NUTRIÇÃO apostila

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NUTRIÇÃO 
E 
DIETÉTICA 
 
 
 
 
PROFA.: JANIZA MARQUES 
Graduação em Enfermagem 
Especialista em Enfermagem do Trabalho 
Especialista em Atenção Domiciliar 
Especialista em Gestão em Saúde (Cursando) 
 
 
 
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Por que estudar Nutrição e Dietética? Para quê??? 
 Reconhecer o estado nutricional adequado; 
 Diferenciar grupos alimentares; 
 Compreender como os nutrientes são utilizados pelo corpo humano; 
 Entender a importância de uma dieta para cada ciclo de vida; 
 Identificar tipos de dieta, relacionadas às clínicas, assim como suas vias 
de administração e patologias; 
 Aplicar cuidados de enfermagem na administração de nutrição enteral e 
parenteral. 
 
1- ESTUDOS FUNDAMENTAIS DA ESTRUTURA E 
FUNCIONAMENTO DOS SISTEMAS ANATÔMICOS PARA ATUAR 
NO FOCO DA NUTRIÇÃO 
O trato digestório e os órgãos anexos constituem o sistema digestório. O trato 
digestório é um tubo oco que se estende da cavidade bucal ao ânus, sendo 
também chamado de canal alimentar ou trato gastrintestinal. As estruturas do 
trato digestório incluem: Boca, Faringe, Esôfago, Estômago, Intestino 
Delgado, Intestino Grosso, Reto e Ânus. 
 
 
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O comprimento do trato gastrintestinal, medido no cadáver, é de cerca de 9 m. 
Na pessoa viva é menor porque os músculos ao longo das paredes dos órgãos 
do trato gastrintestinal mantêm o tônus. 
Os órgãos digestórios acessórios são os Dentes, a Língua, as Glândulas 
Salivares, o Fígado, Vesícula Biliar e o Pâncreas. Os dentes auxiliam no 
rompimento físico do alimento e a língua auxilia na mastigação e na deglutição. 
Os outros órgãos digestórios acessórios, nunca entram em contato direto com o 
alimento. Produzem ou armazenam secreções que passam para o trato 
gastrintestinal e auxiliam na decomposição química do alimento. 
O trato gastro intestinal é um tubo longo e sinuoso de 10 a 12 metros de 
comprimento desde a extremidade cefálica (cavidade oral) até a caudal (ânus). 
FUNÇÕES 
1- Destina-se ao aproveitamento pelo organismo, de substâncias estranhas 
ditas alimentares, que asseguram a manutenção de seus processos 
vitais. 
2- Transformação mecânica e química das macromoléculas alimentares 
ingeridas (proteínas, carboidratos, etc.) em moléculas de tamanhos e 
formas adequadas para serem absorvidas pelo intestino. 
3- Transporte de alimentos digeridos, água e sais minerais da luz intestinal 
para os capilares sanguíneos da mucosa do intestino. 
4- Eliminação de resíduos alimentares não digeridos e não absorvidos 
juntamente com restos de células descamadas da parte do trato gastro 
intestinal e substâncias secretadas na luz do intestino. 
Mastigação: Desintegração parcial dos alimentos, processo mecânico e 
químico. 
Deglutição: Condução dos alimentos através da faringe para o esôfago. 
Ingestão: Introdução do alimento no estômago. 
Digestão: Desdobramento do alimento em moléculas mais simples. 
 
 
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Absorção: Processo realizado pelos intestinos. 
Defecação: Eliminação de substâncias não digeridas do trato gastro intestinal. 
O trato gastro intestinal apresenta diversos segmentos que sucessivamente 
são: BOCA, FARINGE, ESÔFAGO, ESTÔMAGO, INTESTINO DELGADO, 
INTESTINO GROSSO, RETO e ÂNUS. 
Órgãos Anexos: 
 
 GLÂNDULAS PARÓTIDAS 
 GLÂNDULAS SUBMANDIBULARES 
 GLÂNDULAS SUBLINGUAIS 
 FÍGADO 
 PÂNCREAS 
 
 
 
 
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BOCA 
A boca também referida como Cavidade Oral ou Bucal é formada pelas 
bochechas (formam as paredes laterais da face e são constituídas externamente 
por pele e internamente por mucosa), pelos palatos duro (parede superior) e 
mole (parede posterior) e pela língua (importante para o transporte de alimentos, 
sentido do gosto e fala). O palato mole se estende posteriormente na cavidade 
bucal como a úvula, que é uma estrutura com forma de letra V e que está 
suspensa na região superior e posterior da cavidade bucal. 
Limites da Cavidade Oral 
CAVIDADE BUCAL 
 
A cavidade da boca é onde o alimento é ingerido e preparado para a digestão no 
estômago e intestino delgado. O alimento é mastigado pelos dentes, e a saliva, 
proveniente das glândulas salivares, facilita a formação de um bolo alimentar 
controlável. A deglutição é iniciada voluntariamente na cavidade da boca. A fase 
voluntária do processo empurra o bolo da cavidade da boca para a faringe – a 
parte expandida do trato digestório – onde ocorra a fase automática da 
deglutição. 
 
 
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A cavidade da boca consiste em duas partes: o vestíbulo da boca e a cavidade 
própria da boca. O vestíbulo da boca é o espaço semelhante a uma fenda 
entre os dentes e a gengiva e os lábios e as bochechas. A cavidade própria da 
boca é o espaço entre os arcos dentais superior e inferior. É limitada lateral e 
anteriormente pelos arcos alveolares maxilares e mandibulares que alojam os 
dentes. O teto da cavidade da boca é formado pelo palato. Posteriormente, a 
cavidade da boca se comunica com a parte oral da faringe. Quando a boca está 
fechada e em repouso, a cavidade da boca é completamente ocupada pela 
língua. 
Dentes 
Os dentes são estruturas cônicas, duras, fixadas nos alvéolos da mandíbula e 
maxila que são usados na mastigação e na assistência à fala. 
Crianças têm 20 dentes decíduos (primários ou de leite). Adultos normalmente 
possuem 32 dentes secundários. Na época em que a criança está com 2 anos 
de idade, provavelmente já estará com um conjunto completo de 20 dentes de 
leite. Quando um adulto jovem já está com algo entre 17 e 24 anos de idade, 
geralmente está presente em sua boca um conjunto completo de 32 dentes 
permanentes. 
 
 
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DENTES PRIMÁRIOS E PERMANENTES DENTES PERMANENTES 
 
 
 
Língua 
A língua é o principal órgão do sentido do gosto e um importante órgão da fala, 
além de auxiliar na mastigação e deglutição dos alimentos. Localiza-se no soalho 
da boca, dentro da curva do corpo da mandíbula. 
A raiz é a parte posterior, por onde se liga ao osso hioide pelos músculos 
hioglosso e genioglosso e pela membrana glossioidea; à epiglote, por três pregas 
da mucosa; ao palato mole, pelos arcos palatoglossos, e a faringe, pelos 
músculos constritores superiores da faringe e pela mucosa. 
Faringe 
A faringe é um tubo que se estende da boca até o esôfago. 
 
