nutrição e dietetica

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Autoria: 
O Professor Igor de Andrade Ximenes é Enfermeiro pela Faculdade LS; Pedagogo 
pela Faculdade da terra de Brasília; Especialista em urgência e emergência, saúde 
mental e psiquiatria e saúde coletiva com ênfase em vigilância sanitária pela 
Faculdade Faveni; Especialista em UTI pela FACULDADE SENAC Especialista em 
docência do ensino superior pela faculdade IESA, Mestre em Ciências da Educação 
pela Universidade Gama Filho – UGF. No âmbito da docência, tem experiência como 
preceptor e orientador de estágio, professor de graduação e pós-graduação; na área 
clínica, atua nas áreas de Unidade de Terapia intensiva e Urgência e Emergência. O 
primeiro projeto de pesquisa que participou, na graduação, foi de depressão na 
terceira idade e o processo de resiliência e desde aquela época, mantêm o interesse no 
estudo do comportamento humano e seus sistemas. 
 
 
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SUMÁRIO 
SUMÁRIO ______________________________________________________________________ 1 
INTRODUÇÃO ___________________________________________________________________ 5 
O CORPO COMO UM TODO ________________________________________________________ 5 
ALIMENTO _____________________________________________________________________ 5 
Classificação _________________________________________________________________________________ 5 
O QUE SÃO NUTRIENTES? ______________________________________________________________________ 6 
FINALIDADES DA NUTRIÇÃO ____________________________________________________________________ 7 
DIVISÃO DOS NUTRIENTES _____________________________________________________________________ 7 
ÁGUA NOS ALIMENTOS ___________________________________________________________ 8 
Protídeo ____________________________________________________________________________________ 8 
Tipos de aminoácidos _________________________________________________________________________ 8 
Necessidade diária de proteínas _________________________________________________________________ 9 
Lipídios ________________________________________________________________________ 9 
HDL LDL ______________________________________________________________________ 10 
Consistência das gorduras _____________________________________________________________________ 10 
VITAMINAS ___________________________________________________________________ 11 
Carências de vitaminas do complexo B podem produzir as doenças: ___________________________________ 14 
Necessidades diárias de vitaminas ______________________________________________________________ 17 
Minerais ______________________________________________________________________ 17 
AÇÃO NO ORGANISMO __________________________________________________________ 18 
Outras Funções: _____________________________________________________________________________ 21 
FIBRAS _______________________________________________________________________ 21 
ALIMENTOS FUNCIONAIS ________________________________________________________ 22 
QUANTO A FUNÇÃO NO ORGANISMO:___________________________________________________________ 22 
ADITIVOS ALIMENTARES _________________________________________________________ 24 
ALIMENTOS DIET E LIGHT ________________________________________________________ 26 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO _____________________________________________________ 26 
Alimentos defumados ________________________________________________________________________ 26 
Alimentos industrializados _______________________________________________________ 28 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS _________________________________________ 29 
DICAS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ________________________________________ 31 
DIETOTERAPIA _________________________________________________________________ 31 
Conceito de dieta: ___________________________________________________________________________ 32 
Finalidades: ________________________________________________________________________________ 32 
CLASSIFICAÇÃO DAS DIETAS ___________________________________________________________________ 32 
Dieta liquido – pastosa: _______________________________________________________________________ 33 
Dieta semi – liquida: _________________________________________________________________________ 33 
Dieta liquida completa: _______________________________________________________________________ 33 
DIETA LIQUIDA RESTRITA______________________________________________________________________ 34 
A ENFERMAGEM E O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA ______________________________ 35 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA INGESTÃO ALIMENTAR _______________________________ 35 
 
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ESTADO NUTRICIONAL __________________________________________________________ 36 
DESNUTRIÇÃO ______________________________________________________________________________ 36 
SUBNUTRIÇÃO ______________________________________________________________________________ 36 
Hipernutrição _______________________________________________________________________________ 36 
Deficiências nutricionais podem causar várias doenças. _____________________________________________ 37 
Qualquer sistema do corpo pode ser afetado por uma desordem nutricional. ___________________________ 37 
Fatores de risco _____________________________________________________________________________ 38 
Quem tem risco de subnutrição? _______________________________________________________________ 38 
Os sintomas variam de acordo com o tipo de desnutrição severa _____________________________________ 39 
A IMPORTANCIA DA ÁGUA NO NOSSO ORGANISMO __________________________________ 39 
DESIDRATAÇÃO ________________________________________________________________ 40 
DIETA ENTERAL ________________________________________________________________ 41 
Indicações _________________________________________________________________________________ 41 
Contra indicações ___________________________________________________________________________ 41 
VIAS DE ACESSO ________________________________________________________________ 42 
Nasoenteral ________________________________________________________________________________ 42 
Gastrostomia/Jejunostomia ___________________________________________________________________ 42 
Material Necessário __________________________________________________________________________ 42 
Requisitos para instalação _____________________________________________________________________ 42 
Cuidados de Enfermagem _____________________________________________________________________ 43 
NUTRIÇÃO PARENTERAL _________________________________________________________ 45 
COMPOSIÇÃO_______________________________________________________________________________ 45 
DIETAS EM SITUAÇÕES ESPECIAIS __________________________________________________ 46 
DIETAS CONFORME AS CULTURAS _________________________________________________ 46 
Dieta Macrobiótica __________________________________________________________________________ 47 
Dieta ortomolecular _________________________________________________________________________ 47 
TRANSTORNOS ALIMENTARES ____________________________________________________ 48 
EXERCÍCIOS ___________________________________________________________________ 50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
Nossa nutrição sempre foi influenciada pelas superstições e ignorância que sempre andara juntas. O 
maior problema para o mundo é a alimentação. Se a nossa população continuar aumentando da 
maneira como está, no final do ano 3000, haverá apenas ½ metro de espaço para cada habitante. 
Cada dia é exigido da alimentação, mais sofisticação, mais temperos, variedades e misturas. Muito 
bom seria, se a humanidade voltasse à simplicidade dos nossos antepassados, quando o câncer 
era uma raridade e a longevidade era comum. Hoje em dia os cientistas mostram as vantagens da 
alimentação simples, alimentos não desnaturados pela industrialização. 
 
“Dizemos comumente que a saúde é um dom, e estaafirmação é correta para o início da vida, Mas até o fim de 
nossos dias, a nossa vida deve ser cuidada”. 
 
 
 
 
 
O CORPO COMO UM TODO 
Em matéria de corpo humano e saúde, não existe especialidade em órgãos. Todas as partes do 
organismo são dependentes umas das outras, e quando uma parte adoece, o organismo todo fica 
doente. 
 
ALIMENTO 
Classificação 
Frutas 
 Banana, manga, pêssego, uva. 
Hortaliças (tudo que vem da horta) 
 Couve, brócolis, chuchu, abobrinha. 
 
 
 
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Oleaginosas 
 Amêndoa, amendoim, avelã, azeitona, castanhas, nozes, pinhão, semente de girassol, gergelim. 
Verduras (verde) 
 Agrião, almeirão, alface, etc. 
Leguminosas 
 Ervilhas, feijões, grão de bico, lentilha. 
Cereais 
 Arroz, aveia, centeio, cevada, milho, trigo. 
 
A dietética clássica ordena os alimentos conforme sua análise química, agrupando-os em água, 
proteínas, hidratos de carbono ou açucares, vitaminas e minerais. 
Todos os elementos vitais contidos nos alimentos in natura podem ser transformados ou mesmo 
destruídos por processos de calor, conservação e industrialização, os quais embora mantenham o 
valor proteíno-calórico, alteram a qualidade biológica. De acordo com o dicionário Aurélio, 
natural é o que é produzido pela natureza, sem artifício, sem trabalho do homem. Existem hoje 
verdadeiros filosofias e pontos de vista sobre alimentação. 
 
Nutrição: é a ciência que estuda as diversas etapas que um alimento sofre, desde a sua introdução 
no organismo – mastigação, até sua eliminação. 
 Ato involuntário após introdução no sistema digestório (digestão, absorção, metabolismo e 
eliminação dos nutrientes). 
 
 Alimentos: são substâncias introduzidas no organismo visando promover o crescimento, a 
reparação dos tecidos, produção de energia e equilíbrio das diversas funções orgânicas. 
 
O QUE SÃO NUTRIENTES? 
São substâncias que compõem os alimentos e que o 
organismo precisa para viver, para manter a saúde e 
executar suas atividades. 
 
 Fornecem energia para trabalhar, praticar esportes, para 
 
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o funcionamento dos órgãos; 
 Materiais para promover crescimento, cicatrização de feridas, substituição de células 
envelhecidas,... 
 
FINALIDADES DA NUTRIÇÃO 
 
A dieta deve ser equilibrada e completa, tendo 3 finalidades 
principais: 
 Aporte potencial de energia 
 Aporte de nutrientes 
 Aporte de água e eletrólitos 
 
DIVISÃO DOS NUTRIENTES 
a. Macros nutrientes – Carboidratos, lipídios e proteínas. 
b. Micronutrientes – Sais Minerais e vitaminas. 
Os macros nutrientes tem papel fundamental na manutenção das calorias. Os micros, apesar de não 
contribuírem caloricamente, mantém a integridade dos órgãos, tecidos e células. 
 
ÁGUA 
É a substancia que forma a maior parte do organismo (65%), distribuída de diversas maneiras nos 
diversos tecidos. Todos os alimentos são compostos de água, em proporções maiores ou 
menores. Alguns alimentos sólidos chegam a apresentar mais água que muitos alimentos 
líquidos, como é o caso da melancia e do melão que contém 90% de água enquanto o leite 
apresenta somente 87%. 
È recomendado a ingestão de 6 a 8 copos de água ao dia 
 
 
 
 
 
 
 
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ÁGUA NOS ALIMENTOS 
Glicídios 
Também conhecido como hidratos de carbono, carboidrato ou açucares, são considerados alimentos 
energéticos, ou seja, destinados a gerar calorias. Quando os glicídios não são aproveitados, 
transformam-se em gorduras. 
 
Os glicídios simples como a frutose, açúcar de frutas, são absorvidas diretamente pelo intestino. A 
sacarose (cana e beterraba), lactose (leite), a glicose (amido, batata, trigo e arroz) antes de serem 
absorvidos precisam sofrer transformações pelos fermentos digestivos. 
Protídeo 
Também chamados de proteínas, são as mais importantes de todas as substancias conhecidas no 
reino animal e vegetal. São componentes das células, anticorpos, enzimas e de vários hormônios. 
As proteínas são necessárias para a formação de tecidos novos em nossos corpos por isso são 
chamadas de alimentos construtores. São formados por substancias mais simples chamadas de 
aminoácidos. Alguns aminoácidos são produzidos em quantidade suficiente pelo organismo 
enquanto outros precisam ser introduzidos através da alimentação. 
Os aminoácidos das proteínas são indispensáveis em todos os períodos da vida. São essenciais para 
o crescimento e desenvolvimento do organismo, asseguram as defesas (imunoglobulinas). 
 
