Bromatologia Questionário Unid II

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	BROMATOLOGIA
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	QUESTIONÁRIO UNIDADE II
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	4,5 em 5 pontos  
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	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Os componentes das fibras, polissacarídeos não digeríveis, são celulose, hemicelulose e lignina (componentes insolúveis) e pectina e gomas (componentes solúveis). Todo alimento considerado boa fonte de fibras solúveis ou insolúveis é chamado alimento funcional. A importância das fibras na fisiologia do processo digestivo só foi reconhecida a partir de 1970. As fibras de uma forma geral têm uma capacidade muito grande de fixar água, o que justifica a sua propriedade de evitar a prisão de ventre. As fibras solúveis apresentam, além dessa propriedade, qualidades adicionais. Pesquisas recentes relatam que alguns componentes da fibra são quebrados e fermentados por bactérias da flora intestinal dando origem a ácidos graxos de cadeia curta como o ácido acético, o ácido propiônico e o ácido butírico. Estes são capazes de induzir a morte de células intestinais tumorosas em um processo conhecido como apoptose.
 Quais as outras qualidades das fibras solúveis em relação à saúde?
 Quais os prejuízos que uma alimentação muito rica em fibras pode ocasionar?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Retardam a absorção da glicose e impedem a absorção do colesterol dos alimentos.  Prejudicam a absorção do cálcio, ferro pela formação de fitatos insolúveis.
	Respostas:
	a. 
Retardam a absorção da glicose e impedem a absorção do colesterol dos alimentos.  Prejudicam a absorção do cálcio, ferro pela formação de fitatos insolúveis.
	
	b. 
Impedem a absorção da glicose e retardam a absorção do colesterol. Formam precipitados com íons metálicos bivalentes.
	
	c. 
Como absorvem muita água, impedem a desidratação. O excesso de fibras pode causar uma distensão abdominal.
	
	d. 
Impedem a absorção da glicose e do colesterol. No caso de pessoas que não têm o hábito de tomar água, agravam o problema da prisão de ventre.
	
	e. 
Fibras solúveis como a pectina são usadas como agentes gelificantes na indústria de alimentos. O excesso de fibras na alimentação pode induzir a um aumento da flora bacteriana.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: A
Comentário: As fibras solúveis, pectina e gomas, atribuem aos alimentos onde estão presentes o caráter de alimentos funcionais porque formam soluções viscosas no intestino, retardando a absorção da glicose, evitando a ocorrência de picos de glicose no sangue após as refeições e impedem a absorção de colesterol presente nos alimentos. O excesso de fibras, ingestão de fibras superior a 25 g por dia, acarreta um prejuízo à absorção de metais bivalentes como Fe, Zn, Ca pela formação de fitatos insolúveis. O ácido fítico acompanha as fibras no organismo e reage com metais formando sais (fitatos). Como são insolúveis, os fitatos desses metais são eliminados pelas fezes, portanto não são absorvidos na mucosa intestinal.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Entre os dissacarídeos mais importantes que fazem parte de nossa dieta podemos citar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Sacarose, lactose e maltose.
	Respostas:
	a. 
Amido, glicogênio e fibra.
	
	b. 
Amilose, pectina e dextrose.
	
	c. 
Sacarose, lactose e maltose.
	
	d. 
Glicose, amilopectina e goma xantana.
	
	e. 
Frutose, galactose e glicose.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: C
Comentário: Amido, glicogênio e fibra são polissacarídeos, amilose é um tipo de polímero do amido que apresenta estrutura linear, pectina é um polissacarídeo não digerível (fibra solúvel), dextrose é sinônimo de glicose (monossacarídeo). Os mais importantes dissacarídeos são a sacarose (formada por glicose + frutose), a lactose (formada por glicose e galactose) e a maltose (formada por duas moléculas de glicose).  Amilopectina é o outro tipo de polímero do amido, com estrutura ramificada, goma xantana é um polissacarídeo e frutose, galactose e glicose são monossacarídeos.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Analisando essas estruturas de monossacarídeos descritas pelas fórmulas químicas apresentadas, qual é a importância do grupo destacado com um círculo?
 
Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Trata-se de uma hidroxila redutora característica dos monossacarídeos.
	Respostas:
	a. 
Trata-se de uma hidroxila ligada.
	
	b. 
Trata-se de um grupo característico da função álcool.
	
	c. 
Trata-se de um grupo que caracteriza um poliálcool.
	
	d. 
Trata-se de uma hidroxila redutora característica dos monossacarídeos.
	
	e. 
Trata-se de um grupo carbonila.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: D
Comentário: As hidroxilas assinaladas representam as hidroxilas que atribuem o poder redutor aos monossacarídeos e a alguns dissacarídeos também. Reações de oxirredução ocorrem com esses açúcares responsáveis por doar elétrons a substâncias que possam recebê-los (oxidantes). A reação de Fehling é um exemplo em que os açúcares redutores doam elétrons a íons Cu2+ que passam a Cu+ em uma reação que transforma sulfato de cobre (solução de coloração azul) em óxido cuproso (precipitado vermelho tijolo).
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Dada a composição dos ácidos graxos presentes em um dado lipídeo, verifique qual o produto mais provável a que possa pertencer:
C16:0 (ácido palmítico) =  14%
C18:0 (ácido esteárico) =  2,5%
C20:0 (ácido araquídico) =  1%
C16:1 (ácido palmitoleico) = 1,2%
C18:1 (ácido oleico) =  71%
C18:2 (ácido linoleico)=  10%
C18:3 (ácido linolênico) =  0,6%
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Óleo de oliva.
	Respostas:
	a. 
Óleo de oliva.
	
	b. 
Gordura de coco.
	
	c. 
Azeite de dendê.
	
	d. 
Banha de porco.
	
	e. 
Gordura do leite.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: A
Comentário: Quando predominam no triglicerídeo os ácidos graxos saturados, temos um lipídeo sólido e quando predominam os ácidos graxos insaturados, temos um lipídeo na forma líquida. Os ácidos graxos saturados, onde as cadeias são lineares, tendem a se organizar sob a forma cristalina e compacta de modo a se apresentar na forma sólida. Já os ácidos graxos insaturados apresentam dobras nas duplas ligações e isso impede que se organizem sob a forma cristalina e se apresentam na forma líquida. Quanto mais duplas ligações, mais baixo será o ponto de fusão.
Se somarmos os ácidos graxos saturados da fórmula apresentada teremos:
C16: 0                      14%
C18:0                       2,5%
C20:0                       1,0%
 
Total de saturados = 17,5%
Se somarmos os ácidos graxos insaturados, teremos:
C16:1                     1,2%
C18:1                    71%
C18:2                    10%
C18:3                    0,6%
Total de insaturados = 82,8%
Como predominam os ácidos graxos insaturados, trata-se de um óleo e entre os lipídeos apresentados, apenas o azeite de oliva se encaixa nessa classe de lipídeos, os outros pertencem à classe das gorduras (gordura do leite, azeite de dendê, banha de porco e gordura de coco).
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	De acordo com o médico nutrólogo Carlos Alberto Monteiro, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, alimentos ultraprocessados são aqueles em que entram na sua composição apenas ingredientes muito refinados como gorduras, açúcares, NaCl, farinhas em detrimento de fibras, carboidratos complexos, proteínas, vitaminas e minerais. Podemos exemplificar como ultraprocessados: biscoitos recheados, salgadinhos, “ fast foods ” de uma forma geral, massas prontas (lasanhas) etc.
Por que as gorduras são consideradas como vilãs da nossa alimentação?
Entre as afirmações apresentadas, quais seriam as verdadeiras?
I. As gorduras são os componentes que mais contribuem com calorias por    grama.
II. É melhor ingerir gorduras do que carboidratos como fonte de energia.
III. As gordurasnão são o único problema, o sedentarismo contribui para que    as calorias decorrentes da gordura absorvida não sejam consumidas.
IV. Gorduras, assim como carboidratos e proteínas, geram a mesma quantidade de energia.
V. Gorduras não são o maior problema, a ingestão de colesterol é mais preocupante.
São verdadeiras as afirmações:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
I e III.
	Respostas:
	a. 
IV e V.
	
	b. 
Apenas II.
	
	c. 
II e V.
	
	d. 
Apenas III.
	
	e. 
I e III.
	Feedback da resposta:
	Reposta correta: E
Comentário: De acordo com os valores que relacionam a quantidade de energia gerada e os macronutrientes presentes nos alimentos, temos:
1 g carboidrato           4 kcal
1 g proteína                4 kcal
1 g gordura                 9 kcal
 
