Introdução à Microbiologia do Pescado

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Microbiologia do Pescado 
Histórico 
 
 
Babilônia – 7000 A.C.  Fabricação de cerveja; 
 
Sumérios, judeus, chineses e gregos – 3000 A .C.  Salga de carnes e peixes; 
 
Romanos – 1000 A .C.  Princípios de utilização do frio na conservação de alimentos, 
defumação; 
 
Spallanzani – 1765  Princípios de utilização do calor na conservação de alimentos; 
 
Nicholas Appert – 1810  Patenteou método de conservação de alimentos em recipientes 
fechados – apertização; 
 
Louis Pasteur – 1837  Constatou a existência de microrganismos no leite; 
 
Louis Pasteur – 1860  Utilizou calor para destruir os microrganismos no leite – 
 pasteurização. 
 
1876 - Robert Koch  microrganismos responsáveis por doenças em humanos. 
 
1882 – Burril  vegetais também são atacados por bactérias. 
 
1892 – Iwanowsky  verificou a existência de microrganismos menores que as 
 bactérias, os vírus. 
 
 
O que é microbiologia? 
 
É a ciência que estuda os processos biológicos que ocorrem nos seres de tamanho 
microscópico 
 Fundada por Louis Pasteur no século XIX 
 Utilizada no estudo dos efeitos nocivos provocados por microrganismos e dos meios 
para os combater 
 passou a ocupar-se do isolamento, cultura e classificação dos microrganismos 
 preocupou-se com o estudo anatômico e fisiológico desses organismos 
 abriu caminho ao desenvolvimento da genética e da biologia molecular. 
 
O que são considerados microrganismos? 
 Organismos unicelulares (?) microscópicos: 
 Fungos 
 Bactérias 
 Protozoários 
 Vírus (acelulares) 
 
Porque estudar os microrganismos? 
 São importantes para os animais, plantas e saúde do homem; 
 São fonte de alimento e importantes na produção de alimentos; 
 São importantes na reciclagem de resíduos; 
 São úteis na produção de antibióticos, vitaminas, ácidos; 
 São importantes na aplicação da engenharia genética tecnologia de DNA recombinante, 
terapia gênica; 
 E muito mais .... 
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Microbiologia do Pescado 
 
Posição dos microrganismos no mundo vivo 
 
Exemplo de classificação de um microrganismo: 
 
• Domínio: Procarionte 
• Reino: Monera 
• Filo: Firmicutes 
• Classe: Bacilli 
• Ordem: Bacillales 
• Família: Microccocaceae 
• Gênero: Staphilococcus 
• Espécie: Staphilococcus aureus 
 
Sistemas de classificação dos seres vivos 
 Diversas foram as classificações dos seres vivos ao longo da história da 
humanidade (Tabela 1), entretanto a de Whittaker (1969) e a de Woese (1990), são as 
mais aceitas na atualidade (Tabela 2 e Figura 1). 
 
 Caracterização dos microrganismos 
 
 A partir do momento em que o organismo é completamente conhecido, podem-se 
fazer comparações com outros, determinando semelhanças e diferenças. 
 
Principais características dos microrganismos 
.Características culturais: 
 O material no qual os microorganismos crescem no laboratório é chamado de meio 
de cultura. 
 Os meios de cultura microbiológicos consistem de várias substâncias nutritivas que 
permitem o desenvolvimento de tipos particulares de microrganismos. 
 O crescimento ou a inibição dos microrganismos é afetado por uma variedade de 
condições físicas. Alguns microrganismos não crescem abaixo de 39ºC, mas crescem à 40ºC, 
outros não podem crescer acima de 35ºC. 
 
.Características microscópicas 
 As colônias de microrganismos, que crescem em vários tipos de meios de cultura 
podem ser visualizadas sem aumento, mas as células isoladas só podem ser vistas com 
auxílio de um potente microscópio. 
 A partir do exame microscópios de esfregaços corados é possível observar as 
características morfológicas grosseiras das células isoladas. Sua estrutura interna pode ser 
observada com o uso de técnicas microscópicas especiais, tais como microscopia eletrônica, 
a microscopia de fase e a microscopia com iluminação ultravioleta. 
 