Tipos de aminoácidos 
- Aminoácidos essenciais: são aqueles que o organismo não é capaz de formar Em quantidade 
suficiente, devendo recebê-los através da alimentação. 
 Leucina, isoleucina, metionina, lisina, fenilalanina, triptofano, valina, treonina, histidina. A 
Castanha do Pará e Soja tem praticamente todos. 
 
 
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- Aminoácidos não essenciais: são aqueles que o organismo é capaz de formar em quantidades 
suficientes, a partir de substâncias presentes em seu meio interno. 
 Alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteina, ácido glutâmico, glicina, prolina, glutamina, 
arginina, serina, tiosina. 
Para que os aminoácidos não essenciais sejam produzidos, é necessário ingerir. Aminoácidos 
essenciais. 
As principais fontes de proteínas são: 
 Leite, ovos, carnes, grãos leguminosos, cogumelos, cereais integrais e frutas oleaginosas (nozes, 
castanhas, avelãs, pinhões, amêndoas). 
 
Para digerir as proteínas animais, o estomago necessita de muito mais ácido. 
 
Necessidade diária de proteínas 
 Do nascimento até sete anos de idade - 2g/kg. 
 Dos sete anos até o fim a adolescência - 1,5g/kg. 
 Adultos - 1g/kg. 
Casos graves de acidentes e queimados - 400 a 500g/dia. 
Algumas evidências relacionam as dietas hiperproteicas ao câncer de mama, intestino grosso, 
pâncreas, próstata e rins. 
 
Lipídios 
Também chamados de gorduras, tem função energética além de serem transportadores de vitaminas 
 
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lipossolúveis (solúveis em gordura). Conferem proteção contra variação de temperatura e contra 
a excessiva perda de água por transpiração. 
 
HDL LDL 
Para serem transportados pelo sangue, os lipídios são revestidos de uma capa de proteína, formando 
as lipoproteínas. Existem pelo menos dois tipos de lipoproteínas: as de baixa densidade (LDL – 
low density liporpotein) e a de alta \densidade (HDL - high density liporpotein), sendo que 
ambas tem comportamento diferente. As LDL carregam o colesterol pelo sangue e depositam nas 
paredes das artérias, enquanto que as HDL retiram as gorduras das artérias e levam ao fígado 
para serem eliminadas. Por isso que o LDL é chamado de mau colesterol e o HDL de bom 
colesterol. 
O colesterol foi transformado em vilão e tremendamente prejudicial ao organismo. No entanto o 
colesterol é a principal fonte de alguns hormônios da supra-renal, dos testículos, ovários e da 
placenta, além de ser importante para o sistema nervoso. 
Portanto é uma substancia necessária. Nosso organismo fabrica no fígado quase todo o colesterol que 
necessitamos. 
O HDL é encontrado em alimentos ricos em gorduras insaturadas como: Gorduras vegetais, 
óleo de milho, soja, girassol, arroz, gergelim e azeite de oliva. 
O LDL é encontrado em alimentos ricos em gorduras saturadas como: gorduras animais (carne, 
leite, ovos) e alguns vegetais (coco). As gorduras saturadas estão ligadas a determinados casos 
de câncer de mama, colo de útero e próstata. 
 
Consistência das gorduras 
Insaturadas – liquidas em temperatura ambiente, ex.: Óleo de soja. Saturadas- solidas em 
temperatura ambiente, ex.: Manteiga. 
Monoinsaturadas – solidas quando resfriadas, ex.: Azeite de oliva. 
 
Gordura Trans 
São gorduras industrializadas que recebem uma adição de hidrogênio e faz com que sejam sólidas 
em temperatura ambiente, e não liquidas como deveriam ser naturalmente. 
 
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A gordura trans aumenta os níveis de LDL e dos triglicérides que causa entupimento das artérias. 
Alem disso a gorduratrans aumenta a gordura visceral, que é gordura armazenada entre as 
vísceras do corpo. 
 
Alimentos com gordura trans 
Salgadinhos de pacote, fast food, margarinas, pipoca de microondas, bolos e tortas industrializados, 
bolachas com cremes, alguns sorvetes de massa, frituras comerciais, pratos congelados, molhos 
prontos e maioneses, chocolates. 
Alguns alimentos naturais como carne e leite passam por um processo de hidrogenação natural, Ela 
acentua o sabor e a textura deixando o alimento mais crocante. 
 
Dosagem diária 
Por não ser necessária a organismo, não deveria ser ingerida. Mas a OMS recomenda a ingestão de 
não mais de dois gramas ao dia. 
Efeitos 
A gordura trans atrapalha a produção das outras gorduras que são necessárias ao desenvolvimento 
do sistema nervoso do feto e da criança. 
 
VITAMINAS 
As vitaminas são divididas em: 
Lipossolúveis - solúveis em gordura. -A, D, E e K. 
 
 
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Hidrossolúveis - solúveis em água. - C e complexo B. 
Complexo B 
Formado por: 
 B1 (aneurina ou tiamina) 
Essencial para a formação do ácido clorídrico do estomago. O ácido atua na digestão do Ca, Fe, Vit 
C, Mg, P, Vit A, D, K. Destrói bactérias e atua na conversão dos carboidratos em energia. 
Deficiência – fadiga, perda de apetite, náusea, irritabilidade, depressão, diminuição de memória, 
bradicardia, perda de memória rachaduras e ardência nas solas dos pés, depressão, stress, herpes. 
Béri-Béri. 
O álcool inibe a absorção de vitamina B 1. No 
alcoolismo crônico, o aporte insuficiente de 
vitamina B1 na dieta, associado a uma inibição 
da sua absorção, conduz a uma miocardiopatia 
alcoólica, com dilatação do ventrículo direito, 
que pode ainda levar a uma descompensação 
cardíaca. 
Fontes - Todos os vegetais, grãos integrais, 
legumes, levedo de cerveja, nozes, soja, flocos de 
aveia. 
 B2 (riboflavina) 
 
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Facilmente destruída pelo calor, muito instável à luz é necessária na produção e reparo dos tecidos 
orgânicos e mucosas. 
A vitamina B2 é indicada nas cãibras e fadiga muscular e, inclusivamente, na acne rosácea, 
determinadas enxaquecas e insuficiência de secreção láctea. 
Deficiência – rachaduras e feridas em canto da boca, inflamação de lábios e língua, descamação de 
pele ao redor do nariz, boca, testa e couro cabeludo com excessiva queda de cabelo, vertigem e 
tremores. 
Fontes – Folhas verdes, brotos e cereais, leite e derivados, levedo de cerveja, ovos, carne e fígado. 
 
 B3 - PP (niacina ou nicotinamida) 
Deficiência - lesões na pele, sistema nervoso e mental. 
Fontes - Mais abundantes: salmão e truta. 
 B5 - ácido pantotenico 
No uso externo, é igualmente utilizada no caso de perturbações da nutrição das unhas, cãibras da 
gravidez, vermelhidão nas nádegas dos lactantes, seborréia, queda do cabelo e calvície, sendo 
frequentemente administrada em associação com a vitamina B 2, com efeito, antiseborréico. 
 
 
 B6 (piridoxina, piridosol, piridoxamina). 
 
Vitamina antidepressão 
Deficiência – convulsões em crianças, depressão, anemia, problemas grave de vitamina B6 provoca 
diversos sintomas: dermatite seborreica, anemia hipocrômica, várias formas de neurite periférica e 
convulsões de origem cerebral com alterações do EEG. 
Fontes - Levedo de cerveja, brotos, leite e derivados, nozes, germe de trigo, leguminosas, 
banana, frutas secas, cereais integrais. 
 
 B8 - biotina 
A biotina desempenha, indubitavelmente, um papel fundamental na manutenção da integridade da 
pele, tratamento da acne e de todas as alopecias, com ou sem seborréia. 
 
 
 
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 B12 (cianocobalamina). 
Normalmente, esta vitamina é receitada em associação com outras vitaminas B: com a B 1 e a B 6 
em casos de afecções neurológicas ou reumáticas, neurites e polineurites, enxaquecas, nevralgias 
cervicobrânquias, torcicolos e lumbago. 
Deficiência - língua lisa e irritável, degeneração nervosa, tremores, psicoses e deterioração 
mental. 
Fontes – frangos, peixes brancos, leite e derivados, levedo de cerveja, cereais integrais, nozes, 
germe de trigo, leguminosas, frutas secas, banana. 
 
 Ácido fólico 
Essencial para a renovação celular. Previne mal formações no feto como anencefalia. A pílula 
anticoncepcional inibe a formação de ácido fólico. Sua carência acarreta: anemia macrocítica, 
leucopenia. 
Fonte – Está presente em praticamente todos os alimentos principalmente em vegetais com folhas, 
fígado, ovos, feijão e frutas. 
 
Carências de vitaminas do complexo B podem produzir as doenças: 
Beribéri (B1) 
A deficiência de vitamina B1 no homem produz o beribéri. O beribéri no homem é um estágio 
avançado de deficiência de vitamina B1 e se caracteriza por alterações do sistema nervoso 
periférico causado pelo acúmulo de ácido pirúvico. Hoje se conhecem duas formas bem 
definidas de beribéri. 
 O beribéri seco (dry beri-beri) - que se caracteriza por um maior desgaste muscular, perda de 
sensibilidade da pele, paralisia que começa nas pernas, estendendo-se posteriormente a outras 
partes do corpo. 
 O beribéri úmido (wet beri-beri) - que se caracteriza pelo aparecimento de edemas nos braços, 
nas pernas e no tronco, em estágio mais avançado o coração aumenta de volume e às vezes 
ocorre a morte do indivíduo por falhas cardíacas. 
 
