QUESTIONÁRIO UNIDADE II BROMATOLOGIA 7512 _

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a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 1
Os componentes das �bras, polissacarídeos não digeríveis, são celulose,
hemicelulose e lignina (componentes insolúveis) e pectina e gomas (componentes
solúveis). Todo alimento considerado boa fonte de �bras solúveis ou insolúveis é
chamado alimento funcional. A importância das �bras na �siologia do processo
digestivo só foi reconhecida a partir de 1970. As �bras de uma forma geral têm
uma capacidade muito grande de �xar água, o que justi�ca a sua propriedade de
evitar a prisão de ventre. As �bras solúveis apresentam, além dessa propriedade,
qualidades adicionais. Pesquisas recentes relatam que alguns componentes da
�bra são quebrados e fermentados por bactérias da �ora intestinal dando origem
a ácidos graxos de cadeia curta como o ácido acético, o ácido propiônico e o ácido
butírico. Estes são capazes de induzir a morte de células intestinais tumorosas em
um processo conhecido como apoptose.
 Quais as outras qualidades das �bras solúveis em relação à saúde?
 Quais os prejuízos que uma alimentação muito rica em �bras pode ocasionar?
Retardam a absorção da glicose e impedem a absorção do
colesterol dos alimentos.  Prejudicam a absorção do cálcio,
ferro pela formação de �tatos insolúveis.
Impedem a absorção da glicose e retardam a absorção do
colesterol. Formam precipitados com íons metálicos
bivalentes.
Como absorvem muita água, impedem a desidratação. O
excesso de �bras pode causar uma distensão abdominal.
Impedem a absorção da glicose e do colesterol. No caso
de pessoas que não têm o hábito de tomar água, agravam
o problema da prisão de ventre.
Fibras solúveis como a pectina são usadas como agentes
geli�cantes na indústria de alimentos. O excesso de �bras
na alimentação pode induzir a um aumento da �ora
bacteriana.
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 2
Entre os dissacarídeos mais importantes que fazem parte de nossa dieta podemos
citar:
Amido, glicogênio e �bra.
Amilose, pectina e dextrose.
Sacarose, lactose e maltose.
Glicose, amilopectina e goma
xantana.
Frutose, galactose e glicose.
0,5 pontos   Salva
a.
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c.
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e.
PERGUNTA 3
Analisando essas estruturas de monossacarídeos descritas pelas fórmulas
químicas apresentadas, qual é a importância do grupo destacado com um círculo?
 
Assinale a alternativa correta:
Trata-se de uma hidroxila ligada.
Trata-se de um grupo característico da função álcool.
Trata-se de um grupo que caracteriza um poliálcool.
Trata-se de uma hidroxila redutora característica dos
monossacarídeos.
Trata-se de um grupo carbonila.
0,5 pontos   Salva
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PERGUNTA 4
Dada a composição dos ácidos graxos presentes em um dado lipídeo, veri�que
qual o produto mais provável a que possa pertencer:
C16:0 (ácido palmítico) =  14%
C18:0 (ácido esteárico) =  2,5%
C20:0 (ácido araquídico) =  1%
C16:1 (ácido palmitoleico) = 1,2%
C18:1 (ácido oleico) =  71%
C18:2 (ácido linoleico)=  10%
C18:3 (ácido linolênico) =  0,6%
Óleo de oliva.
Gordura de
coco.
Azeite de
dendê.
Banha de
porco.
Gordura do
leite.
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 5
De acordo com o médico nutrólogo Carlos Alberto Monteiro, da Faculdade de Saúde
Pública da Universidade de São Paulo, alimentos ultraprocessados são aqueles em
que entram na sua composição apenas ingredientes muito refinados como gorduras,
açúcares, NaCl, farinhas em detrimento de fibras, carboidratos complexos, proteínas,
vitaminas e minerais. Podemos exemplificar como ultraprocessados: biscoitos
recheados, salgadinhos, “ fast foods ” de uma forma geral, massas prontas (lasanhas)
etc.
Por que as gorduras são consideradas como vilãs da nossa alimentação?
Entre as afirmações apresentadas, quais seriam as verdadeiras?
I. As gorduras são os componentes que mais contribuem com calorias por grama.
II. É melhor ingerir gorduras do que carboidratos como fonte de energia.
III. As gorduras não são o único problema, o sedentarismo contribui para que as
calorias decorrentes da gordura absorvida não sejam consumidas.
IV. Gorduras, assim como carboidratos e proteínas, geram a mesma quantidade de
energia.
V. Gorduras não são o maior problema, a ingestão de colesterol é mais preocupante.
São verdadeiras as afirmações:
IV e V.
Apenas
II.
II e V.
Apenas
III.
I e III.
0,5 pontos   Salva
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c.
d.
e.
