QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS MINAS FRESCAL E QUEIJOS MINAS PADRÃO COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE UBERABA MG

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QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS MINAS FRESCAL E QUEIJOS MINAS 
PADRÃO COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE UBERABA –MG 
 
 
DE MELO, L. V.1; MIGUEL, D.P.2 
 
1Nutricionista pós-graduanda do curso Controle de Qualidade da Indústria de Alimentos, Fazu, Uberaba (MG), email: 
larissalvm@hotmail.com 
2Engenheira de Alimentos Doutora Alimentos e Nutrição Universidade Estadual Paulista - UNESP Araraquara SP, email: 
danyperes@terra.com.br 
 
RESUMO: 
O queijo é um derivado do leite largamente consumido no Brasil e possui uma grande importância nutricional. Com o 
desenvolvimento tecnológico da área de produção surgiram variedades desse produto, algumas de caráter regional, como o 
queijo minas Frescal e o queijo minas Padrão. Foi realizada uma pesquisa experimental, analisando 8 amostras de queijo, 
sendo 4 amostras de queijo minas Padrão e 4 de queijo minas Frescal comercializados na cidade de Uberaba-MG. Foi 
avaliada a contaminação dos queijos por coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positiva e Samonella ssp. Com 
relação à contaminação por Salmonella ssp, todas as amostras de ambas as variedades apresentaram-se de acordo com o 
estabelecido pela RDC n°12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Porém com relação ao Staphylococcus aureus e 
aos coliformes fecais o queijo minas Frescal apresentou inadequação de 50% das amostras analisadas. Dentre as amostras 
de queijo minas Padrão nenhuma apresentou contaminação acima do limite permitido pela legislação. Estes resultados 
indicam que os queijos minas Padrão apresentam qualidade higiênica adequada, já os queijos minas Frescal demontram 
condições higiênico sanitárias insatisfatórias podendo oferecer riscos a saúde do consumidor. 
 
PALAVRAS CHAVE: Queijo minas Frescal, Queijo minas Padrão, coliformes fecais, Staphylococcus coagulase positiva 
e Samonella ssp. 
 
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF FRESCAL MINAS CHEESE AND STANDARD 
MINAS CHEESE COMMERCIALIZED IN UBERABA – MINAS GERAIS 
 
ABSTRAT: 
 
The cheese is a derivative of milk widely consumed in Brazil and it possesses a great nutritional importance. With the 
technological development of the cheese production, many varieties of it have been brought to market, some of it of 
regional character, as the Frescal Minas Cheese and the Standard Minas Cheese. An experimental research was carried 
through, analyzing 8 samples of cheeses, being 4 commercialized samples of Standard Minas Cheese and 4 of Frescal 
Minas Cheese in the city of Uberaba-MG. It was evaluated contamination of these cheeses by Fecal Positive Coliforms, 
Coagulase Negative Staphylococus and Samonella ssp. With regards to the contamination of Salmonella ssp, all the 
samples of both varieties were in accordance with the required by the RDC n º 12 of the National Agency of Sanitary 
Monitoring. However with regards to the Staphylococus aureus and to the fecal coliformes the Frescal Minas Cheese 
presented inadequateness of 50% of the analyzed samples. Amongst the samples of Standard Minas Cheese none presented 
contamination above the limit allowed by the legislation. These results indicate that Standard Minas Cheese presented 
adequate hygienic quality, showing also that the Frescal Minas Cheese indicated unsatisfied hygienic conditions stating 
that it offers risks to the health of the consumer. 
 
Keywords: Frescal Minas Cheese; Standard Minas Cheese; Fecal Coliforms; Coagulase Positive Staphylococus; 
Salmonella sp. 
 
