Técnica Dietética I - Técnicas de trabalho na cozinha: termos técnicos, pré-preparo, preparo dos alimentos, índices

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Nutrição-UFGD 
Técnica dietética: estudo dos procedimentos para tornar 
possível a atualização dos alimentos, preservando seu 
valor nutritivo e obtendo caracteres sensoriais 
desejados. 
Dietética: planejar, executar e avaliar dietas adequadas 
às características biológicas, socioeconômicas, culturais 
e psicológicas dos indivíduos. 
OBJETIVOS 
Dietético: 
• Adequar a forma .... 
Digestivo: 
• Modificar os alimentos por meio de processos 
culinários a fim de facilitar a digestão; 
• Crus (leite); 
• Separação de partes não comestíveis ou divisão 
em partes menores (frutas); 
• Cocção para se tronarem comestíveis e 
digeríveis (feijão); 
• Ex.: mingau e sopa. 
Nutritivo: 
• Selecionar os melhores métodos de preparo. 
Higiênico: 
• Prevenir a ação de fatores externos que possam 
prejudicar a qualidade dos alimentos, e, ao 
mesmo tempo, prolongar sua vida útil; 
• Alimentos sujeitos à deterioração e 
contaminação; 
Sensorial: 
• Apresentar o alimento de forma que desperte 
todos os sentidos; 
• Aparência , cor, odor, sabor, consistência ou 
textura; 
• Alimentos sensorialmente atraentes, para 
serem bem aceitos e consumidos. 
Operacional: 
• Preparar e organizar espaços físicos, materiais, 
equipamentos e utensílios; planejar cardápios e... 
Econômico: 
• Escolher as técnicas a serem empregadas no 
preparo dos alimentos considerando os recursos 
humanos, materiais e financeiros disponíveis; 
• Planejar os cardápios; 
• 
• Importante: safra e disponibilidade no mercado; 
quantidade per apita; armazenamento correto; 
pré-preparo sem desperdício; técnicas 
culinárias que preservam o valor nutritivo e 
melhoram a aceitabilidade. 
• Indicador: resto e sobra limpa. 
TD: alimentos são a matéria prima para elaboração das 
preparações. 
Preparo seguro de receitas: depende higiene, utensílios, 
equipamentos e áreas específicas. 
• Mão de obra deve ser qualificada, treinada para 
o trabalho e sem enfermidades. 
TERMOS TÉCNICOS 
À cocote: ovo assado com molho em forminha individual, 
no forno. 
Aferventar: cozinhar rapidamente na água em ebulição. 
À la coque: ovo quente (3 min água em ebulição). 
 