 
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A faringe apresenta suas paredes muito espessas devido ao volume dos 
músculos que a revestem externamente, por dentro, o órgão é forrado pela 
mucosa faríngea, um epitélio liso, que facilita a rápida passagem do alimento. 
O movimento do alimento, da boca para o estômago, é realizado pelo ato da 
deglutição. A deglutição é facilitada pela saliva e muco e envolve a boca, a 
faringe e o esôfago. 
Quatro estágios da deglutição: 
 Preparatória; fase intermediária entre o final da mastigação e o início da 
deglutição. 
 Oral: Fase ainda voluntária e um pouco mais demorada que a anterior e “é 
caracterizada pela propulsão intraoral que determina um fluxo baixo de 
transporte sobre a própria superfície da língua”. No qual o bolo alimentar é 
passado para a parte oral da faringe. 
 Faríngeo: passagem involuntária do bolo alimentar pela faringe para o 
esôfago. 
 Esofágico: passagem involuntária do bolo alimentar pelo esôfago para o 
estômago. 
A faringe pode ainda ser dividida em três partes: nasal (Nasofaringe), oral 
(Orofaringe) e laríngea (Laringofaringe). 
A faringe comunica-se com as vias nasal, respiratória e digestória. O ato da 
deglutição normalmente direciona o alimento da garganta para o esôfago, um 
 
 
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longo tubo que se esvazia no estômago. Durante a deglutição,o alimento 
normalmente não pode entrar nas vias nasal e respiratória em razão do 
fechamento temporário das aberturas dessas vias. Assim durante a deglutição, 
o palato mole move-se em direção a abertura da parte nasal da faringe; a 
abertura da laringe é fechada quando a traqueia se move para cima e permite a 
uma prega de tecido, chamada de epiglote, cubra a entrada da via respiratória. 
 
2- MECANISMOS DE ABSORÇÃO, DIGESTÃO E UTILIZAÇÃO 
DOS NUTRIENTES PELO ORGANISMO 
 
O Sistema Digestório (antes Sistema Digestivo ou Aparelho Digestivo) é 
formado por um conjunto de órgãos cuja função é transformar os alimentos, por 
meio de processos mecânicos e químicos. 
 
Componentes do Sistema Digestório 
 
O Sistema Digestório divide-se em: Tubo digestório (propriamente dito) e 
os Órgãos anexos. 
O tubo digestório (antes conhecido por tubo digestivo) divide-se 
em: alto, médio e baixo: 
 Tubo digestório alto: boca, faringe e esôfago. 
 Tubo digestório médio: estômago e intestino delgado (duodeno, jejuno e íleo). 
 Tubo digestório baixo: intestino grosso (ceco, cólon ascendente, transverso, 
descendente, a curva sigmoide e o reto). 
 Órgãos anexos: glândulas salivares, dentes, língua, pâncreas, fígado e vesícula 
biliar. 
 
 
 
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Órgãos e anexos do Trato Digestório Alto 
 
BOCA 
 
A boca é a porta de entrada dos alimentos no tubo digestivo. Corresponde a uma 
cavidade forrada por mucosa, onde os alimentos são umidificados pela saliva, 
produzida pelas glândulas salivares. 
Com isso, durante a mastigação os alimentos passam primeiro pelo processo da 
digestão mecânica, ação dos dentes e da língua. Posteriormente, passam pela 
atividade enzimática da ptialina (amilase salivar). Sendo assim, na rápida 
passagem dos alimentos pela boca, a ptialina começa a atuar sobre 
o amido (encontrado na batata, farinha de trigo, arroz) transformando-o em 
moléculas menores de maltose. 
 
FARINGE 
A faringe é um tubo muscular membranoso, que se comunica com a boca, 
através do istmo da garganta e na outra extremidade com o esôfago. Para 
chegar ao esôfago, o alimento, depois de mastigado, percorre toda a faringe, 
que é um canal comum, para o sistema digestório e o sistema respiratório. 
No processo de deglutição, o palato mole é retraído para cima e a língua 
empurra o alimento para dentro da faringe, que se contrai voluntariamente e leva 
o alimento para o esôfago. Nesse momento a epiglote fecha o orifício de 
 
 
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comunicação com a laringe, impedindo a penetração do alimento nas vias 
respiratórias. 
 
ESÔFAGO 
 
 
O esôfago é um conduto musculoso, controlado pelo sistema nervoso autônomo. 
Assim, por meio de ondas de contrações, conhecidas 
como peristaltismo ou movimentos peristálticos, o conduto musculoso vai 
espremendo os alimentos e levando-os em direção ao estômago. 
 
Tubo Digestório Médio 
 
Formado pelo estômago e intestino delgado (duodeno, jejuno e íleo). 
 
ESTÔMAGO 
 
O estômago é uma grande bolsa que se localiza no abdômen, responsável 
pela digestão das proteínas. A entrada do órgão recebe o nome de cárdia, 
porque fica muito próxima ao coração, separada dele somente pelo diafragma. 
 
 
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Possui uma pequena curvatura superior e uma grande curvatura inferior. A parte 
mais dilatada recebe o nome de "região fúndica", enquanto a parte final, uma 
região estreita, recebe o nome de "piloro". 
O simples movimento de mastigação dos alimentos já ativa a produção do ácido 
clorídrico no estômago. Contudo, é somente com a presença do alimento, de 
natureza proteica, que se inicia a produção do suco gástrico. Este suco é uma 
solução aquosa, composta de água, sais, enzimas e ácido clorídrico. 
A mucosa gástrica é recoberta por uma camada de muco, que a protege de 
agressões do suco gástrico, que é bastante corrosivo. Por isso, quando ocorre 
um desequilíbrio na proteção, o resultado é uma inflamação da mucosa (gastrite) 
ou o surgimento de feridas (úlcera gástrica). 
A pepsina é a enzima mais potente do suco gástrico sendo regulada pela ação 
de um hormônio, a gástrica. 
A gástrica é produzida no próprio estômago no momento que moléculas de 
proteínas dos alimentos entram em contato com a parede do órgão. Assim, a 
pepsina quebra as moléculas grandes de proteína e as transforma em moléculas 
menores. Estas são as proteoses e peptonas. 
Por fim, a digestão gástrica dura, em média, de duas a quatro horas. Nesse 
processo o estômago sofre contrações que forçam o alimento contra o piloro, 
que se abre e fecha, permitindo que, em pequenas porções, o quimo (massa 
branca e espumosa), chegue ao intestino delgado. 
 