 Pelagra (B3 niacina) 
A primeira publicação a respeito da doença foi feita em1755 por Thieri, medico francês, que 
aprendeu sobre a doença com Casal numa visita a Madrid. Casal (1762) associou a doença com 
pobreza e com ingestão de milho deteriorado. Essa coincidência levou erroneamente os 
 
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investigadores a procurar agentes infecciosos e tóxicos no milho deteriorado. A melhora dos 
pacientes, quando em ambiente hospitalar, era atribuída ao repouso, ar fresco, exposição solar, 
água tudo menos melhora na alimentação. Foi somente em 1810 que Marzari suspeitou de um 
defeito na dieta alimentar. 
É encontrada com certa frequência em nosso meio, principalmente em idosos, desnutridos e 
alcoólatras. 
O termo pelagra significa "pele áspera”. Provoca lesões cutâneas que ocorrem em qualquer ponto, 
usualmente no dorso das mãos e dos pés, axilas, cotovelos, pulsos, joelhos, debaixo dos seios e 
no períneo. De inicio, a pele apresenta-se vermelhas e pruriginosas; mais tarde, torna-se inchada, 
tensa, e surgem vesículas; finalmente, aparece à descamação, a pele subjacente permanecendo 
anormalmente espessa e pigmentada com atrofia com certo grau de endurecimento. 
Nas zonas expostas à luz, como o pescoço e o colo, as lesões se apresentam com mais frequência. 
Podem ocorrer também estomatites e fendas labiais. Fraqueza muscular, dermatite e diarréia. A 
língua pode apresentar-se vermelha e esfoliada, ou lisa, atrófica e brilhante. 
 
 Anemia perniciosa 
Deficiência de fatos intrínsecos para conduzir ácido fólico e B12 para o intestino). 
 
8.2 Vitamina C (ácido ascórbico) 
Essencial para a síntese (fabricação) de colágeno que é essencial para sustentação do tecido 
conjuntivo, resistência contra vírus, prevenção de reações alérgicas, é uma das proteínas mais 
abundantes do corpo humano, sendo também importante no metabolismo do ferro e da 
hemoglobina. 
Carência – Escorbuto que causa sangramento das gengivas, má cicatrização da pele, 
enfraquecimentos muscular, cessação da formação óssea. 
Fontes - Laranja, limão, caju, goiaba, kiwi, acerola, brócolis, couve-flor, tomate, maça, morango, 
goiaba, agrião, repolho. 
 
8.3 Vitamina A (retinol, caroteno) 
Desempenha papel importante na visão, síntese do RNA, atividades normais do epitélio, 
metabolismo das gorduras e vitaminas e crescimento das crianças. 
Carência - Dificuldade de visão que pode evoluir para cegueira noturna (xeroftalmia), formação de 
cálculos renais, falta de elasticidade da pele, pele seca e escamosa. Vários estudos indicaram que 
 
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se pode observar uma perda da capacidade auditiva e perturbações vestibulares em animais eseres humanos sujeitos a uma deficiência prolongada e grave de vitamina A. 
Todos os achados apontam para o papel primordial desempenhado pela vitamina A na manutenção 
da integridade morfológica e funcional das células sensoriais e ganglionares do ouvido interno. 
Fontes - Fígado de peixe, cenoura crua, abóbora, caqui, mamão, manga, brócolis, espinafre, batata 
doce, laranja, folhas de beterraba, tomate, melancia, couve, repolho, queijos, ovos. 
 
8.4 vitamina D - ergocalciferol 
Formada na pele a partir do colesterol, através dos raios solares atua nos ossos e dentes promovendo 
absorção de cálcio e fósforo. A terapêutica à base de vitamina D tem por objetivo fundamental a 
profilaxia e o tratamento do raquitismo através da normalização do metabolismo do cálcio e do 
fósforo. 
Carência - Raquitismo caracterizado por pernas tortas, amolecimento dos ossos do crânio 
(osteomalácia), retardo no fechamento das moleiras. 
Fonte: - Peixes, grãos, gema de ovo, banana, derivados do leite. Para a transformação da pró-
vitamina (existente na pele) em vitamina D é necessária à exposição ao sol. 
 
8.5 Vitamina E- tocoferol 
Proteção contra o envelhecimento precoce e maus efeitos da poluição, melhorando a oxigenação 
celular e aumentando a energia muscular. Antioxidante, vasodilatadora, atua na regeneração da 
pele, previne a trombose, aumenta a capacidade dos leucócitos contra infecção. Maturação dos 
gametas M e F. 
Deficiência - Nos adultos falta de vitalidade, letargia, incapacidade de concentração, fraqueza 
muscular, em crianças causa anemia em recém-nascidos. 
Fontes - grãos, abacate, gema de ovo, de germe de trigo, óleos vegetais (oliva, amendoim, soja, 
algodão). 
 
8.6 Vitamina K 
Possui papel importante na coagulação do sangue. 
Carência - ocorrência de hemorragias. 
Fontes - alfafa, trigo, legumes verdes, gema de ovo. 
As vitaminas hidrossolúveis, quando administradas em excesso, não costumam dar problemas, pois 
são eliminadas pela urina, mas as lipossolúveis se espalham pelas gorduras do organismo 
acarretando intoxicações (hipervitaminose). 
 
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Necessidades diárias de vitaminas 
-5.000UI (1 
um=333UI) 
– 1,0 a 1,5 mg. 
– 1,2 a 1,7mg 
–13 a 19mg. 
– 4 a 7 mg 
– 1,5mg 
– 3mcg 
– 400mcg. 
– 75mg. 
– 5-10mg para adultos e 15 mg para idosos acima de 70 anos 
– 200 a 1.200UI. (15mg) 
– 300mcg. 
Minerais 
Água, proteínas, gorduras, carboidratos e vitaminas compõem aproximadamente 96% do 
organismo. Os 4%restantes são constituídos por minerais. Destes, 21 são considerados essenciais 
ao organismo: Cálcio fósforo, potássio, enxofre, cloro, magnésio, ferro, zinco, selênio, níquel, 
vanádio, cobre, iodo, molibdênio, cobalto, cromo, silício, estanho, flúor, manganês. 
Alguns minerais presentes no corpo humano ainda não têm função definida como: ouro, prata, 
mercúrio, bismuto, gálio chumbo, antimônio e lítio. 
Carência 
 
 
 
 
 
 
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Anemia perniciosa (cobalto). 
 
AÇÃO NO ORGANISMO 
1.Magnésio é considerado extremamente importante na prevenção de câncer. 
Fonte: frutas secas, verduras, mel, oleaginosas. 
2. Ferro – Formação de glóbulos vermelhos. 
Fontes: Folhas verde escuras. Feijões, principalmente azuki, preto, carne, ovo, melado, frutas 
(pêssego, damasco, uva passa, ameixa preta) semente de abóbora e beterraba. 
3. Fósforo - ligado ao cálcio, sendo essencial para ossos, dentes e sistema nervoso. 
4. Potássio - elimina o excesso de sal do organismo. 
Fonte: frutas, legumes, algas, banana, atum, água de coco. 
5. Enxofre é essencial para cabelo, pele, unhas e glóbulos vermelhos. 
6. Flúor - ligado às articulações ossos e dentes. 
7. Cromo - age no metabolismo da glicose facilitando a ação da insulina e gera energia. 
Fontes: Lêvedo de cerveja, cereais integrais, carnes. 
8. Cobre – fabricação de glóbulos vermelhos. 
9. Manganês – ativa enzimas necessárias para o metabolismo dos carboidratos, vitaminas do 
complexo B. 
 
10. Selênio – Junto com a vitamina E é antioxidante e previne envelhecimento. 
 
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11. Cálcio – formação de ossos e dentes. 
Fonte - leite e derivados, folhas verde escuras, gergelim, amêndoas, algas, feijão preto e branco. 
12. Iodo – funcionamento da glândula tireóide. 
Fonte - ar marinho, algas, agrião, alho, peixes marinhos. O sal de cozinha é enriquecido com iodo. 
13. Zinco – crescimento e metabolismo – 
Fonte – Hortaliças, principalmente maxixe, grãos integrais, aveia, centeio, arroz, milho. 
 
Alimentação balanceada 
Deverá conter diariamente cerca de: 
 55% de Carboidratos. 
 30% de lipídios. 
 15% de proteínas. 
 Vitaminas. 
 Sais minerais. 
 Fibras. 
 
 
1. Grãos integrais, pães, 
cereais, arroz e 
massas, raízes e 
tubérculos. 
Esses alimentos devem 
constituir a maior 
fonte calórica no dia 
a dia. São 
recomendadas de 5 a 
9 porções diárias desse grupo. A variação de quantidade de porções ocorre devido às diferenças 
de pessoa para pessoa levando-se em conta sexo, atividade física, e outros. Uma porção equivale 
a 1 fatia de pão ou 1/2x de cereais ou 1/2x de arroz ou massa. 
 
 
 
 
 
20 
 
2. Verduras e legumes 
Deve-se consumir de 3-5 porções de hortaliças por dia. Esse grupo é maior que o das frutas, pois, 
contem maiores quantidades de minerais e vitaminas. Uma porção equivale 1x de folhas cruas ou 
½ de vegetais cozidos. 
 
3. Frutas 
Sendo um grupo um pouco maior que o das verduras, recomenda-se consumir de 2-4 porções por 
dia. Uma porção equivale a 1 fruta ou 1/2x de suco de polpa. 
 
4. Leite semidesnatado, iogurte, queijo fresco, derivados da soja. 
Consumir 2-3 porções diárias. São excelentes fontes protéicas e ricas em cálcio.Uma porção 
equivale a 1 copo de leite ou iogurte ou 2 fatias de queijo. 
 
5. Feijões, nozes e sementes. 
Ingerir 2-3 porções diárias. São substitutos da carne e importante fonte de proteínas e ferro. Uma 
porção equivale a 1 ovo ou 1/2x de feijão ou 1/2x de nozes e castanhas. Em regimes com carne 
usar 1 filé pequeno de carne bovina, peixe ou ave. 
 
6. Gorduras, óleos e doces. 
Deverão ser consumidos em pequena quantidade. A porção equivale a 1 colher de sopa de 
margarina ou maionese. 
 
PRÉ-BIÓTICOS E PRÓ-BIÓTICOS 
Os alimentos pré-bióticos são alguns tipos de fibras alimentares que promovem o crescimento de 
microorganismos benéficos. 
Funções: 
1.Manutenção da flora intestinal; 
2.Estimula a mobilidade intestinal (trânsito intestinal) prevenindo assim a diarréia e a constipação 
intestinal por estimularem a flora saudável. 
3. Colabora para absorção das substâncias necessárias eliminando assim o excesso de glicose 
(açúcar) e colesterol. 
 
