recomendações nutriconais

Prévia do material em texto

27/08/2019
1
RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS
MACRONUTRIENTES
MICRONUTRIENTES
Lusyanny Parente Albuquerque
Nutricionista Especialista em Nutrição Materno-
Infantil 
Residência em Saúde da Mulher e da Criança 
(MEAC/UFC)
Mestranda em Ensino de Ciências (UERR)
Boa Vista – RR
2019 
Editado de: Profa. Me. Daniele Castelo
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS 
• Valores de referências para a ingestão de nutrientes para a
população
• Padrões de consumo adequado de acordo com o estágio de vida, 
e gênero 
• Macronutrientes e micronutrientes
• Fibras
• Necessidades especiais
• Estudos populacionais
• Guias alimentares e diretrizes
27/08/2019
2
NECESSIDADE X RECOMENDAÇÃO
• NECESSIDADE: quantidade de energia e nutrientes proveniente
dos alimentos que um indivíduo deve ingerir para atender as
suas necessidades fisiológicas e prevenir possíveis carências.
• RECOMENDAÇÃO: quantidade de energia e nutrientes que
devem ser consumidos para satisfazer as necessidades
nutricionais de quase todos os indivíduos de uma população
sadia.
INGESTÃO DIETÉTICA DE REFERÊNCIA 
(DRI)
• DRI – dietary reference intakes
• Resultado de grandes avanços e pesquisas
• Elaboradas para auxiliar o planejamento de dietas e na avaliação
da ingestão alimentar de indivíduos saudáveis, de acordo com o
estágio de vida e gênero
"Conjunto de 4 valores de referência correspondente a estimativas 
quantitativas de ingestão de nutrientes, estabelecidos e usados 
para o planejamento e avaliação de dietas de indivíduos 
SAUDÁVEIS.
27/08/2019
3
INGESTÃO DIETÉTICA DE REFERÊNCIA (DRI)
• Necessidade Média Estimada (EAR)
• Ingestão Dietética Recomendada (RDA)
• Ingestão Adequada(AI)
• Nível Superior Tolerável de Ingestão ( UL)
NECESSIDADE MÉDIA ESTIMADA (EAR)
- Nível de ingestão do nutriente estimado para atender a 50% dos
indivíduos no grupo;
- A outra metade do grupo não tem suas necessidades
alcançadas;
- Objetivo: Avaliação da dieta tanto de indivíduos quanto de
grupos populacionais saudáveis e planejar a dieta de grupos de
indivíduos saudáveis
27/08/2019
4
INGESTÃO DIETÉTICA RECOMENDADA (RDA)
- Nível de ingestão diário suficiente para atender às necessidades
de um nutriente em praticamente todos (97-98%) os indivíduos
saudáveis
- Cálculo derivado da EAR, assim se a EAR for desconhecida, a
RDA não pode ser determinada
Deve ser utilizada como meta de ingestão diária do 
nutriente para indivíduos saudáveis, sendo, portanto, 
indicada para o planejamento da dieta individual
INGESTÃO ADEQUADA (AI)
• Nível de ingestão recomendada com base em observações e
determinado experimentalmente ou por aproximação da
estimativa de ingestão de nutrientes para um grupo (grupos)
de indivíduos saudáveis;
• Adequado para a maior parte da população
• Este valor e definido quando as evidencias cientificas não
são suficientes para estabelecer a EAR e, portanto, a RDA
Quantidade do nutriente ingerida por grupos saudáveis na 
IMPOSSIBILIDADE de estimar Necessidade Média Estiada (ERA) e, 