Diante dessa equivalência, podemos perceber que a densidade calórica das gorduras é maior que o dobro da densidade calórica das proteínas e carboidratos. Gorduras e carboidratos são os nutrientes responsáveis pela geração de energia no nosso organismo. De acordo com as recomendações da organização Mundial de Saúde, 60% da energia diária deve ser suprida pelos carboidratos, 25% das calorias deve vir das gorduras e 15% das proteínas. As proteínas são responsáveis pelo crescimento, regeneração de tecidos, reações bioquímicas que ocorrem no organismo, função imunológica, função hormonal, entre outras. Proteínas podem ser usadas como fonte de energia quando gorduras e carboidratos estão deficientes no organismo. A ingestão de gorduras é necessária para as necessidades do organismo, mas o excesso deve ser evitado por contribuir para doenças cardiovasculares, obesidade, câncer, especialmente quando nos referimos à ingestão de gorduras saturadas cujo metabolismo leva à formação do mau colesterol. O colesterol ingerido através da alimentação é menos importante que o colesterol formado pelo metabolismo que forma ateromas nas artérias.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Os lipídeos apresentam alguns índices que avaliam a qualidade dos óleos e gorduras. O índice de acidez é importante para mostrar o quanto o lipídeo foi hidrolisado liberando glicerol e ácidos graxos, responsáveis pela acidez. Qual seria a finalidade do índice de iodo?
Assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O índice de iodo indica a quantidade de iodo em gramas que é absorvida por 100g de lipídeo e traduz a quantidade de duplas ligações do triglicerídeo.
	Respostas:
	a. 
O índice de iodo reflete o tamanho médio das cadeias dos ácidos graxos que fazem parte do triglicerídeo.
	
	b. 
O índice de iodo indica a quantidade de iodo em gramas que é absorvida por 100g de lipídeo e traduz a quantidade de duplas ligações do triglicerídeo.
	
	c. 
O índice de iodo mede o grau de oxidação a que foi submetido o lipídeo.
	
	d. 
O índice de iodo mostra o quanto de iodo reagiu com a amilose para formar um composto de coloração azul intenso.
	
	e. 
O índice de iodo é o indicador da peroxidação lipídica desencadeada pelo oxigênio do ar.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: B
Comentário: O índice de iodo se refere ao grau de insaturação de um triglicerídeo. É medido através da inserção de iodo nas duplas ligações dos ácidos graxos e expresso em gramas de iodo absorvidas por 100g do lipídeo. Quanto maior o índice de iodo, menor o ponto de fusão do lipídeo.
A alternativa A é relativa ao índice de saponificação (mede o tamanho médio dos ácidos graxos que compõe o triglicerídeo). A oxidação lipídica, rancificação oxidativa é medida pelo índice de peróxidos e a rancificação hidrolítica é expressa pelo índice de acidez.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	As proteínas de origem animal são completas em relação à presença e à proporção dos aminoácidos essenciais ao desenvolvimento e à manutenção do organismo. Nas proteínas de origem vegetal sempre falta um aminoácido essencial. Aminoácidos essenciais são aqueles que precisam ser fornecidos pela dieta pois o metabolismo não consegue fazer modificações em outros aminoácidos para obtê-los. Como os vegetarianos conseguem suprir suas necessidades diárias em matéria de aminoácidos essenciais se sua dieta não inclui alimentos de origem animal?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Através da combinação de cereais e leguminosas essas necessidades são supridas plenamente, pois o que falta nos cereais se apresenta nas leguminosas e vice-versa.
	Respostas:
	a. 
Suprem através da ingestão de suplementos.
	
	b. 
As necessidades básicas de energia são supridas, mas as de reposição de tecidos não.
	
	c. 
Através da combinação de cereais e leguminosas essas necessidades são supridas plenamente, pois o que falta nos cereais se apresenta nas leguminosas e vice-versa.
	
	d. 
A opção por alimentação em que a fonte de proteínas pode ser pelo uso de insetos (grilos, gafanhotos) é uma realidade na atualidade, pois apresentam mais proteínas que as carnes, ovos e leite.
	