21 
 
4.Possui efeito bifidogênico, isto é, estimulam o crescimento das 
bifidobactérias. Essas bactérias suprimem a atividade de outras 
bactérias que são putrefativas, que podem formar substâncias tóxicas. 
Fonte - Cebola, alho, tomate, banana, cevada, aveia, trigo, mel, brócolis, 
limão, laranja, \couve flor, uva, beterraba, ameixa, berinjela, soja, 
grãos integrais, verduras e frutas em geral. 
Os probióticos são outro tipo de alimentos considerados funcionais por 
terem em sua composição um grande numero de células vivas. São 
microorganismos tipo lactobacilos que, quando ingeridos, exercem efeitos 
benéficos para a saúde. Esses organismos são adicionados aos alimentos, 
como os leites fermentados, por exemplo. Dessa forma, no meio ácido há 
uma diminuição na concentração de bactérias patogênicas e putrefativas, que 
provocam doenças e gases. 
 
 
Outras Funções: 
1. Os probióticos aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos 
porque há um aumento dos níveis de vitaminas do complexo B e aminoácidos. Absorção 
acrescida de cálcio e ferro. 
2. Fortalecimento do sistema imunológico, através de uma maior produção de células protetoras. 
3. A manutenção do equilíbrio da flora intestinalé muito importante para o nosso organismo. Dessa 
maneira, a alimentação assume papel influente através da ingestão de alimentos que 
proporcionem o desenvolvimento no intestino de bactérias saudáveis. 
 
FIBRAS 
As fibras são encontradas nos grãos de cereais integrais e nas leguminosas como soja, feijões, 
farinhas integrais e farelo de trigo. As frutas e hortaliças também são fontes de fibras. 
Fibras insolúveis: Formada principalmente pela celulose e aumentam o bolo alimentar e fecal e a 
velocidade do trânsito. 
Ajudam na redução da absorção de vários compostos orgânicos como sais biliares, lipídios e 
colesterol. Pesquisas evidenciam que as fibras do farelo de arroz ajudam na prevenção de 
intoxicação por metais pesados como o chumbo, fazendo com que seja eliminado pelas fezes. 
Em grande quantidade são perigosas porque reduzem a absorção de minerais úteis ao organismo. 
 
22 
 
As fibras reduzem a exposição a agentes carcinogênicos e se ligam aos hormônios promotores de 
câncer de colón e mama. 
Fibras solúveis: A principal fibra solúvel é a pectina, encontrada em frutas (laranja, maçãs), 
vegetais (cenoura), nos farelos de aveia e nas leguminosas. Esse tipo de fibra é classificada como 
solúvel por reter água formando uma estrutura em forma de gel. Este tipo de fibra ajuda na 
diminuição do nível de colesterol, prevenindo o aparecimento de doenças cardiovasculares. 
 
ALIMENTOS FUNCIONAIS 
 
QUANTO A FUNÇÃO NO ORGANISMO: 
CONSTRUTORES: proteínas 
ENERGÉTICOS: carboidratos 
REGULADORES: vitaminas e minerais 
São alimentos que contem substancias que reagem com a química do organismo prevenindo o 
aparecimento de doenças degenerativas. 
 
 
Ação: 
a. Anticâncer 
Tomate, melancia, papaia, pitanga, limão,laranja,tangerina e própolis. 
 
b. Redução de colesterol 
Uva, beterraba, ameixa, Shitake, tamarindo, óleo de amendoim, aveia, alho, cebola, soja, grãos 
integrais, salsinha, verduras e frutas. 
 
 
 
 
 
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c. Melhora da microbiota intestinal 
Banana, batata, alcachofra, alimentos obtidos pela fermentação do leite. 
 
 
 
d. Efeito anti-inflamatório 
Muitas pessoas melhoraram dos sintomas da artrite, necessitando menos medicamentos e 
conseguindo uma melhor qualidade de vida. Atum e salmão são dois exemplos de alimentos com 
efeito anti-inflamatório. mais peixes. A inflamação nem sempre tem aspectos negativos. Um 
ferimento fica avermelhado e inchado porque o organismo recruta leucócitos que combatem a 
infecção e aumenta o fluxo de sangue rico em oxigênio para facilitar a cicatrização. 
Mas alguns processos inflamatórios indesejáveis resultam de lesões menos relevantes, como a 
oxidação nas células que constituem as paredes dos vasos. Os antioxidantes podem ajudar a 
evitar essas lesões. Mas quando são insuficientes, os anti-inflamatórios são necessários. Caso 
contrário, a tentativa do organismo em reparar suas lesões pode levar à inflamação crônica. A 
inflamação persistente ataca lentamente os tecidos saudáveis nas articulações, artérias e sistema 
nervoso. Fontes - ômega-3, encontrados em grandes quantidades, nos peixes, óleo de canola, 
nozes, espinafre e repolho, frutas, verduras. 
A maioria das frutas e verduras, principalmente as coloridas, parecem inibir a inflamação, graças à 
presença de fitossubstâncias, como a bromelaína, encontrada no abacaxi, e a quercetina, 
encontrada na maçã e cebola. Vegetais como o tomate contém cerca de 20 compostos com ação 
antiinflamatória.A semente de linhaça dourada é um dos alimentos mais ricos em ômega3. Um 
grupo de pesquisadores da Michigan State University, realizou experimentos e demonstrou que o 
extrato de cereja pode impedir dez vezes mais a formação de alguns agentes inflamatórios que a 
aspirina. Seus achados estimularam a ingestão de suco de cereja entre pacientes com artrite. 
Em pesquisa recente, demonstrou-se que a amora, morango e framboesa produzem efeitos 
semelhantes. , peixes e grãos integrais são os mesmos alimentos defendidos pelos nutricionistas 
há vários anos. 
 
Obs.: Os poliinsaturados ômega-6, encontrados no óleo de milho, dietas ricas em açúcar, farinha 
refinada e óleos vegetais parcialmente hidrogenados favorecem a inflamação. 
 
 
24 
 
ADITIVOS ALIMENTARES 
 
De acordo com o artigo 2 de decreto n55. “871 de 26/3/1965” considera-se aditivo alimentar toda 
substancia intencionalmente acrescentada com a finalidade de conservar, intensificar ou 
modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. 
Aditivos: 
1. Corante – intensificam a cor dos alimentos. 
 Naturais; páprica, beterraba, açafrão, urucum. 
 Artificiais: amarelo crepúsculo, Bordeaux-S, eritrosina, tartrazina, vermelho40, indigotina, azul-
brilhante. São empregados em geléias, licores, aguardentes, aperitivos, manteiga, margarina, 
massas, recheio de biscoitos, pós e pudins mingaus, refrescos e sorvetes. 
 
2. Flavorizantes e aromatizantes – Intensificam o sabor ou dão sabor e aroma. 
São extratos aromáticos que podem ser naturais ou artificiais. 
 
3. Conservantes – retardam as alterações provocadas por microorganismos. São empregados em 
carnes, pães, vinhos, molhos, refrigerantes, margarinas, chocolates, doces de massa, geléias, leite 
de coco, maioneses, queijos, xaropes. 
 
4. Antioxidantes – retardam o aparecimento de formações antioxidativas (rancificação). 
 Ácido ascórbico, ácido fosfórico, BHA (butil-hidroxiasnisol), BHT (butil-hidroxitolueno), cálcio 
EDTA. Usados em manteigas, Margarinas, sucos de frutas, frituras em saquinhos plásticos 
(batata frita, aperitivos), leite de coco maioneses, molhos e condimentos. 
 
5. Estabilizantes – mantém as características físicas das suspensões. 
 Acetato isobutirato da sacarose (SAIB), Agar-agar, bicarbonato De sódio, citrato de sódio goma-
arábica, fosfato dissódico. Empregados em doces de leite, queijos fundidos, ketchup, Mostarda, 
cremes de leite, sorvetes, leites aromatizados, pós para pudins, mingaus e sorvetes. 
 
6. Espumíferos ou antiespumíferos - modificam a tensão superficial dos líquidos. 
 
7. Espessantes – aumenta a viscosidade dos líquidos: ágar-ágar, goma Arábica, celulose. 
 
25 
 
 
8. Edulcorantes – dão sabor doce aos alimentos. 
 Sacarina, ciclamato, stévia. Usados e, doces, refrigerantes, chocolates, dietéticos em geral. 
 
9. Umectantes – evitam a perda de umidade que causa ressecamento. 
 Lecitina, glicerol, sorbitol, propileno-glicol, dioctil, lactato de sódio. Usados em balas, doces, 
coco ralado, cremes, bombons e produtos de confeitaria. 
 
10. Antiumectantes – impedem que os alimentos umedeçam. 
 Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, silicato de cálcio, citrato de ferro, dióxido de 
silício. Empregados em maionese, sal de cozinha, pós de refresco, leite em pó. 
 
11. Acidulantes – intensificam o gosto ácido dos alimentos. 
 Ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido acético, lactona, ácido fumárico, ácido glicóico. usados em 
balas,s doces, geléias artificiais, licores, pós para refresco de frutas cítricas. 
 
12. Emulsificantes- são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma 
mistura uniforme de duas ou mais fases que não se misturam nos alimentos como óleo e água. 
 
Estabilização de emulsões: quando se adiciona emulsificante a uma emulsão de água e óleo e eles 
se misturam. 
Interação com o amido: evitando ou retardando o envelhecimento de massas; 
Interação com as proteínas de farinha de trigo: promovendo a elasticidade da proteína 
aumentando o volume da massa. 
 
 Ácido acético (acetoglicerídeos) 
 Ácido lático (gliceril-lacto-palmitatos) 
 Ácido cítrico (citroglicerídeos) 
 Ácido tartárico diacetilado (DATEM) 
 Ácido acético e tartárico (Produtos de panificação; Bolos, Biscoitos, Sorvetes, Maionese e 
molhos) 
 
Muitos aditivos são substâncias naturais e inofensivas à saúde, outros artificiais não têm sua 
toxicidadecomprovada, portanto podemos dizer que os aditivos são aceitos até provarem que são 
tóxicos. A realidade deveria ser exatamente o contrário: serem proibidos até demonstrarem que 
são inócuos. 
 