consequentemente a Ingestão Dietética Recomendada (RDA)
27/08/2019
5
NÍVEL SUPERIOR TOLERÁVEL DE INGESTÃO 
(UL)
• Nível mais alto de ingestão diária de um nutriente que
provavelmente, não produz risco de efeito adverso à saúde de
quase todos os indivíduos saudáveis
• Se o consumo ultrapassar a UL o risco de efeito adverso aumenta
• Não é nível de ingestão recomendado
• Utilizada para avaliar a suspeita de ingestão excessiva
INTERPRETAÇÃO DO QUADRO DE 
ADEQUAÇÃO
• Se a ingestão habitual for < EAR certamente deve ser melhorada;
• Se a ingestão habitual estiver entre EAR e RDA, há um risco de inadequação
e, muito provavelmente, a ingestão do nutriente deve ser melhorada;
• Se a ingestão habitual for > RDA é pouco provável que esteja inadequada,
ou seja, há uma grande probabilidade de adequação;
27/08/2019
6
INTERPRETAÇÃO DO QUADRO DE 
ADEQUAÇÃO
• Se a ingestão habitual for < AI existe baixa possibilidade de
consumo inadequado, mas pode haver inadequação e por isso
deve ser melhorada
• Se a ingestão habitual for > AI é pouco provável que esteja
inadequada, ou seja, há grande probabilidade de adequação
INTERPRETAÇÃO DO QUADRO DE 
ADEQUAÇÃO
• Se a ingestão habitual e frequente (dietética ou via
suplementos) exceder a UL devemos reajustá-la, pois passa a
ser objeto de preocupação em relação aos riscos associados
ao consumo excessivo.
27/08/2019
7
QUADRO RESUMO PARA ANÁLISE DA ADEQUAÇÃO
DOS MICRONUTRIENTES, SEGUNDO AS DRIS
SITUAÇÃO AVALIAÇÃO 
< EAR (grupo) Possivelmente inadequado
< RDA Possivelmente inadequado
≥ RDA Possivelmente adequado
≥ AI Possivelmente adequado
< AI Possivelmente inadequado
≥ UL Possivelmente nociva
< UL Possivelmente segura
Carboidrato
Proteína 
Lipídio 
MACRONUTRIENTES 
27/08/2019
8
CARBOIDRATOS
CARBOIDRATO
• É a principal fonte de energia alimentar no mundo;
• Participação no percentual energético da dieta: 40 a 80%, dependendo do local 
a da cultura do país;
• Composto de C, H e O2;
• CHO: combinação dos símbolos químicos;
• Classificado de acordo com o número de unidade de açúcar ou sacarídeos. 
27/08/2019
9
• Carboidratos
• Hidratos de carbono
• Glicídios 
CONSTITUIÇÃO QUÍMICA
Diferentes denominações 
para referir a essa classe 
de macronutrientes
CLASSIFICAÇÃO DE CHO
• De acordo com o número de unidade de açúcar ou sacarídeos:
• Monossacarídeo: tem uma unidade de açúcar;
• Dissacarídeo: tem duas unidades de açúcar;
• Polissacarídeo: várias unidades de açúcar.
• Os mono e dissacarídeos são estrutura pequenas e simples, de uma ou duas
unidades de açúcar – carboidratos simples;
• Os polissacarídeos são compostos grandes e complexos com várias unidades de
sacarídeos em cadeias longas – carboidratos complexos.
27/08/2019
10
CLASSIFICAÇÃO DE CHO
• Monossacarídeos:
• Glicose (dextrose) – combustível primário para as célula;
• Frutose
• Galactose 
• Os monossacarídeos são tijolos formadores de todos os CHO, 
não requer digestão posterior; 
• São rapidamente absorvidos do intestino para corrente 
sanguínea e carreados ao fígado;
• Estocado no fígado na forma de glicogênio. 
