MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS E ÁGUA Anexos 2 3

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ANEXO 2A
Resolução RDC Nº 12 de 2 de janeiro de 2001
(D.O.U de 10/01/01 Seção 1 p. 45 a 53)
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da atribuição
que lhe confere o art. 11, inciso IV do Regulamento da ANVISA, aprovado pelo Decreto 3029 de
16 de abril de 1999, em reunião realizada em 20 de dezembro de 2000,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário
na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões
microbiológicos para alimentos;
considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos,
indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços,
da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e
da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença
Transmitida por Alimentos(DTA)
considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com regulamentos
harmonizados no Mercosul, relacionados aos critérios e padrões microbiológicos para alimentos
- Resoluções Mercosul GMC nº 59/93, 69/93, 70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94,
78/94, 79/94, 29/96, 30/96, 31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96,
137/96, 138/96, 145/96, 01/97 e 47/97)
adotou a seguinte Resolução e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA
ALIMENTOS, em Anexo.
Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária, sujeitando os
infratores às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposições aplicáveis.
Art. 3º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de 1997, publicada no DOU de 2
de julho de 1998.
GONZALO VECINA NETO
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ANEXO DA RDC 12/01
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES
MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS
1. ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos especificados no Anexo
I e determinar os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises
Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II.
1.2. Âmbito de aplicação
Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.
Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentícios e as toxinas de origem microbiana,
como as micotoxinas, para os quais existem padrões definidos em legislação especifica.
Excluem-se também matérias-primas alimentares e os produtos semi-elaborados, destinados
ao processamento industrial desde que identificados com os seguintes dizeres: “inadequados para
o consumo humano na forma como se apresentam” ou “não destinados para o consumo humano
na forma como se apresentam”.
2. CRITÉRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES
MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS EM ALIMENTOS.
Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser considerados
isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
2.1.Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse sanitário.
2.2.Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico.
2.3.Métodos de análise que permitam a determinação dos microrganismos
2.4.Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de unidades de amostras
a serem analisadas.
2.5.Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e
outros organismos.
Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem.
3. DEFINIÇÕES
Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definições:
3.1. DTA: Doença Transmitida por Alimento, causada pela ingestão de um alimento contaminado
por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão
desse agente, ou de seu produto tóxico.
3.2. Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao
estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.
3.3.Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de unidades
amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.
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3.4.Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto que,
para ser utilizada como alimento, precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física,
química ou biológica.
3.5.Produto semi-elaborado: são aqueles produtos que serão submetidos a outras etapas de
processamento industrial, que não impliquem em transformação de sua natureza.
3.6.Alimentos comercialmente estéreis: alimentos processados em embalagens herméticas, estáveis
à temperatura ambiente.
3.7.Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se analisará, tomado de forma
totalmente aleatória de uma partida, como parte da amostra geral.
4. REFERÊNCIAS
4.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 12/10/69. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
4.2. BRASIL. Lei nº 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as
sanções respectivas, e dá providências.
4.3. BRASIL. Portaria nº1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos,
Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e
Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na
Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Seção 1, pt.1.
4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias
e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial
da União, Brasília, 01 de agosto de 1997. Seção 1, pt.1.
4.5. Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment and application of microbiogical criteria for
foods CAC/GL 21 -1997
5. PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento, transporte e para análise
microbiológica de amostras de produtos alimentícios devem obedecer ao disposto pelo Codex
Alimentarius; “International Commission on Microbiological Specifications for Foods” (I.C.M.S.F.);
“Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods” e “Standard Methods
for the Examination of Dairy Products” da American Public Health Association (APHA)”;
“Bacteriological Analytical Manual” da Food and Drug Administration , editado por Association
of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como
outras metodologias internacionalmente reconhecidas.
5.1.1. Caso sejam utilizados outros métodos laboratoriais, ou suas modificações, que não estejam
referendados nos dispostos indicados no item 5.1., os mesmos devem ser validados por estudos
comparativos intra e inter laboratoriais, que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso
sejam equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de validação das
metodologias também devem estar disponíveis, sempre que necessário, e devem cumprir com os
expostos em 5.1.
5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais não
violadas, observando a quantidade mínima de 200g ou 200mL por unidade amostral. Quando se
tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas
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Práticas de Colheita constantes nas referências do item 5.1., respeitando-se a quantidade mínima
necessária. Aceitam-se exceções para os casos relacionados a elucidação de DTA,e de rastreamento
de microrganismos patogênicos. No caso de investigação de DTA, devem ser colhidas as sobras
dos alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).
5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser
composta de no mínimo 3 (três) unidades do mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma,
quando se tratar da aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de,
no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.
5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado.
Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta alteração(ões) e ou
deterioração(ões) físicas, químicas e ou organolépticas, em decorrência da ação de microrganismo
e ou por reações químicas e ou físicas.
5.3.1.Nestes casos, as intervenções legais e penalidades cabíveis não dependem das análises e de
laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em que a amostra estiver implicada em casos de DTA,
para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxinas.
5.4. As amostras colhidas para fins de análise de controle e fiscal devem atender aos procedimentos
administrativos estabelecidos em legislação específica.
5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada e em condições adequadas
para análise, especificando as seguintes informações: a data, a hora da colheita, a temperatura
(quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o
tipo de análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar
as atividades analíticas.
5.5.1. Na emissão do laudo analítico, a conclusão e interpretação dos resultados das análises
microbiológicas devem seguir o disposto no Anexo II.
5.6. No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se apresenta condições para a
realização da análise microbiológica. Nas seguintes situações, a análise não deve ser realizada,
expedindo-se laudo referente à condição da amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a mesma, no ponto de
colheita, se encontrava em condições inadequadas de conservação ou acondicionamento;
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violação;
c) quando a amostra não embalada na origem tiver sido colhida e ou acondicionada e ou
transportada em condições inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível;
e) quando a identificação da amostra não cumprir com o disposto no item 5.5. destes
Procedimentos e Instruções Gerais.
5.6.1.Exceções são aceitas quando a amostra estiver implicada em casos de DTA, para rastreamento
de microrganismos patogênicos ou toxina. A amostra deve vir acompanhada de relatório adicional
com informações que permitam direcionar a determinação analítica pertinente.
5.7. Para fins analíticos, os padrões microbiológicos descritos no Anexo I deste Regulamento
referem se aos resultados de análise de alíquotas obtidas da amostra, de acordo com as referências
que constam do item 5.1 deste Regulamento.
5.8. Planos de amostragem
5.8.1. Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se:
a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote
com qualidade intermediária aceitável.
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b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em
um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável.
Valores acima de M são inaceitáveis
c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas
individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é ausência em 25g, como para
Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas
de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para
10 partes em volume do meio de cultura em caldo).
d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites
de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por
“ausência”, c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.
5.8.2. Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável
ou inaceitável, em função do limite designado por M, aplicável para limites qualitativos.
b) Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser classificada como aceitável,
qualidade intermediária aceitável ou inaceitavél, em função dos limites m e M. Além de um número
máximo aceitável de unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c.
As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma das
unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
5.8.3. Situações de aplicação dos planos de amostragem:
5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente Regulamento no caso de avaliação
de lotes e ou partidas, adotam-se os planos estatísticos mínimos (planos de três classes), conforme
constam no referido Anexo.
5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatístico mencionado no item anterior não conferir a proteção
desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a complementação de amostra, conforme as
referências indicadas no item 5.1. destes Procedimentos.
5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de exposição ao consumo, o lote ou
partida do produto alimentício estiver fracionado ou de alguma forma não disponível na sua
totalidade ou quando o número total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades,
ou ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatística e proceder a
colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas classes.
5.8.3.4. Quando da existência do plano de duas classes onde o c igual a zero, o resultado positivo
de uma amostra indicativa é interpretado para todo o lote ou partida. O mesmo se aplica quando
for detectada a presença de toxinas em quantidades suficientes para causar doença no consumidor.
5.9. Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados
5.9.1. A denominação de “coliformes a 45ºC” é equivalente à denominação de “coliformes de
origem fecal” e de “coliformes termotolerantes”. Caso seja determinada a presença de Escherichia
coli, deve constar no laudo analítico.
5.9.2. A determinação de clostrídio sulfito redutor a 460C tem por objetivo a indicação de Clostridium
perfringens. Caso seja determinada a presença de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo
analítico. Este critério consta como “C.sulfito redutor a 460C” no Anexo I do presente Regulamento.
Nota: No que se refere à metodologia para clostrídios sulfito redutores a 460C, adotam-se
os meios de cultura para isolamento de Clostridium perfringens dos textos constantes no item 3.1.
destes Procedimentos. São caracterizados por bactérias do grupo clostrídio sulfito redutor as que
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apresentarem desenvolvimento de colônias sulfito redutoras a 460C por 24 horas; anaeróbios;
bastonetes Gram positivos.