 
 
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INTESTINO DELGADO 
 
 
O intestino delgado é revestido por uma mucosa enrugada que apresenta 
inúmeras projeções. Está localizado entre o estômago e o intestino grosso e tem 
a função de segregar as várias enzimas digestivas. Isto dá origem a moléculas 
pequenas e solúveis: a glicose, aminoácidos, glicerol, etc. 
O intestino delgado está dividido em três porções: o duodeno, o jejuno e o íleo. 
Assim, o duodeno é a primeira porção do intestino delgado a receber o quimo 
que vem do estômago, que ainda está muito ácido, sendo irritante à mucosa 
duodenal. 
Logo em seguida, o quimo é banhado pela bile. A bile é secretada pelo fígado e 
armazenada na vesícula biliar, contendo bicarbonato de sódio e sais biliares, que 
emulsificam os lipídios, fragmentando suas gotas em milhares de micro 
gotículas. 
Além disso, o quimo recebe também o suco pancreático, produzido no 
pâncreas, contendo enzimas, água e grande quantidade de bicarbonato de 
sódio, de maneira que favorece a neutralização do quimo. Assim, em pouco 
tempo, a “papa” alimentar do duodeno, vai-se tornando alcalina e gerando 
condições necessárias para ocorrer a digestão intraintestinal. 
Já o jejuno e o íleo é considerada a parte do intestino delgado onde o trânsito 
do bolo alimentar é rápido, ficando a maior parte do tempo vazio, durante o 
processo digestivo. 
 
 
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Por fim, ao longo do intestino delgado, depois que todos os nutrientes foram 
absorvidos, sobra uma pasta grossa, com detritos não assimilados e com 
bactérias, já fermentado, que segue para o intestino grosso. 
 
Tubo Digestório Baixo 
 
Formado pelo intestino grosso (ceco, cólon ascendente, transverso, 
descendente, a curva sigmoide e o reto). 
 
INTESTINO GROSSO 
 
O intestino grosso mede cerca de 1,5 m de comprimento e 6 cm de diâmetro. É 
local de absorção de água (tanto a ingerida quanto a das secreções digestivas), 
de armazenamento e de eliminação dos resíduos digestivos. Está dividido 
em três partes: o ceco, o cólon (que se subdivide em ascendente, transverso, 
descendente e a curva sigmoide) e reto. 
No ceco, a primeira porção do intestino grosso, os resíduos alimentares, já 
constituindo o “bolo fecal”, passam ao cólon ascendente, depois ao transverso e 
em seguida ao descendente. Nesta porção, o bolo fecal permanece estagnado 
por muitas horas, preenchendo as porções da curva sigmoide e do reto. 
O reto é a parte final do intestino grosso, que termina com o canal anal e o ânus, 
por onde são eliminadas as fezes. 
 
 
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Para facilitar a passagem do bolo fecal, as glândulas da mucosa do intestino 
grosso secretam muco a fim de lubrificar o bolo fecal, facilitando seu trânsito e 
sua eliminação. 
Note que as fibras vegetais não são digeridas nem absorvidas pelo sistema 
digestivo, passam por todo tubo digestivo e formam uma porcentagem 
significativa da massa fecal. Sendo portanto, importante incluir as fibras na 
alimentaçãopara auxiliar a formação das fezes. 
 
3- NUTRIÇÃO, PREVENÇÃO E RECUPERAÇÃO DA 
SAÚDE 
 
A nutrição adequada é um dos fatores mais importantes para o tratamento e 
recuperação do paciente. 
Um dos efeitos da desnutrição é a perda de massa magra, que eleva o risco de 
infecção, diminui a cicatrização e aumenta o risco de mortalidade. Para evitar 
esse quadro, normalizar a síntese proteica, atingir o equilíbrio nitrogenado e, 
enfim, recuperar o estado nutricional do paciente, as equipes multidisciplinares 
recorrem à terapia nutricional. 
A nutrição adequada pode acelerar o processo de cura e aumentar 
consideravelmente o bem-estar do enfermo. 
 A atuação deve levar em conta as necessidades e restrições de cada um. “O 
nutricionista clínico realiza uma consulta com os pacientes e orienta a 
alimentação com base nas recomendações médicas. 
Outra preocupação na atuação das equipes de nutrição é a interação 
medicamentosa. Cada quadro clínico exige uma alimentação específica para 
que não interfira no tratamento. 
 
 
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“Alguns alimentos podem interferir na ação de determinadas drogas e os 
profissionais estão preparados para garantir a segurança e eficácia do 
tratamento, 
A nutrição adequada pode alterar a incidência e a gravidade das coronariopatias, 
já que populações com diferentes dietas apresentaram variações na mortalidade 
cardiovascular, em estudos realizado nos EUA com quase 40.000 mulheres 
profissionais de saúde, que os mais altos consumos de vegetais e frutas (exceto 
batata) estavam associados ao risco mais baixo de Doença Cardiovascular, 
principalmente infarto. 
O consumo de vegetais, frutas e grãos integrais, confirmando a importância das 
fibras alimentares, antioxidantes e outras substâncias na prevenção e controle 
das Doenças Cardiovasculares. Recomenda-se ainda a manutenção de peso 
saudável, auxiliado pela atividade física regular e consumo moderado de 
gorduras (< 30%), evitando assim o consumo excessivo de calorias. 
Algumas sugestões para aproveitar ao máximo o valor nutritivo dos alimentos, 
em especial das frutas e verduras: 
 Frutas e verduras devem ser consumidas bem frescas, pois os 
nutrientes vão se perdendo com o amadurecimento e com o tempo de 
armazenamento 
 Evite bater esses alimentos no liquidificador para não perder algumas 
vitaminas, como a vitamina C 
 Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada 
 Não cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais. Prefira 
cozinhar no vapor 
 Aproveite a água que sobrou do cozimento para preparar outro prato, 
como sopas, cozidos ou sucos 
 Não submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais, prefira o 
fogo brando 
 Conserve os alimentos de maneira adequada: em geladeira ou à 
temperatura ambiente, entre 20 e 27 C. 
 
 
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Prevenção 
Uma dieta equilibrada e saudável é a maior arma na prevenção da desnutrição. 
Ter uma alimentação rica em frutas, verduras e cereais integrais, bem como 
proteínas magras, ajuda no combate à desnutrição. Alimentos e bebidas ricos 
em gordura ou açúcar não são essenciais para a maioria das pessoas e só 
devem ser consumidos em pequenas quantidades. 
 
4- ANÁLISE DAS VIAS CATABÓLICAS DE 
CARBOIDRATOS, LIPIDIOS E PROTEINAS 
Metabolismo é a soma de processos químicos e físicos que ocorrem dentro de 
um organismo vivo. O metabolismo divide-se em catabolismo (quebra de uma 
substância para obter energia) e anabolismo (capacidade que o organismo 
possui de transformar uma substância em outra que sirva para seu 
desenvolvimento e reparação). 
Etapas do metabolismo 
 
O metabolismo só ocorre no interior das células e pode ser dividido em duas 
etapas: o catabolismo e anabolismo. 
Catabolismo 
Catabolismo é um conjunto de reações enzimáticas de degradação, em que 
compostos orgânicos de alto peso molecular são convertidos em moléculas mais 
simples. 
Neste processo, ocorre liberação de energia, sendo uma parte conservada em 
moléculas de alta energia (ATP) e a outra dissipada na forma de calor. 
Exemplo: Quebra da glicose e de proteínas. 
 