CLASSIFICAÇÃO DE CHO
Glicose (dextrose) 
• Açúcar simples 
básico do 
metabolismo 
• Combustível 
primário das 
células
• Xarope de milho
• Digestão do 
amido
Frutose
• Encontrado, 
principalmente, 
nas frutas e mel
• Açúcar simples 
mais doce;
Galactose 
• Não é encontrada 
como 
monossacarídeo 
livre
• Proveniente da 
digestão do 
açúcar do leite, 
ou lactose
27/08/2019
11
CLASSIFICAÇÃO DE CHO
• Dissacarídeos :
• Sacarose = glicose + frutose
• Lactose = glicose + galactose
• Maltose = glicose + glicose 
• Os dissacarídeos são açúcares duplos
Sacarose 
• Açúcar comum 
de mesa
Lactose 
• Açúcar do leite
• Único açúcar 
não encontrado 
nas plantas
Maltose
• Proveniente da 
quebra do 
amido
CLASSIFICAÇÃO DE CHO
• Oligossacarídeos:
• São carboidratos pequenos, que possuem de 3 a 10 unidades de 
monossacarídeos;
• Malto-oligossacarídeos
• Outros oligossacarídeos
Malto-oligossacarídeos: compostos por unidade 
de glicose geralmente obtidos da hidrólise do 
amido
Ex: maltodextrina
Outros oligossacarídeos: são aqueles cujas 
unidades elementares variam bastante. 
Ex: Rafinose, estaquiose e os 
frutooligossacarídeos. 
27/08/2019
12
CLASSIFICAÇÃO DE CHO
• Polissacarídeos:
• CHO complexos compostos de várias unidades de açúcar simples;
• Amido – grãos, legumes e vegetais – quebra lenta (fornecimento de energia por um período 
mais prolongado)
• Glicogênio – encontrado no tecido muscular animal e no fígado – fornece energia para ação 
muscular – amido animal 
• Fibra dietética – o ser humano não apresenta enzima necessárias para digerir as fibras 
dietéticas 
• Solúvel – gomas (aveia, legumes e goma guar) e pectinas (maçã, morango, cenoura e fruta cítrica) 
• Insolúvel – celulose (trigo farelo e vegetais), hemicelulose (farelos e grãos integrais) e lignina (frutas e 
sementes) 
• Cereais: Arroz, trigo e milho
• Tubérculos: Principalmentea batata
• Raízes: Principalmente a mandioca
FONTES ALIMENTARES
Utilizados e preparados de diversas formas
27/08/2019
13
CEREAIS E PREPARAÇÕES MAIS CONSUMIDAS NA DIETA DOS 
BRASILEIROS
Cereal Variedade Principais preparações mais consumidas
Trigo Farinha de trigo
Semolina
Farinha integral
Trigo laminado
Pães, bolos, biscoitos, massas, pizza
Pães, massas
Pães, massas, bolos
Quibe, salada
Arroz Polido, integral e parboilizado Cozido com temperos, com vegetais
Milho Milho fresco e em conserva
Farinha de milho, fubá,sêmola
Amido de milho
Glicose
Milho para pipoca, canjica, cereal
Pré-cozido e óleo vegetal
Pamonha, curau, sorvete, farofa, torta
Cuzcuz, polenta, bolo, broa, pães
Mingau, cremes, biscoitos
Caldas, molhos, doces
Usos variados
Aveia Flocos, flocos finos, farinha Mingau, sopas, com frutas, bebidas
Centeio Farinha Pães 
Cevada Malte Cerveja, mingau, uísque
TUBÉRCULOS E RAÍZES MAIS CONSUMIDAS NA DIETA DOS 
BRASILEIROS
Variedade Principais preparações consumidas
Batata Batata
Fécula de batata
Frita, cozida, coxinha, purê
Bolos, biscoitos, espessante
Mandioca Mandioca
Farinha de mandioca
Polvilho
Frita, cozida, coxinha, purê
Com feijão, pirão, farofa
Pão de queijo, tapioca, biscoitos
27/08/2019
14
Recomendações
• Papel fundamental dos carboidratos (açúcares e amido) 
fornecer energia para as células do organismo 
(cérebro- único órgão dependente exclusivamente de carboidrato)
1 g carboidrato = 4 kcal
CHO
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA CHO 
- DRI 
GRUPO
IDADE 
anos
CARBOIDRATO
EAR(g) AI/RDA (g) RDA %
Criança/Adulto 
100 130 45-65
9 a >70 
Gestante 
135 175 45-65Menos de 18 a 
50 
Lactente 
160 210
45-65
Menos de 18 a 
50 
27/08/2019
15
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
• Compostas por aminoácidos em ligações peptídicas;
• Componentes essenciais a vida - estão envolvidas nas mais diversas
funções fisiológicas;
• Animais e seres humanos necessitam obter proteínas e aminoácidos a
partir da dieta.