5.9.3. A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir a determinação
de Staphylococcus aureus. A determinação da capacidade de produção de termonuclease e quando
necessário, a de toxina estafilocócica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter
dados de interesse da saúde pública. Este critério consta como “Estaf.coag.positiva” no Anexo I do
presente Regulamento.
5.9.4. A determinação de Pseudomonas aeruginosa consta como P.aeruginosa nos padrões específicos
constantes no Anexo I.
5.9.5. A determinação de Vibrio parahaemolyticus consta como V. parahaemolyticus nos padrões
específicos constantes no AnexoI.
5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes devem ser expressos em
UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou mililitro). Da mesma forma,
devem indicar NMP/ g ou mL (Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando forem
obtidos por esta metodologia.
5.9.7. Nos padrões constantes no Anexo I, a abreviatura “aus” significa “ausência”. A abreviatura
“pres” significa “presença”. O símbolo “<“ significa “menor que”.
5.9.8. O resultado da determinação de Salmonella sp e Listeria monocytogenes deve ser expresso como
Presença ou Ausência na alíquota analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam,
respectivamente, como Salmonella sp e L. monocytogenes.
5.9.9. Quando da elucidação de DTA, os resultados devem especificar o número de células viáveis
do microrganismo agente da doença, conforme informações e metodologias constantes nas
referências citadas no item 5.1. destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padrões
microbiológicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I não se aplicam para o diagnostico
de caso/surto de DTA.
5.9.10. Em situações de risco epidemiológico que justifique um ALERTA SANITÁRIO, podem ser
realizadas outras determinações não incluídas nos padrões estabelecidos, em função do problema
ou aplicado plano de amostragem mais rígido conforme I.C.M.S.F.
ANEXO I DA RDC 12/01
PADRÕES MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS PARA ALIMENTOS
1. A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes grupos de produtos
alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de registro e fiscalização de produtos
alimentícios. Estes limites e critérios podem ser complementados quando do estabelecimento de
programas de vigilância e rastreamento de microrganismos patogênicos e de qualidade higiênica
e sanitária de produtos (consultar Princípios e Procedimentos Gerais e os Anexos II).
2. No caso de análise de produtos não caracterizados nas tabelas especificadas neste Anexo,
considera-se a similaridade da natureza e do processamento do produto, como base para seu
enquadramento nos padrões estabelecidos para um produto similar, constante no referido Anexo
I deste Regulamento.
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GRUPO 1.FRUTAS,PRODUTOSDEFRUTASESIMILARES Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa
n c m M
a)morangosfrescosesimilares,"innatura",inteiras,selecionadasou
não.
Coliformesa45oC/g 2x103 5 2 2x102 2x103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
b)frescas,"innatura",preparadas(descascadasouselecionadasou
fracionadas)sanificadas,refrigeradasoucongeladas,paraconsumo
direto.
Coliformesa45oC/g 5x102 5 2 102 5x102
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
c)branqueadasou cozidas,inteirasoupicadas,estáveisatemperatura
ambiente,refrigeradasoucongeladas,consumidasdiretamente;
passa,comousemadiçãodeaçúcaroumel;desidratadas,
secas(excluídasaspassas),liofilizadas,comousemadiçãodeaçúcar
oumel,incluindoascristalizadasouglaceadasesimilares);polpade
frutasconcentradasounão,comousemtratamentotérmico,
refrigeradasoucongeladas
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
d)nozes,amêndoas,amendoimesimilares,cruas,inteirasou
descascadas
Coliformesa45ºC/g 103 5 2 102 103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
e)purêsedocesempastaoumassaesimilares,incluindogeleias,não
comercialmenteestéreis;docesemcalda,nãocomercialmente
estéreis(agranel)
BoloreseLeveduras/g 104 5 2 103 104
GRUPO2.HORTALIÇAS, LEGUMESESIMILARES, INCLUINDO
COGUMELOS(FUNGOSCOMESTÍVEIS) Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa
n c m M
a)frescas,"innatura",inteiras,selecionadasounão,comexceçãode
cogumelos.
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
b)frescas,"innatura",preparadas(descascadasouselecionadasou
fracionadas)sanificadas,refrigeradasoucongeladas,paraconsumo
direto,comexceçãodecogumelos.
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
c)cogumelos(fungoscomestíveis)"innatura" Coliformesa45oC/g 2x103 5 2 5x102 2x103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
d)branqueadasoucozidas,inteirasoupicadas,estáveisa
temperatura,refrigeradasoucongeladasambiente,consumidas
diretamente,incluindocogumelos;polpasoupurês,refrigeradosou
congelados
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
e)branqueadasoucozidas,inteirasoupicadas,,consumidas
diretamente,incluindocogumelos
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
f)secas,desidratadasouliofilizadas,incluindocogumelos Coliformesa45oC/g 103 5 2 5x102 103
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 5x102 103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
GRUPO3.RAÍZES,TUBÉRCULOSESIMILARES Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa
n c m M
a)frescas,"innatura",preparadas(descascadasouselecionadasou
fracionadas)sanificadas,refrigeradasoucongeladas,paraconsumo
direto.
Coliformesa45oC/g 103 5 2 102 103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
b)branqueadasoucozidas,inteirasoupicadas,estáveisatemperatura
ambiente,refrigeradasoucongeladas,paraconsumodireto
Coliformesa45ºC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
B.cereus/g 5x103 5 2 5x102 5x103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
c)secas,desidratadasouliofilizadas Coliformesa45oC/g 103 5 2 5x102 103
B.cereus/g 103 5 2 5x102 103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
d)polpaoupurês,refrigeradasoucongeladas Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
B. cereus/g 5x103 5 2 103 5x103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Anexo 2
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Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO 4.OUTROSPRODUTOSVEGETAIS Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45ºC 102 5 2 10 102a)semiconservasdevegetaisemembalagensherméticas,que
necessitamrefrigeração(azeitonas,fundodealcachofra,fungos
comestíveisesimilares)
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 102 5 2 5x10 102
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
b)vegetaisemsalmoura,temperadosounão,condimentadosounão,
nãocomercialmenteestéreis(tremoço,azeitonarecheada,fundosde
alcachofraesimilares),estáveisàtemperaturaambiente,agranelou
emembalagemplastificadaflexível(sacosplásticos)
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
c)pastadeamendoim,denozes,castanhasesimilares,comadições
(temperos,açúcar,etc.)ounão;outrasconservasdevegetais,em
óleo,salmouraououtroslíquidos,nãocomercialmenteestéreis,
estáveisàtemperaturaambiente
Coliformesa45ºC/g 10 5 2 10
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO 5.CARNESEPRODUTOS CÁRNEOS Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
a)carnesresfriadas,oucongeladas,"innatura",debovinos,suínose
outrosmamíferos(carcaçasinteirasoufracionadas,quartosou
cortes);carnesmoídas;miúdosdebovinos,suínoseoutrosmamíferos
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
b)carnesresfriadas,oucongeladas,"innatura",deaves(carcaças
inteiras,fracionadasoucortes)
Coliformesa45oC/g 104 5 3 5x103 104
c)miúdosdeaves Coliformesa45oC/g 105 5 3 104 105
d)carnescruaspreparadasdeaves,refrigeradasoucongeladas,
temperadas
Coliformesa45ºC/g 104 5 3 103 104
Coliformesa45oC/g 104 5 2 5x103 104e)carnescruaspreparadas,bovinas,suínasedeoutrosmamíferos,
refrigeradasoucongeladas,temperadas Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 5x103 5 3 5x102 5x103
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 103 5x103
Clost.sulfitoredutora
460C/g
3x103 5 2 5x102 3x103
f)produtoscárneoscrus,refrigeradosoucongelados(hamburgueres,
almôndegas,quibeesimilares);produtosabasedesanguee
derivados"innatura";embutidosfrescais(lingüiçascruasesimilares)
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 5x103 5 3 5x102 5x103
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 2 5x102 3x103
g)carnesembaladasavácuo,maturadas
Salmonellasp/25gAus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 104 5 2 103 104
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 2 5x102 3x103
h)carnesembaladasavácuo,nãomaturadas
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 103 5 2 102 103
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 1 102 3x103
C.sulfitoredutora460C 5x102 5 1 102 5x102
i)produtoscárneoscozidosounão,embutidosounão(mortadela,
salsicha,presunto,fiambre,morcelaeoutros);produtosabasede
sangueederivados,processados
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 105 5 2 102 103
C.sulfitoredutora460C 5x102 5 1 102 5x102
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 1 103 5x103
