AULA 4, CARBOIDRATOS

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FACULDADE ESTÁCIO DE ALAGOAS – Curso de Nutrição 
CARBOIDRATOS 
Nut. Ms. Andreza Luna 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS 
CONCEITO 
• Carboidratos, glicídios e hidratos de carbono. 
• São polihidroaldeídos ou polihidroxiacetonas, 
ou substâncias que produzem um desses 
compostos por hidrólise. 
 
GRUPOS FUNCIONAIS 
• São encontrados em grande quantidade na 
maioria dos alimentos; 
• São alimentos baratos e de fácil digestão; 
• A principal fonte de fornecimento de energia na 
dieta da maioria dos organismos; 
• Reserva de energia( amido: plantas e 
glicogênio: humanos); 
IMPORTÂNCIA NA ALIMENTAÇÃO 
• Os carboidratos não digeríveis – fibras; 
• Nos alimentos exercem uma série de funções: 
edulcorantes, geleificantes, espessantes, 
precursores de compostos de aroma e cor; 
• Nos alimentos são responsáveis pela maioria 
das reações de escurecimento. 
 
IMPORTÂNCIA NA ALIMENTAÇÃO 
CLASSIFICAÇÃO 
• São classificados pelo seu tamanho molecular: 
 
 MONOSSACARÍDEOS 
OLIGOSSACARÍDEOS 
POLISSACARÍDEOS 
• MONOSSACARÍDEOS: açúcares simples pode 
não ser hidrolisado (3 a 7C) 
• OLIGOSSACARÍDEOS: interação química entre 
2 a 10 monossacarídeos (+ dissacarídeos). 
• POLISSACARÍDEOS: polímeros de 
monossacarídeos . 
 
CLASSIFICAÇÃO 
Amido : mais de 1400 resíduos de glicose. 
Glicogênio: mais de 30.000. 
Celulose: mais de 4000. 
MONOSSACARÍDEO FUNÇÃO 
RIBOSE(PENTOSE) ESTRUTURAL (RNA) 
DESOXIRRIBOSE (PENTOSE) ESTRUTURAL (DNA) 
GLICOSE (HEXOSE) ENERGIA 
FRUTOSE (HEXOSE) ENERGIA 
GALACTOSE (HEXOSE) ENERGIA 
MONOSSACARÍDEOS 
DISSACARÍDEOS 
DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE 
MALTOSE Glicose + Glicose Cereais 
SACAROSE Glicose + Frutose Cana-de-açúcar 
LACTOSE Glicose + Galactose Leite 
POLISSACARÍDEOS 
POLISSACARÍDEO FUNÇÕES E FONTES 
GLICOGÊNIO Reserva energética de animais e fungos. 
AMIDO Reserva energética de vegetais e algas. 
CELULOSE Função estrutural. Compõe a parede 
celular das células vegetais e algas. 
QUITINA Função estrutural. Compõe a parede 
celular de fungos e exoesqueleto de 
artrópodes. 
AMIDO 
• Composto por: 
• Amilose: macromolécula constituída de 250 a 
300 resíduos de maltose. 
• Amilopectina: macromolécula, menos solúvel 
que a amilose, constituída de ≈ 1400 resíduos 
de α -glicose. Constitui cerca de 80% dos grãos 
de amido. 
AMIDO 
AMIDO RESISTENTE 
AMIDO RESISTENTE 
AMIDO RESISTENTE 
RECOMENDAÇÕES 
• Instituto de Medicine (2002): - 100g por dia 
para homens e mulheres com idade superior a 
19 anos. 
• AMDR: 45 a 65% do VET 
EXEMPLO 
• Indivíduo com necessidade calórica de 2.000 
kcal por dia, precisa ingerir quantas calorias na 
forma de carboidratos? 
2000 kcal 100% 
 X 45% 
 X= 900Kcal 
 
 
 
• COMO 
• 1g de CHO = 4Kcal 
• 900Kcal / 4 
• X= 225g de carboidratos por dia 
 
• 1 unidade média de batata inglesa cozida: 26,7g 
• 1 colher grande de arroz: 14,54g 
 
EXEMPLO 
FONTES 
FIBRAS 
• São polissacarídeos vegetais não digeridos 
pelo organismo; 
• São substâncias originárias de organismos 
vegetais resistentes à hidrólise, digestão e 
absorção no intestino delgado humano, mas 
com fermentação no intestino grosso. 
 