.Características metabólicas (bioquímica) 
 Freqüentemente a identificação de uma espécie requer o conhecimento detalhado de 
sua atividade bioquímica. Por exemplo, a Eschericia coli, é indistinguível microscopicamente 
da Salmonela typhi, agente etiológico (causador) da febre amarela. No entanto 
bioquimicamente ou metabolicamente as duas apresentam aspectos bem diferentes. 
 
.Características químicas 
 Estudo da parede celular, do conteúdo citoplasmático e do conteúdo nuclear. Essas 
diferenças nos dão a chave para o conhecimento dos microrganismos. 
 
 
 
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.Características antígênicas 
 A identificação antigênica envolve a inoculação dos microrganismos num animal e a 
subsequente pesquisa de anticorpos no soro desse animal. Há uma especificação muito forte 
entre as reações antígeno-anticorpo. 
 
.Características genéticas 
 Estudo da semelhança ou homologias entre o ADN das células. 
 
Classificação microbiológica em alimentos 
 
.Microrganismos causadores de deterioração microbiana – provocam alterações prejudiciais 
ao alimento; 
.Microrganismos patogênicos – podem apresentar riscos à saúde; 
.Microrganismos úteis em alimentos – provocam alterações benéficas ao alimento. 
 
 
Fontes de contaminação microbiana 
 
 .Solo e água – praticamente os mesmos microrganismos; 
 .Plantas – fitopatogênicos; 
 .Utensílios – transmissão de microorganismos de um alimento para outro; 
 .Trato intestinal do homem e animais – rico em quantidade e variedade de 
microorganismos, e principal fonte de contaminação de enteropatógenos; 
 .Manipuladores de alimentos – Microrganismos presentes em mãos, roupas, fossas 
nasais, boca e pele; 
 .Ração animal – fonte de contaminação de salmonelose em aves; 
 .Pele dos animais; 
 .Ar e pó. 
 
Tabela 1. Sistemas de classificação dos seres vivos 
 
Lineu (1758) 
Dois reinos 
Haeckel 
(1894) 
Três reinos 
Whittaker 
(1959) 
Cinco reinos 
Woese (1977) 
Seis reinos 
Woese (1990) 
Três domínios 
Plantae 
Protista 
Monera 
Eubacteria Bacteria 
Archaebac-teria Archaea 
Protista Protista 
 Eukarya Plantae 
Fungi Fungi 
Plantae Plantae 
Animalia Animalia Animalia Animalia 
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Microbiologia do Pescado 
Tabela 2. Classificação dos seres vivos segundo Whittaker (1969). 
 
Critério Monera Protista Fungi Plantae Animalia 
Tipo de Célula e 
Organelas 
Procariótica. 
Sem organelas 
membranares. 
Eucariótica. 
Núcleo, mitocôndrias. 
Alguns com cloroplastos. 
Eucariótica. 
Núcleo, mitocôndrias; sem 
cloroplastos. Parede 
celular quitinosa. 
Eucariótica. 
Núcleo, 
mitocôndrias, 
cloroplastos. 
Parede celular 
celulósica. 
Eucariótica. 
Núcleo, 
mitocôndrias; sem 
cloroplastos nem 
parede celular. 
Tipo de 
Organização 
Celular 
Unicelulares, solitários ou 
coloniais. 
Unicelulares, solitários (a 
maioria). Alguns coloniais, 
outros multicelulares. 
Multicelulares (grande 
parte). Alguns cenocíticos. 
Reduzida diferenciação. 
Multicelulares, com 
diferenciação de 
tecido. 
Multicelulares, com 
diferenciação de 
tecido. 
Modo de Nutrição Autotróficos (fotossíntese 
e quimiossíntese). 
Heterotróficos (absorção). 
Autotróficos (fotossíntese). 
Heterotróficos (absorção e 
ingestão). 
Heterotróficos (absorção). Autotróficos 
(fotossíntese). 
Heterotróficos 
(ingestão) 
Interações nos 
EcossistemasProdutores. 
Microconsumidores ou 
decompositores. 
Produtores. 
Microconsumidores. 
Macroconsumidores. 
Microconsumidores. Produtores. Macroconsumidores
. 
Exemplos Bactérias Ameba, paramécio, algas. Bolores, cogumelos, 
leveduras. 
Musgos, fetos, 
plantas com flor. 
Esponjas, insetos, 
baleias. 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 1. Classificação dos seres vivos segundo Woese (1990) 
 
 
 
 
Ancestral comum