j)produtoscárneoscozidosounão,maturadosounão,fracionados
oufatiados,mantidossobrefrigeração
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 103 5 2 102 103
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 1 103 5x103
l)produtoscárneosmaturados(presuntoscrus,copas,salames,
lingüiçasdessecadas,charque,"jerkedbeef"esimilares)
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 103 5 2 102 103
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 102 5x102
C.sulfitoredutora460C 5x102 5 1 102 5x102
m)semiconservasemembalagensherméticasmantidassob
refrigeração(patês,galantinesesimilares)
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g 103 5 1 102 103n)produtoscárneossalgados(lombo,pés,rabo,orelhasesimilares,
carnesecaesimilares) Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 1 5x102 3x103o)gorduraseprodutosgordurososdeorigemanimal(toucinho,
banha,peles,baconesimilares) Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 102 5 2 10 102p)gorduraanimalhidrogenadaeparcialmentehidrogenada,exceção
demanteiga Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos
cap anexos-2-3.p65 11/4/2010, 18:53580
581
Estaf.coag.positiva/g 10 5 2 5x10 10a)pescado,ovasdepeixes,crustáceosemoluscoscefalópodes"in
natura",resfriadosoucongeladosnãoconsumidocru;
moluscosbivalves"innatura",resfriadosoucongelados,não
consumidocru;
carnederãs"innatura",refrigeradaoucongelada
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
b)moluscosbivalves,carnedesiriesimilarescozidos,temperadose
não,industrializadosresfriadosoucongelados
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 3 10 102
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
c)pescados,moluscosecrustáceossecoseousalgados;semiconservas
depescados,moluscose crustáceos,mantidassobrefrigeração
(marinados,anchovadosoutemperados) Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
d)pescadodefumado,moluscosecrustáceos,refrigeradosou
congelados;
produtosderivadosdepescado(surimiesimilares),refrigeradosou
congelados
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 103 5 3 102 103
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
e)produtosàbasedepescadorefrigeradosoucongelados
(hamburgueresesimilares)
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45 oC/g 102 5 3 10 102
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
f)ovasdepescadosprocessadas,refrigeradasoucongeladas
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
g)pescadosprécozidos,empanadosounão,refrigeradosou
congelados
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
GRUPO 8.LEITEDEBOVINOS EDEOUTROSMAMÍFEROSE
DERIVADOS
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa8.A.LEITEPASTEURIZADOEPRODUTOSABASEDELEITE
UAT(UHT)
Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45oC/mL 4 5 1 2 4a)Leitepasteurizado
Salmonellasp/25mL Aus 5 0 Aus -
b)leiteUAT(UHT)eprodutosabasedeleiteUAT/UHT(cremede
leite,bebidaslácteasfermentadasenão,esimilares),emembalagens
herméticas
Após7diasdeincubação
a35-370Cdeembalagem
fechada
nãodeveapresentar
microrganismospatogênicose
causadoresdealteraçõesfísicas,
químicaseorganolépticasdo
produto,emcondiçõesnormaisde
armazenamento.
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO 6.OVOSEDERIVADOS Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
a)ovoíntegrocru Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/mL 1 5 2 1
Estaf.coag.positiva/mL 5x10 5 1 10 5x10
b)gema,claraousuasmisturas,pasteurizadas,resfriadasou
congeladas,comousemaçúcar,saleoutrosaditivos
Salmonellasp/25mL Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 10 5 2 1 10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 102 5x102
c)gema,claraousuasmisturasempó(desidratados,liofilizados),com
ousemaçúcar,saleoutrosingredientesouaditivos.
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 10 5 1 1 10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
d)semiconservasemembalagensherméticasmantidassob
refrigeração(ovoscozidosconservadosemsalmouraououtros
líquidos) Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO 7.PESCADOSE PRODUTOSDEPESCA Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
3 2 3
Anexo 2
cap anexos-2-3.p65 11/4/2010, 18:53581
582
Tolerânciapara
Amostra
Representativa
8.B.QUEIJOS Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa
n c m M
Coliformesa45oC/g 5x102 5 2 102 5x102
Estaf.coag.positiva./g 103 5 2 102 103
a)debaixaumidade:<36%(parmesão,reggianto,sbrinzesimilares,
exceçãodosqueijosraladoseempó)
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 103 5 2 5x102 103
Estaf.coag.positiva./g 103 5 2 102 103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
b)demédiaumidade:36%<umidade<46%(danbo,pategrás
sandwich,prato,tandil,tilsit,tybo,mussarela(mozzarella,muzzarella)
curadoesimilares)edequeijoraladoeempó
L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 5x103 5 2 103 5x103
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
c)quartirolo,cremoso,criollo,mussarela(mozzarella,muzzarella)e
similares:46%<umidade<55%exceçãodeminasfrescaleincluído
oqueijodecoalhocomumidadecorrespondente
L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 5x103 5 2 103 5x103
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
d)dealtaumidade:46%<umidade<55%,exceçãodosqueijos
quartirolo,cremoso,criolloede coalho;
demuitoaltaumidade:umid55%,combactériaslácticasabundantes
eviáveis,incluídooMinasfrescalcorrespondente L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC 5x102 5 2 5x10 5x102
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 102 5x102
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
f)demuitoaltaumidade:umid55%,incluindoosqueijosdecoalho
comumidadecorrespondente,minasfrescal,mussarela(mozzarella,
muzzarella)eoutros,elaboradosporcoagulaçãoenzimática,sema
açãodebactériaslácticas L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 103 5 2 102 103
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
h)ralado
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 10 5 2 10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102
i)empó
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 10 5 2 10j)processadofundido,pasteurizadoousubmetidoaprocessoUHT
(UAT),incluindorequeijão,aromatizadoounão,condimentadosou
não,adicionadosdeervasououtrosingredientesounão;
processadofundido,ralado,fatiado,emrodelas,emfatias,parauntar,
aromatizadoounão,condimentadoounão,adicionadodeervasou
outrosingredientesounão
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
Coliformesa45ºC/g 5x102 5 2 102 5x102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
m)queijosdebaixaoumédiaumidade,temperados,condimentados
ouadicionadodeervasououtrosingredientes
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 102 5 2 5x10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
n)queijosdemuitoaltaumidade,temperados,condimentadosou
adicionadodeervasououtrosingredientes
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
Amostra
Representativa
8.C. MANTEIGA,CREMEDELEITEESIMILARES Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa
n c m M
Coliformesa45oC/g 10 5 2 <3 10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102
a)Manteiga;Gorduraláctea(gorduraanidradeleiteoubutter-oil);
cremedeleitepasteurizado
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
TolerânciaparaAmostra
Representativa
8.D. LEITEEMPÓ Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa
n c m M
Bacilluscereus/g 5x103 5 2 5x102 5x103
Coliformes a45ºC/g 10 5 2 <3 10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102
a)leiteempó,instantâneoenão,exceçãodosdestinadosà
alimentaçãoinfantileformulaçõesfarmacêuticas
Salmonellasp/25g Aus 10 0 Aus -
Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos
cap anexos-2-3.p65 11/4/2010, 18:53582
583
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102
Coliformesa45 oC/g 5 5 2 3 5
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
b)sobremesaslácteaspasturizadasrefrigeradas,comousemadições
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g 103 5 2 5x102 103
Coliformesa45ºC/g 10 5 2 10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102
c)mistura(pó)paraopreparodebebidasdebaseláctea,queserão
consumidasapósempregodecalorounão
Salmonellasp/25g Aus 10 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 5 5 2 1 5
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
d)leitegeleificado,pasteurizadocomousemadições
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa
GRUPO9.ALIMENTOSPROCESSADOSEMEMBALAGENS
HERMÉTICAS,ESTÁVEIS ATEMPERATURAAMBIENTE,
EXCEÇÃOLEITEEDERIVADOSUAT(UHT)
Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Veritem 5.2.1.dos
ProcedimentosGerais
- - - - -
Após10diasde
incubaçãoa35-37oC,de
embalagemfechada
sem
alteração*
5 0 semalteração*
a)alimentoscombaixaacidez(pHmaiorque4,5);
alimentoscomaltaacidez(pHmenorouiguala4,5);
alimentoscomatividadedeáguaintermediária(0,80 < aw < 0,86)
*Nãodevemexistirsinaisdealteraçãodasembalagens,nem
quaisquermodificaçõesfísicas,químicasouorganolépticasdo
produto,queevidenciemdeterioraçãoenãopodemrevelar variação
de pHmaiorque0,2.Quandonecessárioseráverificadaaesterilidade
comercialconformemetodologiaespecífica.
