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Tipos especiais de arroz
 
   
 
   Figura 1. Arroz branco, parboilizado e integral. 
 
O mercado brasileiro de arroz é ainda pouco diversificado, e prioriza o consumo de arroz
branco polido, parboilizado e integral (Figura 1). Este fato pode ser considerado um indicador
de que há espaço para crescimento de outras variedades, como alguns tipos especiais de
arroz, como o preto, o vermelho e o glutinoso (Figura 2). Atualmente no Brasil, os tipos
especiais de arroz são consumidos por nichos específicos de mercado, associados a tradições
culturais de alguns povos ou mesmo oferecidos em restaurantes especializados ou étnicos
(Planeta Arroz, 2006a). 
 
   
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Tipos especiais de arroz
   Figura 2. Tipos especiais em avaliação na Epagri: gessado, aromático, vermelho e preto
 
     
   
 
   Figura 3. Arroz preto, diferentes formatos de grão. 
     
   
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   Figura 4. Arroz vermelho, diferentes formatos de grão. 
 A produção destes tipos especiais de arroz é pouco significativa no país, sendo que a
maior parte destes tipos é importada para atender a demanda do consumo. Mesmo
considerando que os tipos especiais possuem um maior valor agregado, e por conseqüência
maior valor de mercado, a produção do mesmo esbarra na baixa produtividade das variedades
e no baixo consumo per capita dos mesmos. Neste sentido, o setor dos tipos especiais de
arroz vive um dilema: há pouco consumo por haver pouca produção, ou há pouca produção por
não haver consumo que a justifique (Planeta Arroz, 2006b).
 
Este quadro tem melhorado em tempos recentes em função de estudos explorados pela mídia
especializada em saúde, que demonstraram o alto valor nutritivo e nutracêutico destes tipos
especiais de arroz. Além disso, podem ser uma excelente alternativa de renda para pequenas
propriedades, predominantes no Estado de Santa Catarina. 
 
O arroz preto (Figura 3) pertence à espécie Oryza sativa L., a mesma do arroz branco, e
apresenta a casca cor de palha e o pericarpo do grão preto. O arroz preto é originário da
China, onde é plantado há mais de 4000 anos, e era conhecido como ‘arroz proibido’, uma vez
que seu consumo estava restrito apenas ao imperador chinês (Bastos et al., 2004).
Recentemente, o Instituto Agronômico de Campinas lançou uma variedade adaptadas às
condições de São Paulo, o IAC 600, caracterizada por sua resistência as doenças,
precocidade, excelente qualidade de grão e possível de ser cultivado em áreas alagadas e
também de sequeiro (Bastos et al., 2004). Análises realizadas mostraram que o mesmo possui
maior quantidade de proteínas, fibras e carboidratos do que o arroz branco e o integral.
Entretanto, seu maior trunfo reside na quantidade de compostos fenólicos – poderosos
antioxidantes benéficos para a saúde - que é cerca de 10 vezes maior do que no arroz integral,
motivo pelo qual sua classificação está sendo pleiteada como alimento funcional (Bastos et al.,
2004). 
 
Já o arroz vermelho (Figura 4) mais conhecido é a forma espontânea da espécie O. sativa L.,
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tida como planta invasora por causar consideráveis prejuízos às lavouras de arroz branco por
competir diretamente com luz, água e nutrientes (Pereira, 2005) e por seu alto grau de degrane
natural, acarretando aumento dos custos de produção devido ao custo das práticas adicionais
de controle adotadas pelo produtor além do fato das sementes de arroz-vermelho
permanecerem viáveis no solo por longo período de tempo, tornando difícil a sua erradicação
em áreas infestadas (Noldin et al.,2004). Entretanto, ecótipos com baixo degrane natural são
conhecidos e cultivados há milhares de anos em diferentes regiões na Ásia, sendo que alguns
deles foram introduzidos no século XVI na região nordeste do Brasil, onde ficou conhecido
como arroz de Veneza (Pereira, 2005). A diferença é que, botanicamente, um existe já na
forma cultivada, enquanto o outro é uma forma espontânea, ou seja, enquanto o cultivado vem
sendo submetido a um longo processo de seleção, o espontâneo continua uma planta silvestre
(Planeta Arroz, 2006c). Considera-se ainda que todos os genótipos ancestrais da espécie O.
sativa possuíam pericarpo avermelhado, herdado da espécie ancestral O. rufipogon, e que o
arroz de pericarpo branco seja uma mutação ocorrida nestes genótipos, a qual tornou-se
extensivamente selecionada, de forma que a mesma tornou-se predominante entre as
variedades de arroz cultivadas (Pereira et al., 2008). No Brasil, o arroz vermelho é cultivado
principalmente na região Nordeste, sendo que sua produção está associada ao hábito
alimentar das populações locais que se utilizam de práticas culturais rudimentares, motivo pelo
qual a produção é apenas de subsistência (Pereira, 2005). Uma vez que é consumido na forma
integral, o arroz vermelho tem maior valor nutricional do que o branco polido, além de
propriedades curativas atribuídas ao mesmo pelo conhecimento popular (Pereira, 2005).
Segundo o mesmo autor, no Brasil até o momento não há uma variedade moderna de arroz
vermelho desenvolvida por programas de melhoramento oficial. 
 
   
 
   Figura 5. Arroz tipo japônico, branco, integral e com casca, para culinária japonesa 
   
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   Figura 6. Arroz gessado de baixa amilose, branco, integral e com casca, uso na culinária japonesa. 
   
