Preparo dos alimentos

Prévia do material em texto

Quais os objetivos do preparo dos alimentos na 
cozinha? 
Permitir o aproveitamento de alimentos que não 
poderiam ser consumidos em seu estado natural. 
 Tornar os alimentos de mais fácil digestão. 
 Melhorar as características sensoriais (sabor, 
aspecto, consistência, aroma) dos alimentos. 
Aumentar a absorção dos nutrientes. 
Preparo dos alimentos envolve: 
Utensílios e equipamentos 
Tempo e métodos de cocção 
Qualidade dos ingredientes 
Manipulação 
Processo produtivo 
As etapas de produção consiste em : 
Pré-preparo e Preparo 
O pré-preparo consiste nas etapas preliminares a 
que são submetidos os alimentos antes de sua 
cocção ou não 
Limpar 
Separar 
Lavar 
Descascar: evitar retirar muita polpa para não 
desperdiçar o alimento 
Picar: próximo da hora de servir para evitar 
perdas por oxidação e degradação de 
nutrientes 
Misturar: o mais próximo da hora de servir para 
evitar perdas 
 
 
 
 
Obs: catar feijão e deixar de remolho são 
exemplos de pré-preparo. 
Obs: quanto menor for o corte, maiores são as 
perdas. 
Métodos de divisão de alimentos no pré-preparo 
 
Divisão simples 
 Mantém todas os constituintes do alimento 
(amassar uma batata inteira, por exemplo), porém 
expõe-los às perdas nutricionais. É o fracionamento 
do alimento em partes, mantendo os componentes 
do todo. 
Cortar/picar 
Moer 
Triturar 
Amassar 
 
Divisão com separação de partes 
 O alimento é fracionado em partes menores. 
Cada parte contém diferentes componentes, 
portanto há modificação do valor nutritivo. Por 
exemplo, um suco de laranja. 
 
Preparo dos alimentos 
 
 Técnica e dietética 
 
 
Separação de dois líquidos: 
decantar – separação por diferença de 
densidade; 
 
centrifugar – separação de dois líquidos por 
diferença de densidade – necessita da 
centrífuga. 
 
Separação de sólidos: 
 pelar ou descascar/peneirar. 
 
Separação de um sólido e um líquido: 
espremer (suco), filtrar ou coar (café)/sedi-
mentar (quando as sementes de um suco 
desce) e centrifugar. 
 
Métodos de união dos alimentos 
energias mecânicas afim de unir os alimentos. 
Misturar 
 Consiste em unir dois ou mais ingredientes 
facilmente misturáveis. 
Bater 
 Consiste em unir dois ingredientes de difícil 
mistura. Manteiga e açúcar, claras e açúcar. 
Amassar, sovar 
 Utilizado mais para preparos de massas e 
pães. Unir todos os ingredientes da preparação, 
objetivando a formação do glúten a fim de manter 
a elasticidade. 
Preparo 
 Compreende as operações fundamentais, por 
meio de energia mecânica (divisão e união) ou 
energia térmica (calor ou frio), ou pela associação 
de ambas 
 
Cocção 
Processo de preparo que envolver calor a fim de 
cozinhar os alimentos. 
Mantem e melhora o valor nutricional 
Digestibilidade 
Palatabilidade, cor, textura ou consistência 
dos alimentos 
Crescimento de organismos patogênicos 
Os processos básicos de cocção são: 
Calor úmido, 
Calor seco, 
Calor misto 
 
Calor úmido: 
 Acontece por meio de líquido quente ou vapor. 
 Cocção em líquidos: Consiste em cozinhar os 
alimentos em água. Água (95 °C a 100 °C) 
Fervura em fogo lento: é uma cocção de longa 
duração, mais indicada para doces e molhos, 
cujo objetivo seja realçar o sabor e em 
alimentos mais duros (carnes) que necessitem 
de uma cocção mais prolongada. 
Fervura em ebulição: utiliza-se pouca água já 
quando ela esteja fervendo. 
 