Após5diasdeincubação
a55oC,deembalagem
fechada:
sem
alteração*
semalteração*
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa
GRUPO10.FARINHAS, MASSASALIMENTÍCIAS,PRODUTOS
PARAEDEPANIFICAÇÃO,(INDUSTRIALIZADOS E
EMBALADOS)ESIMILARES
Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
B.cereus/g 3x103 5 2 102 3x103
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
a)amidos,farinhas,féculasefubá,empóouflocados
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g 5x103 5 2 103 5x103
Coliformesa45oC/g 102 5 3 5x10 102
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 103 5x103
b)massasalimentíciassecas,comousemovos,comousemrecheio;
massasalimentíciasfrescas,cruasenãofermentadas,comousem
ovos,comousemrecheioecobertura,esimilares,refrigeradas
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102
Coliformesa45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
c)produtossemielaborados,comousemrecheio,comousem
cobertura (pãodequeijo,debatataesimilares,pizza,pastéis),
refrigeradosesimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 102 5 3 5x10 102d)pãosemrecheioesemcoberturaeprodutosdepanificação
(roscas,farinhaderosca,torradasepãotiposueco,comousem
sabores)esimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa8.E.DOCEDELEITE Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Colifiormesa45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 102
a)Docedeleite,comousemadições, excetoosacondicionadosem
embalagemherméticaouagranel
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa8.F.LEITEFERMENTADO Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
a)leitefermentado,comousemadições,refrigerado,ecombactérias
lácticasviáveisnosnúmerosmínimos.
Coliformesa45ºC/g 10 5 2 <3 10
Coliformesa45oC/mL 10 5 2 <3 10b)bebidalácteafermentada,refrigerada,comousemadições
Salmonellasp/25mL Aus 5 2 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa8.G.OUTROSPRODUTOSLÁCTEOS Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102
Coliformesa450C/g 102 5 2 10 102
a)pastaoumolhodebaselácteapasteurizada,refrigerada,com ou
semadições,temperadasounão,excluindoosqueijos
Anexo 2
cap anexos-2-3.p65 11/4/2010, 18:53583
584
Continuação
Coliformesa45ºC/g 10 5 2 5 10e)panetones,pãesdePáscoa,bolos,massaprontaparatortase
similares,prontosparausoouconsumo,estáveisàtemperatura
ambiente
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 10 5 2 5 10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
f)bolachasebiscoitos,semrecheio,comousemcobertura,incluindo
pãodemel,cookiesesimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
g)bolachasebiscoitos,comrecheio,comousemcobertura,
incluindopãodemel,cookies,alfajoresesimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g 5x103 5 2 103 5x103
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
h)misturaempócomousemovosparabolos,pães,tortas,empadas,
pizzasesimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
i)cereaismatinais,extrudados Coliformesa45oC/g 1 5 2 1
Coliformesa45oC/g 5x10 5 2 10 5x10j)produtosabasedeamidos,farinhas,féculasefubá,semi
elaborados,estáveisàtemperaturaambiente Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g 5x103 5 2 103 5x103
Coliformesa45oC/g 5x102 5 2 102 5x102
l)fareloefibrasdecereais,comousemmisturadefarinhas,de
outrosprodutosdecereais,comousemadiçõesdeoutros
ingredientesesimilares Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus. -
B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102
Coliformesa45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
m)cereaiscompactados,embarraououtrasformas,comousem
adições
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g 5x103 5 2 103 5x103
Coliformesa45ºC/g 5x102 5 2 102 5x102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
n)granolaemisturadecereaisnãocompactados,comousem
adições,esimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO 11.AÇÚCARES,ADOÇANTESESIMILARES Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
a)açúcarrefinado,sólido(moído,emgrânulosesimilares)ou
líquido
Coliformesa45oC/g
(mL)
5 5 2 5
Coliformesa45oC/g
(mL)
102 5 2 10 102b)açúcarcristalnãorefinado,açúcarmascavoedemerara,melado,
melaçoerapaduraesimilares
Salmonellasp/25g(mL) Aus 5 0 Aus -
c)edulcorantes,adoçantesdemesaesimilares,empó,líquidoou
comprimidos
Coliformesa
350C/g(mL)
2 5 1 2
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa
GRUPO12.PRODUTOSA SEREMCONSUMIDOSAPÓSADIÇÃO
DELÍQUIDO,COMEMPREGODECALOR(MIN.75OCDURANTE
NDOOSDEBASELÁCTE
Microrganismo
Tolerância
p/amostra
20SEGUNDOS),EXCLUI AEDE
CHOCOLATE(CACAUESIMILARES)
indicativa n c m M
a)cafétorrado,emgrão,moídoesolúvel,descafeinadoenão,
adicionadodeoutrosingredientesenão(comsabores,café
capuccino),cevadaempóesimilares
Coliformesa45oC/g 10 5 2 5 10
b)cháeprodutossimilares,nãoobtidosporprocessamentotérmico
(secos,desidratadosounão),consumidosapóstratamentotérmico
(infusãoedecocção),comousemadiçãodeaçúcareoutros
ingredientes
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 103 5 2 102 103c)cháeprodutossimilares,obtidosporprocessamentotérmico
(torraçãoeprocessossimilares),consumidosapóstratamentotérmico
(Infusãoedecocção),comousemadiçãodeaçúcareoutros
ingredientes
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g 3x103 5 2 103 3x103
Coliformesa45oC/g 102 5 2 5x10 102
d)misturasoupósparapreparodesopas,caldos,purês,risotos,
massasalimentíciaseoutraspreparaçõesparaempanar,temperar,e
similares Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g 103 5 2 5x102 103
Coliformesa45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
e)misturasoupósparapreparodesobremesas,excluindogelatinas
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
f)pós,flocos,folhas,misturasempóparapreparodesobremesasà
basedegelatinaesimilares
Coliformesa45ºC/g 1 5 2 1
Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos
cap anexos-2-3.p65 11/4/2010, 18:53584
585
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa
GRUPO13.PRODUTOSA SEREMCONSUMIDOS APÓSADIÇÃO
DELÍQUIDO,SEMEMPREGODECALOR,EXCLUINDOOSDE
BASELÁCTEAMicrorganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45ºC/g 5x10 5 2 5 5x10a)mistura(pó)paraopreparodebebidasexcluindopóparao
preparodebebidasnãoalcoólicas,especificadonoitem17deste
Anexo
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g 103 5 2 5x102 103
Coliformesa45oC/g 5x10 5 2 5 5x10
b)mistura(pó)paraopreparodeoutrosalimentosinstantâneos
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO 14.PRODUTOSSÓLIDOSPRONTOSPARAO
CONSUMO(PETISCOSESIMILARES) Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45oC/g 102 5 2 5x10 102a)sementescomestíveiscruas,salgadas,condimentadasounão
Salmonellasp/25g aus 5 0 aus -
Coliformesa45oC/g 5x10 5 2 5 5x10b)sementescomestíveistorradas,fritas,salgadas,adocicadas,
condimentadasounão,comcoberturasenão. Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 5x10 5 1 5 5x10c)produtossalgadosedoces,extrudadosounão,fritos,assadosou
compactados,incluindotorresmosesimilares Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO15.ESPECIARIAS,TEMPEROS,CONDIMENTOSE
MOLHOSPREPARADOSESIMILARES Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45oC/g 5x102 5 2 102 5x102a)especiariasíntegrasemoídas(grãos,folhas,raízes,ououtraspartes
dovegetal),isoladosouemmistura,coloríficoesimilares Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 102 5 2 10 102b)especiarias,condimentosetemperosprensadosouflocadosouem
pócomadiçãodeoutrosingredientesounão Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 5x10 102c)temperosempastaoumolho,isoladosouemmistura,comousem
especiarias(pastaemolhodealhooucebola,molhosparasaladas,e
outros)
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 10 5 2 10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 102
d)condimentoseprodutosparaopreparodemolhosprensados,
flocadosouempó(misturaparatemperodefeijão,refogare
similares) Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 102
e)molhosecondimentospreparados,líquidosoucremosos,prontos
paraoconsumo,nãocomercialmenteestéreis(temperodesaladase
outrosalimentos),excluindoketchup,mostardaemaionese Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
f)ketchupemostardademesa,nãocomercialmenteestéreis,prontos
paraoconsumo,isoladosouemmistura,adicionadosounãode
outrosingredientes
Coliformesa45oC/g 10 5 2 10
Coliformesa45oC/g 10 5 2 10g)maioneseesimilares,industrializados,incluindomolhosepastasà
basedemaionese,comousemoutrosingredientes Salmonellasp/25g aus 5 0 aus -
Coliformesa45ºC/g 10 5 2 5 10h)outrosprodutosparatemperar(glutamatomonosódicoe
similares),prontosparaoconsumo Salmonellasp/25g aus 5 0 aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO16.MARGARINA, AZEITEVIRGEM,GORDURASE
CREMESVEGETAISESIMILARES Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