INTRODUÇÃO 
 
O queijo é um derivado do leite, largamente 
consumido no Brasil e possui uma grande importância 
nutricional, com alto teor protéico, alto percentual de 
gordura e cálcio, contendo ainda fósforo, riboflavina e 
vitamina A. Com o desenvolvimento tecnológico da área 
de produção surgiram variedades desse produto, algumas 
de caráter regional, como o queijo minas Frescal e o queijo 
minas Padrão (MELO, et al., 2009, ARRUDA et al., 2007). 
O queijo minas Frescal é um queijo semi-gordo 
(17 a 19% de gordura) , de muito alta umidade, a ser 
consumido fresco. É obtido por coagulação enzimática do 
leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes 
apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias 
lácteas específicas (BRASIL 1997, BRASIL 1996, 
BRASIL 2004). Devido ao seu alto teor de umidade (55 a 
62%) é um queijo bastante perecível, com uma 
durabilidade média de 20 dias, dependendo do processo de 
fabricação, devendo ser consumido rapidamente após curta 
estocagem em ambiente refrigerado (FERREIRA, 2005, 
LOGUERCIO; ALEIXO, 2001). 
Durante a comercialização do queijo minas 
Frescal, pode ocorrer o depósito de soro exsudado na 
embalagem devido a sua alta umidade e por não ser 
prensado durante sua fabricação. Além de provocar um 
aspecto desagradável ao produto, essa dessora favorece o 
crescimento microbiano causando odores desagradáveis 
(PINTO et al., 2011). 
Em trabalho realizado por Pereira et al. (1999) na 
cidade de Belo Horizonte – MG evidenciou-se uma má 
qualidade microbiológica em produtos com 
regulamentação do Serviço de Inspeção Federal, com 
índice de condenação de 90% para o queijo minas Frescal, 
permitindo questionar o controle feito pelos órgãos de 
fiscalização, sobretudo no acompanhamento de etapas 
operacionais. 
O queijo minas Padrão começou a ser fabricado 
no século XIX em Minas Gerais, mas hoje é produzido nos 
mais diversos estados brasileiros (FERREIRA, 2005). É 
fabricado com leite integral ou padronizado, pasteurizado, 
e diferentemente do queijo minas Frescal, esse produto é 
prensado mecanicamente e passa por um período de 
maturação de 20 dias antes de estar pronto para consumo. 
Durante sua comercialização o queijo deve ser mantido sob 
refrigeração controlada, apresentando uma vida de 
prateleira mais longa, de 2 a 3 meses. Possui cerca de 48% 
de umidade e 24% de gordura (MELO, et al., 2009, 
PERRY, 2004, ARRUDA et al., 2007). 
A legislação brasileira (BRASILa, 1996) 
estabelece que o leite a ser utilizado na produção de 
queijos deve ser higienizado por meios mecânicos e 
submetido à pasteurização ou tratamento térmico 
equivalente (BRASILb, 1996), porém muitos produtos 
comercializados estão fora dessas especificações. 
Mesmo após o processo de pasteurização, o leite 
pode ser recontaminado pela utilização de fermentos 
inativos, temperaturas inadequadas de fabricação e 
armazenamento, contato com equipamentos e utensílios 
higienizados inadequadamente e manipulação por pessoas 
infectadas (SALOTTI et al., 2006, MELO, et al., 2009). 
É extremamente importante a conscientização dos 
profissionais do setor de produção, em todos os níveis, 
para a implantação de programas de boas práticas de 
fabricação e do controle permanente dos processos e seus 
pontos críticos (PERRY, 2004). 
Assim como a boa qualidade microbiológica do 
leite, as boas práticas e as corretas medidas de higienização 
são fundamentais para a garantia de um produto final de 
qualidade (SANGALETTI et al., 2009). 
Por apresentar elevado teor de umidade e ser um 
produto altamente perecível e manipulado durante o 
processo de fabricação, o queijo apresenta condições 
propícias para contaminação, sobrevivência e 
multiplicação de bactérias deteriorantes e patogênicas, 