27/08/2019
16
CONSTITUIÇÃO QUÍMICA
Composta por aminoácidos
20 aminoácidos em diversas combinações
Funções estruturais, reguladoras, de defesa e de 
transporte nos fluidos biológicos
CLASSIFICAÇÃO 
(de acordo com suas propriedades nutricionais)
- ESSENCIAIS e não essenciais
Aqueles que não podem ser sintetizados pelo 
organismo ou que são sintetizados em quantidades 
insuficientes e devem ser obtidos pela dieta.
27/08/2019
17
Essencial Não essencial
Fenilalanina Glicina
Triptofano Alanina
Valina Prolina
Leucina Tirosina
Isoleucina Serina
Metionina Cisteína
Treonina Ácido Aspártico
Lisina Ácido Glutâmico
Histina Asparagina
Glutamina
Arginina
CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS 
- CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS
Aqueles que podem ser considerados 
essenciais para o organismo em determinado 
estado fisiológico de desenvolvimento ou em 
função de uma determinada condição clínica
CLASSIFICAÇÃO 
(de acordo com suas propriedades nutricionais)
27/08/2019
18
Essencial Condicionalmente 
essencial
Não essencial
Fenilalanina Glicina Alanina
Triptofano Prolina Ácido Aspártico
Valina Tirosina Ácido Glutâmico
Leucina Serina Asparagina
Isoleucina Cisteína 
Metionina Taurina
Treonina Arginina
Lisina Histidina*
Glutamina
Fonte: Rogero, Tirapegui
CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS 
PROTEÍNAS 
• Macromoléculas formadas entre os aminoácidos e desempenham diversas 
funções;
• Podem ser classificadas sob diferentes critérios: função, estrutura e 
composição.
27/08/2019
19
1. FUNÇÃO: 
Considerando as funções específicas adquiridas pelas diversas 
combinações aminoacídicas presentes na composição da proteína, 
como
- Hormônios (insulina)
- Enzimas (tripsina)
- Proteínas contráteis (actina e miosina)
- Proteínas de reserva (ferritina)
PROTEÍNAS 
2. COMPOSIÇÃO: 
Assim classificados a partir do produto de sua hidrólise, podendo ser:
- Simples, quando resultam somente em aminoácidos. 
Ex: Albuminas (lactalbumina do leite, ovalbumina da clara do ovo), globulinas 
(glicinina da soja e faseolina do feijão), glutelinas (glúten do trigo), prolaninas
(zeína do milho, gliadina do trigo), albuminóides (colágeno, queratina, gelatina).
PROTEÍNAS 
27/08/2019
20
2. COMPOSIÇÃO: 
Assim classificados a partir do produto de sua hidrólise, podendo ser:
- Compostas, quando também liberam outros componentes orgânicos 
ou inorgânicos, designados por grupos prostéticos. 
Ex: lipoproteínas e glicoproteínas
PROTEÍNAS 
BIODISPONIBILIDADE
Classificação de maior interesse seria a que considera a qualidade 
nutricional da proteína.
