QUESTÕES - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 
✓ AULA 1 
 
 
 
Atividades da apostila 
 
 
1- A evolução que causou o principal impacto na Tecnologia de alimentos ocorreu em 1795, com a descoberta de um 
método de conservação utilizado até os dias de hoje. O método foi desenvolvido por Nicolas Appert, que recebeu um 
prêmio de Napoleão devido a esta criação. Qual é o nome da técnica e como ela é aplicada? 
 
 
Esterilização. Consiste no aquecimento do alimento antes de ser acondicionado em embalagens. 
 
Apertização. A técnica é aplicada em alimentos já acondicionados em suas embalagens. Após inserir o alimento em 
recipientes lacrados, eles são aquecidos em água fervente. Método muito utilizado em enlatados. 
 
Pasteurização. Neste método, os alimentos embalados são aquecidos a 100°C e, em seguida, resfriados. 
 
Apertização. Os alimentos, antes de serem embalados, passam por um tratamento térmico em água fervente e, em 
seguida, são imersos em água resfriada. 
 
 
O método criado por Nicolas Appert foi intitulado a partir de seu sobrenome, sendo conhecido como apertização. Nesta 
técnica, os alimentos embalados são imersos em água fervente. Esta foi uma das evoluções de maior importância para 
a época. 
 
 
2. Os alimentos industrializados apresentam diferentes vantagens para a sociedade atual. Quais das alternativas não é 
uma vantagem da industrialização de alimentos? 
 
Todas as técnicas aplicadas pela indústria de alimentos apenas promovem alterações benéf icas para o produto, 
independentemente das condições utilizadas. 
 
Através da Tecnologia de alimentos, é possível produzir alimentos por ação de microrganismos, que apresentem 
características organolépticas impossíveis de serem obtidas sem aplicação desta técnica, como é o caso da salga e da 
defumação. 
 
A industrialização de alimentos permite a aquisição de produtos com maior prazo de validade. 
 
A utilização de métodos tecnológicos de processamento possibi lita a produção de preparos alimentícios para crianças e 
adultos com necessidades especiais. 
 
 
No tópico Vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos, podemos identif icar que a industrialização de 
alimentos produz alterações benéf icas, como o desenvolvimento de novos sabores, permite a produção de alimentos 
nutracêuticos (suplementos nutritivos para pessoas com doenças ou necessidades especiais), garante que os produtos 
apresentem boa qualidade por maior período de tempo com a aplicação de técnicas de conservação, dentre outros 
benef ícios. Porém, algumas técnicas promovem a degradação de nutrientes, como vitaminas e compostos 
responsáveis pelo f lavor do prouto. 
 
 
3.Os métodos de industrialização aplicados variam de produto para produto. Porém, t odo o processamento de 
alimentos segue quatro fases. Todas elas devem ser realizadas seguindo os métodos de controle de qualidade, para 
garantir que o produto f inal atenda às necessidades dos clientes e chegue até eles de maneira segura e adequada. 
Assinale a alternativa que apresenta as quatro fases do processamento de alimentos. 
 
Benef iciamento, elaboração, conservação e armazenamento. 
 
Benef iciamento, elaboração, conservação e venda. 
 
Benef iciamento, produção, armazenamento e comercialização. 
 
Colheita, armazenamento, conservação e comercialização. 
 
 
 
O processamento de alimentos é realizado em quatro fases: benef iciamento, elaboração, conservação, 
armazenamento. Após a conservação, o produto deve ser acondicionado em embalagens que irão auxiliar na sua 
preservação, além de evitar que ele seja contaminado ou sofra alterações nas características obtidas durante as 
demais etapas. Sendo assim, a letra A é a alternativa correta. 
 
 
4.O benef iciamento é considerado uma etapa crítica do processo, no qual a matéria-prima é selecionada para, 
posteriormente, passar para a etapa de elaboração. São processos f ísicos aplicados durante a etapa de 
benef iciamento, exceto: 
 
Moagem. 
 
Filtração. 
 
Trituração. 
 
Fermentação. 
 
 
Moagem e trituração são processos f ísicos baseados na redução do tamanho de partículas. A f iltração corresponde ao 
processo baseado na concentração por membranas. A fermentação é uma técnica que envolve a alteração das 
características dos alimentos pela ação de microrganismos, como leveduras para produção de pães, que pode ocorrer 
na etapa de elaboração e de conservação. Sendo assim, a letra D é a correta. 
 
