA 5 a: Ovo cru 
Figura 5b: Estrutura terciária de uma proteína 
*
*
OVO COZIDO OU FRITO
Figura 6 a: Ovo cozido
Figura 6b: Estrutura de uma Proteína desnaturada
*
*
Necessidades e recomendações
Valor Energético Total (VET): 
10-35% segundo as DRI´s (2004)
10-15% segundo OMS (2003)
Adultos e idosos: 0,8 a 1,0 g/kg/dia
Crianças e Adolescentes: tabelas
*
*
1997 (American Dietetic Association)  desnecessário consumir aminoácidos complementares na mesma refeição
 consumo pode ser no mesmo dia
*
*
*
*
*
*