Definida pela sua concentração fisiologicamente disponível de 
aminoácidos essenciais  sua capacidade em fornecer nitrogênio e 
aminoácidos essenciais nas quantidades adequadas às necessidades 
de cada organismo específico
27/08/2019
21
FONTES DAS PROTEÍNAS
FONTES DE PROTEÍNA 
ANIMAL
• Ovos
• Queijos
• Carnes em geral (de 
boi, porco, aves, 
peixes, crustáceos, 
vísceras)
• Leite e coalhada
FONTES DE PROTEÍNA 
VEGETAL
• Leguminosas como 
soja, feijão, ervilha, 
lentilha, grão de bico
CARÊNCIA
• Crescimento retardado
• Defeitos de postura – ficando o indivíduo com os ombros caídos, cabeça 
pendida para a frente e os braços caídos ao longo do corpo
• Cansaço fácil
• Palidez e desânimo
• Difícil cicatrização
• Falta de resistência contra doenças
27/08/2019
22
RECOMENDAÇÕES DE PTN 
• Existe uma quantidade basal, abaixo da qual se estima ser impossível
conservar boa saúde e ter um desenvolvimento normal, e uma quantidade
adicional como margem de segurança.
• Necessidades são determinadas pelos processos de síntese de proteínas e 
manutenção do conteúdo de proteína na célula e nos órgãos  taxas de 
renovação e do metabolismo dos aminoácidos
As recomendações diárias de proteínas devem contemplar a 
análise de dois aspectos:
QUANTITATIVO QUALITATIVO
RECOMENDAÇÕES DE PTN 
27/08/2019
23
RECOMENDAÇÕES DE PTN 
GRUPO
IDADE 
anos
PROTEÍNA
EAR(g/kg/dia ) AI/RDA (g/dia) RDA %
Criança 
0,76 34 10 a 30
09 a 13 
14 a 18 0,71 M
0,73 H
52 H
46 M
10 a 30
19 a > 70 0,66 46 10 a 35
Gestante 0,88 ou + 21 g 
de PTN
adicional
71 10 a 35Menos de 18 a 50 
Lactente 1,05 ou + 21 g 
de PTN
adicional
71
10 a 35Menos de 18 a 50 
• RDA (1989)
0,80 a 1,0 g/kg/dia para 
adultos e idosos de ambos os sexos
• DRI
0,8g/kg/dia
RECOMENDAÇÕES DE PTN 
27/08/2019
24
Qualidade da proteína da dieta
- Qualidade proteína consumida é muito importante  alimentos
deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais podem prejudicar o
processo da síntese protéica  não satisfazer às necessidades do ser
humano (prejudicando a promoção do crescimento e desenvolvimento de
crianças e a manutenção da saúde no adulto).
RECOMENDAÇÕES DE PTN 
Para determinar o valor biológico da proteína utilizam-se métodos
biológicos que vão se basear na resposta do organismo à ingestão de um
proteína, ou seja, a quantidade de nitrogênio da proteína ingerida que é
retida no organismo.
RECOMENDAÇÕES DE PTN 
Qualidade da proteína da dieta
27/08/2019
25
• Proteínas de alto valor biológico  são aquelas nas quais praticamente 
todo o nitrogênio é retido. 
• Proteínas de origem animal (carnes, ovos, leite, queijo e iogurte).
• Proteínas de baixo valor biológico  não há o aproveitamento completo 
do nitrogênio em função da ausência ou reduzida quantidade de alguns 
aminoácidos essenciais em sua composição -Proteínas de origem vegetal
RECOMENDAÇÕES DE PTN 
Qualidade da proteína da dieta
- Teste biológico de utilização no nitrogênio
Mede-se a quantidade de proteína 
realmente utilizada pelo organismo
Determinação de Utilização de Proteína Líquida 
(Net Protein Utilization – NPU)
RECOMENDAÇÕES DE PTN 
Qualidade da proteína da dieta
27/08/2019
26
- Como estimar o NPU do alimento ?