 
 
 
 
EXERCÍCIOS – Teste de Conhecimento 
 
 
1.Assinale a alternativa que apresenta a descrição incorreta das diferentes categorias de aditivos intencionais: 
 
Evitar a perda de umidade dos alimentos – antiumectante 
Impedir ou retardar a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas – conservador 
Conferir ou intensif icar a cor dos alimentos - corante 
Intensif icar o gosto ácido dos alimentos – acidulante 
Favorecer e manter as características f ísicas das emulsões e suspensões - estabilizantes 
 
 
2. A ciência de alimentos é uma ciência que engloba diversas áreas, como biologia, química, engenharia, agronomia, 
entre outras. Sobre o estudo da tecnologia de alimentos nos processos industriais, assinale a alternativa correta. 
 
Na indústria de alimentos, os processos são realizados de maneira similar ao realizado em ambiente doméstico, 
principalmente em etapas relacionadas à temperatura 
 
As carnes são consideradas uma das melhores fontes de vitamina E, sendo de interesse do prof issional da área de 
alimentos o conhecimento das possíveis perdas durante seu processamento. 
 
A proteína texturizada de soja é elaborada com farinha de soja desengordurada, submetida ao processo de extrusão. 
 
A orientação nutricional se limita a processos industriais para consumo humano. 
 
O processo de fabricação do leite condensado consiste unicamente na adição de açúcar, sem a realização de processo 
térmico. 
 
 
A proteína texturizada de soja a sua produção é feita a partir de farinha desengordurada de soja, por um processo 
chamado de extrusão termoplástica. 
 
 
3. (Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Itapevi - 
SP ¿ Nutricionista) Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente para o 
estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação. O texto faz referência ao método chamado de: 
 
Pasteurização. 
Extrusão. 
Liof ilização. 
Apertização. 
Esterilização. 
 
 
4.A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos 
lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta. 
 
 
O teste de Escala hedônica é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de 
acordo com uma escala apresentada. 
 
O teste de ¿Diferença do controle¿ é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma 
amostra. 
 
O ¿Perf il de sabor¿ é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado 
número de amostras. 
 
O teste ¿Triangular¿ é um teste descritivo, em que se pede p ara o provador apontar as três principais características 
de um produto. 
 
O teste de ¿Ordenação¿ é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar 
diferenças entre amostras. 
 
 
O teste de Escala hedônica é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de 
acordo com uma escala apresentada. 
 
 
5.O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante sof isticado. A respeito 
das técnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA. 
 
Aromas naturais ou artif iciais só podem ser adicionados ao leite após a fermentação 
Para a fabricação de iogurte, o leite deve passar por um tratamento térmico (pasteurização). 
Na produção de iogurte o tratamento térmico objetiva melhorar a qualidade do leite recebido. 
A cultura do iogurte é uma associaçãosimbiótica dos microrganismos Streptococcus thermophillus e Saccharomyces 
marxianus. 
As duas culturas utilizadas na fabricação do iogurte se completam e devem estar em proporções diferentes. 
 
 
Para a fabricação de iogurte, o leite deve passar por um tratamento térmico (pasteurização) para controle 
microbiológico. 
 
 
6. (IFB-2012) Com relação ao processamento mínimo de f rutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta. 
 
A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção de etileno do produto e 
das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e concentração de gases. 
 
As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água, resultando em 
murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o 
processo de oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando 
os processos de amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modif icação do sabor, do aroma, da aparência e do 
valor nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários. 
 
A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de tempo no qual há manutenção 
da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, seguranç em níveis aceitáveis para o consumo. 
 
Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carb ono) nas embalagens dos vegetais minimamente 
processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos. 
 
O processamento mínimo de f rutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com características 
semelhantes às do produto f resco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida de prateleira suf iciente para sua 
distribuição até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua qualidade. 
 
 
7.A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período 
mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, 
podemos informar, exceto: 
 
No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a população de 
microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas mais elevadas e, com isto, o produto 
apresentará características alteradas tais como sabor e cor. 
 
Nos sucos de f rutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos esporulados. Isso não constitui 
um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias esporuladas não crescem em meios ácidos. 
 
A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma temperatura inferior a seu 
ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento súbito, a f im de eliminar certos microrganismos nocivos. 
 
O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a f lora banal e a eliminação total dos 
microrganismos presentes nos alimentos. 
 
É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O processo não é empregado na 
indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do produto f inal. 
 
 
A pasteurização também ocorre em outros produtos, como por exemplo a cerveja. 
 