 
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Anabolismo 
Anabolismo é um conjunto de reações enzimáticas de síntese, onde moléculas 
simples dão origem a compostos orgânicos de peso molecular mais alto. 
No processo há gasto de energia, que está armazenada na molécula de ATP. 
Exemplo: Síntese de proteínas a partir dos aminoácidos. 
 
Metabolismo Basal 
 
O metabolismo basal corresponde a quantidade mínima de energia necessária 
para o organismo em repouso manter suas atividades vitais no período de 24 
horas. 
Cada indivíduo apresenta uma taxa de metabolismo basal, conforme o sexo, 
idade, peso, altura e atividades exercidas. 
Existem ainda os termos metabolismo rápido e metabolismo 
lento relacionados ao fato de emagrecer e engordar. 
O fato de metabolismo ser mais acelerado ou lento é influenciado por fatores 
genéticos e hábitos de vida de cada indivíduo. 
As pessoas com metabolismo acelerado tendem a gastar mais rápido as 
calorias, dificultando o ganho de peso. 
Enquanto isso, as pessoas com metabolismo lento tendem acumulam mais 
calorias, dificultando a perda de peso. 
 
Funções do Metabolismo 
As principais funções do metabolismo são: 
 
 Obter energia química de moléculas combustíveis ou luz solar absorvida; 
 Converter nutrientes exógenos em blocos construtivos (monômeros primários) 
ou precursores de componentes macromoleculares das células; 
 
 
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 Formar e degradar as biomoléculas requeridas nas funções especializadas das 
células. 
 
Principais vias metabólicas do ser humano 
 
O metabolismo energético dos seres humanos ocorre através de uma complexa 
interação entre vários processos bioquímicos. Os principais são: 
 Glicólise: Oxidação da glicose para obter ATP; 
 Ciclo de Krebs: Oxidação do acetil-CoA para obter energia; 
 Fosforilação oxidativa: Utilização da energia liberada na oxidação da glicose e 
do acetil-CoA para produzir ATP; 
 Via das pentoses-fosfato: Síntese de pentoses e obtenção de poder redutor 
para reações anabólicas; 
 Ciclo da uréia: Eliminação de NH4(amônia) sob formas menos tóxicas; 
 Oxidação dos ácidos gordos: Transformação de ácidos gordos em acetil-CoA, 
para posterior utilização pelo ciclo de Krebs; 
 Gliconeogênese: Síntese de glicose a partir de moléculas menores, para 
posterior utilização pelo cérebro. 
 
5- VITAMINAS E MICRONUTRIENTES 
As vitaminas são compostos orgânicos não sintetizados pelo organismo, sendo 
incorporados através da alimentação. 
Elas são essenciais para o funcionamento de importantes processos 
bioquímicos do organismo, especialmente como catalisadoras de reações 
químicas. 
As principais fontes de vitaminas são as frutas, verduras, legumes, carne, leite, 
ovos e cereais. 
A carência parcial de vitaminas é chamada de hipovitaminose, enquanto que o 
excesso de ingestão de vitaminas é denominado hipervitaminose. Avitaminose 
é a carência extrema ou total de vitaminais. 
 
 
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Existem ainda as provitaminas, substâncias a partir das quais o organismo é 
capaz de sintetizar vitaminas. Por exemplo: carotenos (provitamina A) e esteróis 
(provitamina D). 
As vitaminas são encontradas em uma 
grande diversidade de alimentos 
Tipos 
 
As vitaminas são divididas em dois grupos, 
conforme a substância na qual se dissolvem: 
 
 Vitaminas lipossolúveis: São as 
vitaminas solúveis em gordura e por isso 
podem ser armazenadas. Fazem parte deste 
grupo as vitaminas A, D, E e K. 
 
 Vitaminas hidrossolúveis: São as vitaminas do complexo B e a vitamina 
C, solúveis em água. Elas não podem ser armazenadasno corpo, tornando raro 
os casos de hipervitaminose. Também são absorvidas e excretadas 
rapidamente. 
 
Vitaminas Lipossolúveis 
 
Vitamina A (Retinol/Beta-Caroteno) 
 
 Funções: Crescimento e desenvolvimento dos tecidos; ação antioxidante; 
funções reprodutivas; integridade dos epitélios; importante para a visão. 
 Fontes: Fígado, rim, nata, manteiga, leite integral, gema de ovo, queijo e peixes 
oleosos. Fontes de carotenos presentes na cenoura, abobrinha, batata doce, 
manga, melão, mamão, pimentão vermelho, brócolis, agrião, espinafre. 
 Hipovitaminose: Queratinização das membranas de mucosas que revestem o 
trato respiratório, tubo digestivo e trato urinário. Queratinização da pele e do 
epitélio do olho. Alterações na pele, insônia, acne, pele seca com descamações, 
diminuição do paladar e apetite, cegueira noturna, úlceras na córnea, perda de 
apetite, inibição do crescimento, fadiga, anormalidades ósseas, perda de peso, 
aumento da incidência de infecções. 
 Hipervitaminose: Dores nas articulações, afinamento de ossos longos, perda 
de cabelo e icterícia. 
 
 
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 
Vitamina D 
 
 Funções: Absorção de cálcio e fósforo. Auxilia o crescimento e a resistência dos 
ossos, dentes, músculos e nervos; 
 Fontes: Leite e derivados, margarinas e cereais enriquecidas, peixes gordos, 
ovos, levedo de cerveja. 
 Hipovitaminose: Anormalidades ósseas, raquitismo, osteomalácia; 
 Hipervitaminose: Hipercalemia, dor óssea, enfraquecimento, falhas no 
desenvolvimento, depósito de cálcio nos rins; 
 
Vitamina E (Tocoferol) 
 
 Funções: Ação antioxidante, protege as células dos danos provocados pelos 
radicais livres, auxiliando na prevenção de doenças cardiovasculares e alguns 
tipos de câncer. 
 Fontes: Óleos vegetais, nozes, amêndoa, avelã, gérmen de trigo, abacate, 
aveia, batata doce, vegetais verde-escuros. 
 Hipovitaminose: Anemia hemolítica, distúrbios neurológicos, neuropatia 
periférica e miopatia esquelética. 
 Hipervitaminose: Não existe toxicidade conhecida. 
 
Vitamina K 
 
 Funções: Catalisar a síntese dos fatores de coagulação do sangue no fígado. A 
vitamina K atua na produção de protrombina, que combina com o cálcio para 
ajudar a produzir o efeito coagulante, além de ser necessária na manutenção da 
saúde dos ossos. 
 Fontes: Vegetais verdes folhosos, fígado, feijão, ervilha e cenoura. 
 Hipovitaminose: Tendência a hemorragias. 
 Hipervitaminose: Dispnéia e Hiperbilirrubinemia. 
Vitaminas Hidrossolúveis 
 
Vitamina C 
 
 Funções: Antioxidante, cicatrizante, atua no crescimento e manutenção dos 
tecidos corporais, incluindo matriz óssea, cartilagem, colágeno e tecido 
conjuntivo. 
 Fontes alimentares: Frutas cítricas, frutas vermelhas, maçã, tomate, batata 
inglesa, batata doce, repolho, brócolis. 
 