 
 
26 
 
Existem muitos aditivos tóxicos como: 
13. Vermelho-40 que é cancerígeno. 
14. Corantes e flavorizantes podem causar alergias. 
15. Glutamato monossódico, empregado como tempero é causador de câncer. 
16. Nitratos e nitritos usados na produção e conservação de embutidos (salsichas, salames). 
17. Ácido acético que descalcifica os ossos 
 
ALIMENTOS DIET E LIGHT 
 
Os produtos diet (dietéticos) são destituídos de certos componentes como açúcar, sal e gordura, o 
que reduz às calorias a zero. São usados para regimes específicos para diabetes e colesterol alto. 
Os produtos light (leve) indicam a redução de gorduras, sal e açúcar. Se forem consumidos em 
grandes quantidades acabarão nos fornecendo o mesmo número de calorias de um alimento 
comum. 
Por ter produtos como açúcar e gordura em numero reduzido, não indica que possa ser comido à 
vontade. 
Alguns produtos podem ser light e diet ao mesmo tempo. 
Ex. Um iogurte desnatado é light por ter baixo nível de gordura e é diet porque é isento de açúcar. 
 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
Alimentos defumados 
A defumação é um processo que visa conservar os alimentos. É um processo muito antigo e tem 
sido empregada em praticamente todas as civilizações. 
No princípio era utilizada somente na conservação de peixes. 
Os principais produtos submetidos à defumação são carnes e peixes e alguns queijos. Eles se 
conservam por muito tempo graças à impregnação de sua superfície com aldeído fórmico que 
tem ação bactericida. 
A fumaça é formada por mais de 200 substancias, muitas das quais cancerígenas. Por essa causa 
devem ser usados com cautela. 
 
 
 
27 
 
Alimentos liofilizados 
É um processo de desidratação. Consiste em congelar abruptamente o alimento em nitrogênio a – 
80o. Com isso a água das células é transformada em cristais e o alimento é colocado para secar 
em câmara de vácuo, onde os cristais de gelo saem das células. O único inconveniente é o alto 
custo, pois os alimentos liofilizados quase não perdem suas propriedades nutritivas. O processo 
reduz os alimentos a pó, bastando acrescentar água para retorná-los à condição original. 
O tempo de conservação é indefinido, desde que protegidos da umidade por embalagens adequadas. 
Sua conservação dispensa refrigeração e outros cuidados. 
 
Alimentos congelados 
O congelamento dos alimentos está cada vez mais incorporado à vida do homem. Suas vantagens 
são bem conhecidas, sendo que a principal é de ordem econômica, pois permite o 
armazenamento de produtos fora de estação. 
Cuidados no congelamento: 
1. O produto deve ser de boa qualidade e da época. 
2. Pratos prontos devem ser resfriados rapidamente após o preparo para impedir o crescimento de 
germes. 
3. Os alimentos só devem ser embalados quando frios para evitar acúmulo de vapor no interior do 
recipiente. 
4. A temperatura correta de congelamento é de –18 a -30º, não devendo ser congelados em 
congelador de geladeira cuja temperatura é de –12o. 
5. O descongelamento deverá ser feito lentamente, de um dia para o outro, e os pratos prontos 
deverão ir direto ao forno. 
6. Os alimentos prontos não devem voltar ao freezer após o descongelamento por causa do 
crescimento das bactérias. 
 
Contraindicações: 
Após 90 dias perdem de 30-50% de vitamina C, e vitaminas do complexo B. 
 
Alimentos lactofermentados 
São submetidos a uma prévia digestão chamada de fermentação lática, provocada por germes que 
nutrem os açucares. 
Reativam a flora intestinal que desempenha papel importante na fabricação de vitamina K, 
complexo B e C. 
 
28 
 
O seu consumo exagerado pode acarretar desmineralização devido à acidez excessiva do 
organismo. 
Fontes: iogurtes, chucrute etc. 
 
Alimentos industrializados 
Pelas necessidades da vida moderna nós não produzimos os 
alimentos que comemos, por isso torna-se fundamental a 
industrialização, pois de outro modo seria praticamente 
impossível comer. 
A tecnologia e a comercialização aumentaram o risco de 
contaminação por agentes químicos, físicos e 
biológicos. 
 
Os principais riscos industriais são: 
1. Desnutrição por falta de nutrientes nos alimentos. 
2. Concentração de tóxicos como: pesticidas e aditivos. 
3. Embalagens que podem conter fungos, bactérias, e também são usadas cerca de 120 corantes e 
pigmentos à base de anilina, mercúrio ou cádmio para colorir os plásticos. O cloreto de vinila 
usado em recipientes de bebidas tem sido responsável pelas alterações cromossômicas e efeitos 
carcinogênicos. 
4. Latas com chumbo, estanho e zinco podem constituir fontes de intoxicação já que as soldas são 
feitas de ligas de metal. 
5. Antibióticos para reduzir contaminação. 
6. Vácuo – não desenvolvem germes aeróbios (vivem em presença de O2), mas podem desenvolver 
germes anaeróbios (que vivem sem ar). 
7. Irradiação – Os alimentos são submetidos a cobalto60, reduzindo os microorganismos. Todos os 
alimentos irradiados não têm nenhuma energia vital. 
 
Cores dos alimentos 
As cores dos alimentos são determinadas pela presença de certos pigmentos. Essas substâncias alem 
de colorir, tem função de proteger o organismo contra certas doenças. 
 
29 
 
 Alimentos brancos são ricos em cálcio e fósforo como leite, couve-flor, batata, arroz, cogumelo. 
Contribuem para a formação e manutenção dos ossos, regulam batimentos cardíacos e ajudam o 
sistema nervoso e muscular. 
 Alimentos vermelhos como morango tomate, melancia, caqui, goiaba vermelha, framboesa e 
cereja, possuem licopeno que é antioxidante e previnem o aparecimento de Ca de próstata. 
 Alimentos amarelos como mamão, cenoura, manga, laranja, abóbora, pêssego e damasco são 
ricos em vitamina B3 que ajudam o sistema nervoso, previne Ca de mama, e possuem também o 
Betacaroteno, um antioxidante que protege o coração. 
 Alimentos arroxeados como uva, berinjela, ameixa, figo, repolho roxo e beterraba possuem 
antioxidantes que retardam o envelhecimento e neutralizam substancias cancerígenas. 
 Alimentos verdes como vegetais folhosos, pimentão e ervas contem clorofila e vitamina A que 
tem ação desintoxicante, vitamina C que inibe os radicais livres que envelhecem as células, tem 
efeito anticancerígeno e cardioprotetor alem de proteger pele e cabelo. 
 Alimentos marrons são ricos em fibras e melhoram o transito intestinal, combatem a ansiedade e 
depressão alem de prevenir Ca e doenças cardiovasculares. 
 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
Os alimentos podem ser contaminados e tornarem-se tóxicos, de acordo com o agente contaminante 
como: 
1. Contaminação bacteriana – alimentos contaminados com protozoários, bactérias e fungos. 
2. Contaminação química - chumbo, agrotóxicos, raticidas, inseticidas. 
 
As contaminações bacterianas dependem de 4 fatores: 
CONTAMINAÇÃO BACTERIANA 
Higiene Ambiental, Alimentos,Mãos do manipulador,Hábitos do manipulador, 
Utensílios e equipamentos. 
Técnica Armazenamento, Preparo e manipulação, Conservação. 
Temperatura Conservação da matéria prima, Armazenamento, 
Exposição e distribuição 
Tempo Armazenamento, Manipulação e Preparo, Exposição e 
Distribuição. 
 
 
 
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Microorganismos agentes de toxinfecções Alimentares 
Staphilococus áureus 
Período de Incubação 1 – 6 horas 
Fonte Nariz, Boca, pele e Mãos 
Contaminação Manipulação inadequada 
Alimentos Carnes cozidas, Laticínios, cremes, recheios doces e salgados. 
Quadro Clínico Vômitos, Náuseas, Diarréias, Prostração. 
 
 
Bacillus cereus 
Período de Incubação 1 – 6 horas, forma diarreica. 
8 – 20 horas forma emética 
Fonte Solo, Cereais e Grãos, Farinhas e Hortaliças 
Contaminação Caixa de transporte e exposição ao pó. 
Alimentos Arroz, feijão e outros cereais,Vegetais cozidos, Pudins, 
Cremes e Massas. 
Quadro Clínico Náuseas, Vômitos e Diarréias. 
 
Clostridium botulinum 
Período de Incubação 12 - 72 horas 
Fonte Solo, Vegetais, Frutas e Peixes. 
Contaminação Manipulação inadequada 
Alimentos Conservas,Carnes cozidas e Patês. 
Quadro Clínico Visão dupla, Dificuldade para falar e paralisia. 
 
Shigela 
Período de Incubação 12 - 72 horas 
Fonte Fezes e Água. 
Contaminação Manipulação 
Alimentos Manipulados 
 
 
 
 
31 
 
DICAS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
 
1. Faça no mínimo 3 refeições diárias, com um fruta, suco ou iogurte nos intervalos. 
 
2. Coma devagar e mastigue bem s alimentos. 
 
3. Prefira as verduras que podem ser consumidas cruas. 
 
4. Coma diariamente vegetais de folhas escuras (couve, mostarda, agrião, espinafre) e vegetais 
amarelos (cenoura, abóbora). 
 
5. Comas as frutas que são possíveis com casca. 
 
6. Consuma ao menos 1 fruta cítrica por dia (laranja, abacaxi, tangerina, caju). 
 
7. Massas e pães são alimentos energéticos, mas não abuse das quantidades. Prefira pães integrais 
ricos em fibras. 
 
8. Consuma fibras que facilitam o transito intestinal e diminuem o colesterol. 
 
9. Prefira as gorduras insaturadas como óleo de canola, girassol e milho e azeite de oliva na salada. 
 
10. Beba pelo menos 8 copos de água por dia. 
 
11. Adquira produtos de boa qualidade e registro dos órgãos oficiais (MS Ministério da Saúde e 
SIF Serviço de Inspeção Federal). 
 
12. Sirva os alimentos logo após o preparo. 
 
13. Armazene bem os alimentos em temperatura abaixo de 10o.C. 
 
14. Lave as mãos corretamente antes, durante e na manipulação de alimentos. 
 
15. Mantenha os utensílio e instalações rigorosamente limpos. 
 
16. Controle insetos voadores e roedores. 
 
17. Utiliza água pura. Os reservatórios deverão ser limpos a cada 6 meses. 
 
 
DIETOTERAPIA 
É uma das modalidades de tratamento de que dispõe a equipe de saúde, podendo construir-se na 
principal forma terapêutica ou ser utilizada em combinações com agentes terapêuticos, bem 
como, em alguns casos, ser complementar a outras modalidades de tratamento. 
 
 
32 
 
Conceito de dieta: 
Padrão alimentar do individuo, que difere do conceito de cardápio, ou seja, tradução culinária das 
preparações e da forma de apresentação das refeições e alimentos. 
 
Finalidades: 
Ofertar ao organismo debilitado nutrientes adequados da forma que melhor se adapta ao tipo de 
doença e condições físicas, nutricionais e psicológicas do paciente, mantendo o estado 
nutricional do individuo ou recuperando-o. 
 