 
8. A análise sensorial utiliza os sentidos humanos como ferramenta para avaliação dos atributos de um alimento. Desse 
modo cada sentido irá avaliar a presença e a intensidade dos atributos. Assinale a alternativa que não indica um 
atributo. 
 
Bebida laranja 
Biscoito pequeno 
Bolo macio 
Café amargo 
pão barato 
 
9. (IFPA-2015) Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo, RESPECTI-
VAMENTE: 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em gordura). 
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidif icação adequadas da nata. 
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea; distribuir o 
mais f inamente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente. 
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano. 
Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga. 
Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação 
Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação. 
Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação. 
 
10.A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés 
da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar 
a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste correta-
mente def inido. 
Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre gostar e desgostar. 
Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para def inir a quantidade de que a pessoa se serve 
em cada refeição. 
Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos comensais, por meio de 
uma escala graduada variando de 01 a 05. 
Teste da escala hedônica: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos: bom e ruim. 
Teste de aceitação através da análise de restoingestão: avaliação indireta que visa a quantif icar os alimentos desperdi-
çados pelos clientes. 
 
O teste de aceitação avalia, o quanto o consumidor gosta ou desgosta de determinado produto por meio da amostragem 
de um certo número de pessoas que o consumiu. 
 
 
 
SIMULADO 1 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a 
partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco: 
 
 
 
atividade de água 
 
são as estruturas biológicas 
 
são os constituintes antimicrobianos 
 
é a umidade relativa 
 
é a microbiota competitiva do alimento 
Respondido em 21/05/2021 19:17:44 
 
Explicação: 
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem influên-
cia na multiplicação dos microrganismos nos alimentos. 
 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os micro-organismos que crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio são chamados de: 
 
 
 
aeróbios obrigatórios 
 
anaeróbios facultativos 
 
aeróbios 
 
aerotolerantes 
 
microaerófilos 
Respondido em 21/05/2021 19:18:45 
 
Explicação: 
microaerófilos são micro-organismos aeróbios e requerem oxigênio, entretanto, crescem apenas em baixas concentra-
ções de oxigênio. 
 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), 
foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bac-
térias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes 
etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar: 
 
 
 
O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e 
reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas. 
 
Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar 
pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da co-
zinha. 
 
A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do ali-
mento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos. 
 
A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecçãointestinal, visto 
que é uma bactéria resistente a tratamento térmico. 
 
A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em tempera-
turas acima de 66 °C. 
Respondido em 21/05/2021 19:19:10 
 
Explicação: 
b) errada - Salmonella é sensível ao calor; 
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação alimen-
tar e costumar contaminar alimentos muito manipulados; 
d) errada - E. coli não é esporulado. 
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo considera-
dos microrganismos indicadores . Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar: 
 
 
 
Coliformes totais 
 
Leveduras 
 
Fungos 
 
Clostridium perfrigens 
 
Salmonella 
Respondido em 21/05/2021 19:19:32 
 
Explicação: 
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, e consequente-
mente, presente nos alimentos mostram o tipo de contaminação que os mesmos apresentam. 
 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
São métodos de conservação de alimentos, EXCETO: 
 
 
 
Branqueamento e desidratação. 
 
Emulsificação e esterilização. 
 
Salga e Pasteurização 
 
Pasteurização e irradiação. 
 
Salga e defumação. 
Respondido em 21/05/2021 19:19:52 
 
Explicação: 
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos 
glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem 
manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos.Não sendo uma técnica de conservação de ali-
mentos 
 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Métodos de conservação de alimentos tem como objetivo Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e 
enzimático, proteger e destruir os microrganismos, prolongar o tempo de prateleira, melhorar ou manter as 
características higiênicas e organolépticas , aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação. 
Na conservação de alimentos por refrigeração, ocorre a bacteriostase, que significa: 
 
 
 
 
 
Destruição total de bactérias. 
 
Transformação de bactérias. 
 
Inibição de bactérias. 
 
Destruição leve de bactérias. 
 
 
proliferação de bactérias. 
Respondido em 21/05/2021 19:20:46 
 
Explicação: 
. 
 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 
 Sobre Vigilância Sanitária, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta. 
I) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão federal responsável pelo controle sani-
tário de alimentos; 
II) A Vigilância Sanitária visa eliminar riscos à saúde, mas não tem capacidade de intervir em problemas relacionados ao 
meio ambiente; 
III) A normatização em âmbito federal cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA. 
 