a)margarina,cremesvegetaisesimilares,emmistura enãocom
manteigaououtrasgordurasanimais
Coliformesa45oC/g 1 5 3 1
Coliformesa45ºC/g 5 5 2 1 5b)gorduravegetalhidrogenadaouparcialmentehidrogenada,
incluindoosprodutosparauntaresimilares Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 5x10 102
c)azeitededendêesimilares Coliformesa45ºC/g 5 5 2 1 5
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa
GRUPO17.SUCOS,REFRESCOS,REFRIGERANTESEOUTRAS
BEBIDASNÃOALCOÓLICAS,EXCLUINDOOSDE BASELÁCTEA
EDECHOCOLATE(CACAUESIMILARES)
Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
a)refrigeranteseoutroscompostoslíquidosprontosparaoconsumo;
refrescos,sucosenéctaresadicionadosounãodeconservadores,
congeladosounão
Coliformesa35oC/
50mL
Aus 5 0 Aus -
Coliformesa35oC/50mL Aus 5 0 Aus -b)sucosconcentradosadicionadosounãodeconservadores,
congeladosounão.Obs.Valoresestabelecidosparaoproduto
reconstituído
Salmonellasp/25mL Aus 5 0 Aus -
Coliformesa35oC/g 10 5 2 1 10e)sucosdesidratados,incluindocaldodecana,deaçaíesimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Anexo 2
cap anexos-2-3.p65 11/4/2010, 18:53585
586
Continuação
Clostrídiossulfito
redutoresa460C/g
(paraprodutosàbasede
carnes)
103 5 2 5x102 103
Salmonellasp/25g aus 5 0 aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 5x10 102
B.cereus/g 5x103 5 2 103 5x103
Clostrídiossulfito
redutoresa460C/g
(paraprodutosàbasede
carnes)
103 5 2 5x102 103
c)sanduíchesfriosesimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 aus -
Coliformesa45ºC/g 102 5 2 5x10 102
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 5x102 5x103
B.cereus/g 5x103 5 2 5x102 5x103
Clostrídiossulfito
redutoresa460C/g
(paraprodutosàbasede
carnes)
5x103 5 2 5x102 5x103
d)pães doceesalgado,comrecheioeoucomcoberturaesimilares
Salmonellasp/25g aus 5 0 aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO19.CHOCOLATES,BALAS,PRODUTOSPARA
CONFEITARIA,GOMASDEMASCARESIMILARES Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45oC/g 10 5 2 1 10a)balas,pastilhas,drageados,caramelos,confeitosesimilares
Salmonellasp/25g
(exclusivopara
drageados)
Aus 5 0 Aus -
b)gomasdemascaresimilares Coliformesa45oC/g 10 5 2 1 10
Coliformesa45oC/g 10 5 2 1 10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
c)chocolateeprodutossimilaresembarra ounaformadebombom,
adicionadoounãodeoutrosingredientessecos
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 10 5 2 5 10
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
d)chocolateeprodutossimilares,embarra,bombomesimilares,
comou semrecheioecobertura,excluindoosquecontém
ingredientessecos Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 5x103 5 3 103 5x103e)chocolateseprodutossimilares,empó,granuladoouflocadose
outros produtosdecacauesimilares Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
f)caldas,xaropes,cremes,recheiosesimilares,exceçãodos
acondicionadasemembalagensherméticas
Coliformesa45oC/g 1 5 2 1 10
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
g)coberturasempó,granuladasouflocadas,prontasparaconsumo,
incluindoasfarofasdoces
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
f)xaropesepreparadolíquidopararefrescos Coliformesa35oC/g 10 5 2 1 10
g)póparaopreparoderefrescos Coliformesa35oC/g 1 5 2 1
Coliformesa45oC/mL 102 5 3 10 102h)sucoserefrescos"innatura",incluindoáguadecoco,caldode
cana,deaçaíesimilares,isoladosouemmisturas Salmonellasp/25mL Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/mL 10 5 3 5 10i)sucospasteurizadoserefrigerados,incluindoáguadecoco,caldo
decana,deaçaíesimilares,isoladosouemmistura Salmonellasp/25mL Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa
GRUPO18.PRODUTOSDECONFEITARIA,LANCHONETE,
PADARIASESIMILARES,DOCESESALGADOS - PRONTOSPARA
CONSUMO
Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45ºC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
B.cereus/g 103 5 2 5x102 103
Clostrídiossulfito
redutoresa460C/g
(paraprodutosàbasede
carnes)
103 5 2 5x102 103
a)bolos,tortasesimilares,docesousalgados,comousemrecheioe
cobertura,estáveisatemperaturaambiente;
pastéis,empadas,sanduíchesquenteseoutrossalgados
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
b)bolos,tortasesimilares,docesousalgados,comousemrecheioe
cobertura,refrigeradosoucongelados
Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos
cap anexos-2-3.p65 11/4/2010, 18:53586
587
Continuação
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
h)cremes,recheiosesimilares,refrigeradosoucongelados
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO 20.ALIMENTOSEMBALADOSECONGELADOS,
EXCEÇÃODESOBREMESAS Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45oC/g 5x102 5 2 102 5x102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
B.cereus/g(específico
paraprodutosàbasede
cereaisouamidos)
5x103 5 2 2x102 5x103
Clostrídiossulfito
redutoresa460C/g
(paraprodutosàbasede
carnes)
3x102 5 2 2x102 3x102
a)alimentosparcialmentepreparados(massasalimentíciascruascom
ousemrecheio,pratoscrusàbasedecarnes,vegetais,pescados,cereais,etc.)
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 5x102 5 2 102 5x102
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 103 5x103
B.cereus/g 5x103 5 2 103 5x103
b)pães,pizzaseoutrasmassasparcialmentepreparadas,
condimentadasounão,adicionadadeoutrosingredientesounãoe
similares,incluindoospãesdequeijo
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 5x10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
B.cereus/g(específico
paraprodutosàbasede
cereaisouamidos)
103 5 2 5x102 103
Clostrídiossulfito
redutoresa460C/g
(paraprodutosàbasede
carnes)
5x102 5 2 2x102 5x102
c)alimentospreparados,quenecessitamdedescongelamentoe
aquecimento,masnãodecocção,segundoinstruçõesdarotulagem
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO 21.GELADOSCOMESTÍVEISEPRODUTOSPARAO
PREPARODEGELADOSCOMESTÍVEIS Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
a)geladoscomestíveiseprodutosespeciaisgeladosabasedeleitee
produtoslácteos(sorvetesepicoléscomousemcobertura, sanduíche
ebolodesorvete)esimilares;
Preparadoseconcentradosparaopreparodegeladoscomestíveis
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10b)geladoscomestíveiseprodutosespeciaisgelados,debasenão
láctea(água,sucodefruta)esimilares Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa
45ºC/g(mL)
10 5 2 5 10c)base,empóoulíquida,paraopreparodegeladoscomestíveis
Salmonellasp/25g(mL)
(específicoparaosque
contémovos)
Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO 22.PRATOSPRONTOSPARAOCONSUMO
(ALIMENTOSPRONTOSDECOZINHAS,RESTAURANTESE
SIMILARES)
Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45oC/g 2x10 5 2 10 2x10
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
B.cereus/g 103 5 2 5x102 103
Clostrídiossulfito
redutoresa460C/g
(paraprodutosàbasede
carnes)
103 5 2 2x102 103
a)abasedecarnes,pescados,ovosesimilarescozidos
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Anexo 2
cap anexos-2-3.p65 11/4/2010, 18:53587
588
Continuação
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 3 102 5x103
V.parahaemolyticus(p/
produtosbasede
pescados)
103 5 2 102 103
b)abasedecarnes,pescadosesimilarescrus(quibecru,carpaccio,
sushi,sashimi,etc.)
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 10 5 2 1 10
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
B.cereus/g 103 5 2 5x102 103
Clostrídiossulfito
redutoresa460C/g
(paraprodutosàbasede
carnes)
103 5 2 102 103
c)sopas,caldosemolhoscozidos
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
B.cereus/g 103 5 2 5x102 103
d)abasedecereais,farinhas,grãosesimilares;
saladasmistas,temperadasounão,comousemmolho,exceçãodas
adicionadasdemolhodemaioneseesimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 5x10 102d)abasedeverduraselegumescrus,temperadosounão,emmolho
ounão Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
B.cereus/g 103 5 2 5x102 103
e)abasedeverduras,legumes,raízes,tubérculosesimilares,cozidos,
temperadosounão
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 5x10 102f)saladasadicionadasdemolhodemaioneseesimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 5x10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
B.cereus/g(específico
paraprodutosàbasede
cereaisouamidos)
103 5 2 5x102 103
h)docesesobremesastipocaseiro,nãoindustrializados,excluídasas
frutasfrescasnãomanipuladas
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 5x10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
B.cereus/g 103 5 2 5x102 103
Clostrídiossulfito
redutoresa460C/g
(paraprodutosàbasede
carnes)
103 5 2 5x102 103
i)pastaspreparadasparacanapésesanduíches
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO 23.LEITEDECOCOECOCORALADO Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa
45OC/g(mL)
102 5 2 10 102
Estaf.coag.