	e. 
É uma questão puramente ética, a alimentação vegana é superior à alimentação tradicional onívora e na opção pelos vegetais já transparece um maior respeito pelos animais.
	Feedback da resposta:
	Resposta Correta: C
Comentário: A combinação cereais e leguminosas é interessante porque o que falta em matéria de aminoácidos essenciais nos cereais pode ser encontrado nas leguminosas e vice-versa. Na alimentação do brasileiro, a mistura arroz e feijão é exemplo dessa combinação, mas precisa-se prestar atenção às quantidades porque nas fontes animais a densidade proteica é maior e isso implicaria em uma ingestão maior de arroz e de feijão para fornecer quantidades semelhantes de aminoácidos essenciais. Embora se pesquise a possibilidade de substituir as fontes animais hoje empregadas na alimentação por alimentos produzidos através de fermentações ou pelo uso de insetos com alta densidade proteica, ainda não encontramos uma fonte que fosse aceita pelo paladar.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Precisamos determinar no laboratório de bromatologia da nossa Universidade o teor de proteínas de uma amostra de alcatra crua. Para a análise, utilizamos um equipamento que determina o teor de nitrogênio da amostra pelo método de Kjeldahl. O resultado obtido foi de 4,4%, qual a % de proteína, sabendo que a % de nitrogênio na proteína da carne é de 16%?
Assinale a resposta correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
27,5 %
	Respostas:
	a. 
23,5 %
	
	b. 
44,7 %
	
	c. 
2,1 %
	
	d. 
27,5 %
	
	e. 
14,8 %
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: D
Comentário: Se a porcentagem de nitrogênio na proteína da carne é 16%, podemos raciocinar da seguinte forma:
 
Proteínas                Nitrogênio
100g                        16 g
X                              4,4 g
 
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Em uma prova de atividade diastática em que uma amostra de mel foi colocada em presença de amido e depois com solução de lugol (solução de iodo e iodeto de potássio) obteve-se uma coloração azul intenso. Entre as alternativas, apenas uma não representa o que ocorre na realidade. Assinale essa alternativa que não é correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A diastase está presente no mel testado.
	Respostas:
	a. 
A diastase é uma enzima naturalmente presente no mel e vem das plantas que as abelhas visitaram na coleta do néctar.
	
	b. 
Em vez de mel, podemos estar diante de uma solução concentrada de açúcar invertido.
	
	c. 
A diastase está presente no mel testado.
	
	d. 
O mel é velho e as enzimas já sofreram desnaturação.
	
	e. 
Não há mais diastase porque o mel foi aquecido a temperatura superior a 60°C.
	Feedback da resposta:
	Resposta correta: C
Comentário: A diastase é uma enzima que normalmente está presente no mel e serve como controle para verificação da autenticidade do produto. Ela é trazida pelas abelhas durante a coleta do produto na natureza. Havendo presença de diastase, ao colocarmos amido em uma amostra de mel, esse amido será hidrolisado até dextrinas pela enzima diastase (resultando numa coloração castanha).Enquanto houver amido, ele reage com lugol dando uma coloração característica azul intenso (é uma reação que forma um complexo colorido entre a amilose do amido e o iodo do lugol). Se o amido não foi hidrolisado é sinal de que não havia a enzima diastase na amostra do suposto mel.  O açúcar invertido é formado pela hidrólise ácida e a quente de uma solução de sacarose e é uma fraude que produtores inescrupulosos cometem, uma falsificação grosseira do produto nobre fabricado pelas abelhas.
	
	
	
· Pergunta 10
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	A acidez do leite pode ser determinada pela titulação com soda Dornic, uma solução feita com o propósito de facilitar o cálculo da concentração de ácido láctico no leite. A soda Dornic é uma solução de NaOH  N /9, ou seja, 0,11 N Um leite recém ordenhado, em condições higiênicas, apresenta entre 16 e 20 graus Dornic, o que se traduz por uma concentração de 1,6 a 2,0 g de ácido láctico por litro de leite. Quando se promove a fermentação do leite para a produção de iogurte, o objetivo é obter uma acidificação controlada para obter um produto com pH 4,6. Para controlar essa fermentação, em intervalos de tempo regulares (de 30 em 30 minutos) se procede a uma titulação do leite em fermentação até que se atinja 110 o Dornic. Qual será a concentração de ácido láctico no produto obtido?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
11 % de ácido láctico.
	Respostas:
	a. 
110 g ácido láctico / 100 ml.
	
	b. 
11,0 g de ácido láctico /litro.
	
	c. 
11 % de ácido láctico.
	
	d. 
1,1 g de ácido láctico / litro.
	
	e. 
22 g ácido láctico / litro.