 
 
 
 
 
 
FVF 
 
 
 
 
VFV 
 
 
 
 
VVV 
 
 
 
 
FFV 
 
VVF 
 
 
 
Respondido em 21/05/2021 19:21:20 
 
Explicação: 
 
O controle sanitário dos produtos alimentícios é atribuição das organizações de saúde pública nas diversas 
esferas da organização político-administrativa do país. O Brasil é signatário do CAC e tem participação ativa em suas 
reuniões. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a representante do Ministério da Saúde (MS) junto ao 
CAC. 
 
Para interromper a cadeia de DTA, as ações da Vigilância Sanitária são de fundamental relevância, devendo 
haver um eficiente sistema de controle de modo a reduzirem-se os riscos de agravos à saúde. 
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitá-
ria (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas 
sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da 
saúde 
 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
É correto afirmar que o termo perigo no sistema APPCC significa: 
 
 
 
E.um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantita-
tivo. 
 
A.um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde ad-
verso; 
 
D.medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados; 
 
C.a probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde; 
 
B.a gravidade da doença e suas consequências; 
Respondido em 21/05/2021 19:21:43 
 
Explicação: 
é um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo. 
 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O QUE É O SISTEM APPCC? 
 
 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
Análise dos Perigos e Pontos de Controle 
 
Análise dos Pontos Críticos de Controle 
 
Atuação dos Perigos e Pontos Críticos de Controle 
 
Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle 
Respondido em 21/05/2021 19:23:19 
 
Explicação: 
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Tem por finalidade a garantia da rastreabilidade dos animais e de seus produtos e a garantia ao consumi-
dor o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento 
em que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados a instrução normativa de número 
: 
 
 
 
nenhuma das alternativas anteriores 
 
21 
 
41 
 
51 
 
52 
Respondido em 21/05/2021 19:23:22 
 
Explicação: 
IN (Instrução Normativa), Nº 51, de 1 de outubro de 2018 ¿ MAPA- Esta IN, institui o Sistema Brasileiro de 
Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo a uma exigência do mercado europeu. E tem a fi-
nalidade de garantir a rastreabilidade dos animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor o conheci-
mento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma 
em carne e vai para as gôndolas dos supermercados. 
 
 
 
SIMULADO 2 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SEDECT-2008) Em uma indústria de produtos minimamente processados, os contaminantes, também denomi-
nados perigos, podem ser divididos em três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos. Considerando 
os diversos perigos químicos, julgue os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção correta. 
I Contaminação por microrganismos patogênicos. 
II Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de produtos de origem vegetal. 
III Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos minimamente processados. 
IV Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento. 
Estão certos apenas os itens. 
 
 
 
d) II e III. 
 
e) I, II e III. 
 
a) I e II 
 
b) I e III. 
 
c) I e IV. 
Respondido em 21/05/2021 19:58:15 
 
Explicação: 
A letra D é a correta. 
 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A ciência de alimentos é uma ciência que engloba diversas áreas, como biologia, química, engenharia, agrono-
mia, entre outras. Sobre o estudo da tecnologia de alimentos nos processos industriais, assinale a alternativa 
correta. 
 
 
 
C.O processo de fabricação do leite condensado consiste unicamente na adição de açúcar, sem a reali-
zação de processo térmico. 
 
E.A proteína texturizada de soja é elaborada com farinha de soja desengordurada, submetida ao pro-
cesso de extrusão. 
 
D.As carnes são consideradas uma das melhores fontes de vitamina E, sendo de interesse do profissio-
nal da área de alimentos o conhecimento das possíveis perdas durante seu processamento. 
 
A.A orientaçãonutricional se limita a processos industriais para consumo humano. 
 
B. Na indústria de alimentos, os processos são realizados de maneira similar ao realizado em ambiente 
doméstico, principalmente em etapas relacionadas à temperatura. 
Respondido em 21/05/2021 19:58:51 
 
Explicação: 
A proteína texturizada de soja a sua produção é feita a partir de farinha desengordurada de soja, por um processo 
chamado de extrusão termoplástica. 
 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produ-
tos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta. 
 
 
 
B.O teste ¿Triangular¿ é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três princi-
pais características de um produto. 
 
D.O ¿Perfil de sabor¿ é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças 
entre um elevado número de amostras. 
 
C.O teste de Escala hedônica é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam 
uma amostra de acordo com uma escala apresentada. 
 
A.O teste de ¿Diferença do controle¿ é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou 
desgostou de uma amostra. 
 