positiva/g(mL)
103 5 2 5x102 103
a)leitedecocodesidratadoounão,desengorduradoounão,
compactadoounão
Salmonellasp/25g(mL) Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 5x102 5 2 102 5x102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
b)cocoralado"innatura"
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
c)cocoraladodesidratado,laminado,flocado,adoçadoounão,
torradoounão,desengorduradoounãoesimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO24.PRODUTOSA BASEDESOJA Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45oC/mL 10 5 2 5 10
B.cereus/mL 5x102 5 2 102 5x102
a)bebidaabasedeextratodesoja,aromatizadaounão,
desengorduradaounão,refrigeradaesimilares;extratodesidratadoe
proteínatexturizadadesoja,desengorduradoounãoesimilares Salmonellasp/25mL Aus 5 0 Aus -
Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos
cap anexos-2-3.p65 11/4/2010, 18:53588
589
Continuação
Coliformesa45oC/g 102 5 2 5x10 102
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 5x102 5x103
B.cereus/g 5x103 5 2 5x102 5x103
b)tofuesimilares,desengorduradoounão
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45oC/g 102 5 2 10 102
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 102
c)pastadesojafermentada(missô)esimilares,desengorduradaou
não
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO 25.ALIMENTOSINFANTIS Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa350C/g
(mL)
20 5 2 3 20
Coliformesa45oC/g
(mL)
1 5 1 1
Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x10 5 2 10 5x10
B.cereus/g(mL) 5x102 5 2 102 5x102
a)produtosprontosouinstantâneosqueserãoconsumidosapós
adiçãodelíquidos,porcriançasacimade1anodeidade,incluindoos
alimentosdetransiçãoedeseguimento,exceçãodosprodutos
comercialmenteestéreis
Salmonellasp/25g(mL) Aus 10 0 aus -
Coliformesa
35oC/g(mL)
10 5 2 10
Coliformesa45ºC/g Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g(mL) 102 5 1 10 102
b)produtosprontosouinstantâneosqueserãoconsumidoscomou
semadiçãodelíquidos,porbebêsdeaté1anodeidade,aexceção
dosprematuros,incluindoasfórmulasinfantis,excetoosque
receberamtratamentotérmicoem embalagensherméticas
Salmonellasp/25g(mL) Aus 10 0 Aus -
Coliformesa350C/g
(mL)
10 5 1 10
Coliformesa45ºC/g Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g(mL) 5x10 5 1 10 5x10
c)fórmulasinfantisparaprematuros,excetoosquereceberam
tratamentotérmicoemembalagensherméticas
Salmonellasp/25g(mL) Aus 10 0 Aus -
Aeróbiosmesófilos
viáveis/mL
102 5 1 10 102
Coliformesa350C/mL Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/mL Aus 5 0 Aus -
d)leitematernodebancosdeleite
Salmonellasp/25mL Aus 5 0 Aus -
Aeróbiosmesófilos
viáveis/mL
5x102 5 1 102 5x102
Coliformesa
350C/100mL
Aus 5 0 Aus -
e)águaenvasadaparaopreparodemamadeirasesimilares
P.aeruginosa/100mL Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa
GRUPO26.ALIMENTOS PARAGRUPOSPOPULACIONAIS
ESPECÍFICOS,INCLUINDOASDIETASENTERAISE
EXCLUINDOOSALIMENTOSINFANTIS
Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45ºC Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g 5x10 5 2 10 5x10
B.cereus/g 5x102 5 1 102 5x102
a)alimentosparagestantesenutrizes,excluídososqueserão
consumidosapósadiçãodelíquidos,comempregodecalor
Salmonellasp/25g Aus 10 0 Aus -
Coliformesa45ºC Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g 10 5 1 10
B.cereus/g 5x102 5 1 5x10 5x102
Salmonellasp/25g Aus 10 0 Aus -
b)alimentosparaimunosuprimidoseimunocomprometidos,
excluídososqueserãoconsumidosapósadiçãodelíquidos,com
empregodecalor
Boloreseleveduras/g 5x10 5 1 10 5x10
Aeróbiosmesófilos
viáveis/mL
103 5 2 5x102 103
Coliformesa350C/g 3 5 1 3
Estaf.coag.positiva/g 5x10 5 1 10 5x10
c)dietasenterais,empóemódulosdenutrientesempóparacomposiçãodedieta enteral
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Anexo 2
cap anexos-2-3.p65 11/4/2010, 18:53589
590
Continuação
Veritem5.2.1.dos
ProcedimentosGerais
- - - - -
Após10diasde
incubaçãoa35-37oC,de
embalagemfechada
sem
alteração*
5 0 sem
alteração*
d)dietasenteraislíquidas,emembalagensherméticas,estáveisà
temperaturaambiente
*Nãodevemexistirsinaisdealteraçãodasembalagens,nem
quaisquermodificaçõesfísicas,químicasouorganolépticasdo
produto,queevidenciemdeterioraçãoenãopodemrevelar variação
de pHmaiorque0,2.Quandonecessárioseráverificadaaesterilidade
comercialconformemetodologiaespecífica.
Após5diasdeincubação
a55oC,deembalagem
fechada:
sem
alteração*
sem
alteração*
Aeróbiosmesófilos
viáveis/mL
5x102 5 1 102 5x102
Coliformesa35ºC/mL Aus 5 0 Aus -
e)águaenvasadaparaopreparodealimentosparaimunosuprimidos
eimunocomprometidoseparadietasenterais
P.aeruginosa/mL Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativa
GRUPO27.SUPLEMENTOSVITAMÍNICOEMINERAISE
SIMILARES,EMFORMA DEPÓ,CÁPSULAS,DRÁGEASE
SIMILARES
Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45ºC/g 10 5 2 5 10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
B.cereus/g 5x102 5 2 102 5x102
a)suplementosalimentares(vitaminas,saisminerais,extratode
levedurasesimilares,isoladosouemmistura)empó,cápsulas,
drágeasesimilares
Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
b)óleoemcápsulaououtrasformas(alho,copaíba,fígadode
bacalhau),incluindopreparaçõescomgeléiareal,isoladosouem
misturasesimilares
Coliformesa45ºC/g 5 5 2 5
Coliformesa45ºC/g 10 5 2 5 10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 102 5x102
c)outrosprodutosempó,cápsulas,drágeasesimilares,como
gelatina,guaraná,catuaba,marapuama,lecitinaeoutros,isoladosou
emmistura Salmonellasp/25g Aus 5 0 Aus -
Tolerânciapara
AmostraRepresentativaGRUPO28.ADITIVOSINTENCIONAIS,COADJUVANTESDE
TECNOLOGIAESIMILARES Microrganismo
Tolerância
p/amostra
indicativa n c m M
Coliformesa45ºC/g
(mL)
10 5 2 5 10
Estaf.coag.positiva/g(mL) 102 5 2 10 102
a)corantesàbasedesangueederivados
Salmonellasp/25g(mL) Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g
(mL)
10 5 2 5 10b)outrosaditivosdeorigembiológica(colchonilhaesimilares),
excluindofermentosbiológicos,enzimas,coalhosesimilares
Salmonellasp/25g(mL) Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10d)fermentobiológicoempóparapanificação
Salmonellasp/25g(mL) Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g 102 5 2 5x10 102e)outrosfermentosbiológicosparapanificação;
-fermentosbiológicosparaprodutoslácteos,cárneosesimilares Salmonellasp/25g(mL) Aus 5 0 Aus -
f)fermentosquímicos;
coalhoempó
Aer.meso.viáveis/g 5x102 5 2 102 5x102
Coliformesa45ºC/mL 5 5 1 1 5g)coalholíquido
Salmonellasp/25g(mL) Aus 5 0 Aus -
Coliformesa45ºC/g
(mL)
5x10 5 2 102 5x10
Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x102 5 2 102 5x102
h)outrosprodutosàbasedeenzimas,nãoenquadradosemd),e)e
g)
Salmonellasp/25g(mL) Aus 5 0 Aus -
i)outrosaditivosecoadjuvantescomexceçãodoscorantes Salmonellasp/25gou
mL
Aus 5 0 Aus -
j)outroscorantes Salmonellasp/25gou
mL
Aus 5 0 Aus -
l)aditivosecoadjuvantes,dispersosemdiluentesououtrossuportes Devemcumprircomos
padrõesestabelecidos
paraosuporteespecífico
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ANEXO II DA RDC 12/01
CONCLUSÃO E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DAS
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO
CONSUMO HUMANO
1. INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
Para interpretação dos resultados, compara-se os valores encontrados nas análises realizadas
com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparação, temos:
1.1. Produtos em condições sanitárias satisfatórias
São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra
indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.
1.2. Produtos em condições sanitárias insatisfatórias
1.2.1. São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para amostra
indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.
1.2.2. São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros
microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.
2. CONCLUSÃO
2.1. “PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE
ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES” para as situações enquadradas no item 1.1
do Anexo II deste Regulamento.