PERGUNTA 6
Os lipídeos apresentam alguns índices que avaliam a qualidade dos óleos e
gorduras. O índice de acidez é importante para mostrar o quanto o lipídeo foi
hidrolisado liberando glicerol e ácidos graxos, responsáveis pela acidez. Qual seria
a �nalidade do índice de iodo?
Assinale a alternativa correta:
O índice de iodo re�ete o tamanho médio das cadeias dos
ácidos graxos que fazem parte do triglicerídeo.
O índice de iodo indica a quantidade de iodo em gramas
que é absorvida por 100g de lipídeo e traduz a quantidade
de duplas ligações do triglicerídeo.
O índice de iodo mede o grau de oxidação a que foi
submetido o lipídeo.
O índice de iodo mostra o quanto de iodo reagiu com a
amilose para formar um composto de coloração azul
intenso.
O índice de iodo é o indicador da peroxidação lipídica
desencadeada pelo oxigênio do ar.
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
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e.
PERGUNTA 7
As proteínas de origem animal são completas em relação à presença e à proporção
dos aminoácidos essenciais ao desenvolvimento e à manutenção do organismo.
Nas proteínas de origem vegetal sempre falta um aminoácido essencial.
Aminoácidos essenciais são aqueles que precisam ser fornecidos pela dieta pois o
metabolismo não consegue fazer modi�cações em outros aminoácidos para obtê-
los. Como os vegetarianos conseguem suprir suas necessidades diárias em matéria
de aminoácidos essenciais se sua dieta não inclui alimentos de origem animal?
Suprem através da ingestão de suplementos.
As necessidades básicas de energia são supridas, mas as
de reposição de tecidos não.
Através da combinação de cereais e leguminosas essas
necessidades são supridas plenamente, pois o que falta
nos cereais se apresenta nas leguminosas e vice-versa.
A opção por alimentação em que a fonte de proteínas
pode ser pelo uso de insetos (grilos, gafanhotos) é uma
realidade na atualidade, pois apresentam mais proteínas
que as carnes, ovos e leite.
É uma questão puramente ética, a alimentação vegana é
superior à alimentação tradicional onívora e na opção
pelos vegetais já transparece um maior respeito pelos
animais.
0,5 pontos   Salva
a.
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c.
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PERGUNTA 8
Precisamos determinar no laboratório de bromatologia da nossa Universidade o
teor de proteínas de uma amostra de alcatra crua. Para a análise, utilizamos um
equipamento que determina o teor de nitrogênio da amostra pelo método de
Kjeldahl. O resultado obtido foi de 4,4%, qual a % de proteína, sabendo que a % de
nitrogênio na proteína da carne é de 16%?
Assinale a resposta correta:
23,5
%
44,7
%
2,1
%
27,5
%
14,8
%
0,5 pontos   Salva
a.
b.
c.
d.
e.
PERGUNTA 9
Em uma prova de atividade diastática em que uma amostra de mel foi colocada em
presença de amido e depois com solução de lugol (solução de iodo e iodeto de
potássio) obteve-se uma coloração azul intenso. Entre as alternativas, apenas uma
não representa o que ocorre na realidade. Assinale essa alternativa que não é
correta.
A diastase é uma enzima naturalmente presente no mel e
vem das plantas que as abelhas visitaram na coleta do
néctar.
Em vez de mel, podemos estar diante de uma solução
concentrada de açúcar invertido.
A diastase está presente no mel testado.
O mel é velho e as enzimas já sofreram desnaturação.
Não há mais diastase porque o mel foi aquecido a
temperatura superior a 60°C.
0,5 pontos   Salva
a.
b.
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d.
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PERGUNTA 10
A acidez do leite pode ser determinada pelatitulação com soda Dornic, uma
solução feita com o propósito de facilitar o cálculo da concentração de ácido láctico
no leite. A soda Dornic é uma solução de NaOH  N /9, ou seja, 0,11 N Um leite
recém ordenhado, em condições higiênicas, apresenta entre 16 e 20 graus Dornic,
o que se traduz por uma concentração de 1,6 a 2,0 g de ácido láctico por litro de
leite. Quando se promove a fermentação do leite para a produção de iogurte, o
objetivo é obter uma acidi�cação controlada para obter um produto com pH 4,6.
Para controlar essa fermentação, em intervalos de tempo regulares (de 30 em 30
minutos) se procede a uma titulação do leite em fermentação até que se atinja 110
o Dornic. Qual será a concentração de ácido láctico no produto obtido?
110 g ácido láctico /
100 ml.
11,0 g de ácido láctico
/litro.
11 % de ácido láctico.
1,1 g de ácido láctico /
litro.
22 g ácido láctico /
litro.
0,5 pontos   Salva
 Estado de Conclusão da Pergunta:
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