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TECNOLOGIA DE PESCADO E DERIVADOS
Universidade Federal Rural Do Rio De Janeiro – Campus Seropédica
Medicina Veterinária - Jeferson Bruno Da Silva – Matrícula: 201406074-4
Frio Aplicado ao Pescado
RIISPOA – Uso do frio para a conservação do pescado
ARTIGO 439 – Pescado em natureza:
§1 Fresco: O pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação (gelo).
§2 Pescado resfriado: O pescado acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5°C a -2°C.
§3 Pescado congelado: O pescado tratado por processos adequados de congelação tem que ficar em temperatura não superior a -25°C (pode variar entre -18 e -25°C). É o tipo de congelamento mais utilizado para o processamento de alimento. 
Que tipo de água tem que ter dentro de um musculo de pescado? Quais são os tipos de água? Água de constituição e água livre. Existe uma faixa crítica de formação de cristais de gelo, ou seja, começa a congelar essa água livre que vai de -0,5 a -5°C. Então nessa faixa de -0,5 a -2°C continua pensando em refrigeração pois não há a formação de gelo, não há o congelamento do pescado. 
 
Artigo 440: Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica (-18°C).
Parágrafo único: Uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmaras frigoríficas. 
Em relação ao uso do frio para conversação do pescado o RIISPOA define em alguns artigos que o pescado em natureza pode ser fresco, resfriado e congelado.
333 – O pescado fresco é o pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação (gelo).
334 – O pescado resfriado é embalado e mantido em temperatura de refrigeração (+ ou – 1°C novo, antigo -0,5 a -2°C)
335 – O pescado congelado é tratado por processos de congelamento rápido, frio industrial, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima; ou seja, a água livre vai congelar rapidamente no tempo máximo de duas horas, sendo congelada na forma de cristais. E esse congelamento rápido só pode ser concluído na temperatura de -18°C.
No artigo 337 define que depois de submetido ao congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica (na prática a temperatura fica em torno de -18°C, podendo chegar a -23°C). E quanto mais baixa for a temperatura maior o tempo de conservação.
Uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmaras frigorificas. Menos proteínas do estroma, sendo muito sensível, podendo sofrer lesões, que durante esses processos de congelamento e descongelamento, façam que a fibra muscular seja lesionada.
Em relação ao efeito conservador do frio, é baseado em agentes responsáveis pela deterioração. Inibir de forma parcial os principais agentes responsáveis pelo fenômeno de deterioração, como ação de microorganismos, reações enzimáticas que acontecem devido a autólise do músculo, e reações químicas alta oxidação do lipídio, que é altamente saturado, sendo mais frequentes em espécies mais gordas. Possui a finalidade de prolongar a vida útil da matéria prima, pois só ocorre transformação física.
Efeito conservador do frio:
No que se baseia? Agentes responsáveis pela deterioração: Microrganismo, reações enzimáticas, reações químicas.
Qual a finalidade do processo? Prolongar a vida útil da matéria prima. O frio reduz as reações enzimáticas e químicas, não acaba, mas as reações acontecem de maneira bem lenta (por isso que existe prazo de validade). 
Tem 3 pontos de contaminação do pescado:
a) Luminosidade externa: Quando o peixe morre uma serie de células abaixo da pele começa a liberar um muco (mucina – glicopolissacarídeo) que é um excelente meio de cultura para bactérias. Por isso que se lava o pescado, para retirar essa mucina. 
b) Brânquias
c) Aparelho digestivo
Conceitos: Importante para saber cálculo de gelo nas embarcações, temperatura nas câmaras frigoríficas e outros. 
Calor – Forma de inserir energia térmica entre dois corpos que se vale da diferença de temperatura entre eles.
Frio – É ausência de calor.
Calor específico: É a quantidade de calor recebida ou cedida por 1g da substância que leva a uma variação de 1°C na temperatura do corpo em questão. É medido por cal/g. É a quantidade de calor necessária que você adiciona ou extrai do pescado, para elevar o abaixar 1°C de 1 kg de pescado. Usa como medida kcal/kg.
Calor sensível: Calor utilizado para elevar a temperatura de um alimento ou remover durante o resfriamento sem mudança de fase. É apenas as mudanças existentes entre o pescado e o gelo. 
Calor latente: Calor recebido ou perdido quando um material passa por uma troca de fase. 
Princípio básico do processo: Ajuda a fazer o cálculo para saber a quantidade de gelo que vai levar no barco. A pesca artesanal sempre leva gelo. 
