ASPECTOS QUÍMICOS DA ÁGUA

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Profª Msc. Geisa L. A. de Siqueira
Características da Água
 Substância SIMPLES, porém 
IMPORTANTE no organismo humano;
 FREQUENTE, ABUNDANTE e 
IMPORTANTE componente de um alimento –
Transformações Químicas e Físicas;
DIFERENÇA!
Características da Água
 É ESSENCIAL para o desenvolvimento de 
Micro-organismos (M.O.)
PRESERVAÇÃO, CONSISTÊNCIA, 
ASPECTO E COR DOS ALIMENTOS 
QUANTIDADE DE ÁGUA.
Estrutura da Molécula
 Ligação Covalente Dativa: Oxigênio recebe elétrons 
de 2 átomos de Hidrogênio simultaneamente, tornando-
se mais negativo;
 Eletronegativo: Oxigênio é + que o Hidrogênio. 
+ AFINIDADE POR ELÉTRONS! 
Estrutura da Molécula
 Dipolo-Dipolo: Atração entre 2 moléculas 
POLARES. 
 Angular: Separa as cargas da molécula, 
formando 2 polos. 
Estrutura da Molécula
 Solvente Universal – permite a dispersão de 
outras moléculas em seu meio (POLAR);
 Adição de Solutos – substâncias solúveis (Ex: 
sal e açúcar) – altera estrutura da água –
afetando Propriedades Físicas. 
PONTOS DE FUSÃO 
E EBULIÇÃO. Ex: Sal e Gelo / 
Sal e Feijão. 
Estados Físicos da Água
 Única substância que apresenta-se nos 3 
estados físicos: Sólido, Líquido e Gasoso.
GELO ÁGUA VAPOR
Estados Físicos da Água
Estados Físicos da Água
LÍQUIDO
 Propriedade IMPORTANTE capacidade de 
dissolver substâncias POLARES – formando 
soluções aquosas;
 Oceano, sangue ou chá são exemplos de 
soluções aquosas, além das que ocorrem no 
organismo.
Estados Físicos da Água
SÓLIDO
 Quando resfria - energia e movimentos –
estrutura ordenada e fixa – formando estado de 
cristal;
 Distância maior entre as moléculas – ocorre a 
dilatação - Ex: Produtos congelados; 
 Pequeno movimento entre as moléculas -
reações químicas – utilizar temperaturas p/ 
conservação dos alimentos;
Estados Físicos da Água
SÓLIDO
 Denso que o líquido e moléculas afastadas –
Ex: Gelo flutua sobre água;
 Conduz energia calorífica em velocidade –
condutividade térmica maior neste estado – Ex: 
Pedras de gelo no copo.
 Calor energia das moléculas – se afastam e 
rompem a estrutura – formando VAPOR. 
Estados Físicos da Água
GASOSO
 Moléculas não se agrupam – Ficam afastadas –
Volume - Ex: Culinária – Cocção à Vapor
- Pouca água ou excesso de aquecimento
REAÇÕES QUÍMICAS indesejáveis –
Altera sabor, aroma e perda da suculência!
Estados Físicos da Água
Interações Químicas da Água
 Praticamente todos os alimentos são formados 
pela mistura dos seus componentes em água, 
onde os alimentos podem ou não serem 
solúveis, formando:
 SOLUÇÕES – mistura homogênea – soluto se 
dissolve no solvente. Ex: Salmouras e xaropes;
 SUSPENSÕES – mistura heterogênea – soluto 
não se dissolve no solvente. 
Ex: Molhos feito c/ purês e 
triturados vegetais. 
Interações Químicas da Água
 Existem alguns alimentos que são formados por 
um líquido insolúvel, água e um terceiro 
componente que proporciona a ligação destes 
dois líquidos, formando:
 DISPERSÕES COLOIDAIS – separam-se em 
fases - parecem homogêneas a olho nu. 
 + Comuns: Pectina (gel); maionese (emulsão); 
clara de ovo batida (espuma) 
e sorvete (espuma sólida). 
A Água nos Alimentos
 O conteúdo de água do alimento é determinado 
pelo valor total de água que ele contém, porém 
esse valor não permite saber como estão 
distribuídas suas propriedades;
A Água nos Alimentos
Existe moléculas de água 
com propriedades 
diferentes em um mesmo 
alimento! 
A Água nos Alimentos
ÁGUA LIVRE
 Permite o desenvolvimento de M.O. – meio para 
reações químicas;
 Não ligada ou fracamente ligada entre si e a 
substratos, funciona como solvente;
 Pode ser eliminada com facilidade pelos 
processos de secagem e de desidratação;
 É congelável. 
A Água nos Alimentos
ÁGUA LIGADA OU COMBINADA
 Não está disponível para o desenvolvimento 
M.O. e mais difícil de ser eliminada;
 Fortemente ligada a substratos e a outros 
constituintes; exibe mobilidade reduzida; 
 Não atua como solvente ou meio para reações 
químicas;
 Não é congelável.