2.2.”PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)
IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ...” (citar o(s) resultado(s)
analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo I) para as situações enquadradas no
item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.
2.3.”PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente)
IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR (microrganismo patogênico
ou toxina que representa perigo severo a saúde do consumidor).
Anexo 2
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592
ANEXO 2B
Resolução RDC Nº 275 de setembro de 2005
(D.O.U de 23/09/05)
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição
que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de
16 de abril de 1999, c/c do Art. 111, inciso I, alínea "b" § 1o do Regimento Interno aprovado pela
Portaria no. 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em
reunião realizada em 29, de agosto de 2005,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário
na área de alimentos, visando a proteção à saúde da população;
considerando a necessidade de atualização da legislação sanitária de alimentos, com base
no enfoque da avaliação de risco e da prevenção do dano à saúde da população;
considerando que os regulamentos técnicos da ANVISA de padrões de identidade e
qualidade de alimentos devem priorizar os parâmetros sanitários;
considerando que o foco da ação de vigilância sanitária é a inspeção do processo de produção
visando a qualidade do produto final;
adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a
sua publicação:
Art. 1º Aprovar o "REGULAMENTO TÉCNICO DE CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
PARA ÁGUA MINERAL NATURAL E ÁGUA NATURAL", constante do Anexo desta Resolução.
Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária, sujeitando os
infratores às penalidades previstas na Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposições
aplicáveis.
Art. 3º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
DIRCEU RAPOSO DE MELLO
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Microrganismo
Amostra
indicativalimites
Amostrarepresentativa
n c m M
Escherichiacoli oucoliformes(fecais)
termotolerantesem100ml
ausência 5 0 - ausência
Coliformestotaisem100ml
<1UFCou
<1,1NMPou
ausência
5 1
<1UFCou
<1,1NMPou
ausência
2UFCou2,2NMP
Enterococosem100ml
<1UFCou
<1,1NMPou
ausência
5 1
<1UFCou
<1,1NMPou
ausência
2UFCou2,2NMP
Pseudomonasaeruginosa em100ml
<1UFCou
<1,1NMPou
ausência
5 1
<1UFCou
<1,1NMPou
ausência
2UFCou2,2NMP
Clostrídiossulfitoredutoresou Clostridium
perfringens em100ml
<1UFCou
<1,1NMPou
ausência
5 1
<1UFCou
<1,1NMPou
ausência
2UFCou2,2NMP
ANEXO DA RDC 275/05
REGULAMENTO TÉCNICO DE CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
PARA ÁGUA MINERAL NATURAL E ÁGUA NATURAL
1. ALCANCE
Fixar as características microbiológicas para Água Mineral Natural e Água Natural.
2. DEFINIÇÃO
2.1. Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais inferior ao
estabelecido para a amostra representativa.2.2. Amostra representativa: é a amostra constituída por um número de unidades amostrais
estabelecido na Tabela 1.
2.3. Unidade amostral: porção ou embalagem(ns) individual(is) tomadas para ensaio, de forma
aleatória de uma partida do produto.
3. PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
A Água Mineral Natural e a Água Natural envasadas não devem apresentar risco à saúde
do consumidor e devem estar em conformidade com as características microbiológicas descritas
na Tabela 1.
Tabela 1 - Características microbiológicas para Água Mineral Natural e Água Natural.
n: é o número de unidades da amostra representativa a serem coletadas e analisadas individualmente.
c: é o número aceitável de unidades da amostra representativa que pode apresentar resultado entre os valores "m" e "M".
m: é o limite inferior (mínimo) aceitável. É o valor que separa qualidade satisfatória de qualidade marginal do produto. Valores abaixo do
limite "m" são desejáveis.
M: é o limite superior (máximo) aceitável. Valores acima de "M" não são aceitos.
3.1. Amostra indicativa
3.1.1. A amostra é condenada (rejeitada) quando for constatada a presença de Escherichia coli ou
coliformes (fecais) termotolerantes ou quando o número de coliformes totais e ou enterococos e
Anexo 2
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594
ou Pseudomonas aeruginosa e ou clostrídios sulfito redutores ou Clostridium perfringens for maior que
o limite estabelecido para amostra indicativa.
3.1.2. Deve ser efetuada a análise da amostra representativa quando na amostra indicativa for
detectada a presença de Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes e ou o número de
coliformes totais e ou enterococos e ou Pseudomonas aeruginosa e ou clostrídios sulfito redutores e
ou Clostridium perfringens for maior que o limite estabelecido para amostra indicativa.
3.2. Amostra representativa
3.2.1. Sempre que se tratar de avaliação de partida deve ser coletada a amostra representativa, em
cumprimento aos dispositivos legais vigentes. Excetuam-se as atividades que requeiram amostragem
para investigação (relacionada com suspeita ou com identificação de problemas na partida, para
confirmação ou verificação da sua natureza e extensão ou ainda para informações sobre as possíveis
fontes de problema) ou que requeiram inspeções rígidas (planos estatísticos com maior poder de
discriminação de falhas).
3.2.2. A análise das unidades da amostra representativa deve ser feita usando-se o mesmo volume
recomendado para a amostra indicativa. Na caracterização microbiológica do produto ou da partida
examinada devem ser considerados os resultados da amostra representativa.
3.2.3. A partida é aprovada quando atender os seguintes requisitos:
a) ausência de Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes em todas as unidades
da amostra representativa;
b) nenhuma unidade da amostra representativa apresentar contagem de coliformes totais,
enterococos, Pseudomonas aeruginosa, clostrídios sulfito redutores ou Clostridium perfringens maior
que "M"; e
c) no máximo uma unidade da amostra representativa apresentar contagem de coliformes
totais, enterococos, Pseudomonas aeruginosa e clostrídios sulfito redutores e ou Clostridium perfringens
entre os valores "m" e "M".
3.2.4. A partida será rejeitada, quando:
a) for constatada a presença de Escherichia coli ou coliformes (fecais) termotolerantes em
uma das unidades da amostra representativa; ou
b) apresentar contagem de coliformes totais e ou enterococos e ou Pseudomonas aeruginosa e
ou clostrídios sulfito redutores e ou Clostridium perfringens em uma das unidades da amostra
representativa, maior que "M"; ou
c) apresentar contagem de coliformes totais e ou enterococos e ou Pseudomonas aeruginosa e
ou clostrídios sulfito redutores e ou Clostridium perfringens em mais de uma unidade da amostra
representativa, maior que "m".
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595
ANEXO 2C
Portaria No 518 do Ministério da Saúde de
25 de março de 2004
Controle e vigilância da qualidade da água para o consumo
humano e seu padrão de potabilidade
(D.O.U de 26/03/04)
O MINISTRO DE ESTADO DA SAÚDE, no uso de suas atribuições e considerando o
disposto no Art. 2º do Decreto nº 79.367, de 9 de março de 1977, RESOLVE:
Art. 1º Aprovar a Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano, na forma do
Anexo desta Portaria, de uso obrigatório em todo território nacional.
Art. 2º Fica estabelecido o prazo máximo de 12 meses, contados a partir da publicação
desta Portaria, para que as instituições ou órgãos aos quais esta Norma se aplica, promovam as
adequações necessárias a seu cumprimento, no que se refere ao tratamento por filtração de água
para consumo humano suprida por manancial superficial e distribuída por meio de canalização e
da obrigação do monitoramento de cianobactérias e cianotoxinas.
Art. 3º É de responsabilidade da União, dos Estados, dos Municípios e do Distrito Federal a
adoção das medidas necessárias para o fiel cumprimento desta Portaria.
Art. 4º O Ministério da Saúde promoverá, por intermédio da Secretaria de Vigilância em
Saúde - SVS, a revisão da Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano estabelecida
nesta Portaria, no prazo de 5 anos ou a qualquer tempo, mediante solicitação devidamente
justificada de órgãos governamentais ou não governamentais de reconhecida capacidade técnica
nos setores objeto desta regulamentação.
Art. 5º Fica delegada competência ao Secretário de Vigilância em Saúde para editar, quando
necessário, normas regulamentadoras desta Portaria.
Art. 6º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
HUMBERTO COSTA
Anexo 2
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596
ANEXO DA PORTARIA N.º 518 DE 25 DE MARÇO DE 2004
NORMA DE QUALIDADE DA ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO
CAPÍTULO I. DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Esta Norma dispõe sobre procedimentos e responsabilidades inerentes ao controle e à
vigilância da qualidade da água para consumo humano, estabelece seu padrão de potabilidade e
dá outras providências.
Art. 2º Toda a água destinada ao consumo humano deve obedecer ao padrão de potabilidade e
está sujeita à vigilância da qualidade da água.
Art. 3º Esta Norma não se aplica às águas envasadas e a outras, cujos usos e padrões de qualidade
são estabelecidos em legislação específica.