 
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 Hipovitaminose: Pontos hemorrágicos na pele e nos ossos, capilares fracos, 
articulações frágeis, dificuldade de cicatrização de feridas, sangramento de 
gengivas. 
 
Vitaminas do Complexo B 
 
As vitaminas do complexo B compreendem oito vitaminas, são elas: 
 
Tiamina (B1) 
 
 Funções: Liberação de energia dos carboidratos, gorduras e álcool. 
 Fontes: Gérmen de trigo, ervilha, levedura, cereais matinais fortificados, 
amendoim, fígado, batata, carne de porco e vaca, fígado, grãos, leguminosas. 
 Hipovitaminose: Beribéri (dor e paralisia das extremidades, alterações 
cardiovasculares e edema), anorexia, indigestão, constipação, atonia gástrica, 
secreção insuficiente de ácido clorídrico, fadiga, apatia geral, enfraquecimento 
do músculo cardíaco, edema, insuficiência cardíaca e dor crônica no sistema 
músculoesquelético. 
 Hipervitaminose: Pode interferir na absorção de outras vitaminas do complexo 
B. 
 
Riboflavina (B2) 
 
 Funções: Disponibiliza a energia dos alimentos, crescimento em crianças, 
restauração e manutenção dos tecidos. 
 Fontes: Iogurte, leite, queijo, fígado, rim, coração, gérmen de trigo, cereais 
matinais vitaminados, grãos, peixes oleosos, levedura, ovos, siri, amêndoa, 
semente de abóbora, vegetais. 
 Hipovitaminose: Queilose (rachaduras nos cantos da boca), glossite (edema e 
vermelhidão da língua), visão turva, fotofobia, descamação da pele, dermatite 
seborréica. 
 
 
Niacina (B3) 
 
 Funções: Necessária para a produção de energia nas células. Desempenha 
papel nas ações das enzimas no metabolismo dos ácidos graxos, respiração dos 
tecidos e eliminação de toxinas. 
 Fontes: Carnes magras, fígado, peixes oleosos, amendoim, cereais matinais 
vitaminados, leite, queijo cogumelo, ervilha, vegetais folhosos verdes, ovos, 
alcachofra, batata, aspargos. 
 Hipovitaminose: Fraqueza, pelagra, anorexia, indigestão, erupções na pele, 
confusão mental, apatia, desorientação, neurite. 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
Ácido Pantotênico (B5) 
 
 Funções: Transformação da energia de gorduras, proteínas e carboidratos em 
substâncias essenciais como hormônios e ácidos graxos. 
 Fontes: Fígado, rim, gema do ovo, leite, gérmen de trigo, amendoim, nozes, 
cereais integrais, abacate. 
 Hipovitaminose: Doenças neurológicas, cefaleia, cãibras e náuseas. 
 
 
Piridoxina (B6) 
 
 Funções: Desempenha papel no sistema nervoso central, participa no 
metabolismo dos lipídeos, na estrutura da fosforilase e no transporte de 
aminoácidos através da membrana celular. 
 Fontes: Gérmen de trigo, batata, banana, vegetais crucíferos, castanhas, nozes, 
peixe, abacate, semente de gergelim. 
 Hipovitaminose: Anomalias do sistema nervoso central, desordens da pele, 
anemia, irritabilidade e convulsões. 
 Hipervitaminose: Ataxia e neuropatia sensorial. 
 
Biotina (B8) 
 
 Funções: Produção de energia através dos alimentos, síntese de gorduras, 
excreção dos resíduos de proteínas. 
 Fontes: Gema de ovo, fígado, rim, coração, tomate, levedura, aveia, feijão, soja, 
nozes, alcachofra, ervilha e cogumelo. 
 Hipovitaminose: Alterações cutâneas. 
 
 
Folato (B9) - Ácido Fólico 
 
 Funções: Atua como coenzima no metabolismo dos carboidratos, mantém a 
função do sistema imunológico, juntamente com a vitamina B12, está presente 
na síntese de DNA e RNA, além de participar na formação e maturação de 
células do sangue. 
 Fontes: Vegetais folhosos verdes, fígado, beterraba, gérmen de trigo, cereais 
vitaminados, nozes, amendoim, grãos, leguminosas. 
 Hipovitaminose: Anemia megaloblástica, lesões de mucosas, má formação do 
tubo neural, problemas de crescimento, transtornos gastrointestinais, alterações 
na morfologia nuclear celular. 
 
Cobalamina (B12) 
 
 Funções: Atua como coenzima no metabolismo dos aminoácidos e na formação 
da porção heme da hemoglobina; essencial para a síntese de DNA e RNA; 
participa na formação de células vermelhas do sangue. 
 Fontes: Alimentos de origem animal, fígado, rim, carne magra, leite, ovos, 
queijo, leveduras. 
 
 
24 
 
 Hipovitaminose: Anemia perniciosa, anemia megaloblástica, distúrbios 
gastrointestinais. 
 
Nutrientes 
Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos e que possuem 
funções específicas no organismo. Eles são essenciais para o funcionamento 
adequado do corpo humano. Os nutrientes podem ser encontrados em uma 
diversidade de alimentos e cada um possui uma função específica. 
 
Tipos de Nutrientes 
 
Os nutrientes podem ser do tipo energético, construtor ou regulador. 
 
Nutrientes energéticos 
 
Os nutrientes energéticos possuem como função fornecer energia as células. 
São exemplos de nutrientes energéticos os carboidratos e os lipídios. 
 
Carboidratos 
 
Os carboidratos são fontes de energia essenciais para o organismo. Eles podem 
ser encontrados no açúcar, mel, pães, arroz, milho e massas.Lipídios 
 
Os lipídios são uma importante reserva de energia, utilizada em momentos de 
necessidade. Participam da construção de membranas e na produção de 
hormônios. Além disso, funcionam como isolantes térmicos e auxiliam na 
absorção de algumas vitaminas. 
Os lipídios podem ser de origem vegetal ou animal. Podem ser encontrados em 
manteigas, toucinhos, carnes gordas e em sementes, como amendoim e soja. 
 
 
25 
 
 
Nutrientes construtores 
 
Os nutrientes construtores ou plásticos participam da constituição de enzimas, 
anticorpos e hormônios. São representados pelas proteínas. 
 
Proteínas 
 
As proteínas possuem diversas funções no organismo, destacam-se: 
fornecimento de energia, estruturação da célula, catalisador de funções 
biológicas, regulação de processo metabólicos, defesa e produção de 
hormônios. 
As proteínas podem ser encontradas em carnes, ovos, soja e feijão. 
 
Nutrientes reguladores 
Os nutrientes reguladores são necessários ao bom funcionamento do 
organismo, auxiliando na prevenção de doenças e no crescimento. 
São exemplos de nutrientes reguladores as vitaminas e sais minerais. 
 