Existem 4 fases do pescado: Perda do frescor, rigor mortis, autólise e putrefação. Só pode processar o peixe até a fase de rigor mortis. Na fase de autólise, o pescado até pode ser consumido, mas ele não pode ser processado. 
Pescado (calor específico)
Magro: 0,43 Kcal/Kg/°C – 0°C – 0,82 Kcal/Kg/°C.
Gordo: 0,38 Kcal/Kg/°C – 0°C – 0,68 Kcal/Kg/°C
O que que se leva em consideração para levar esse gelo? O calor específico -> 0°C. 
Abaixo de 0°C em um peixe magro, se quiser tirar ou colocar 1°C, precisa extrair ou adicionar 0,43 kcal/kg. Acima de 0°C, tem que tirar 0,82 kcal/kg. E em peixe gordo, 0,38 kcal/kg abaixo de 0°C e 0,68 kcal/kg acima de 0°C.
OBS: Se leva em consideração o calor específico do peixe magro acima de 0°C, pois ele é maior que o do peixe gordo.
Então para ter uma certeza maior, utiliza-se sempre 0,82Kcal/kg/°C para os cálculos.
OBS: 1 kg de gelo rouba do ambiente para ele fundir –> 80Kcal.
Então, quanto deve levar de gelo em um barco pesqueiro?
(Ti – TF) x 0,82 / 80 x 100
Variáveis:
Ti – Temperatura da água na região de captura
Tf – Temperatura que pretende transportar a captura 
Capacidade de captura (Cc) – São as variáveis
Exemplo: A Ti = 20°C; TF = 0°C; Capacidade de captura (Cc) = 1 tonelada (= 1.000 kg). Esse cálculo é para extrair 20°C de 1 kg de pescado, utilizando 1 kg de gelo. 
Na fórmula: (Ti – TF) x 0,82 / 80 x 100 (20 – 0) x 0,82 / 80 x 100 
20 x 0,82 / 80 x 100 16,4 Kcal / 80 x 100 0,205 x 100 20,5% (precisa utilizar 20,5% para 1 kg de gelo). 
20°C de 1 kg de pescado – Precisa usar 20,5% de 1 kg de gelo (a capacidade do porão é de 1 tonelada, então quanto de gelo vou levar em consideração? 1 tonelada também).
Qual é a % dessa 1 tonelada que eu vou utilizar de gelo para refrigerar 20°C com 1 tonelada de pescado? 20,5% 205 kg de gelo para refrigerar 20°C de 1 tonelada de pescado. 
Vai precisar de 205 kg de gelo para refrescar 1 tonelada de pescado. Mas não pode levar exatamente essa quantidade porque o gelo também perde calor para o ambiente, então sempre leva em cima dessa quantidade mais 10-30% kg de gelo, que representa o que vai perder para o ambiente. Porém, se levar muito, o peixe vai baixar muito a temperatura abaixo de 0ºC. 	
Processo empregado: 
 Refrigeração: 
Diminuição da temperatura acima do ponto de congelamento de 8° a -1°C
Mudanças no calor sensível 
Conservação por tempo limitado
(PROVA) Quando se vai trabalhar com conserva de pescado (sardinha e atum), a conserva visa enlatar hermeticamente fechado e esterilizar por calor. Quando se esteriliza uma conserva, o que que se deseja com isso? A destruição dos esporos do Clostridium botulinum. Temperaturas de 3°C inibem/inativam o crescimento de todos os microorganismos produtores de toxinfecção alimentar, com exceção do Clostridium botulinum tipo E (está presente no mar), que pode crescer em temperaturas abaixo de 3°C.
 Congelamento:
Diminui mais a temperatura abaixo do ponto de congelamento.
Mudanças no calor sensível e calor latente.
Redução da atividade aquosa e da temperatura – Conservação por um tempo mais longo. 
Porque a refrigeração inibe os microorganismos?
Temperatura: Microorganismos termófilos (crescem bem em altas temperaturas),mesófilos (crescem bem em temperaturas moderadas, variando de 10 a 45°C) e patogênicos.
Psicrotróficos: Deterioração de carnes
OBS: Enzimas hidrolíticas resultam em alterações no pescado.
OBS: Patogênicos (x) sob temperatura de refrigeração.
Até essa microbiota se adaptar as novas condições, a fase de latência acaba sendo prolongada e dá tempo da indústria receber o pescado sem as alterações no frescor.