Multiplicar a quantidade de proteína de cada alimento pelos seguintes fatores 
de utilização proteica (FUP), de acordo com a origem dos alimentos:ORIGEM DO ALIMENTO FUP*
Proteína de origem animal 0,7
Proteína de leguminosas 0,6
Proteína de cereais e hortifruti 0,5
*FUP: Fator de Utilização Proteica
RECOMENDAÇÕES DE PTN 
Qualidade da proteína da dieta
Exemplo:
100g de arroz = 7g de proteína
Proteína líquida (NPU) = 7 x 0,5 
NPU = 3,5 gramas (proteína utilizável) 
- Como estimar o NPU do alimento ?
RECOMENDAÇÕES DE PTN 
Qualidade da proteína da dieta
27/08/2019
27
- Uma vez calculada a proteína líquida de cada alimento (NPU), efetua-se a 
soma, que será multiplicada por 4, a fim de se obter o NDpCal
Indica a quantidade de caloria fornecida pela 
proteína líquida (NPU) do cardápio
NDpCal = NPU x 4
ANÁLISE QUALITATIVA DO CARDÁPIO
- O cálculo é baseado na quantidade de calorias (kcal) que a proteína fornece 
ao organismo .
• COMO ESTIMAR O NDPCAL DO CARDÁPIO ?
Alimento Quantidade
(g)
Kcal Proteína 
(g)
Pão 50 150 4,0
Presunto 20 65 2,4
Leite 25 124,2 6,3
Total ----- 339,2 ----
NPU
(g)
4,0 x 0,5 = 2,0
2,4 x 0,7 = 1,68
6,3 x 0,7 = 4,41
8,09
NDpCal = NPU x 4
NDpCal = 8,09 x 4  NDpCal = 32,36 kcal 
27/08/2019
28
Indica o percentual fornecido pela proteína 
líquida em relação ao energético total (VET) 
do cardápio
DETERMINAÇÃO DO NDPCAL %
NDpCal% = (NDpCal x 100) / VET
NDPCal% (Net Dietary Protein Calorie Percent) 
• Como estimar o NDpCal% do cardápio ?
NDpCal = 32,36 kcal 
NDpCal% = (NDpCal x 100) / VET
NDpCal %= (32,36 x 100)/339,2 
NDpCal % = 9,54%l 
Alimento Quantidade
(g)
Kcal Proteína 
(g)
Pão 50 150 4,0
Presunto 20 65 2,4
Leite 25 124,2 6,3
Total ----- 339,2 ----
NPU
(g)
4,0 x 0,5 = 2,0
2,4 x 0,7 = 1,68
6,3 x 0,7 = 4,41
8,09
27/08/2019
29
LIPÍDIOS
LIPÍDIOS 
• Grego lipos= gordura
• Caloricamente mais densos que os carboidratos e proteínas (9
kcal/g).
• Caracterizam pelas seguintes propriedades:
1) Relativamente insolúvel em água;
2)Relativamente solúvel em solventes orgânicos como: Éter,
clorofórmio, benzeno e alguns alcoóis.
27/08/2019
30
FUNÇÃO
• Fornecer maior quantidade de calorias / grama
• Transportar as vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K)
• Melhorar a palatabilidade dos alimentos
• Diminuir o volume da alimentação
• Aumentar tempo de digestão (retarda o esvaziamento gástrico)
• Fornecer ácidos graxos (AG) essenciais
CLASSIFICAÇÃO
1. Simples:
• Ácidos graxos
• Gorduras neutras (mono, di e triglicerídeos)
• Ceras (ésteres do esterol e ésteres não esteroidais).
2. Compostos:
• Fosfolipídios
• Glicolipídios
• Lipoproteínas
3. Lipídeos variados
• Esterois (cholesterol, vitamin d e sais biliares)
• Vitaminas A,E e K
27/08/2019
31
ÁCIDOS GRAXOS R- CO2H
• Principais blocos construtores de triglicerídeos;
• Classificados de acordo com o comprimento da cadeia: ácido 
graxos de cadeia curta (2 a 4 moléculas de C), média (6 a 10 C) e 
longa (+ 12 C) e o número de ligações duplas;
• As cadeias contém átomo de carbono com um grupo metila (-CH3) 
em uma ponta e um grupo carboxila ácido (- COOH) na outra 
ponta. 