E.O teste de ¿Ordenação¿ é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever 
e ordenar diferenças entre amostras. 
Respondido em 21/05/2021 19:59:26 
 
Explicação: 
O teste de Escala hedônica é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de 
acordo com uma escala apresentada. 
 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A tecnologia do processamento de pães envolve as seguintes etapas: mistura, amassamento, descanso, 
divisão, moelagem, fermentação e forneamento. No que se refere às essas etapas, marque a alternativa 
VERDADEIRA: 
 
 
 O glúten é um complexo polissacarídico formado por gliadina e glutelina na presença de água e 
sal. 
 Quanto maior o tempo de amassamento da massa, menor é a rede de glúten formada. 
 O objetivo da etapa de amassamento dos ingredientes é desenvolver a rede de glúten e através de 
pequenas bolhas incorporar ar a massa. 
 
 A glutelina apresenta as propriedades de extensibilidade e viscosidade. 
 
 A amilase quando acrescentada a massa do pão dificulta a modificação do amido. 
Respondido em 21/05/2021 20:52:16 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Leia o fragmento de texto abaixo: 
"Análise sensorial é uma ferramenta intensamente utilizada pelas indústrias de alimen-
tos. As grandes empresas estão usando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial 
para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto e para entender a preferência do 
consumidor...". 
Nesse contexto, os testes discriminativos são conduzidos para avaliar diferenças entre 
amostras, sendo exemplos deles: 
 
 
 
Teste de diluição, teste "A" ou "não A" e teste de ordenação para preferência. 
 
Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio. 
 
Teste triangular, teste do perfil livre e teste de aceitação com escala hedônica. 
 
Teste da comparação múltipla, teste duo-trio e teste do estímulo constante. 
 
Teste da comparação pareada, análise descritiva quantitativa e teste de limite. 
Respondido em 21/05/2021 20:42:12 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Teste de ordenação, teste triangular e teste duo-trio. 
 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica 
usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como 
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação 
de amostra em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto: 
 
 
 
E) Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser 
mordido e movimentado na boca. 
 
A) A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, 
aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...). 
 
D) A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar a 
saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor. 
 
C) Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas quentes, pode -se 
usar cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos, pode -se usar pratos ou pires 
de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio. 
 
B) As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou 
sabores residuais e em tamanho adequado. 
Respondido em 21/05/2021 20:55:38 
 
Explicação: 
A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classifica-
ções, sendo, por isso, desaconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 
3..) ou por letras (a, b, c..). 
 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos, muitas substâncias 
são adicionadas. No que diz respeito aos aditivos químicos, é correto afirmar que 
 
 
 
C.os emulsificantes aumentam a viscosidade do produto. 
 
B.os espessantes estabilizam emulsões. 
 
D.os flavorizantes são utilizados em substituição ao açúcar. 
 
E. os flavorizantes são importantes para cor do alimento. 
 
A.os estabilizantes evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
Respondido em 21/05/2021 20:34:41 
 
Explicação: 
Os flavorizantes são substâncias (naturais ou sintéticas) que, adicionadas a um alimento, conferem-lhe um sabor ca-
racterístico. 
 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IF/SC-2013) A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na fabri-
cação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas características de qualidade são iden-
tificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________, ______________e 
_______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima. 
 
 
 
(B) Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de peso e formação 
de bolhas de ar. 
 
(D) Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e textura. 
 
(C) Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e tex-
tura. 
 
(E) Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura. 
 
(A) Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e peso. 
Respondido em 21/05/2021 20:39:29 
 
Explicação: 
A letra E é a correta. 
 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IFPA-2015) Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo, RES-
PECTIVAMENTE: 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em 
gordura). 
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata. 
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea; 
distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da mante iga 
segundo a norma vigente. 
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano. 
 
 
 
e) Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação 
 
c) Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação. 
 
b) Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação. 
 
a) Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
 
d) Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga. 
Respondido em 21/05/2021 20:15:22 
 
Explicação: 
A letra A é a correta. 
 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)A conservação de alimentos por aditivos consiste 
na adição de produtos químicos aos alimentos. O que são edulcorantes? 
 
 
 
(E) Substâncias que intensificam a cor dos alimentos. 
 
(C) Substâncias que conferem textura ao alimento. 
 
(B) Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento. 
 
(A) Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento. 
 
(D) Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos. 
Respondido em 21/05/2021 20:45:57 
 
Explicação: 
A letra A é a correta.