Sais minerais 
 
Os sais minerais são substâncias inorgânicas essenciais para o bom 
funcionamento do corpo. Eles fornecem elementos químicos importantes ao 
organismo, como o ferro, fósforo, cálcio e enxofre. 
Do mesmo modo que as vitaminas, os sais minerais não são produzidos pelo 
organismo humano. 
 
Alimentação balanceada deverá conter diariamente cerca de: 
 55% de Carboidratos. 
 30% de lipídios. 
 15% de proteínas. 
 
 
26 
 
 Vitaminas. 
 Sais minerais. 
 Fibras. 
 
 
6- ALIMENTOS FUNCIONAIS 
Os alimentos funcionai tem ganhado cada vez mais espaço na alimentação 
brasileira, configurando um ramo alimentício que não para de crescer. O alimento 
funcional é aquele que oferece mais benefícios à saúde do que as funções 
nutricionais básicas, tendo funções específicas, como reduzir o risco de doenças 
degenerativas, entre outras. Para que a alimentação funcional tenha efeito ela 
precisa ser regular, incluir principalmente vegetais, frutas e cereais e excluir 
parcialmente carne bovina, por isso é aconselhada a consulta com nutricionistas. 
Segundo a ANVISA, estes são considerados todo os alimentos ou ingredientes 
que não contém apenas suas funções nutritivas básicas, mas também geram 
efeitos metabólicos e/ou fisiológicos positivos à saúde quando consumidos, 
desde que sejam seguros para consumo sem supervisão médica. Alguns 
efeitos benéficos destes alimentos são: efeitos anti-oxidantes, fortalecimento 
do sistema imunológico, prevenção ou recuperação de doenças 
específicas, melhoria de condições físicas ou mentais, redução da 
velocidade do envelhecimento. 
 
 
27 
 
Como são classificados os alimentos funcionais? 
Certamente você já ouviu falar sobre alimentos funcionais, seja na televisão, em 
alguma rede social ou até mesmo em uma conversa do dia-a-dia, mas quais 
alimentos são classificados como funcionais? Alguns exemplos são: azeite 
de oliva, alho, cebola, peixes, soja e grãos integrais, linhaça, leite fermentado, 
vinho e suco de uva integral, verduras de folhas verdes e crucíferas, entre tantos 
outros. 
Para facilitar o trato com tais produtos, classificam-se em 4 categorias: 
1. Alimentos geneticamente modificados em algum nutriente para 
desempenhar alguma função fisiológica específica, com benefícios para 
a saúde; 
2. Matérias-primas de origem vegetal; 
3. Alimentos processados sem adição de ingredientes; 
4. Alimentos processados com adição de ingredientes que, em alguns 
casos, classificam-se como fortificados ou enriquecidos e não como 
alimento funcional. 
Para facilitar seu entendimento sobre o assunto e ainda exemplificar alguns dos 
benefícios destes alimentos, e sua substância bioativa (principal substância que 
gera os benefícios citados, segue abaixo uma tabela com as informações citadas 
anteriormente: 
 
 
 
28 
 
 
Os benefícios que os alimentos funcionais oferecem para os consumidores são 
inegáveis e incontáveis e tais fatores explicam a demanda crescente por tais 
produtos. Caso você tenha interesse de ingressar nesse mercado e desenvolver 
um novo produto ou está enfrentando algumas dificuldades com seu produto, 
entre em contato com a CONAQ para que possamos oferecer o suporte 
necessário nesse momento. 
 
 
 
29 
 
7- TIPOS DE DIETAS EM AMBIENTE HOSPITALAR 
 
As dietas são elaboradas com o objetivo de atender às necessidades 
nutricionais, considerando-se o estado nutricional e fisiológico das pessoas e, 
em situações hospitalares, deve estar adequada ao estado clínico do paciente, 
além de proporcionar melhoria na sua qualidade de vida. 
As dietas de rotina compreendem as dietas nutricionalmente equilibradas que 
possibilitam a manutenção da saúde, sendo prescritas para aqueles que não 
necessitam de restrições ou modificações em sua composição. Podem sofrer 
modificações quanto à consistência, possibilitando melhor adaptação em 
períodos de maior dificuldade na aceitação alimentar ou em fases de transição 
relativamente curtas, adaptando-se a dieta às condições do indivíduo, como, por 
exemplo, nos períodos pós-operatórios. 
 
● Dieta Geral: destinada a indivíduos que não necessitam de modificações em 
nutrientes e na consistência. Portanto, a dieta geral é a que inclui a maior gama 
de alimentos, ou seja, todos que são indicados em uma alimentação saudável. 
 
Consistência: Normal 
 
Fracionamento: 5 a 6 refeições (desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar e 
lanche noturno). 
 
● Dieta Branda: é uma dieta de transição para a dieta Geral, indicada para 
pacientes com problemas mecânicos na ingestão e/ou digestão dos alimentos, 
em situações pós-operatórias (fase de transição para a dieta geral), ou durante 
a recuperação após procedimentos invasivos (cateterismo ou angioplastia). 
Apresenta consistência mais macia, com fibras alimentares abrandadas pela 
cocção ou cozimento, o que facilita a digestão e evita traumas mecânicos. 
 
 
 
30 
 
Consistência: tecido conectivo e celular abrandado por cocção ou ação 
mecânica. 
 
Fracionamento: 5 a 6 refeições (desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar e 
lanche noturno). 
 
Alimentos que devem ser evitados: especiarias e condimentos fortes como 
pimenta, pimenta do reino e outros; frituras. 
 
● Dieta Pastosa: é indicada para pacientes que apresentam disfagias, 
dificuldades de mastigação e/ou alterações gastrintestinais, pacientes em pós-
operatório ou em situações clínicas especiais. 
Nessa dieta, a consistência de todas as preparações e alimentos é pastosa ou 
cremosa firme, com a programação de alimentos moídos, liquificados e em forma 
de purê. 
 
Consistência: pastosa (alimentos sólidos, porém amaciados ou moídos, sob a 
forma de purês ou mingaus). 
 
Fracionamento: 5 a 6 refeições (desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar e 
lanche noturno). 
 
● Dieta Leve: destina-se a pacientes em situação pré ou pós-operatória (fase de 
transição), em situações cuja função gastrintestinal esteja alterada, para preparo 
de alguns exames, ou quando existe dificuldade de mastigação e/ou deglutição. 
 
Consistência: Semilíquida a pastosa (alimentos bem macios, como bolachas, 
sopas, purês e papas). 
 
Fracionamento: 5 a 6 refeições (desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar e 
lanche noturno). 
 
 
 
31 
 
● Dieta Líquida: é indicada para pacientes que apresentam alterações na 
mastigação, quando há restrição da função digestiva, problemas mecânicos no 
tratodigestivo, extração dentária, preparo de exames e no pré e pós-operatórios. 
 
