Resumo - Carboidratos

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Carboidratos 
Definição 
 
 Os carboidratos são produzidos pelos 
vegetais. Possui papel fundamental na 
produção de energia para as células do 
organismo, particularmente o cérebro, 
único órgão que depende exclusivamente 
de carboidratos. 
 
Deve compor 45-65% do valor calórico da 
dieta em adultos. 
 
 Tipos de carboidratos simples 
 
- Monossacarídeos: 
São os carboidratos mais simples e não 
podem ser hidrolisados a compostos 
menores. É composto por: glicose, frutose 
e galactose. 
 
 Glicose – é conhecido como o açúcar 
do sangue e é o monossacarídeo de 
maior importância para o ser 
humano. A glicose é armazenada no 
fígado e nos músculos na forma de 
glicogênio. Suas principais fontes 
são: frutas, mel, xarope de milho, 
raízes e tubérculos. 
 
 Frutose – é o mais doce entre todos 
os monossacarídeos. É metabolizada 
no fígado. Suas principais fontes 
são: mel e frutas. 
 
 Galactose – geralmente não é 
encontrada livre na natureza e é 
obtida pela hidrólise química ou 
enzimática da lactose. 
 
- Dissacarídeos: 
São compostos pela formação de 2 
monossacarídeos. 
Suas principais fontes são: cana de açúcar, 
beterraba e frutas como a uva. 
 Lactose – encontrada comumente no 
leite – é conhecida como o açúcar do 
leite. 
 
 Maltose – não é encontrada livre na 
natureza e pode ser obtida pela 
hidrolise do amido. Na indústria é 
obtida através da hidrolise de 
cereais em germinação, como a 
cevada. 
 
 Tipos de carboidratos complexos 
 
- Oligossacarídeos: 
São pequenos, facilmente hidrossolúveis e 
frequentemente doces. 
 
 Maltodextrina – obtido 
enzimaticamente pela ação de 
amilases ou quimicamente a partir da 
hidrolise do amido. Utilizado como 
suplemento no esporte. 
 
 Rafinose – trissacarídeo formado de 
galactose, frutose e glicose. Pode 
ser encontrado no feijão, repolho, 
brócolis, aspargo, couve-de-
bruxelas, outras hortaliças e grãos 
integrais. 
 
 Estaquiose – tetrassacarídeo 
formado de 2 unidades de galactose, 
frutose e glicose. Encontrado 
principalmente nas leguminosas. 
 
 Fruto-oligossacarídeos (FOS) – são 
oligossacarídeos de ocorrência 
natural em, principalmente, produtos 
de origem vegetal. Geralmente 
apresentam ligações do tipo beta, as 
quais não são digeridas pelo 
organismo humano. 
 Sacarose – é a forma de açúcar mais 
comum e acessível da dieta habitual. 
 
Diversos FOS tem sido empregados como 
aditivo em alimentos com objetivos de: dar 
consistência a produtos lácteos; baixar o 
ponto de congelamento de sobremesas; 
conferir crocância a biscoitos com teores 
reduzidos de gorduras. 
 
Os FOS são empregados como prebióticos – 
que são componentes alimentares não 
digeríveis que estimulam seletivamente a 
proliferação ou atividade de populações 
bacterianas desejáveis no intestino. 
 
- Polissacarídeos 
São carboidratos com mais de 10 unidades 
de monossacarídeos. As plantas armazenam 
esse carboidrato como grânulos de amido 
formados pela ligação de glicose em cadeias 
lineares. 
 
 Amido – qualquer material farináceo 
proveniente da moagem de tubérculos 
ou de outra fonte vegetal. É a 
principal reserva energética nos 
vegetais (equivalente ao glicogênio 
em animais. Por ser facilmente 
digerido pelo ser humano é uma 
importante fonte de energia na 
alimentação. Suas principais fontes 
são: raízes e tubérculos, como 
batata, aipim, grãos, cereais. 
O amido é constituído da mistura de 2 
polissacarídeos – a amilose e a 
amilopectina. 
 
Amilose – é formada por uma cadeia linear 
de unidades de glicose unidas por ligações 
alfa 1,4 glicosídicas. Quanto maior o teor 
de amilose no amido, maior será a 
viscosidade. 
Amilopectina – possui estrutura ramificada 
e é mais abundante no abastecimento de 
alimentos, especialmente nos grãos e 
tubérculos ricos em amido. 
 
 
 
 Amido resistente 
É a soma do amido e dos produtos da sua 
degradação que não são digeridos e 
absorvidos no intestino delgado de 
indivíduos sadios. 
 Glicogênio – polissacarídeo de 
armazenamento em animais: forma 
de armazenamento de glicose no 
fígado e músculos. 
 
 Celulose – principal componente das 
paredes celulares rígidas que 
envolvem muitas células vegetais. 
 
 
Fibras 
 
São partes de alimentos de origem vegetal 
que são resistentes a digestão e à absorção 
no intestino delgado humano. Atingem o 
colón intactas, hidrolisadas e fermentadas 
por bactérias do colón. 
 
 Tipos de fibras 
 
 Solúveis: absorvem agua, formando 
géis viscosos, Não são digeridas no 
intestino delgado e são facilmente 
fermentadas pela microbiota no 
intestino grosso. São solúveis as 
pectinas, as gomas, a inulina e 
algumas hemiceluloses. Principais 
fontes: frutas, verduras, aveia, 
cevada, leguminosas (feijão, lentilha, 
soja, grão de bico). 
Funções: Retardam o esvaziamento 
gástrico, pois as fibras solúveis absorvem 
agua e formam um gel, permanecendo mais 
tempo no estomago. Retardam o transito do 
conteúdo intestinal, aumentando a 
viscosidade. Reduzem a concentração de 
colesterol e glicose sanguínea. 
 
 Insolúveis: Não são solúveis em 
agua, portanto não formam géis. Sua 
 Amido modificado 
 
Amido intencionalmente modificado 
industrialmente para adquirir diferentes 
características e propriedades. São obtidos 
por meio de processos químicos, físicos, 
enzimáticos ou combinados. Ex: polvilho 
azedo. 
Função: aceleram o transito do conteúdo 
fecal 
Fontes: verduras, farelo de trigo, cereais 
integrais como o arroz, pão e torradas. 
 
Índice glicêmico x Carga glicêmica 
 
 Índice glicêmico – expressa o 
aumento da glicemia após 2h da 
ingestão de um alimento teste, com 
50g de carboidrato, em ralação a 
mesma quantidade de carboidrato de 
um alimento de referência. Em 
resumo, mede a rapidez com que os 
alimentos aumentam os níveis de 
açúcar no sangue. 
 
 Carga glicêmica – tem como objetivo 
relacionar o índice glicêmico com a 
forma como o alimento é ingerido. 
 
 
fermentação é limitada. São as 
lignina, celulose e algumas 
hemiceluloses. 
 
 
Os carboidratos simples são digeridos e 
absorvidos rapidamente, produzindo um 
aumento súbito da taxa de glicose no 
sangue. 
Já os carboidratos complexos devido ao 
maior tamanho de sua molécula são 
digeridos e absorvidos mais lentamente, 
ocasionando em um pequeno e gradual 
aumento da glicemia. 
 
Os carboidratos complexos podem ser 
refinados e não-refinados (integrais). 
 
 Refinados- passam por processo 
industrial que remove grande 
porcentagem do conteúdo de fibras 
do alimento, causando também a 
perda de vitaminas e minerais. Ex: 
arroz branco. 
 
Integrais- aquele que contem a fibra 
natural intacta. Ex: arroz integral.