Modificações da dieta: 
Segundo Behar e Icaza, a dieta modificada é aquela que, em qualquer de suas características físico – 
químicas, deve ser ajustada a uma alteração e processo digestivo ou de funcionamento geral do 
organismo. 
As dietas terapêuticas podem ser classificadas segundo as modificações qualitativas e quantitativas 
da dieta normal, as quais incluem. 
 
Nutrientes: pode ocorrer a modificação de um ou mais nutrientes básicos dependendo dos 
problemas manifestado com sua utilização. 
 
Energia: é modificado de acordo com o excesso ou déficit ponderal apresentado pelo paciente ou é 
adotado como forma preventiva. 
 
Textura: a modificação na consistência da alimentação tem como objetivo melhorar a aceitação do 
paciente. 
 
OBS: varias situações podem influenciar na dieta como: prevenção de doenças, crenças religiosas, 
preferência por determinado estilo de vida ou pela própria doença. Todos os hospitais possuem 
dietas padrão, sendo classificadas de acordo com sua característica física. 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS DIETAS 
Dieta normal: 
Destina-se a paciente cuja condição clinica não exige modificações dietoterapêuticas. É portanto, 
uma dieta suficiente, completa, harmônica e adequada, sem nenhuma restrição. 
 
33 
 
 
Dieta branda: 
Dieta de transição entre a pastosa e a normal. Consistência atenuada e menor quantidade de 
resíduos. Os alimentos são modificados pela cocção. Não há diferença quanto ao teor calórico. 
 
Indicações: pós – operatório, afecções gastrintestinais (quando a motilidade a ação química do TGI 
está debilitado), problemas de mastigação e em casos de diminuída absorção. 
 
Dieta pastosa: 
Inclui alimentos moídos e em forma de purê ou pastas, as fibras são diminuídas ou modificadas pela 
cocção. Os purês podem ser substituídos por vegetais cozidos mais com poucas fibras. Favorece 
a digestibilidade proporcionando certo repouso digestivo. 
 
Indicações: pacientes com falta de dentes, dificuldade de deglutição, fases criticas de doenças 
crônicas como insuficiência cardíaca e respiratória. 
 
Dieta liquido – pastosa: 
Alimentos liquidificados, tipos de preparações: mingau, sopa batida, batido de frutas, etc. 
 
Dieta semi – liquida: 
Caracteriza-se por preparações de consistência espessada, constituída de líquidos e alimentos 
semissólidos. Propicia repouso digestivo ou quando alimentos sólidos não são bem tolerados 
pelo paciente. Pouco resíduo. Teor calórico diminuído. 
 
Dieta liquida completa: 
Propicia mínimo de esforço digestivo e absortivo. É de baixo teor nutritivo, necessitando de 
suplementação vitamínico e/ou mineral ou mesmo proteico – calórica. Administra-se +/- 200ml 
de 2 em 2 horas. Recomendada para pacientes que necessitam de alimentos de fácil digestão e 
que sejam isentos de agentes mecânicos ou condimentos, ou que tenham dificuldade de 
mastigação, ou uma restrição severa de material não digerível pelo TGI por uma diminuição da 
sua função. 
Fundamentalmente a base de leite e bebidas a base de leite em casos de intolerância – leite de soja 
ou mingau de frango. 
 
34 
 
DIETA LIQUIDA RESTRITA 
Proporciona um mínimo de resíduo para propiciar máximo repouso gastrintestinal. Valor nutritivo e 
calórico muito baixo deve evoluir o mais rápido para líquida. Completa ou semilíquida. Consiste 
basicamente em água e carboidratos. 
 
Quanto a composição química: 
* refere-se a quantidade de nutrientes na dieta. 
 
HIPO: quando é necessário diminuir um ou mias nutrientes; 
HIPER: quando é necessário aumentar um ou mais nutrientes; 
Exemplos: HIERCALORICA: visa o aumento de calorias; 
HIPERPROTEICA: visa o aumento de proteínas; 
HIPOSSODICA: visa reduzir a quantidade de sal da dieta; 
HIPOGRAXA: visa redução de gorduras; 
HIPOGLICIDICA: visa redução de carboidratos. 
Dietas Especiais: 
 Diabéticos: 
 Cardiopatas: 
 Nefropatia: 
 Úlcera gástrica: 
 Diarréia e Obstipação Intestinal: 
 Hepatite: 
 Lesões Orais: 
 Restrição Hídrica: 
 
35 
 
 
A ENFERMAGEM E O SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
O contato deve ser bem próximo entre a Enfermagem e o Serviço de Nutrição e Dietética (SND), 
para que desta forma a recuperação do paciente e o andamento do serviço seja mais proveitoso. 
 
Ao profissional de Enfermagem cabe: 
• Estimular a ingestão hídrica e alimentar do cliente (ou sua restrição), auxiliando-o quando 
necessário; 
• Observar alterações do TGI, como vômitos, obstipação e diarréia, e comunicá-las ao nutricionista; 
• Efetuar higiene oral antes e após as refeições, promovendo o conforto do cliente e melhorando a 
aceitação da dieta; 
• Realizar anotações de todos os itens observados de forma clara, resumida e que permita ao 
nutricionista fácil acesso sobre o cliente. 
 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA INGESTÃO ALIMENTAR 
A maioria das pessoas ingere os alimentos não pelo valor nutritivo, mas por vários outros motivos, 
são eles: hábitos, condições orgânicas, educação, fator psicológico, fator social, e fator 
econômico. 
Os hábitos alimentares formam a partir do momento em que o bebê começa a receber alimentos 
que, de certa forma, lhe são impostos. Nessa fase, a influência da família é primordial, pois ainda 
há como controlar a alimentação da criança. Nessa fase, a influência da família é primordial, pois 
ainda há como controlar a alimentação da criança.Porém, à medida que ela cresce, seu círculo 
social se amplia e novos hábitos alimentares nem sempre adequados, vão incorporando aos já 
existentes. 
Outro fator de extrema importância é o aspecto psicológico. Sem dúvida, a qualidade e a quantidade 
de alimentos que o indivíduo ingere podem ser determinadas por suas emoções. 
Uma circunstância atual a ser levada em consideração é, o alto preço dos produtos, tornando cada 
vez menor a disponibilidade das pessoas para comprá-los. Vem juntar-se a esse fato a falta de 
conhecimento sobre o valor nutritivo dos alimentos, além dos danos provocados por uma 
propaganda que, muitas vezes enganosa, estimula as pessoas adquirirem os produtos de baixa 
qualidade. 
 
36 
 
Também as condições orgânicas individuais vão influenciar na seleção dos alimentos. Intolerância e 
alergias alimentares, dificuldades de mastigação ou digestão são exemplos dessas condições. 
 
ESTADO NUTRICIONAL 
O estado nutricional dos indivíduos é caracterizado por grande dinamismo e decorre 
essencialmente do equilíbrio entre três fatores: 
• composição da alimentação (tipo e quantidade dos alimentos ingeridos), 
• necessidades do organismo em energia e 
• nutrientes e eficiência do aproveitamento biológico dos alimentos (ou da nutrição propriamente 
dita). 
 
DESNUTRIÇÃO 
A desnutrição pode ser o resultado de pouca 
alimentação ou alimentação excessiva. 
Ambas as condições são causadas por um 
desequilíbrio entre a necessidade do corpo e a 
ingestão de nutrientes essenciais. 
 
SUBNUTRIÇÃO 
É uma deficiência de nutrientes essenciais e pode ser o resultado de uma ingestão insuficiente 
devido a uma dieta pobre; de uma absorção deficiente do intestino dos alimentos ingeridos (má 
absorção); do consumo anormalmente alto de nutrientes pelo corpo; ou da perda excessiva de 
nutrientes por processos como a diarréia, sangramento (hemorragia), insuficiência renal. 
 
Hipernutrição 
É um excesso de nutrientes essenciais e pode ser o resultado de comer demais (ingestão excessiva); 
ou do uso excessivo de vitaminas ou outros suplementos. 
A desnutrição se desenvolve em fases: primeiro ocorrem alterações na concentração de nutrientes 
no sangue e nos tecidos, a seguir acontecem alterações nos níveis de enzimas, depois passa a 
ocorrer mal funcionamento de órgãos e tecidos do corpo e então surgem sintomas de doença e 
pode ocorrer a morte. 
 
37 
 
O corpo necessita de mais nutrientes durante certas fases da vida, especialmente na infância e 
adolescência; durante a gravidez; e enquanto a mãe está amamentando. Na velhice as 
necessidades alimentares são menores, mas a capacidade de absorver os nutrientes também está 
frequentemente reduzida. 
Assim, o risco de subnutrição é maior nestas etapas da vida, e ainda mais entre pessoas 
economicamente desprovidas. 
 
Deficiências nutricionais podem causar várias doenças. 
Por exemplo: 
 Hemorragia gastrointestinal pode causar anemia por deficiência de ferro. 
 Uma pessoa sendo tratada com altas doses de vitamina A para acne pode desenvolver dores de 
cabeça e visão dupla como resultado da concentração da vitamina A. 
 
Qualquer sistema do corpo pode ser afetado por uma desordem nutricional. 
Por exemplo: 
 O sistema nervoso é afetado pela deficiência de niacina (pelagra), deficiência de tiamina - 
vitamina B1 (beribéri), deficiência ou excesso de vitamina B6 (piridoxina), e deficiência de 
vitamina B12. 
 O paladar e o olfato são afetados pela deficiência de zinco 
 O sistema cardiovascular é afetado pelo beribéri, pela obesidade, por uma dieta com muita 
gordura que leva à hipercolesterolemia e à doença coronariana, ou por uma dieta com excesso de 
sal que conduz à hipertensão. 
 O trato gastrointestinal é afetado pela pelagra, deficiência de ácido fólico e alcoolismo. 
 A boca (lábios, língua, gengivas e membranas mucosas) é afetada pela deficiência de vitaminas 
do complexo B e pelo escorbuto (deficiência de vitamina C). 
 A deficiência de iodo pode resultar no aumento da glândula tireoide. 
 Uma tendência aumentada para sangramentos e sintomas cutâneos como erupções, secura e 
inchação por retenção de líquidos (edema) podem acontecer no escorbuto, deficiência de 
vitamina K, deficiência de vitamina A e no beribéri. 
 Os ossos e articulações são afetados pelo raquitismo (deficiência de vitamina D), osteoporose e 
escorbuto. 
 