FIBRAS INSOLÚVEIS 
• Possuem papel central na formação das fezes 
(Aumentam o peso fecal); 
• Estimulam os movimentos peristálticos; 
• Atuam na porção distal do intestino; 
• Evitam constipação, hemorroidas e 
diverticulites; 
• Ex.: celulose, algumas hemiceluloses e lignina. 
 
CELULOSE 
• É o composto orgânico mais abundante do 
mundo; 
• É um dos principais constituintes das paredes 
celulares das plantas. 
• Presente em: frutas com cascas, farinha de 
trigo, farelos, sementes. 
 
HEMICELULOSE 
• “meia celulose”; 
• Constitui a parede celular das plantas. 
• Presentes em: grãos de cereais, farelo de 
trigo, soja e centeio. 
LIGNINA 
• Encontrada nos caules e sementes de frutas e 
vegetais e na camada de farelo dos cereais. 
• Presente em: vegetais maduros, trigo, frutas e 
sementes comestíveis. 
FIBRAS SOLÚVEIS 
• Possuem papel importante na formação das 
fezes; 
• Grande capacidade de retenção de água; 
• Sofrem fermentação AGCC-promovem 
absorção de Na, K e água. 
• Torna o meio mais viscoso e a excreção fecal 
mais consistente. 
• Formam uma mistura de consistência viscosa 
no estômago que proporciona uma sensação 
de saciedade. 
• Diminuem o crescimento de bactérias 
patogênicas intestinais. 
• Atuam no tratamento da diarreia. 
 
 
FIBRAS SOLÚVEIS 
• Aumentam a excreção de ácidos biliares; 
• Inibe a absorção de colesterol e de ácidos 
biliares; 
• Diminui a absorção intestinal de lipídeos e 
glicose; 
• Após absorvidos os AGCC, alcançam o fígado 
inibindo nova síntese de colesterol. 
• Ex.: Pectina, Hemicelulose, Gomas. 
FIBRAS SOLÚVEIS 
PECTINAS 
• Compõe a parede celular das plantas; 
• Presente em: maçãs, frutas cítricas, morangos 
e cenouras. 
• Possui um importante poder geilificante. 
• Forma gel quando combinada com açúcar. 
 
GOMAS 
• Encontrada nas secreções de vegetais e 
sementes; 
• Presente em: aveia, leguminosas, cevada. 
β- glucana 
 
FRUTOLIGOSSACARÍDIOS (FOS) 
• INULINA E OLIGOFRUTOSE 
• Fazem parte da fração de carboidratos de 
armazenamento dos vegetais; 
• Escapam da digestão típica de outros tipos de 
carboidratos . 
• Apresentam características de fibra alimentar 
e valor calórico reduzido 1,5 Kcal 
PROPRIEDADES FUNCIOANAIS 
• Inulina possui a cadeia mais comprida que a 
oligofrutose. 
• Inulina + solúvel 
• Tanto a inulina como a oligofrutose são 
largamente empregadas em alimentos, com a 
finalidade de aumentar a concentração do 
componente fibra alimentar. 
IMPORTANTE 
• A capacidade de aumentar o bolo alimentar, 
de diminuir a glicemia e o colesterol séricos 
são menos pronunciadas para oligofrutose e 
inulina do que para outros tipos de fibra 
alimentar. 
RECOMENDAÇÕES 
• American Diabetes Association (ADA): 20-
35g/dia. 
• DRIS (Dietary Reference Intakes) 
 
 
lunaandreza@yahoo.com.br