A Água nos Alimentos
 O conhecimento das propriedades e da 
distribuição da água em um alimento é mais 
IMPORTANTE do que o conteúdo total;
 Errado dizer que o conteúdo de água total nos 
alimentos está associado a sua deterioração ou 
conservação. 
 É possível estabelecer uma relação entre teor de 
água livre no alimento e sua conservação.
A Água nos Alimentos
 Teor de Água Livre = Atividade de Água (Aw ou 
Aa);
 Aw é a quantidade de água livre presente nos 
alimentos que pode favorecer o desenvolvimento 
de M.O. 
 É expressa por:
Aw = Pressão de Vapor de Água do Soluto (P)
Pressão de Vapor do Solvente (Po)
A Água nos Alimentos
 Aw expressa a disponibilidade de água no 
alimento;
 Quanto o teor de água livre, a Aw e 
sensibilidade a deterioração;
 Métodos de conservação dos alimentos –
remoção de moléculas de água; da 
mobilidade das moléculas ou adição de solutos.
Atividade de Água (Aw ou Aa)
Classificação Valor de Aw Alimentos
Elevada Acima de 0,85 Perecíveis. Ex: leite, carne, ovos, 
frutas, vegetais frescos –
Intermediária 0,85 à 0,6 Produtos frescos muito hidratados 
e desidratados. Ex: geléias, 
embutidos de carne, pescado seco 
ou defumado, frutas secas.
Baixa Abaixo de 0,6 Produtos altamente estáveis em 
relação a M.O. Ex: mel, confeitos
e alguns tipos de cereais. 
Atividade de Água (Aw ou Aa)
 Os M.O. exigem um valor ótimo de Aw para seu 
desenvolvimento, do contrário é prejudicado;
 Bactérias desenvolvem em Aw de 0,8;
 Leveduras e mofos crescem em Aw de 0,75 a 
0,70;
 Fatores ambientais também afetam o nível de 
Aw – Quanto melhores as condições - Aw e 
o crescimento de M.O. 
Isotermas de Sorção
 Representam a relação entre umidade e Aw;
 Adsorção – ganho de umidade;
 Dessorção – perda de umidade;
 Histerese – diferença entre as curvas de
dessorção e adsorção.
O efeito da 
TºC tem sido 
relatado em 
vários estudos
Utilizada como índice 
de qualidade alimentar
 Ex: Sopa desidratada – cada ingrediente
apresenta uma Aw diferente da outra – utilizada
para avaliar como será o processo – um
ingrediente não pode passar umidade para o
outro ou ressecar demais.
Isotermas de Sorção
Importante para evitar 
falhas no produto!
 Avaliar a estabilidade dos alimentos;
 Concentração e desidratação;
 Formulação de misturas alimentícias;
 Embalagem: tempo máximo de armazenamento;
 Determinar qual mistura reduz o crescimento
microbiológico;
 Determinar a TºC ideal de armazenamento de
produtos congelados.
Importância das Isotermas na 
Tecnologia de Alimentos
Química da Água no Alimento
IMPORTANTES FUNÇÕES NOS ALIMENTOS:
 Integram suas estruturas;
 Solvente – capacidade de dissolver grande nº 
de substâncias;
 Dispersante – mistura substância em um líquido 
no qual não são solúveis;
 Hidratante – combinam-se com elementos do 
alimento e veículo de transferência de calor;
Química da Água no Alimento
SOLVENTE:
 As moléculas de água dissolvem grande número 
de substâncias por meio de interação química 
entre moléculas do solvente (água) e as 
moléculas do soluto. 
Ex: Sal.
Química da Água no Alimento
DISPERSANTE:
 As moléculas de água desempenham papel 
relevante na mistura de uma substância em um 
líquido que ela não é solúvel. 
Ex: Produção de maionese e leite. 
Química da Água no Alimento
HIDRATANTE - TRANSFERÊNCIA DE CALOR:
 Cocção em Água – Desenvolve bem as 
características organolépticas(aroma, sabor, cor 
e consistência);
 Cocção à Vapor - perda de nutrientes, 
mantendo características nutricionais e 
organolépticas; 
Química da Água no Alimento
TRANSFERÊNCIA DE CALOR:
 Cocção em Forno de Micro-ondas – É mais 
rápido e uniforme do que em forno convencional 
– sendo necessário misturar bem o alimento;
 Cocção em Forno Convencional – Em elevada 
temperatura os produtos ficam ressecados. 
Recomenda-se o uso do papel alumínio (2/3 
tempo);
Química da Água no Alimento
CURIOSIDADES E DÚVIDAS:
 Adicionar sal aos bifes antes de grelhar?
 Adicionar sal em cortes maiores antes de assar?
 Bater bifes é recomendado para ficarem 
macios?
Referências Bibliográficas
1- ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.;
BORGO, L. A. Alquimia dos alimentos. 3ª ed. Brasília: SENAC,
2014;
2- BOBBIO, F.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos.
3. ed. São Paulo: Varela, 2003.
Obrigada!!!
geisaliandra@yahoo.com.br