GD Carboidratos e Lipídeos

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Universidade Federal de Ouro Preto - Departamento de Ciências Biológicas – DECBI 
Disciplina: Bioquímica I 
 
Questões para discussão : carboidratos e lipídeos 
 
1- A frutose no mel está predominantemente na forma de β-D-piranose (cerca de 80% a 20°C). Esta é uma das 
substâncias mais doce conhecida, sendo duas vezes mais doce do que a glicose. A forma β-D-furanose da frutose é 
muito menos doce. Sabe-se que o sabor doce do mel decresce gradualmente de acordo com o aumento da 
temperatura. Além disso, um xarope comercial contendo um alto teor de frutose é utilizado para adoçar bebidas 
frias, sendo de pouca utilidade para adoçar as bebidas quentes. Quais propriedades químicas da frutose poderiam 
explicar estas observações Desenhe as estruturas “X” e “Y” que completam os equilíbrios abaixo. 
 
3- A enzima glicose oxidase, isolada do fungo Penicillium notatum catalisa a oxidação de β-D-glicose a D-
gluconolactona. Esta enzima é altamente específica para a forma β da glicose e não afeta o isômero α. Apesar desta 
especificidade, a reação catalisada pela glicose oxidase é comumente utilizada em ensaios clínicos para a 
determinação da glicose total sanguínea. Baseado na especificidade da enzima explique como é possível a 
determinação da glicose total. 
4- A manufatura de chocolates contendo um centro líquido é um interessante exemplo de aplicação da bioquímica de 
carboidratos. O líquido consiste basicamente de uma solução aquosa de açucares rico em frutose para fornecer o 
sabor doce. Entretanto, o dilema técnico é o seguinte: a cobertura de chocolate deve ser preparada através da 
deposição de uma camada de chocolate derretido sobre uma base sólida ou semi-sólida. Sugira uma maneira para 
resolver este problema. Dica: A sacarose é muito menos solúvel do que uma mistura de glicose e frutose. 
 
5- Diferencie os polissacarídeos abaixo quanto à natureza dos monossacarídeos constituintes, tipo de ligação e 
presença ou não de ramificação: glicogênio, amido, celulose, quitina. 
Y 
X 
6- Para a preparação do molho béarnaise (um tipo de maionese), as gemas de ovo são incorporadas na manteiga 
derretida para estabilizar o molho e evitar a separação (formação de duas fases aquosa/oleosa). A gema de ovo 
possui muita quantidade de fosfatidilcolina (lecitina). Explique como isso funciona. 
7- Os pontos de fusão de uma série de ácidos graxos de 18C são: ácido esteárico, 69,6°C; ácido oléico, 13,4°C; 
ácido linoléico, -5°C; ácido linolênico, -11°C. Que aspecto estrutural desses ácidos graxos de 18 carbonos pode ser 
correlacionado com o valor de seus pontos de fusão? 
8- A hidrogenação catalítica, utilizada na indústria alimentícia, converte as ligações duplas nos ácidos graxos dos 
triacilgliceróis do óleo a –CH2-CH2-. Como isso afeta as propriedades físicas dos óleos? 
9- Um procedimento comum para limpar a caixa de gordura da pia de cozinha e também aquela gordura incrustada 
no fogão é baseado na adição de um produto que contém hidróxido de sódio (NaOH). Explique como esse 
procedimento funciona. 
10-Ao contrário das vitaminas hidrossolúveis, que devem ser parte da nossa dieta diária, as vitaminas lipossolúveis 
podem ser armazenadas no corpo em quantidades suficientes para muitos meses. Sugira uma explicação para essa 
diferença.