 
 
Cuidados: 
Colocar quantidade reduzida de água 
Colocar a água já fervendo para reduzir o 
tempo de cozimento e consequentemente as 
perdas dos componentes hidrossolúveis 
Vai haver perdas por dissolução dos 
componentes hidrossolúveis 
Cocção a vapor: 
Consiste em cozinhar por meio do vapor que 
envolve o alimento. 
Tipos de cocção a vapor: sem pressão e sob 
pressão 
Sob pressão: cocção mais rápida e as perdas 
são reduzidas. 
 
Indicações: 
 Fervura: Hortaliças, carnes, cereais e 
leguminosas. 
Vapor: Hortaliças, peixes, ervilha, vagem. 
Vapor com pressão: Cereais, leguminosas 
secas e carnes mais rijas. 
 
 
 
 
 
Calor seco: 
Ocorre quando, no método de cocção, existe a 
desidratação do alimento. 
 Pode ser aplicado ao alimento com ou sem 
gordura (ar quente). 
 Métodos mais utilizados: 
 Calor seco com gordura: Consiste em transmitir 
calor, de forma indireta, por meio de gordura. 
Saltear 
Frigir 
Fritar com gordura 
Fritar com imersão 
Fritar com equipamentos elétricos 
 
Cuidados 
Quantidade e tipo de óleo 
Utensílio 
Tempo de imersão 
Tipo e composição do alimento 
 
Padronização: 3g de óleo para cada unidade de 
salgadinho (coxinha, croquete, risole). 
Obs: para reduzir a quantidade de óleo que fica no 
alimento após a cocção, deixar escorrer em um 
papel por um tempo. 
 
 
 
Calor seco sem gordura 
Consiste na aplicação apenas de ar seco, sem 
adição de gordura. 
Assar no forno 
Assar no espeto 
Grelhar: fatias finas para que a temperatura ideal 
chegue até o centro do alimento. 
Air fry 
 
Calor misto: 
Realizada em duas etapas; Inicia-se com calor seco 
em gordura e posteriormente, submete-se o 
alimento a calor úmido. 
Obs: a gordura tem uma função importante de 
proteção, impedindo que sejam liberados líquidos 
em excesso na preparação (selar) 
Brasear: o alimento é dourado em pequena 
quantidade de gordura e depois são acrescentados 
os líquidos. 
 Grandes pedaços de carnes; Aves; 
 Peixes inteiros; Vegetais. 
Refogar: pouca quantidade de gordura e, se 
necessário, pode ser adicionada a água em 
quantidades mínimas. 
Cebola 
Chuchu 
Abobrinha 
Arroz 
Ensopar: o alimento é refogado em gordura 
quente e, em seguida, acrescenta-se líquido o 
suficiente para cozinhar até que o alimento fique 
no ponto, macio com o molho encorpado. 
Hortaliças 
Carnes 
Frango com batata 
 
Métodos auxiliares de cocção: 
Branqueamento 
Pré-cocção do alimento em água fervente por 
um curto período de tempo, seguido de 
resfriamento imediato em água gelada para dar 
firmeza, manter a cor, inativar enzimas 
(escurecimento enzimático)e inibir os 
microrganismos. 
 
 
 
 
 
 
 
Gratinar 
Propicia um colorido ao alimento já cozido. 
 
Banho Maria 
Método de cocção para alimentos delicados, que 
não pode ser submetidos diretamente ao calor 
forte. 
Utilizado para manter o alimento quente em 
balcão de distribuição, a uma temperatura 
constante. 
 
 
 
 
 
Cocção no micro-ondas: 
 Ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, 
geradas por unidades emissoras chamadas 
magnétrons; 
 Micro-ondas penetram no alimento, causando 
fricção entre as moléculas de água e, 
consequentemente, produzindo calor; 
 Cozinhar, gratinar, aquecer e descongelar 
alimentos. 
 Cuidado com os plásticos, pois ocorre a 
migração dos contaminantes, que pode ser 
fortemente influenciado pelas interações entre o 
componente do alimento e o material da 
embalagem