Consistência: Líquida, baixo teor calórico e fácil absorção (alimentos são 
submetidos à cocção, liquidificados e peneirados). 
 
Fracionamento: 5 a 6 refeições (desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar e 
lanche noturno). 
 
 
 
 
 As dietas especiais são aquelas planejadas especificamente para alguma 
patologia e que sofrem modificações nas proporções entre os macronutrientes 
(ex. hipogordurosa, hipocalórica, hipoproteica) e/ou no teor de outros 
componentes (ex. hipocolesterolêmica, hipocalêmica, hipopurínica). 
 
● Hipossódica: é indicada para o tratamento de pacientes que necessitam 
controlar o consumo de sódio devido à hipertensão (arterial ou pulmonar), ou 
insuficiência cardíaca, renal, hepática, edema ou outras patologias onde está 
restrição seria necessária. 
A dieta é restrita em sódio, cujas fontes são o sal de cozinha (cloreto de sódio), 
utilizado em preparações e alimentos que contenham sódio em sua composição 
 
 
32 
 
intrínseca e/ou adicionados de compostos à base de sódio, como os 
conservantes utilizados na indústria de alimentos embutidos ou enlatados. 
As preparações são produzidas no mesmo padrão da dieta geral, porém sem 
adição de sal. É entregue ao paciente um sache contendo 1g de sal nas grandes 
refeições (almoço e jantar). 
 
● Hipogordurosas: são restritas em gorduras de adição, como óleo e azeite, e 
alimentos gordurosos, como manteiga e embutidos. Conforme o estado clínico 
do paciente, é indicado o consumo de alimentos desnatados, como iogurtes e 
leite. 
É indicada para pacientes com distúrbios pancreáticos, hepáticos, as vesícula 
biliar e pacientes com alterações no perfil lipídico; este último também em alguns 
casos associados à medicação. 
 
● Hipoproteica: a quantidade de proteína é diminuída por meio da restrição dos 
alimentos fontes de proteína vegetal e animal, como leguminosas, carnes, leite 
e substitutos e ovos. São indicadas principalmente para portadores de doenças 
renais e gota. 
 
 
● Hipocalêmica (pobre em potássio): é indicada para pacientes com doença 
renal ou alguma alteração nos níveis de potássio. A dieta apresenta restrição 
deste nutriente, e é constituída de alimentos cozidos, incluindo frutas, sucos e 
legumes. 
 
 
 
33 
 
● Diabetes Mellitus: é indicada para pacientes diabéticos e para dietas 
hipocalóricas. Visa manter o nível de glicemia estável. Às vezes o paciente não 
é diabético, mas dependendo do estresse metabólico, estes níveis alteram, e 
muitas vezes já é padrão da UTI fazer o controle glicêmico através da glicemia 
capilar (dextro) para avaliar a necessidade do uso de insulinoterapia. 
Na dieta para diabetes deve-se evitar especialmente o consumo de açúcar 
simples e de alimentos ricos em farinha branca. Além disso, também é preciso 
reduzir o consumo de grandes quantidades de qualquer alimento rico em 
carboidrato, mesmo que sejam saudáveis, como frutas, arroz integral e aveia. 
Isso porque o excesso de carboidrato numa mesma refeição estimula o aumento 
da glicemia, levando ao descontrole da diabetes 
 
● Dieta Laxativa: indicada para pacientes com dificuldade de evacuar. Esta 
dieta é necessária, pois há um aumento da ingestão de fibras o que colabora 
para o fluxo intestinal, juntamente com ingestão de líquidos. Pode-se incluir um 
suco laxativo composto por mamão, ameixa seca e suco de laranja. 
 
● Dieta obstipante ou sem resíduos: indicada para pacientes com quadro de 
diarreia (três ou mais episódios de fezes líquidas, ou seja, para um controle do 
peristaltismo. Neste caso restringe-se o aporte de fibras, ofertando adoçante em 
substituição ao açúcar para minimizar as flatulências, substitui-se o leite por chá, 
evita-se servir saladas cruas e grãos. 
 
● Dieta sem xantinas(estimulante): prescrita para pacientes que realizarão 
exames, como: cintilografia, MIBI e não podem consumir alimentos fontes de 
cafeína: café, chá, chocolate, refrigerante a base de cola. Nestes casos esses 
alimentos são substituídos por sucos ou leite puro. 
 
● Dieta sem crus: indicada para pacientes que realizaram transplantes e devido 
à baixa imunidade não podem consumir alimentos crus, que possam sinalizar 
alguma evidência de contaminação, o que prejudicaria o processo de aceitação 
 
 
34 
 
de órgão transplantado. Por isso, todos os alimentos são cozidos, ou alimentos 
esterilizados ou pasteurizados. 
 
● Dieta com restrição hídrica: destina-se a pacientes que necessitam de 
ingestão controlada de líquidos. Restringem-se líquidos de modo geral e 
preparações com alto teor de umidade. A distribuição do volume dos alimentos 
líquidos se dá de acordo com a aceitação do paciente. Considera-se o teor médio 
de umidade das frutas para incluí-las nas dietas conforme a aceitação e restrição 
hídrica individuais. 
Entende-se por Terapia Nutricional o conjunto de procedimentos 
terapêuticos que visam a manutenção ou recuperação do estado 
nutricional por meio da Nutrição Parenteral ou Enteral, realizados 
nos pacientes incapazes de satisfazer adequadamente suas 
necessidades nutricionais e metabólicas por via oral. 
Nutrição enteral é o nome que se dá a um tipo de tratamento destinado a 
indivíduos que não podem ou não conseguem se alimentar totalmente pela boca, 
a despeito de contarem com a integridade do aparelho digestivo. Assim, esses 
pacientes recebem a alimentação por meio de um tubo ou sonda flexível. 
Essa via alternativa de alimentação pode ser introduzida pelo nariz e posicionada 
no estômago (a sonda nasogástrica) ou no intestino delgado (a sonda 
nasoentérica). Também pode ser acoplada direto no abdômen com uma punção 
ou pequeno corte e direcionada ao estômago (gastrostomia) ou ao intestino 
(jejunostomia). Por conta disso, os alimentos são administrados em forma líquida 
para fornecer todos os nutrientes de modo similar ao que se obteria pelo 
consumo de comida — tanto em qualidade como em quantidade. A nutrição 
enteral visa, portanto, oferecer tudo de que uma pessoa necessita 
diariamente: carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e água. 
O Ministério da Saúde define nutrição enteral como todo e qualquer “alimento 
para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou 
combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e 
 