CAPÍTULO II. DAS DEFINIÇÕES
Art. 4º Para os fins a que se destina esta Norma, são adotadas as seguintes definições:
I. água potável - água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos
e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde;
II. sistema de abastecimento de água para consumo humano - instalação composta por conjunto
de obras civis, materiais e equipamentos, destinada à produção e à distribuição canalizada de
água potável para populações, sob a responsabilidade do poder público, mesmo que administrada
em regime de concessão ou permissão;
III. solução alternativa de abastecimento de água para consumo humano - toda modalidade de
abastecimento coletivo de água distinta do sistema de abastecimento de água, incluindo, entre
outras, fonte, poço comunitário, distribuição por veículo transportador, instalações condominiais
horizontal e vertical;
IV. controle da qualidade da água para consumo humano - conjunto de atividades exercidas de
forma contínua pelo(s) responsável(is) pela operação de sistema ou solução alternativa de
abastecimento de água, destinadas a verificar se a água fornecida à população é potável,
assegurando a manutenção desta condição;
V. vigilância da qualidade da água para consumo humano - conjunto de ações adotadas
continuamente pela autoridade de saúde pública, para verificar se a água consumida pela
população atende à esta Norma e para avaliar os riscos que os sistemas e as soluções alternativas
de abastecimento de águarepresentam para a saúde humana;
VI. coliformes totais (bactérias do grupo coliforme) β-bacilos gram-negativos, aeróbios ou
anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, oxidase-negativos, capazes de se desenvolver
na presença de sais biliares ou agentes tensoativos, que fermentam a lactose com produção de
ácido e gás a 35 ± 0,5 oC em 24-48 horas, e que podem apresentar atividade da enzima β-galactosidase.
A maioria das bactérias do grupo coliforme pertence aos gêneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e
Enterobacter, embora vários outros gêneros e espécies pertençam ao grupo;
VII. coliformes termotolerantes - subgrupo das bactérias do grupo coliforme que fermentam a
lactose a 44,5 ± 0,2oC em 24 horas; tendo como principal representante a Escherichia coli, de origem
exclusivamente fecal;
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597
VIII. Escherichia coli - bactéria do grupo coliforme que fermenta a lactose e manitol, com produção
de ácido e gás a 44,5 ± 0,2oC em 24 horas, produz indol a partir do triptofano, oxidase negativa,
não hidroliza a uréia e apresenta atividade das enzimas β-galactosidase e β-glucoronidase, sendo
considerada o mais específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de
organismos patogênicos;
IX. contagem de bactérias heterotróficas - determinação da densidade de bactérias que são capazes
de produzir unidades formadoras de colônias (UFC), na presença de compostos orgânicos contidos
em meio de cultura apropriada, sob condições pré-estabelecidas de incubação: 35 ± 0,5oC por 48
horas;
X. cianobactérias - microorganismos procarióticos autotróficos, também denominados como
cianofíceas (algas azuis), capazes de ocorrer em qualquer manancial superficial, especialmente
naqueles com elevados níveis de nutrientes (nitrogênio e fósforo), podendo produzir toxinas
com efeitos adversos à saúde; e
XI. cianotoxinas - toxinas produzidas por cianobactérias que apresentam efeitos adversos à saúde
por ingestão oral, incluindo:
a) microcistinas - hepatotoxinas heptapeptídicas cíclicas produzidas por cianobactérias, com
efeito potente de inibição de proteínas fosfatases dos tipos 1 e 2A e promotoras de tumores;
b) cilindrospermopsina - alcalóide guanidínico cíclico produzido por cianobactérias, inibidor
de síntese protéica, predominantemente hepatotóxico, apresentando também efeitos citotóxicos
nos rins, baço, coração e outros órgãos; e
c) saxitoxinas - grupo de alcalóides carbamatos neurotóxicos produzido por cianobactérias,
não sulfatados (saxitoxinas) ou sulfatados (goniautoxinas e C-toxinas) e derivados decarbamil,
apresentando efeitos de inibição da condução nervosa por bloqueio dos canais de sódio.
CAPÍTULO III. DOS DEVERES E DAS RESPONSABILIDADES
Seção I. Do Nível Federal
Art. 5º São deveres e obrigações do Ministério da Saúde, por intermédio da Secretaria de Vigilância
em Saúde - SVS:
I. promover e acompanhar a vigilância da qualidade da água, em articulação com as Secretarias
de Saúde dos Estados e do Distrito Federal e com os responsáveis pelo controle de qualidade da
água, nos termos da legislação que regulamenta o SUS;
II. estabelecer as referências laboratoriais nacionais e regionais, para dar suporte às ações de
maior complexidade na vigilância da qualidade da água para consumo humano;
III. aprovar e registrar as metodologias não contempladas nas referências citadas no artigo 17
deste Anexo;
III. definir diretrizes específicas para o estabelecimento de um plano de amostragem a ser
implementado pelos Estados, Distrito Federal ou Municípios, no exercício das atividades de
vigilância da qualidade da água, no âmbito do Sistema Único de Saúde - SUS; e
IV. executar ações de vigilância da qualidade da água, de forma complementar, em caráter
excepcional, quando constatada, tecnicamente, insuficiência da ação estadual, nos termos da
regulamentação do SUS.
Anexo 2
cap anexos-2-3.p65 11/4/2010, 18:53597
598
Seção II. Do Nível Estadual e Distrito Federal
Art. 6º São deveres e obrigações das Secretarias de Saúde dos Estados e do Distrito Federal:
I. promover e acompanhar a vigilância da qualidade da água em sua área de competência, em
articulação com o nível municipal e os responsáveis pelo controle de qualidade da água, nos
termos da legislação que regulamenta o SUS;
II. garantir, nas atividades de vigilância da qualidade da água, a implementação de um plano de
amostragem pelos municípios, observadas as diretrizes específicas a serem elaboradas pela SVS/
MS;
III. estabelecer as referências laboratoriais estaduais e do Distrito Federal para dar suporte às
ações de vigilância da qualidade da água para consumo humano; e
IV. executar ações de vigilância da qualidade da água, de forma complementar, em caráter
excepcional, quando constatada, tecnicamente, insuficiência da ação municipal, nos termos da
regulamentação do SUS.
Seção III. Do Nível Municipal
Art. 7º São deveres e obrigações das Secretarias Municipais de Saúde:
I. exercer a vigilância da qualidade da água em sua área de competência, em articulação com os
responsáveis pelo controle de qualidade da água, de acordo com as diretrizes do SUS;
II. sistematizar e interpretar os dados gerados pelo responsável pela operação do sistema ou solução
alternativa de abastecimento de água, assim como, pelos órgãos ambientais e gestores de recursos
hídricos, em relação às características da água nos mananciais, sob a perspectiva da vulnerabilidade
do abastecimento de água quanto aos riscos à saúde da população;
III. estabelecer as referências laboratoriais municipais para dar suporte às ações de vigilância da
qualidade da água para consumo humano;
IV. efetuar, sistemática e permanentemente, avaliação de risco à saúde humana de cada sistema
de abastecimento ou solução alternativa, por meio de informações sobre:
a) a ocupação da bacia contribuinte ao manancial e o histórico das características de suas
águas;
b) as características físicas dos sistemas, práticas operacionais e de controle da qualidade da
água;
c) o histórico da qualidade da água produzida e distribuída; e
d) a associação entre agravos à saúde e situações de vulnerabilidade do sistema.
V. auditar o controle da qualidade da água produzida e distribuída e as práticas operacionais
adotadas;
VI. garantir à população informações sobre a qualidade da água e riscos à saúde associados, nos
termos do inciso VI do artigo 9 deste Anexo;
VII. manter registros atualizados sobre as características da água distribuída, sistematizados de
forma compreensível à população e disponibilizados para pronto acesso e consulta pública;
VIII. manter mecanismos para recebimento de queixas referentes às características da água e
para a adoção das providências pertinentes;
IX. informar ao responsável pelo fornecimento de água para consumo humano sobre anomalias e
não conformidades detectadas, exigindo as providências para as correções que se fizerem necessárias;
X. aprovar o plano de amostragem apresentado pelos responsáveis pelo controle da qualidade da
água de sistema ou solução alternativa de abastecimento de água, que deve respeitar os planos
mínimos de amostragem expressos nas Tabelas 6, 7, 8 e 9;
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599
XI. implementar um plano próprio de amostragem de vigilância da qualidade da água, consoante
diretrizes específicas elaboradas pela SVS; e
XII. definir o responsável pelo controle da qualidade da água de solução alternativa.
Seção IV. Do Responsável pela Operação de Sistema e/ou Solução Alternativa
Art. 8º Cabe ao(s) responsável(is) pela operação de sistema ou solução alternativa de abastecimento
de água, exercer o controle da qualidade da água.
Parágrafo único. Em caso de administração, em regime de concessão ou permissão do sistema de
abastecimento de água, é a concessionária