podendo causar intoxicações e infecções alimentares 
(SANTOS et al., 2010). 
Além de verificar as condições higiênico-
sanitárias do produto a análise microbiológica dos 
derivados do leite também avalia a vida útil desse produto, 
pois a contaminação compromete suas características 
organolépticas e torna-o impróprio para o consumo 
(MELO et al., 2009). 
A contaminação microbiológica na indústria de 
alimentos representa um sério perigo para a saúde do 
consumidor e acarreta grandes prejuízos econômicos 
(PERRY, 2004). 
Para o queijo minas Padrão e minas Frescal, que 
são classificados respectivamente como queijo de altaumidade e de muito alta umidade, a legislação estabelece 
limites de contaminação para Coliformes a 45°C, 
Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp e 
Listeria monocytogenes. 
A pesquisa de coliformes fecais nos alimentos 
fornece, com maior segurança informações sobre as 
condições higiênicas do produto e melhor indicação da 
eventual presença de enteropatógenos (FRANCO, 2005). 
O Staphlococus aureus é frequentemente 
pesquisado em alimentos, sendo o leite um dos agentes 
comuns da intoxicação estafilocócica. A contaminação 
acontece mesmo em queijos que utilizam o leite 
pasteurizado, pois esta pode ocorrer após o processamento 
ou na utilização de fermentos contaminados (FRANCO, 
2005). 
A intoxicação alimentar causada por esta bactéria, 
chamada de intoxicação estafilocócica, é provocada pela 
enterotoxina termoestável produzida pelo S..aureus. A 
enterotoxina pode ser ingerida através de alimentos 
inicialmente contaminados pela bactéria, que não foram 
submetidos à temperatura de cocção suficiente para sua 
destruição e mantidos sob temperaturas inadequadas de 
conservação. Pode ocorrer também a contaminação do 
alimento após o preparo e sua manutenção sob 
temperaturas que permitam a multiplicação do S. aureus e 
a produção da toxina. A produção da toxina ocorre quando 
a bactéria está no alimento em concentrações em torno de 
105 UFC/g (ARRUDA et al., 2007). 
As células de S. aureus são termolábeis e podem 
ser eliminadas facilmente com a aplicação de processos 
moderados de temperatura, porém as enterotoxinas são 
termoestáveis e resistentes às temperaturas utilizadas no 
processamento de produtos lácteos (LOGUERCIO; 
ALEIXO, 2001). 
Os manipuladores de alimentos representam uma 
importante fonte de disseminação de microorganismos 
patogênicos, os estafilococos são comumente encontrados 
nas fossas nasais, garganta, e pele de portadores 
(ARRUDA et al., 2007). 
Devido a considerável manipulação durante o seu 
preparo, o queijo pode ser causador desse tipo de 
intoxicação caso não sejam adotadas práticas de fabricação 
apropriadas, além da manutenção de temperaturas de 
conservação adequadas. 
Outros agentes infecciosos, como a Salmonella e 
a Listeria monocytognes, também podem contaminar 
produtos lácteos e infectar seus consumidores. 
A Salmonella é um dos microrganismos mais 
frequentemente envolvidos em casos de surtos de doenças 
de origem alimentar em diversos países inclusive no Brasil. 
A salmonelose associada à laticínios é quase sempre, 
causada por leite cru ou inadequadamente pasteurizado e 
também queijo (FRANCO, 2005). Levantamentos 
epidemiológicos realizados em vários países situam as 
salmonelas entre os agentes patogênicos mais 
frequentemente encontrados em surtos de toxinfecção de 
origem alimentar, e os produtos de laticínios são ainda um 
dos mais importantes veículos de transmissão de 
Salmonella sp (ÁVILA; GALLO, 1996). 
Diante da grande produção e consumo de queijo 
minas, desenvolveu-se este trabalho com objetivo de 
avaliar a qualidade microbiológica dos queijos minas 
Frescal e minas Padrão comercializados na cidade de 
Uberaba-MG. 
 