 
35 
 
elaborada para uso por sondas ou via oral, industrializado ou não, utilizada 
exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral 
em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em 
regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando à síntese ou manutenção 
dos tecidos, órgãos ou sistemas.” 
Tal terapia é muito comum em hospitais, principalmente nas unidades de 
pacientes críticos ou que tenham passado por cirurgia, mas também é 
disponibilizada nas unidades clínicas. Hoje, muitos pacientes recebem alta do 
hospital e continuam com a nutrição enteral em casa. Essa opção tem a 
finalidade de proporcionar maior conforto e convívio familiar. Tudo para auxiliar 
na recuperação. 
Não é raro, porém, que essas pessoas saiam do ambiente hospitalar apenas 
com a prescrição das fórmulas a serem adquiridas. Desse modo, os pacientes 
ou seus cuidadores carecem de orientações e acompanhamento para alcançar 
os excelentes resultados que esse tratamento pode proporcionar. 
No Brasil, a Portaria 963 do Ministério da Saúde de maio de 2013 estabelece as 
diretrizes para a Atenção Domiciliar, representada pelo Programa Melhor em 
Casa, que se caracteriza por “ações de promoção àsaúde, prevenção e 
tratamento de doença e reabilitação prestadas em domicilio, com a garantia de 
continuidade de cuidados e integrada às redes de atenção à saúde…” Em 2015, 
o Ministério lançou o Caderno de Atenção Domiciliar – Cuidados em Terapia 
Nutricional, que tem por finalidade qualificar as equipes de saúde bem como os 
cuidadores e pacientes quanto aos cuidados com a alimentação para prover 
atenção integral a saúde dos indivíduos em seu domicílio. 
Fórmulas caseiras ou industrializadas? 
A dieta usada na nutrição enteral pode ser industrializada ou não. As fórmulas 
de nutrição enteral que não são industrializadas são chamadas de artesanais, 
pois são aquelas preparadas manualmente pelo próprio paciente ou cuidador por 
meio da liquidificação de alimentos in natura. Entretanto, muitos são os 
problemas relacionados a esse preparo, tais como contaminações 
 
 
36 
 
microbiológicas, falta de estabilidade, incerteza sobre a composição de 
nutrientes e sua absorção. As fórmulas de nutrição enteral industrializadas levam 
vantagem na medida em que apresentam estabilidade, composição nutricional e 
osmolaridade definidas e controle microbiológico. Isso permite que seu uso seja 
feito com maior segurança. 
O manejo da dieta enteral em casa não é fácil, principalmente quando em uso 
de nutrição enteral artesanal e, por isso, o paciente ou cuidador pode acabar 
desistindo dessa terapia, agravando o quadro clínico e nutricional. É importante 
lembrar que quando a nutrição enteral está de acordo com as necessidades do 
paciente e atende aos critérios de segurança alimentar tende a ocorrer uma 
redução no risco de complicações, internações e mortalidade. 
Você sabe a diferença entre nutrição enteral e parenteral? 
 
Pacientes hospitalizados apresentam grandes dificuldades para manter um 
estado nutricional adequado. Segundo a Sociedade Brasileira de Nutrição 
Parenteral e Enteral, cerca de 30% destes pacientes tornam-se desnutridos nas 
primeiras 48 horas de internação. Até o sétimo dia internado, esse percentual 
pode chegar a 45%, principalmente entre acometidos por infecções graves, 
traumatismos ou pacientes recém-operados. 
Na terapia nutricional, dietas para fins especiais são administradas através da 
boca, sonda nasal ou ostomias (estômago, intestinos), o que configura a 
chamada nutrição enteral (NE). Porém, quando a passagem do alimento pelo 
aparelho digestório não pode ser realizada, a terapia parenteral (TP/NP) 
apresenta-se como alternativa, utilizando a via intravenosa para administração 
do alimento em forma de solução especial parenteral. 
“A NUTRIÇÃO ENTERAL é composta por nutrientes que necessitam passar 
pelos processos de digestão e absorção para serem utilizados pelo organismo. 
Já a NUTRIÇÃO PARENTERAL contém nutrientes prontos para serem utilizados 
 
 
37 
 
pelo organismo. “Ambas possuem basicamente o mesmo objetivo, que é o de 
nutrir o paciente a fim de prevenir ou tratar casos de desnutrição e suas 
complicações”. 
A terapia nutricional e o tipo de administração são prescritos por médicos e 
nutricionistas de acordo com critérios como quadro clínico, idade, riscos de 
complicação e tempo previsto para a terapia. “Cabe ao profissional de saúde 
avaliar a melhor opção para cada paciente. A utilização da NP ou NE de forma 
apropriada se torna um importante instrumento para a recuperação do indivíduo”. 
A dieta parenteral ou enteral são métodos de alimentação para aqueles que 
estão com dificuldade ou impossibilitados temporária ou permanentemente de 
garantir uma nutrição adequada por via oral. Essa impossibilidade pode 
acontecer por diversas circunstâncias como: 
 Disfagia: dificuldade na mastigação ou deglutição 
 Odinofagia: dor ao mastigar ou deglutir 
 Problemas no trato gastrointestinal: úlceras, tumores, hemorragias, 
esofagite, pós cirurgicos, entre outros 
 Distúrbios neurológicos: como aqueles que podem afetar os processos de 
mastigação, deglutição ou digestão, condições de impossibilitam a 
consciência sobre a ação mecânica do ato de alimentar-se 
 Baixa aceitação da dieta: principalmente em desnutridos ou com risco de 
desnutrição, como na anorexia, durante tratamento quimioterápicos, 
inapetência entre outros 
 Outras condições específicas: impossibilidade de alimentação via oral por 
necessidade de intubação orotraqueal, sedação, retirada total ou parcial 
de órgão que participam do processo de alimentação e digestão, 
recomendação de não estimular o funcionamento intestinal, entre outros. 
 
 
 
38 
 
Cuidados com a administração de dieta enteral 
Administração da quantidade e composição correta das dietas enterais: 
 A nutrição enteral deve ser orientada por um nutricionista, respeitando as 
necessidades individuais de cada pessoa quanto a necessidade calórica, 
composição nutricional, horários, quantidade e velocidade de administração 
da alimentação enteral, necessidade de suplementos alimentares, vitaminas e 
minerais. 
 A infusão ou gotejamento da dieta (velocidade da administração) é definida 
pelos profissionais deve ser sempre respeitada; 
Como reduzir os riscos de contaminação envolvidos nos processos de 
manipulação, administração e armazenamento das dietas enterais; 
 Na dieta enteral artesanal, utilize sempre alimentos frescos e não 
reutilize sobras alimentares no preparo. 
 Verifique sempre o prazo de validade dos produtos industrializados e após 
aberto, verifique no rótulo a informação sobre “prazo ou tempo de validade 
após aberto” e “armazenamento após aberto”. 
 É necessário sempre higienizar corretamente a embalagem ou alimentos 
(no caso da dieta enteral artesanal), utensílios e local de manipulação. 
 O manipulador deve higienizar corretamente mãos e antebraços, utilizar 
roupas limpas, prender o cabelo e evitar manipular a dieta enteral quando 
estiver com gripes, resfriados ou doenças infectocontagiosas. 
 Todo os equipamentos (sonda, equipos, frascos, seringas e bombas de 
infusão) devem ser higienizados respeitando as orientações recebidas 
pelos profissionais de saúde. 
Sempre que tiver dúvida, procure pelos profissionais de saúde envolvidos.