Estudo Dirigido - AV1 - Gabarito

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Estudo Dirigido – Técnica Dietética 
1. Cite os objetivos da técnica dietética. 
Operacional, Nutricional ou nutritivo, Digestivo, Higiênicos, Sensoriais, Econômicos e 
Sustentável 
 
2. Dentre os objetivos citados na questão anterior, escolha um e explique. 
 
Operacional 
preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejando 
o cardápio e capacitando a mão de obra para a correta execução da preparação. 
 
Nutricional ou nutritivo: 
selecionar os melhores métodos de preparo dos alimentos para conservar o máximo 
do seu valor nutritivo. A preservação dos nutrientes é observada desde a seleção, 
compra e armazenamento até o consumo. 
 
Digestivo: 
modificar os alimentos com a intenção de facilitar a digestão, antecipando os 
processos digestivos por meio do preparo do alimento. Deve levar em consideração as 
condições do aparelho digestório do indivíduo (imaturo, lesado ou desgastado). 
 
Higiênicos: 
eliminar a ação de contaminantes biológicos, físicos ou químicos que prejudicam a 
qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prevenir a deterioração e prolongar sua 
vida útil. 
 
Sensoriais: 
Apresentar as características sensoriais próprias que o alimento possui (aspecto, cor, 
sabor, aroma, consistência, entre outros) que podem torná-los atraentes com cortes 
variados, formas de cocção, molhos diversos, acompanhamentos diferentes, 
combinações de cores e sabores, dentre outros. 
 
Econômicos: 
Empregar de forma correta e rendosa o dinheiro, energia e tempo, escolhendo 
técnicas de preparo que considerem custos, recursos humanos, materiais e financeiros 
disponíveis. Neste caso, quanto mais se mantiver o valor inicial do alimento, maior 
será sua contribuição na conservação da saúde e maior será o proveito tirado do 
dinheiro que nele se aplicou, havendo, então, a necessidade de simplificar as 
operações para melhorar a relação custo/benefício da preparação. 
 
Sustentável: 
produzir alimentos racionalizando recursos (água e energia) com menor produção de 
resíduos, utilizando partes normalmente descartadas dos alimentos. Palavras de 
ordem: ecologia e desenvolvimento sustentável 
 
3. Cite as características dos alimentos. 
Características Físicas, Características Químicas e Características Biológicas 
4. Nas características químicas como os alimentos podem ser classificados? E por que é 
importante essa classificação? 
 
Os alimentos podem ser classificados em: 
Apurinícos: alimentos sem purinas 
Hipopurínicos: alimentos com quantidade moderadas de purinas 
Hiperpurínicos: alimentos com grandes quantidades de purinas 
 
Em humanos, o ácido úrico é o produto final das purinas. A hiperuricemia ocorre 
basicamente pela excessiva produção e/ou diminuição na excreção renal. Assim, é de 
extrema importância restringir alguns alimentos para indivíduos que apresentam gota 
(associada à hiperuricemia). 
 
5. Escolha uma característica físico-quimica e explique sua aplicabilidade na técnica 
dietética dando exemplo. 
 
Solubilidade: 
Refere-se à capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento. 
Ex.: farinha de trigo em leite; leite em pó, açúcar ou café solúvel em água. 
 
Termolabilidade e Termoestabilidade: 
É a temperatura em graus que o alimento apresenta e tem influência sobre o sabor. 
Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do 
organismo, ao passar pela boca e pelo esôfago. A rapidez com que isto ocorre varia 
com a consistência do alimento e a forma como são ingeridos. 
Ex.: Sopa. 
 
Hidratação: 
Capacidade do alimento em adsorver líquido 
Ex.: Arroz 
 
Gelatinização: 
Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina. 
ex.: gelatinização do amido 
 
Coagulação: 
Capacidade do alimento de converter-se em sólido. 
 ex.: coagulação do leite, do ovo ou das carnes. 
 
Hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos: 
Capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise consiste na reação da água 
com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do 
nutriente. 
ex.: a proteína do leite é hidrolisada pela ação de bactérias na produção de iogurte. 
 