METODOLOGIA 
 
Foi realizada uma pesquisa experimental, 
analisando 8 amostras de queijo. Foram coletadas 4 
amostras de queijo minas Padrão e 4 de queijo minas 
Frescal comercializados no mercado municipal, em três 
supermercados e um varejão da cidade de Uberaba-MG. 
Foi avaliada a contaminação dos queijos por coliformes 
fecais, Staphylococcus coagulase positiva e Samonella ssp. 
Todas as amostras coletadas encontravam-se dentro do 
prazo de validade estabelecido nas embalagens As 
amostras foram transportadas até o Laboratório de 
Microbiologia de Alimentos das Faculdades Associadas de 
Uberaba, onde foram feitas as análises. Durante o 
transporte as amostras foram acondicionadas em caixa 
térmica com cubos de gelo. 
 
Análise de Coliformes fecais ou 
termotolerantes 
De cada amostra de queijo retirou-se 
assepticamente 25 gramas do produto, sendo transferidos 
para um frasco previamente esterilizado e tarado em 
balança, onde foram posteriormente adicionados 225mL de 
solução de citrato de sódio 2% estéril. Amostra e diluente 
foram homogeneizados, a fim de obter-se a diluição inicial 
(10-1), seguida de diluições decimais, até a diluição 10-4. 
Foi utilizada a técnica do número mais provável (NMPg-1), 
conforme protocolo recomendado por Silva et al. (2001). 
Para o enriquecimento primário utilizou-se caldo lauril 
sulfato triptose (LST) e para a confirmação caldo E. coli. 
(E.C.) a 45ºC. Todos os tubos continham tubos de Durham 
para verificar a produção de gás. Os tubos positivos foram 
comparados à tabela do número mais provável e os 
resultados registrados como NMP.g-1 de coliformes fecais. 
 
Análise de Staphylococcus coagulase positiva 
Utilizou-se a metodologia proposta por SILVA et 
al. (2001). Foi realizada a semeadura na superfície de 
placas de ágar Baird-Parker (BP), com auxílio de alça de 
Drigalsky, a partir da inoculação de 0,1mL das diluições 
selecionadas. A incubação foi realizada a 35ºC por 48 
horas. Para a contagem foram selecionadas placas com 20 
a 200 colônias, sendo contadas as colônias típicas e 
atípicas. Foram selecionadas algumas colônias para o teste 
de catalase. Depois disso, transferiu-se algumas colônias 
típicas para um tubo de caldo infusão de cérebro coração 
(BHI) incubado a 35ºC por 24 horas. A confirmação como 
Staphylococcus coagulase positiva, foi realizado por meio 
do teste de coagulase. Para isso, transferiu-se 0,2mL de 
cada cultura obtida em BHI, para um tubo, adicionados aos 
0,2mL de cultura 0,5mL de coagulase plasma-EDTA e 
misturado com movimentos de rotação, sem agitar os 
tubos. Os tubos foram incubados em banho maria a 37ºC e 
observado a cada uma hora, se houve formação de coágulo. 
As contagens de Staphylococcus foram obtidas pela 
multiplicação do número de colônias pela recíproca da 
diluição utilizada e os resultados expressos como UFC.g-1. 
 