Estocagem do pescado sob temperatura e refrigeração e congelação. 
	PRODUTO
	TEMPERATURA ºC
	TEMPO DE VIDA ÚTIL
	Peixe com gelo para consumo em dias
	+1 a -1
	10 a 12 dias
	Peixes gordos congelados inteiros
	-15 a -18
-25 a -30
	4 meses
6 a 8 meses
	Peixes gordos congelados (glazeados) com antioxidante
	-15 a -18
	6 a 8 meses
	Peixes magros inteiros
	-15 a -18
	6 a 8 meses
	Peixes magros em filés
	-25 a -30
	10 a 12 meses
	Peixe salgado (52% água)
	-1 a -2
	4 a 6 meses
	Tirinhas empanadas e pré fritas
	-15 a -18
	6 meses
	Camarão congelado
	-15 a -18
	6 meses
2. Tratamento do pescado para conservação sob frio: Tem-se a pesca artesanal e a pesca industrial. O que interessa é que tenha um resfriamento mais rápido o possível, para que se tenha um pescado lá na indústria de no máximo até a fase 2 (rigor mortis). 
a) Manipulação a bordo: Deve ser de forma rápida, evitar abusos de temperatura, higiene e limpeza de tudo que vai entrar em contato com o pescado (utensílios e manipulador) para evitar uma contaminação maior.
Peixes que formam cardumes
Peixes grandes (acima de 3Kgs): O ideal é que faça a evisceração.
Classificação por espécie e tamanho.
b) Manipulação no desembarque: 
- Refrigeração: Uso de gelo (0 a 2°C). 
OBS: Quantidade de gelo Proporção de Gelo:Peixe.
Relação 1:1/2:1 (capturas artesanais): É mais comum utilizar 2:1.
Relação 5:1 (peixes valor comercial): Esse geralmente é o que acontece. 
- Em pescarias artesanais: São utilizadas caixas de PVC 
- Peixes de valor comercial: Pescada
Prateleiras contando gelo (porões do barco)
Caixas de PVC (6 a 40 kg)
OBS: Geralmente são colocados em caixas de PVC quando são transportados para a indústria. Primeiro vão direto para o porão e depois são passados para esse tipo de caixa. 
Ciclo de Carnot: É constituído de 2 transformações isotérmicas. Uma para a temperatura da fonte quente (onde ocorre o projeto de expansão – pescado) e outra referente a fonte fria (onde ocorre o processo de compressão – substância refrigerante). 
É o que acontece dentro dos frigoríficos. Tem substâncias refrigerantes que tem algumas características: Baixo ponto de ebulição, não ser inflamável e nem explosivo, deve ter alto calor latente de evaporação, não deve ser corrosiva, não deve ser tóxica e deve ser de baixo custo. Mas nunca consegue todas essas.
Esse ciclo é composto de 4 fases: 
a) Evaporador: Dentro da câmara frigorífica.
b) Compressor 
c) Condensador 
d) Reservatório
Características das substâncias refrigerantes:
Possuir baixo ponto de ebulição
Não ser inflamável nem explosiva
Deve ter alto calor latente de vaporização
Não deve ser corrosiva
Não deve ser tóxica
Deve ser de baixo custo
Substâncias refrigerantes:
Dióxido de enxofre
Dióxido de carbono
Cloreto de metila
Amônia
Hidrocarbonetos fluorados (freon 11, 12, 21, 22, etc)
Nitrogênio líquido
3. Métodos utilizados para remover o calor:
Refrigeração: 
- Uso da água do mar refrigerada (0 a 2°C).
CSW – Chilled Sea Water
RSW – Refrigerated Sea Water
- Uso de sistemas mecânicos: Frio industrial. 
Objetivos: Meio de resfriamento Ar, água ou superfícies metálicas. 
Método de congelamento:
 Túnel de congelamento: 
Congelamento por ar parado (Tº de -25ºC/ -30ºC)
Congelamento por ar forçado (Tº de -35ºC)
 Congelamento em placas: Ocorrem em Tº em torno de -35ºC.
 Congelamento por imersão em NaCl ou CaCl2: Em salmoura (sardinhas e atuns que vão para enlatamento).
 Congelamento criogênico: Contato direto do alimento com o N2 líquido (-196ºC). Dióxido de Carbono (-78,5ºC), diclorodifluormetano (-29,8ºC). Só é de fato interessante aplicando para crustáceos, alguns files de peixe e bivalves. Em peixes maiores causa rachaduras no músculo.