ÁCIDOS GRAXOS
QUANTO AO GRAU DE SATURAÇÃO
• SATURADO: Sem duplas ligações na mólecula (qualquer
comprimento de cadeia)
• MONOINSATURADO: Uma dupla ligação (apenas ácidos graxos
com 14 ou mais ligações)
• POLIINSATURADO: Mais de uma dupla ligação (apenas ácidos
graxos com mais de 18 átomos de carbono)
27/08/2019
32
ÁCIDOS GRAXOS
• Quanto a configurações geométricas
Cis: dois átomos de 
H do mesmo lado
Trans: átomos de 
H do lado oposto
As = ligações fazem com que os 2 átomos de H ligados aos C envolvidos na ligação estejam de 
um mesmo lado ou lado opostos.
Hidrogenação 
FONTES DE GORDURAS TRANS
- As gorduras trans estão presentes em pequenas quantidades em alimentos 
de origem animal (no leite e gordura de animais como a vaca).
- Quantidades maiores - alimentos industrializados (processados), como 
biscoitos, bolos confeitados e salgadinhos.
- Os alimentos que mais provavelmente contêm gordura trans são frituras, 
molhos de salada, margarinas, entre outros alimentos processados.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Biscoito
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bolo
http://pt.wikipedia.org/wiki/Salgadinho
http://pt.wikipedia.org/wiki/Fritura
http://pt.wikipedia.org/wiki/Margarina
27/08/2019
33
1. ÁCIDO GRAXO SATURADO 
• Cada carbono está ligada a um H
• Possuem número variável de átomos de carbono (par) -
4 a 18 átomos
• Encontrados principalmente em gorduras animais.
Importante: Quanto maior a proporção de ácidos
graxos saturados – mais sólido o lipídeo será em
temperatura ambiente
FONTE DE ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
• Butírico: Gordura do leite
• Capróico: Gordura do leite, óleo de coco e babaçu
• Caprílico: Gordura do leite, óleo de coco, babaçu e óleo de
semente de uva
• Lauríco: Gordura do leite
• Mirístico: Gordura do leite e óleo de coco
• Palmítico: Óleo de soja, algodão, oliva, amendoim, manteiga de
cacau
• Esteárico: Gordura animal, manteiga de cacau
• Araquídico: Óleo de amendoim
• Lignocérico: Óleos de amendoim e girassol
27/08/2019
34
2. ÁCIDO GRAXO INSATURADO
1. MONOINSATURADOS:
• Predominante nos alimentos é o ácido 
oleico (18:1). 
• Encontrado principalmente nos óleos 
de oliva e de canola.
• EX.: azeitona, amendoim, canola, 
amêndoas e abacate 
2. POLIINSATURADOS 
(PUFAS – POLIUNSATURED FATTY ACIDS)
• São ácidos graxos essenciais e não são
sintetizados pelo organismo.
• A ausência da ingestão destes ácidos
graxos podem acarretar sintomas
clínicos adversos.
• EX.: girasol, milho, algodão e soja
Quando um ácido graxo não estiver completamente preenchido em 
todas as moléculas de hidrogênio – menos pesado e menos denso 
3. ÁCIDO GRAXO ESSENCIAIS 
• Devem ser fornecidos através da alimentação;
• Ômega 3 (α – linolênico) – EPD (eicosapentanoico) e DHA (docosa-
hexanoico)
• Ômega 6 (linoleico) – ARA( araquidônico) e DPA (docopentanoico) 
• Proporção ideal de ω-6/ω-3 foi estimada como sendo 2:1 a 3:1 –
recomenda-se uma alimentação com mais ácidos graxos ω-3 
proveniente de vegetais e fontes marinhas. 