Análise de Salmonella sp 
 O protocolo de análise para isolamento e 
identificação constou de pré-enriquecimento não seletivo, 
enriquecimento seletivo, cultivo em meios seletivos, 
identificação presuntiva, identificação bioquímica e 
sorologia, utilizando a metodologia recomendada por Silva 
et al (2001). 
O pré–enriquecimento foi realizado com a adição 
de 25g do queijo previamente amostrado em 225mL de 
água peptonada tamponada (APT) e incubação por 18-24 
horas a 35°C. Após esse período, o frasco foi agitado 
delicadamente e 1mL foi transferido para 10mL de caldo 
tetrationato (TT) e 1mL para 10mL de caldo selenito e 
cistina (SC). Sendo este, o enriquecimento seletivo, que foi 
incubado a 35°C por 24 horas. 
Posteriormente realizou-se o plaqueamento nos 
meios seletivos diferenciais, estriando-se uma alçada do 
caldo TT em placas de ágar Salmonella-Shigella (SS) e o 
ágar xilose lisina desoxicolato (XLD). Repetiu-se o mesmo 
procedimento com o caldo SC. As placas foram incubadas 
em posição invertidas a 35ºC por 24horas. Para a 
confirmação das colônias típicas obtidas nas placas, estas 
foram submetidas aos testes de descarboxilação da lisina, 
fermentação da lactose e/ou sacarose e produção de H2S, 
no ágar lisina ferro (LIA) e ágar tríplice áçúcar ferro (TSI), 
incubadas a 35°C por 24 horas. As colônias que 
apresentaram características típicas de Salmonella nestas 
provas foram submetidas a provas bioquímicas adicionais: 
produção de urease e de indol, teste de vermelho de metila 
e Voges-Proskauer, utilização do citrato como única fonte 
de carbono e capacidade de descarboxilar a lisina em 
caldo. Amostras com características típicas foram então 
submetidas a sorologia utilizando o antisoro somático 
polivalente. Os resultados foram registrados como 
presença ou ausência de Salmonella spem 25g da amostra. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Na Tab. 1 são apresentados os resultados das 
análises de coliformes fecais, Staphylococcus coagulase 
positiva e Salmonella ssp das quatro marcas de queijo 
minas Frescal avaliadas e os valores tolerados pela 
legislação para cada microorganismo. Observa-se que com 
relação à contaminação por Salmonella ssp, todas as 
amostras apresentaram-se de acordo com o estabelecido 
pela RDC n°12 da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (BRASIL, 2001) no queijo minas Frescal. Porém 
com relação ao Staphylococus coagulase positiva e aos 
coliformes fecais as amostras B e C apresentaram 
contaminação superior ao limite tolerado pela legislação, o 
que representa 50% de inadequação das amostras 
analisadas conforme apresentado na Tab. 02, que mostra 
em percentagens a conformidade das amostras com o 
padrão microbiológico estabelecido. 
 
Tabela 1. Resultados das análises de colifomes fecais, 
Salmonella ssp e Staphylococcus coagulase positiva das 
amostras de queijio minas Frescal 
 A B C D Limite (BRASIL,2001) 
Coliformes 
fecais UFC/g <10 2,5 x10
3
 1,5 x103 2 x 102 5 X10² 
Salmonella Ausência Ausência Ausência Ausência AUSÊNCIA 
Staphylococcus 
coagulase 
positiva UFC/g 
2 x 101 5 x 102 1,54 x 103 2 x 10
1
 10² 
 
A contaminação das amostras por coliformes 
fecais indica que os queijos foram produzidos em 
condiciões higiênico-sanitárias inadequadas que 
possibilitaram o contato direto ou indireto do produto com 
material fecal, tornando-o inadequado para o consumo 
(LOGUERCIO, 2001). 
Segundo Grandi (2006) a evidência de coliformes 
pode ter vários significados: o leite não foi pasteurizado 
corretamente, o leite foi pasteurizado corretamente mas a 
conservação posterior foi inadequada em relação ao tempo 
e/ou temperatura, o leite foi pasteurizado corretamente mas 
ocorreu uma recontaminação após a pasteurização, a 
utilização de embalagens contaminadas, a mistura 
acidental de leite cru, a manipulação por operários 
portadores de doenças e a presença de sujidades nos 
equipamentos utilizados e outros. 
As contagens elevadas de Staphylococcus 
coagulase positiva demonstram a ocorrência de possíveis 
falhas durante o processamento do queijo como pas-
teurização ineficiente, más condições de higienização dos 
equipamentos e dos manipuladores, utilização incorreta da 
temperatura de conservação e condições higiênico-
sanitárias insatisfatórias (PINTO et al, 2011). 
 