Embebição: 
Ato ou efeito de embeber; impregnação; absorção de um líquido por um sólido 
poroso. 
Ex.: rabanada 
 
6. Cite ao menos dois objetivos da aula de técnica dietética 
• Conhecer alimentos in natura e industrializados (aspecto, forma, tipo) a serem utilizados em 
diferentes preparações. 
• Utilizar corretamente materiais, utensílios e equipamentos do LTD. 
• Sistematizar os procedimentos e as técnicas adequadas para pré-preparo, preparo, 
conservação, armazenamento e apresentação dos alimentos. 
• Conhecer os pesos dos diversos alimentos e a respectiva proporção entre medidas caseiras e 
padronizadas. 
• Avaliar e degustar as preparações culinárias. 
• Praticar as normas de higiene e manipulação dos diferentes alimentos. 
• Calcular o valor nutritivo, fator de correção, índice de cocção, indicador de reidratação e 
custo das preparações (total e por porção). 
• Elaborar projeto de pesquisa desenvolvendo protocolos, preparações e experimentos de 
acordo com técnicas dietéticas adequadas. 
• Desenvolver o espírito de equipe na execução das tarefas, para maior eficiência do trabalho 
com relação ao tempo dispendido, à qualidade do produto final, à limpeza do local utilizado, à 
manutenção adequada dos materiais, equipamentos e aos objetivos da equipe. 
7. Em caso de acidente dentro do laboratório de TD qual a conduta que deve ser 
assumida. 
Qualquer acidente deve ser imediatamente comunicado ao professor ou ao monitor. 
8. Ao preparar um suco de laranja, optou-se por consumi-lo sem bagaço. Qual forma de 
separação de solido e líquidos podemos utilizar? 
Filtrar/Coar 
9. Foi elaborado um caldo de carne e após esfriar formou-se uma película de gordura na 
camada superior que foi retirado posteriormente. Esse processo de separação de 
líquidos, pode ser denominado como: 
Decantar 
10. Complete a frase com o processo correto: 
a. Maria decidiu fazer maionese caseira, para isso ela emulsionou óleo, ovos e 
limão. 
b. João decidiu fazer clara em neves e por isso ele teve que bater as claras. 
c. Todo dia pela manhã Fabricio mistura seu leite com café. 
d. Leticia é uma padeira de mão cheia, e ela consegue fazer o seu pão crescer 
corretamente pois ela amassa/sova muito bem a massa. 
 
11. Quais são os métodos de transmissão de calor? 
Convecção, condução e irradiação 
12. Quais são os tipos de calor? 
Calor úmido, calor seco (com e sem gordura) e calor misto 
13. Diferencie os tipos de calor, exemplificando. 
Calor úmido - Este é o tipo de cocção que acontece por meio de líquido quente ou vapor. É um 
processo lento, no qual a água ou o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras e 
concentrado substâncias extrativas. 
Calor seco - Este método de cozimento ocorre sem a presença de água, levando à desidratação 
do alimento, havendo menor perda de nutrientes. 
Calor misto - Nesta situação, a cocção é realizada em duas etapas: 
1) Calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento que 
impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e suculento. 
2) Calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja 
completa. 
 
14. Cite ao menos dois objetivos ao se elaborar um caldo? 
Melhoraram o sabor, o odor e a textura; 
Base para confecção de alimentos mais saborosos e atrativos; 
podem ser feitos pela cocção de carnes, aves, pescados e temperos, por meio da aplicação de 
calor úmido e são importantes na produção de molhos, sopas, cozidos. 
15. Descreva o passo-a-passo básico na elaboração de um caldo. 
a) Higienização dos Alimentos 
b) Cortar e picar os alimentos 
c) Submeter os alimentos a cocção branda em calor úmido/sob pressão em água fria 
d) Filtragem 
e) Armazenamento 
 