 
 
38 
 
 
 
Fatores de risco 
As crianças formam uma faixa da população particularmente susceptível à subnutrição, pois elas 
precisam de uma maior quantidade de calorias e nutrientes para o seu crescimento e 
desenvolvimento. 
Elas também podem desenvolver deficiências de ferro, ácido fólico, vitamina C e cobre se 
receberem dietas inadequadas. 
A ingestão insuficiente de proteínas, calorias e outros nutrientes pode conduzir à desnutrição 
proteico-calórica, uma forma particularmente severa de subnutrição, que retarda o crescimento e 
o desenvolvimento. 
Na medida em que as crianças chegam à adolescência, suas exigências nutricionais crescem devido 
ao aumento das suas taxas de crescimento. 
As gestantes ou mães que amamentam têm uma necessidade aumentada de todos os nutrientes para 
prevenir a subnutrição nelas e no seu bebê. 
O bebê de uma mãe alcoolista pode ser física e mentalmente prejudicado pela síndrome alcoólica 
fetal, pois o abuso de álcool e a subnutrição resultante afetam o desenvolvimento fetal. 
Uma criança que é amamentada exclusivamente ao seio pode desenvolver deficiência de vitamina 
B12 se a mãe for uma vegetariana que não come nenhum produto de origem animal. 
 
Quem tem risco de subnutrição? 
 As crianças com pouco apetite. 
 Adolescentes que passam por surtos de crescimento rápido 
 Idosos 
 Pessoas que têm doença crônica do trato gastrointestinal, fígado, ou rins 
 Pessoas em dietas rigorosas por muito tempo 
 Vegetarianos 
 Pessoas com dependência de álcool ou outra droga que não se alimentam adequadamente 
 As pessoas que tomam remédios que interferem com o apetite ou com a absorção ou exceção de 
nutrientes 
 Pessoas com anorexia nervosa 
 Pessoas que têm febre prolongada, hipertireoidismo, queimaduras, ou câncer 
 
 
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Os sintomas variam de acordo com o tipo de desnutrição severa 
Kwashiakor - Tipo de desnutrição causada pela carência de 
proteína. Privado de nutrientes o corpo consome seus 
próprios recursos e modifica suas funções, como o 
equilíbrio celular. A água das células migra de forma 
diferente, formando edemas que incham o corpo. Por isso 
algumas crianças desnutridas têm o estômago, o rosto, os 
braços, as mãos e os pés inchados. Além do inchaço, a pele 
ressecada se rompe com a pressão e surgem úlceras que infeccionam. Os cabelos se tornam 
brancos ou avermelhados. 
 
Marasmo - Tipo de desnutrição causada pela falta de calorias. Sem receber os nutrientes 
necessários para manter as funções vitais como respiração e batimentos cardíacos, o corpo passa 
a buscar energia nas reservas de gordura e nos músculos. A criança com marasmo está 
extremamente emagrecida, tem os traços emaciados, os músculos atrofiados. A pele parece 
grande demais para o corpo. É como a pele de um idoso. 
 
A IMPORTANCIA DA ÁGUA NO NOSSO ORGANISMO 
Sabe aqueles dias que você tem vontade de comer alguma coisa e não sabe exatamente o que é? 
Fora aqueles dias que estamos extremamente cansadas e na verdade não fizemos o mínimo de 
esforço. E aqueles dias de dores de cabeça sem motivo algum aparente? 
Você sabia que muitas dessas situações podem ser causadas pela falta de água no nosso 
organismo? É sim. A sede excessiva dá uma falsa idéia de fome. Quando se está com a boca seca, 
ou com vontade de comer frutas cítricas ou alimentos gelados, pode acreditar: é sede. 
A falta de água em nosso corpo causa envelhecimento precoce, ou seja, nosso aspecto físico 
aparenta ter mais idade do que o real. E não é só isso. As consequências da desidrataçãono 
organismo também podem causar: indisposição, cansaço, dores de cabeça, pedra nos rins, 
inflamações diversas, pele seca, cabelo seco, irritabilidade, insônia, falta de ar, sangramentos 
vaginais ou, no caso dos homens, impotência ou disfunções eréteis, e por aí vai… Por isso os 
médicos sempre indicam o consumo de água durante todo o dia, mas em doses pequenas. Você 
pode medir, por exemplo, um copinho de 200ml a cada hora enquanto estiver acordada. 
 
40 
 
O corpo humano é feito cerca de 70% de água, que vamos perdendo diariamente através do suor, 
xixi, através do transporte de nutrientes no sangue, etc. e quando não repomos essa água, ficamos 
somente com as substâncias tóxicas e prejudiciais retidas no nosso organismo, que podem contribuir 
para o aparecimento de algumas doenças. 
 
DESIDRATAÇÃO 
Falta de quantidade suficiente de líquidos 
corpóreos para manter as funções normais em um 
nível adequado (causada por perda e/ou ingestão 
inadequada de líquidos). A perda de uma baixa 
porcentagem de líquido em adultos, e de 5% de 
líquido em crianças, já é considerada uma desidratação leve. 
Causas, incidência e fatores de risco: 
A desidratação pode ser causada pela perda excessiva de líquidos corpóreos, como em casos de: 
• vômitos 
• diarréia (principalmente em casos de cólera) 
• produção excessiva de urina (poliúria) 
• sudorese excessiva 
A desidratação também pode ocorrer em virtude da ingestão inadequada de líquidos, como em 
casos de: 
• náusea 
• estomatite ou faringite 
• doença aguda com perda de apetite 
Geralmente, a desidratação em crianças é uma combinação das duas causas, como em casos de: 
• mal-estar estomacal com vômitos e diarréia 
• doença aguda em que a criança se recusa a ingerir líquidos e perde líquidos em excesso por meio 
da sudorese provocada pela febre 
Perdas de líquido de até 5% são consideradas leves; de até 10% são consideradas moderadas e de 
até 15% são consideradas graves. Se não tratada rapidamente, a desidratação grave pode 
provocar colapso cardiovascular e morte. 
 
 
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DIETA ENTERAL 
A nutrição enteral (NE) por sonda é o método de escolha para oferecer suporte nutricional a 
pacientes que têm trato gastrointestinal funcionante, mas não conseguem manter ingestão oral 
adequada. 
As dietas comercializadas tem sido preparada industrialmente. 
Essas dietas são administradas diretamente no estomago e intestino delgado, evitando as porções 
superiores do tubo digestivo, através de uma sonda gástrica. 
As dietas comerciais tem vantagem pois possuem valor nutritivo completo, apresentam risco 
mínimo de contaminação, e permitem uma dieta específica e individual. 
Pode ser preparada conforme o seu estado, desencadeado por choque, politraumatismos e 
queimaduras. 
 
Indicações 
 Doenças neurológicas 
 Trauma facial 
 Trauma oral ou de esôfago 
 Lesão traumática cerebral. 
 
Contra indicações 
É contra indicada em: 
* Obstrução ao intestinal. 
* Pancreatite 
 
 
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VIAS DE ACESSO 
 
Nasoenteral 
Para NE, utilizam-se sondas finas e 
flexíveis, de poliuretano ou silicone, 
denominadas sondas enterais ou de 
Dobhoff. Conforme a portaria MS/SVS no 
337 de 14/04/1999, a passagem da sonda 
enteral e a verificação da sua posição são 
da responsabilidade do enfermeiro. A 
escolha da posição da sonda deve levar em 
consideração, entre outros fatores, o risco 
de aspiração pulmonar e o nível de 
atividade do paciente. Com o acesso 
jejunal, os riscos de aspiração pulmonar e 
de saída acidental da sonda são menores, e 
a nutrição pode ser mais precoce. 
 
 
Gastrostomia/Jejunostomia 
A sonda é inserida por procedimento cirúrgico através da parede abdominal e pode ficar inserida 
no estomago ou no jejuno. 
Material Necessário 
 Bomba de infusão 
 Dieta prescrita 
Bomba de infusão 
São dispositivos automáticos que conectados à sonda nasoenteral permitem regular de forma 
automática e de uma medida exata, o ritmo e a velocidade do fluxo administrado. Tem sistemas de 
alarmes que avisam sobre falhas na passagem da infusão. 
Requisitos para instalação 
Antes de se inicial a dieta enteral prescrita (dieta/24 horas), verifica-se a tolerância do paciente, 
administrando-se pela sonda 100ml de água a cada 3 horas, pinçando a sonda e conectando-a ao 
 
43 
 
saco coletor., para avaliação da drenagem. Apenas se administrará a dieta se o conteúdo do drenado 
gástrico obtido for escasso. 
 
Cuidados de Enfermagem 
1. Comprovar o tipo de nutrição prescrita para o paciente. 
2. Deverá ser administrada em temperatura ambiente, para evitar alterações de temperatura no trato 
gastro intestinal. Nunca aquecer a dieta, mesmo em banho Maria ou similar, pois altera a 
composição coagulando as proteínas. 
3. Selecionar a bomba de infusão. 
4. Fixar a sonda com adesivo não alergênico após ter desengordurado a pele na testa, bochecha ou 
nariz sem tracionar a asa do nariz (fazer alça frouxa para prevenir tensão e deslocamento). Essa 
fixação deve ser trocada quando necessário, modificando a posição da alça da sonda e da fixação 
em caso de irritação ou lesão cutânea. 
5. Adaptar o frasco de dieta à bomba. Retirar o ar do sistema. 
6. Ligar e programa a bomba no ritmo prescrito (21 a 42ml/h). À medida que aumenta a tolerância x 
do paciente, aumentar a velocidade em dias sucessivos. 
7. Colocar o paciente em decúbito elevado, Fowler 30-45O. 
8. A nutrição enteral é programada para 23 horas. 
9. Identificar os equipos para evitar a infusão acidental em via endovenosa. 
10. Lavar a sonda com água após administração da dieta. 
11. Proceder à limpeza e lubrificação das narinas com água e vaselina líquida. 
12. Manter a cavidade oral limpa. 
13. Observar e monitorar vômitos. 
14. Monitorização. 
* Oferta nutricional e balanço hídrico, sinais vitais e peso diariamente. 
* Velocidade de infusão da dieta. 
* Clínicos: distensão abdominal, número de evacuações diárias, presença de sangue nas fezes. 
* Diarréia. A diarréia é definida como a ocorrência 4 ou mais evacuações líquidas ou semilíquidas, 
em moderada a grande quantidade, em 24 horas. As suas causas são múltiplas: Pode ser 
ocasionado por volume errado de alimentação, erro no tempo de infusão ou contaminação. Em 
caso de diarréia, não se deve suspender NE, mas diminuir o gotejamento (40 a 50 ml/h em caso 
de posicionamento gástrico, 20 a 25 ml/h, no duodeno ou jejuno). Comunicar a nutricionista, 
para adaptar a fórmula às necessidades do paciente, e a equipe médica. 
* Monitorar atentamente a hidratação do paciente. 
 