Tabela 2 - Comparação das contagens de coliformes fecais 
e Staphylococcus coagulase positiva em número de 
amostras e percentagens, das amostras de queijo minas 
Frescal com o padrão microbiológico 
Microorganismos Dentro dos padrões Fora dos padrões 
 N° % N° % 
Coliformes fecais UFC/g 2 50 2 50 
Staphylococcus coagulase 
positiva UFC/g 2 50 2 50 
 
Pinto et al. (2011), encontraram um resultado 
semelhante ao deste estudo, com relação à contaminação 
por coliformes fecais, avaliando o queijo minas Frescal 
comercializado em Santa Helena/PR, observaram que 55% 
das amostras de queijo inspecionadas estavam em 
desacordo com a legislação. Porém, uma percentagem 
menor de amostras de queijo minas Frescal inspecionado 
(25%) estava em desacordo com o limite estabelecido pela 
legislação pra S. aureus. 
Da mesma forma no estudo de Salotti et al. 
(2006), das amostras industriais de queijo minas Frescal 
comercializado na cidade de Jabuticabal/SP analisadas, 
66,7% apresentaram contagem de coliformes fecais 
superiores a 5 x 10²UFC/g e 10% obtiveram valores 
superiores a 10²UFC/g na contagem de Staphylococcus 
aureus, apresentando-se em desacordo com o estabelecido 
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Maiores contaminações foram encontradas em 
outros estudos que analisaram queijos produzidos 
artesanalmente, como o de Loguercio e Aleixo (2001) que 
avaliaram a qualidade higiênico-sanitária do queijo minas 
Frescal artesanal comercializado em Cuiabá. O resultado 
apresentou 93,33% das amostras com contagens acima do 
padrão para coliformes fecais e 96,67% das amostras com 
contagens superiores ao padrão legal aceitável para S. 
aureus. 
A Tab. 3 apresenta os valores das análises 
microbiológicas das amostras de queijo minas Padrão. 
Nota-se que nenhuma das amostras apresentou 
contaminação superior à estabelecida pela legislaçação 
(BRASIL, 2001) para queijos minas Padrão, classificados 
como queijo de alta umidade. 
Outros estudos encontraram resultados diferentes 
como, Arruda et al. (2007) pesquisando a ocorrência de 
Staphylococcus coagulase positivo em queijos 
comercializados em feiras-livres de Goiânia-GO observou 
que apenas 25% dos queijos Minas Padrão foram 
considerados aceitáveis para o consumo. 
Melo et al. (2009) encontrou um valor médio de 
1,7 x 105UFC/g nas contagens de Staphylococcus 
coagulase positiva em amostras de queijo tipo Minas 
Padrão comercializado no Município de São Luis/MA. 
 
Tabela 3. Resultados das análises de coliformes fecais, 
Salmonella ssp e Staphylococus coagulase positiva das 
amostras de queijo minas Padrão 
 E F G H Limite (BRASIL,2001) 
Coliformes 
fecais 
UFC/g 
<10 <10 <10 
 
<10 
 
5 X 10 3 
Salmonella Ausência Ausência Ausência Ausência AUSÊNCIA 
Staphylococcus 
coagulase 
positiva 
UFC/g 
10 
 
2 x10 1 <10 
 
<10 
 
10 3 
 
De acordo com Melo et al. (2009), a ausência de 
Salmonella ssp em todas as amostras de queijo pode estar 
relacionada à presença de bactérias láticas, que tornam o 
queijo um meio desfavorável à sobrevivência de 
microrganismos patogênicos ou mesmo devido condição a 
que o alimento é submetido durante o processamento e a 
estocagem. 
No entanto para Brant (2007), a ausência de 
Salmonella spp. pode ser determinada pela menor 
capacidade de competição dessas espécies em relação aos 
coliformes e aos Staphylococcus, e que a ocorrência desses 
microrganismos em alimentos está, na maioria das vezes, 
associada à contagens menores de outros contaminantes. 
 
CONCLUSÃO 
 
 Diante dos resultados das análises 
microbiológicas dentro dos limites estabelecidos pela 
legislação, conclui-se que os queijos minas Padrão 
comercializados na cidade de Uberaba apresentam 
qualidade higiênica adequada. Já os queijos minas Frescal 
com 50% das amostras contaminadas demonstram 
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias podendo 
oferecer riscos a saúde do consumidor, sendo necessário 
maior fiscalização por parte dos orgãos competentes. 
 
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