16. Cite os tipos de caldosmais utilizados. 
Caldo de carne 
Caldo de galinha 
Caldo de peixe 
Caldo de hortaliças 
Consomé 
17. Dentre os tipos de molhos espessados nos temos o molho Roux. Qual é a base de 
elaboração dele? Quais tipos podemos ter e qual diferença entre eles? 
É uma pasta composta de gordura (manteiga ou óleo) e farinha de trigo em partes iguais. 
Roux Blanc – Tempo de cocção 1 a 2 minutos, suficiente para que a farinha cozinhe e 
desapareça sem que a cor se altere 
Roux Blond: Tempo de cocção de 2 a 3 minutos 
Roux brun: É cozido em fogo alto até escurecer. 
18. Durante um churrasco um prato clássico é o molho campanha. Qual é esse tipo de 
molho? 
Molho líquido 
19. O Brasil tem uma vasta diversidade culinária, cite ao menos um tipo de molho 
regional. 
Molho tucupi; Tacacá; Molho pardo; Molho para moqueca; bobó 
20. O que irá definir o valor nutritivo de uma sopa? 
o valor nutritivo das sopas depende da sua composição. 
21. Por que o uso de coador de pano não é indicado para o preparo de café? E caso seja 
utilizado quais cuidados prévios deverão ser tomados? 
O coador de pano não é indicado uma vez que pode ser um veículo de contaminação 
microbiana se não for higienizado corretamente, mas, se utilizado, deve ser escaldado e 
higienizado adequadamente. 
22. Qual a diferença no processamento do chá verde, chá preto e chá branco? 
Chá verde – Obtido de folhas secas e fervidas, que sofreram uma simples desidratação e não 
foram fermentadas. 
Chá preto – É obtido de folhas fermentadas antes de serem secas 
Chá branco – É produzido pela seleção de folhas jovens que sofreram apenas uma 
desidratação. 
23. Qual a diferença entre infusão e decocção? 
Infusão: a planta é colocada em um recipiente de louça (material ideal pela facilidade de 
remover odores), despeja-se nela a água em inicio de fervura, depois abafa-se (evitando a 
perda dos princípios ativos) e mantém-na em repouso por no mínimo 10 minutos, para em 
seguida coar. É o método mais recomendado para folhas e flores. 
Decocção: a erva ou planta é colocada em um recipiente, preferencialmente de vidro, com 
água fria. Com o recipiente semi-tampado, ferve-se por 10 a 15 minutos e depois deixar em 
repouso por 10 minutos. Quanto mais resistente for a parte da planta usada, maior deverá ser 
o tempo de fervura, por isso é mais indicado para sementes, cascas de árvores e frutas. 
24. Quais são as classificações das bebidas alcoólicas? De ao menos um exemplo de cada. 
bebidas fermentadas – vinho, cerveja, sidra, saque 
bebidas fermento-destiladas – aguardente, cachaça, conhaque, uísque, rum, gim, bagaceira, 
pisco, tequila e vodca 
bebidas alcoólicas de mistura – licores, coquetéis e batidas 
25. Qual a diferença entre açafrão e açafrão-da-terra? 
Açafrão – Pistilo da flor conhecida como lilás, é a especiaria mais cara do mundo. 
Açafrão-da-terra – é um rizoma subterrâneo 
26. Cite uma combinação de condimentos muito utilizada no preparo de alimentos. 
Bouquet-garni, ervas de Provence, ervas finas, vinha-d’alhos, vinagre balsâmico 
27. Cite ao menos 3 objetivos na elaboração de uma ficha técnica de preparação. 
Tornar a receita reproduzível. 
Manter controle sobre os custos (alimento ou preparação). 
Aumentar a produtividade: instrumento de treinamento para o manipulador. 
Preparo correto com pouca interferência 
Checar a exatidão dos inventários, cruzar estatísticas de pratos X porções previstas e consumo. 
Controlar o preço praticado dimensionando a margem de lucros e revisando os cardápios. 
Evitar a monotonia na produção dos cardápios. 
Determinar o valor nutricional da receita, adequando-a ao perfil da clientela. 
Assegurar permanentemente padrões de qualidade adquiridos, tanto em termos quantitativos 
(porção) quanto qualitativos (sabor, aroma, apresentação). 
28. Cite ao menos 3 vantagens na utilização de uma ficha técnica de preparação. 
• Diminui as perdas na cozinha porque padroniza as quantidades de alimentos utilizados e 
determina os produtos que comporão os pratos, evitando excessos. 
• Dinamiza o trabalho da brigada de sala, pois todos os profissionais devem ter acesso à ficha e 
conhecer o conteúdo dos pratos para esclarecer o cliente. 
• Facilita a preparação dos pratos, visto que será a única fonte informativa em caso de dúvidas 
quanto a alguma preparação. 
• Permite o bom treinamento de novos cozinheiros, evitando que os profissionais recém-
contratados tragam os seus vícios para a cozinha. 
• Serve da base para o cálculo do preço de venda dos pratos, facilitando a alteração de valores 
em momentos de instabilidade econômica. 
• Facilita o trabalho do setor de compras, ajudando na programação de compras. 
• Garante ao cliente qualidade e quantidade das preparações servidas. 
• Ajuda no controle de desvios no estoque servido como controle documentado para verificar 
falhas. 
29. Cite ao menos 5 estruturas que devem compor uma ficha técnica de preparação. 
• Nome da preparação 
• Tipo de serviço: self-service, à la carte, empratado, inglês 
• Categoria da receita 
• Descrição e quantidade de cada ingrediente (medidas caseiras, PB e PL, per capita) 
• Sequência dos gêneros alimentícios e modo de preparo 
• Cálculo nutricional → total e por porção 
• Rendimento da preparação, n°. de porções, peso por porção, tempo de processamento 
(pré-preparo e preparo) 
• Fator de correção e de cocção, além do índice de reidratação 
• Tipos de equipamentos a ser utilizados 
• Análise sensorial (cor, sabor, consistência e aceitabilidade) 
• Custo total e por porção