44 
 
* Obstipação: comunicar a nutricionista para adequação da fórmula, a Equipe médica para 
prescrição de laxantes se necessário 
* Posicionamento da sonda após vômito; 
* Bioquímicos: URINA: glicosúria, potássio. 
SANGUE: eletrólitos, proteínas totais e frações, uréia e creatinina; 
FEZES: pesquisa de sangue oculto 
 
COMPLICAÇÕES 
Gastrintestinais: Náuseas, vômitos, estase gástrica, refluxo gastroesofágico, 
distensão abdominal, cólicas, empachamento, flatulência, 
diarréia e obstipação. 
Mecânicas: Erosão nasal, esofagite, estenose, obstrução da sonda, 
Rouquidão, faringite, otite, sinusite. 
Metabólicas: Hiperidratação, desidratação, hiperglicemia, hipoglicemia, 
anormalidades eletrolíticas, alterações da função hepática. 
Respiratórias: Aspiração pulmonar, pneumonia química ou infecciosa. 
Infecciosas: Gastroenterocolite. 
Psicológicas: Ansiedade e depressão, ligadas à falta de estímulo ao paladar, 
isolamento social, inatividade. 
 
1. Obstrução da sonda; 
2. Aspiração pulmonar; 
3. Deslocamento ou remoção acidental da sonda; 
4. Diarréia; 
5. Distensão abdominal; 
6. Náuseas e vômitos; 
7. Constipação intestinal; 
8. METABÓLICAS: desidratação, hipopotassemia, hiperpotassemia, hipernatremia, hipofosfatemia, 
hipercapnia. 
 
Cuidados de enfermagem com as ostomias 
Mantercurativo oclusivo, seco, trocado diariamente. Observar a pele, procurando sinais de 
vazamento de líquido gástrico, duodenal ou de infecção, tais como eritema, secreção purulenta, 
edema. 
 
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NUTRIÇÃO PARENTERAL 
Consiste na administração de todos os nutrientes necessários para a sobrevida por outras vias que 
não o trato gastrintestinal. 
 
Tipos: Nutrição Parenteral Total (NPT) e Nutrição Parenteral Parcial(NPP). 
Vias: 
Central – administrada por veia de grande calibre ( jugular ou subclávia), quando a solução é 
hipertônica como glicose 50%. 
Periférica – administrada por veia na mão ou antebraço, quando a glicose é 5%. 
 
Indicações 
a) Pré-operatória - pacientes portadores de desnutrição(perda de 15% do peso)com doenças 
obstrutivas do trato gastrintestinal. 
b) Complicações cirúrgicas pós-operatórias – fístulas intestinais, infecção peritonial. 
c) Pós-traumatismo – lesões múltiplas, queimaduras graves, infecção. 
d) Desordens gastrintestinais – vômitos crônicos, doença intestinal infecciosa. 
e) Colite ulcerativa. 
f) Insuficiência hepática e renal. 
g) Condições pediátricas – má formação gastrintestinal. 
 
COMPOSIÇÃO 
Todos os nutrientes essências devem ser fornecidos em quantidades exatas.Deve incluir, 
carboidratos, gorduras, aminoácidos, minerais, vitaminas, eletrólitos. 
A formulação deverá atender as necessidades individuais de cada paciente. 
As soluções usadas contem glicose hipertônica, aminoácidos, eletrólitos e sais minerais como ferro, 
cobre, zinco. 
Administração 
As vitaminas são disponíveis em ampolas. Vit K 1 amp/IM/3/3d, Ácido fólico/ 1 amp IM/ 
semanalmente, Vit B12 /1 amp IM/ semanalmente. 
 
Finalização 
Não deve ser interrompida abruptamente, pois devido ao elevado nível de insulina circulante há 
perigo de hiperglicemia súbita. Ao término do último frasco administra-se soro glicosado a 10% por 
12 horas, seguindo-se da retirada do cateter central, se houver indicação. 
 
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DIETAS EM SITUAÇÕES ESPECIAIS 
1. Queimados 
O Organismo queimado, por quebra de barreira da pele, perde muita água através da evaporação 
e respiração. Esta perda pode ser estimada em 2,0 a 3,0 ml/kg/%ACQ. O estoque de glicose é 
consumido em poucas horas devido ao hipermetabolismo ocasionado pelo trauma. Esse consumo de 
glicose faz com que o organismo queime proteínas musculares e viscerais. A suplementação 
precoce de carboidratos e outros nutrientes previne a perda proteica. Essa proteína também é 
perdida pela exudação na pele queimada. Corresponde a cerca de 2 a 3 g de proteína/%ACQ/dia. 
Não há ganho de peso até a cobertura da superfície queimada. 
 
Alimentação do queimado 
Quando a dieta oral não é possível, casos de queimaduras de face e orofaringe, ou não é 
suficiente para suprir as necessidades do paciente, indica-se a nutrição enteral (NE). Pacientes com 
mais de 30% ACQ necessitam de suporte nutricional por NE. O aporte calórico é aumentado 
gradativamente e alcança as necessidades totais no terceiro dia após a queimadura. 
O objetivo principal da nutrição é impedir a deterioração clínica do paciente com perda de peso, 
redução dos mecanismos de defesa, e diminuição da velocidade de cicatrização. 
 
DIETAS CONFORME AS CULTURAS 
Dieta vegetariana 
Os principais tipos de dieta vegetariana incluem: 
Vegetarianismo estrito - evita o consumo de todos os produtos animais incluindo ovos, leite 
e queijo. Os seguidores desse tipo de dieta também são conhecidos como vegans. 
 
Ovo-lacto-vegetarianismo - Essa prática proíbe a ingestão de todas as carnes, porém permite 
o consumo de produtos animais como ovos e leite. 
 
Lacto-vegetarianismo - Elimina a ingestão de todas as carnes, mas permite o consumo de 
leite e seus derivados, como queijo, manteiga e iogurte. 
 
 
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Ovo-vegetarianismo - proíbe o consumo de carnes, mas permite comer ovos. 
 
Pesco-vegetarianismo - Esse tipo de dieta permite a ingestão de frutos do mar, 
principalmente peixe. Muitas vezes não é considerada como uma verdadeira dieta vegetariana. 
 
Dieta Macrobiótica 
Macrobiótica é um regime de dieta proposto nos final dos anos 60 por Michio Kushi, que foi 
inspirado pelo filósofo Georges Ohsawa. A dieta macrobiótica enfatiza cereais integrais cultivados 
localmente, legumes e produtos de soja fermentada, combinados em refeições pelo princípio das 
propriedades do yin e yang. 
O ideal é que não seja consumido nenhum produto animal, porém Kushi recomenda que a dieta 
seja adotada gradualmente, comendo cada vez menos alimentos de origem animal até que o corpo 
não tenha mais necessidade deles. Farinha refinada, açúcar, laticínios e carne de vertebrados são 
vistos como os mais nocivos, enquanto peixe é considerado aceitável se o corpo pedir por ele. Além 
de frutas naturais, o único adoçante usado na comida macrobiótica é xarope de malte de cevada. 
Exemplos de combinações: Arroz integral, lentilhas e couve-flor Cevada integral, ervilhas e 
cenouras Trigo integral, grão-de-bico seco e batatas. 
Os proponentes da macrobiótica afirmam que essa dieta pode ajudar a alcançar a paz interior e 
salvação do consumismo, assim como trazer benefícios significativos para a saúde, incluindo 
proteção contra enfermidades cardíacas e alguns cânceres. 
Alguns do que seguem essa dieta acreditam que sua boa saúde é decorrente de comer 
macrobioticamente, porém oponentes apontam diversas mortes de pessoas que estavam usando a 
forma mais severa de macrobiótica. Não foi comprovada nenhuma ligação de causa entre dieta e as 
mortes, mas isso não pode ser descartado como um fator possível. 
 
Dieta ortomolecular 
A dieta ortomolecular é parte da medicina ortomolecular, a qual propõe que muitas doenças e 
problemas de saúde resultam de desequilíbrios químicos ou deficiências de nutrientes, e podem ser 
prevenidas, tratadas ou curadas ao alcançar o nível ótimo de substâncias como vitaminas, sais 
minerais, enzimas, antioxidantes, aminoácidos, ácidos graxos essenciais, pró-hormônios, 
lipotrópicos e fibras alimentares. Desta forma, a dieta ortomolecular procura atingir o nível ideal 
dessas substâncias e muitas vezes são utilizados suplementos nutricionais. 
 
 
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Prática da dieta ortomolecular 
Na prática, a dieta ortomolecular baseia-se bastante em testes laboratoriais sofisticados para 
vitaminas, sais minerais, hormônios, aminoácidos, microbiologia, função gastrintestinal, etc. 
Algumas análises laboratoriais empregadas para a dieta ortomolecular não são aceitas na medicina 
convencional. 
A dieta molecular objetiva fornecer, na maior parte das vezes via oral, as quantidades ideais das 
substâncias normais ao organismo. Mais frequentemente a definição da quantidade "ideal" dessas 
substâncias é produto do julgamento do praticante da medicina ortomolecular, que prescreve os 
nutrientes baseado nos testes, sintomas do paciente e em seu próprio julgamento do que é 
apropriado. 
 
Suplementos na dieta ortomolecular 
Nos primeiros dias da medicina ortomolecular, os suplementos para a dieta geralmente eram de 
altas doses de um nutriente. Hoje em dia, é mais comum na dieta ortomolecular o uso de muitas 
substâncias como: aminoácidos, enzimas, hormônios, vitaminas, sais minerais, etc. Muitas vezes, a 
suplementação da dieta é feita com doses altas de vitaminas, bem maiores que consumo 
recomendado. As substâncias nutricionais também podem ser administradas com mudanças na 
dieta, a fim de enfatizar certos alimentos ricos e m nutrientes. 
 
TRANSTORNOS ALIMENTARES 
Os transtornos alimentares, geralmente apresentam as primeiras manifestações a partir da infância 
ou adolescência. 
Dentre os que se apresentam na infância, os mais comuns são regurgitação ou remastigação de 
alimentos (transtorno de ruminação), a PICA (comer substâncias como barro, terra, areia, cabelo, 
entre outros) e o não querer mamar o leite materno ou mesmo não aceitar a