27/08/2019
35
3. ÁCIDO GRAXO ESSENCIAIS 
FUNÇÕES
• Crescimento
• Manuntenção da pele e crescimento capilar
• Regulacão do metabolismo do colesterol
• Reprodução
Deficiência 
Crescimento
Dermatite escamosa (lesões na pele)
Infertilidade (insuficiência reprodutora)
Resposta inflamatória
Anormalidades renais
Visão prejudicada, redução do 
aprendizado
ALIMENTOS FONTES DE LIPÍDIOS 
• Leite de derivados
• Carnes
• Óleos 
• Ovos
• Margarina
• Manteiga
• Banha 
• Gordura vegetal
• Oleaginosas
27/08/2019
36
RECOMENDAÇÕES
RECOMENDAÇÕES
• DRI (2002): 20 a 35% do VET
• SBC (2006): 25 a 35% do VET
• Colesterol: < 300 mg/dia (WHO, 2003)
• < 10% VET: ácidos graxos saturados;
• 6 a 10% VET: ácidos graxos graxos polinsaturados
• Completar com ácidos graxos monoinsaturados
• Atenção: (relação ótima w6:w3 = 5:1)
- Ácido linoleico (18:2 n-6) 2,4% - 3 a 5% VET
- Ácido  linolênico (18:2 n-3) 0,5 a 1,0% VET
27/08/2019
37
FIBRAS
FIBRA ALIMENTAR - FA
• Grupos de alimentos:
• Frutas
• Verduras
• Legumes
• Leguminosas
• Tubérculos
• Cereais integrais
• É constituída de polissacarídeos não-amido e lignina que são resistentes
à hidrólise das enzimas digestivas humanas.
27/08/2019
38
DEFINIÇÃO
American Association Cereal Chemistry (2001) Associação
Americana de Química Cereal
“Fibra da dieta é a parte comestível das plantas ou dos
carboidratos análogos que são resistentes à digestão e
absorção no intestino delgado humano, com fermentação
completa ou parcial no intestino grosso. Inclui, poli e
oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas às plantas. A
FA promove efeitos fisiológicos benéficos, incluindo laxação,
e/ou atenuação do colesterol do sangue e da glicose”.
FIBRAS 
• Dietética 
• Componentes vegetais intactos 
que não são digeridos pelas 
enzimas gastrointestinais 
• Funcional
• Carboidratos não digeridos 
que foram extraídos ou 
produzidos a partir de 
vegetais 
27/08/2019
39
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS 
ALIMENTARES
• INSOLÚVEIS:• São encontradas nos legumes, folhosos, farelos e cereais integrais
• Tem, entre outras funções secundárias, a de formação do bolo fecal,
redução da pressão intraluminal no cólon, aceleração do trânsito
intestinal e podem interferir na absorção de micronutrientes.
• SOLÚVEIS:
• São encontradas em leguminosas, aveias e polpa de frutas.
• Ao entrarem em contato com a água reagem adquirindo uma
consistência viscosa.
• Dentre suas funções, cabe destacar a sensação de saciedade e o
controle da velocidade de absorção de nutrientes.
CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS 
ALIMENTARES
27/08/2019
40
- HEMICELULOSE - BETAGLICANOS
- São componentes estruturais de alguns cereais e gramíneas e
tendem a formar soluções viscosas ou géis.
- Encontrados na aveia e cevada e seus derivados. O farelo de
aveia contém a maior concentração.
- Ação hipocolesterolêmica.
27/08/2019
41
RECOMENDAÇÃO DE FIBRA
• Média de 
25g/dia –
Porção frutas e 
vegetais/dia 
>400g
Estágio da vida g/dia
1 a 3 anos 19
4 a 8 anos 25
Homens
9-13 anos
31
14 a 50 anos 38
>51 anos 30
Mulheres
9 a 18 anos
26
19 a 50 anos
> 51 anos 
25
21
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
⚫ Macronutrientes:
27/08/2019
42
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
27/08/2019
43
OBRIGADA!
E-mail: lusyannyalbuquerque@hotamil.com