 
   Figura 7. Jasmine, Empasc 104 e Basmati. 
 O arroz do tipo glutinoso (Figura 5 e 6), com baixo teor de amilose e por conseqüência
com alta capacidade de agregação dos grãos entre si, é muito utilizado na culinária oriental,
principalmente a japonesa para o preparo de pratos típicos (Figuras 8 e 9). Variedades
glutinosas pertencem à espécie O. sativa var. japonica. Visando atender a demanda por
tipos glutinosos para o crescente mercado brasileiro, em 2005 o IAC lançou a cultivar IAC 400,
específica para a culinária japonesa, com resistência a brusone e produção de grãos similar as
variedades do tipo convencional (Bastos et al., 2005). A culinária italiana também se beneficiou
deste processo, uma vez que risotos utilizam também tipos com baixo teor de amilose (Vieira et
al., 2002), como é o caso dos conhecidos arborio, carnaroli e vialone (Figuras 10, 11 e 12).
 
O arroz aromático, do qual as variedades conhecidas como Basmati e Jasmine (Figura 7) são
as mais conhecidas representantes, agrega um conjunto de variedades que produzem altas
concentrações de 2-Acetil-1-Pyrroline, o que confere às mesmas um sabor natural
amanteigado ou de pipoca de microondas (Bastos et al, 2001). Este tipo de arroz é originário
das planícies centrais da Tailândia, onde começou a ser cultivado há mais de 4000 anos. No
Brasil, uma variedade aromática foi recentemente lançada pelo IAC e recebeu o nome de IAC
500 (Bastos et al, 2001). 
 
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Conscientes da tendência atual de consumidores dispostos a adotar novos produtos, algumas
indústrias estão realizando investimentos neste sentido, seja pela importação dos produtos
desejados pelo mercado, seja na alocação de recursos para pesquisa de novos produtos esistemas de produção (Vieira et al., 2002), tendência da qual pequenos produtores podem se
beneficiar em função do alto valor agregado de produtos como os tipos especiais de arroz. 
 
A pesquisa no sentido de gerar novas variedades mais produtivas e resistentes se faz, desta
forma, imprescindível. Neste sentido, a Epagri vem conduzindo há alguns anos um programa
visando selecionar variedades para o mercado dos tipos especiais. 
 
Duas linhagens de arroz preto e uma de vermelho oriundos deste programa estão em fase final
de avaliação, e mostraram-se promissoras para atender as exigências de qualidade e
produtividade, devendo ser disponibilizadas como cultivares em 2012. Também estão sendo
avaliadas linhagens glutinosas para culinária japonesa e indústrias de amilose. 
 
 Referências Bibliográficas  BASTOS, R.C. et al. (2004). IAC 600 – cultivar de arroz tipo
especial exótico preto. Instituto Agronômico de Campinas. Folder (disponível em
HTTP://www.iac.com.br/Cultivares/Folders/Arroz/IAC600.htm, consulta em 12/05/2009) 
 
BASTOS, R.C. et al. (2005). IAC 400 – cultivar de arroz tipo especial culinária japonesa.
Instituto Agronômico de Campinas. Folder (disponível em
HTTP://www.iac.com.br/Cultivares/Folders/Arroz/IAC600.htm, consulta em 12/05/2009). 
 
BASTOS, R.C. et al. (2001). IAC 500 – grão aromático e resistência ao acamamento. Instituto
Agronômico de Campinas. Folder (disponível em
HTTP://www.iac.com.br/Cultivares/Folders/Arroz/IAC600.htm, consulta em 16/05/2009). 
 
NOLDIN, J. A., YOKOYAMA, S., STUKER, H., RAMPELOTTI, F.T., GONÇALVES, M.I.F.,
EBERHARDT, D.S., ABREU, A., ANTUNES, P. e VIEIRA, J.. Desempenho de populações
híbridas f2 de arroz-vermelho (Oryza sativa) com arroz transgênico (O. sativa) resistente ao
herbicida amonio-glufosinate. 2004. Planta Daninha, v.22, n. 3, p. 381-395. 
 
PEREIRA, J. A. (2005). O arroz-vermelho cultivado no Brasil. Teresina: Embrapa Meio-Norte,
1ª Ed. 90p. 
 
PEREIRA, J. A., MORAIS, O. P., BRESEGHELLO, F. 2008. Análise da heterose de
cruzamentos entre variedades de arroz-vermelho. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v.43, n.9,
p.1135-1142. 
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Tipos especiais de arroz
 
PLANETA ARROZ (2006a). Arroz preto, sim, senhor! Planeta Arroz, ano 6, Ed.18 (Maio/2006),
p.31-33. 
 
PLANETA ARROZ (2006b). Basmati: arroz que vale ouro. Planeta Arroz, ano 7, Ed.20
(Nov/2006), p.35-37. 
 
PLANETA ARROZ (2006c). Arroz vermelho: daninha no sul, alimento no norte. Planeta Arroz,
ano 5, Ed.17 (Mar/2006), p.35-37. 
 
VIEIRA, N. R.DE A., PINHEIRO, B. DA S., GUIMARÃES, E. P. Melhoramento genético para
tipos especiais de arroz na America Latina: situação atual e perspectivas. Resumo Expandido.
IN: Anais do 1º Congresso da Cadeis Produtiva do Arroz/VII Reunião Nacional de Pesquisa do
Arroz-Renapa. Florianópolis/SC, 20 – 23/08/2002, p. 43-46.
 
  
 
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