Velocidade de congelamento X qualidade do pescado
- Congelamento lento: Formação de grandes cristais de gelo, desidratação irreversível da célula, descongelamento perda por gotejamento (ocorre rompimento da fibra muscular então a célula não consegue se reidratar ocorrendo a perda por gotejamento). 
No congelamento lento o centro do produto tem que atingir -10ºC. 
Não possui ventilação forçada, oscila de -10ºC a -30ºC. A umidade é de 95-98%. Leva aproximadamente 10h.
Tecido: Extracelular congela mais rápido pois tem mais solutos. A água intracelular sai da célula.
- Congelamento rápido: Formação de cristais pequenos e numerosos. 
No congelamento rápido só acaba quando atingir -18ºC a -24ºC. 
Possui ventilação forçada, umidade de 70%. Oscila -35 a -40. Leva aproximadamente 2h.
A água fora da célula congela ao mesmo tempo que a água dentro da célula, a formação de cristais ocorre ao mesmo tempo, sendo pequenos.
Congelamento: Câmaras que definem um congelamento.
	Congelamento lento
	Congelamento rápido
	Tº = oscila de -10º a -12º C
	Tº = oscila de - 35º a -40º C
	%U = 95 a 98
	%U = 70
	VF = não tem
	VF = 4 a 6 m/s
	Características finais: - 10ºC
	Característica final: -18 a -24ºC
Congelação Industrial: Temperatura - 18ºC
Faixa de Cristalização:
Velocidade de congelamento X Qualidade do pescado 
No congelamento lento, a temperatura da câmara vai ser de -10°C. No congelamento rápido, a temperatura da câmara vai ser entre -18 e -24°C. 
- Embalagem e glaciamento: Existem alguns pescados (como o camarão) que sofrem glaciamento (consiste na aplicação de uma fina camada de gelo no produto congelado reduzindo as perdas de qualidade decorrentes do armazenamento), ou seja, depois que são congelados, eles são mergulhados em uma água com aditivos (como glicose, ácido cítrico, etc) que vai manter a elasticidade e vai aumentar o tempo de vida útil. Não é o caso do peixe. 
- Estocagem e descongelamento: 
Câmara frigorífica T: -15º a -18ºC
Variações de temperatura. 
Qual seria a melhor maneira de descongelar o pescado? Lentamente ou rapidamente? Lentamente é o que geralmente se faz. Então você pega o pescado que estava congelado a -18°C, coloca em câmaras frigorificas a 2°C e deixa lá a noite toda descongelando. 
De que maneira pode descongelar o pescado rapidamente? Vai pegar os blocos congelados, colocar em grades e vai mergulhar em uma piscina à 30ºC de temperatura, com água hiperclorada para não haver contaminação. É uma alternativa quando há necessidade de descongelar o mais rápido possível (descongela em menos de 2 horas). 
4. Fatores que influenciam sobre a vida comercial dos peixes congelados
- Características dos peixes (gordo x magro): O maior percentual de gordura/carne gorda do peixe está localizado do lado da linha lateral. 
- Proteção do produto frente a oxidação das gorduras
- Perda de umidade
- Desnaturação das proteínas
- Velocidade de congelamento
- Temperatura e estabilidade durante o armazenamento: Não deve ficar abrindo a porta, porque há variação de temperatura que pode causar problemas. Pescado não deve estar colado a nada também, tem que ficar com distância de 1 m das paredes para poder circular ar.
5. Alterações que podem ocorrer no pescado congelado
- Alterações físicas: Dessecação e queimaduras pelo frio.
- Alterações histológicas: Destruição das fibras musculares.
- Alterações químicas: Desnaturação de proteínas e oxidação de lipídeos.
- Atividade enzimática residual: Proteolítica e lipolítica. 
Fluxograma: Produção de Pescado Fresco
Recepção a bordo / Lavagem
Seleção / Classificação
Evisceração / Lavagem 
Acondicionamento a bordo / Resfriamento
Recepção na indústria / Lavagem 
Estocagem
Fluxograma: Produção de Filé de PeixeCongelado
Recepção dos peixes
Seleção / Classificação / Armazenamento 
Preparação / Evisceração / Lavagem
Filetagem 
Inspeção Sanitária (Candling table)
Congelamento e Glazeamento 
Estocagem