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Alongar: adicionar mais líquido à um preparo para diluí-
lo. 
À milanesa: alimentos revestidos de uma envoltura de 
ovos e farinha de pão ou rosca antes de fritar. 
À romana: alimentos revestidos de uma envoltura de ovos 
e farinha de trigo antes de fritar. 
Banhar: colocar gordura ou molho sobre a carne assando. 
Bardear: enrolar fatias de gordura em peças de carne. 
Evita que ressequem quando assadas, agregando 
umidade e sabor. 
Branquear: cozinhar rapidamente um alimento em água 
fervente abundante, em seguida resfria-lo em água 
gelada para interromper o cozimento. 
Bouquet gami: amarrado de cheiros verdes. 
Caldo: de carne e temperos, preparação básica para 
sopas. 
Caldo apurínico: de vegetais (sem carne) para sopas de 
dietas. 
Caramelizar: dourar açúcar através do seu aquecimento 
ou dourar a superfície de um alimento que contém 
açúcar. 
Clarificar: adicionar clara de ovo batido ao caldo 
concentrado de carne para retirar da superfície 
partículas de proteínas coaguladoras. 
Concassé: técnica de cortar o tomate em cubos pequenos, 
sem pele e sem tomate. 
Consommé: caldo concentrado de carne. 
Deglaçar: adicionar vinho ou outro líquido a um preparo 
seco para dissolver as raspas grudadas na panela ou 
frigideira. 
Escaldar: adicionar ao alimento água em ebulição. 
Escalado (ovo): cozido rapidamente na água (em 
frigideira, assemelhando-se na apresentação ao ovo 
frito). 
Gratin: corado superficial obtido na grelha ou forno em 
preparação que leva molho branco e queijo ralado. 
Lardear: introduzir em uma carne tiras de toucinho 
temperado. 
Ligar: engrossar uma preparação com farinha e água, 
submetidas à cocção. 
Oblique: corte transversal e largo para vegetais.... 
Revolver: misturar ingredientes com movimentos 
vagarosos. 
Tostar: obter escurecimento da superfície por ação do 
calor (dextrinização do amido). 
Vinha – d’alhos: remolho em temperos para ativar o sabor 
das carnes. 
Pré-preparo: limpeza, mistura, divisão. 
Antes de serem consumidos crus ou passarem pelo 
processo de cocção. 
Métodos secos: escolher arroz. 
Métodos úmidos: lavar frutas. 
MÉTODOS DE DIVISÃO DE ALIMENTOS 
Divisão simples: fracionada em partes, porém mantido 
aparentemente como um todo. 
Cortar/picar (instrumentos): dividir em pedaços menores 
usando facas ou lâminas; 
Moer (máquinas): dividir o alimento em pedaços 
pequenos; 
Triturar: dividir o alimento em pedaços muito pequenos 
(equipamento). 
Divisão com separação de partes: 
• 2 líquidos; 
• 2 sólidos; 
• 1 sólido e 1 líquido. 
SEPARAÇÃO DE LÍQUIDOS 
Decantar: separar 2 componentes líquidos, deixar 
descansar para que separem devido as diferentes 
densidades. 
• Retirar gordura do caldo de carne. 
Centrifugar: separar 2 líquidos de densidades diferentes. 
• Retirada da gordura do leite. 
 
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SEPARAÇÃO DE SÓLIDOS 
Descascar ou pelar: uso de facas. 
• Frutas, berinjela. 
Peneirar: separar partículas sólidas de diferentes 
tamanhos. 
• Retirar impurezas de farinhas. 
Moer: retirar partes de um alimento com uso de moinhos. 
• Separar germes dos cereais. 
SEPARAÇÃO DE UM SÓLIDO DE UM LÍQUIDO 
Espremer: utiliza agentes de pressão (espremedor). 
• Limão, laranja. 
Coar ou filtrar: separar partículas sólidas de um líquido. 
• Chá, café. 
Centrifugar: separar sólidos e líquidos por meio de 
centrífuga. 
• Extrair suco de beterraba. 
MÉTODOS DE UNIÃO DOS ALIMENTOS 
Misturar: unir 2 ou mais ingredientes usando energia 
mecânica. 
• Bolo. 
Bater: unir 2 ou mais ingredientes de difícil mistura. 
• Gema do ovo e óleo. 
Sovar, amassar: preparo de massas. 
• Libração do glúten: farinha de trigo e gordura. 
Cocção: possibilita o consumo de grande parte dos 
alimentos. 
Valor nutritivo alterado pela cocção (componentes 
hidrossolúveis): depende quantidade de H2O e 
temperatura. 
Sabor pode ser prejudicado pela cocção desnecessária. 
Alteração da consistência. 
PROCESSOS BÁSICOS DE COCÇÃO 
Calor úmido: líquido quente ou vapor. Abrandamento das 
fibras 
Cocção em líquido: 
• Fervura em fogo lento: carnes rijas, doces, 
molhos (temp. até 95°C); 
• Fervuras em ebulição: caldos, batatas, 
leguminosas secas, massas, legumes (T de 
100°C). 
Cocção a vapor: 
• Realça a aparência dos alimentos e preserva o 
valor nutritivo; 
• Sem pressão: legumes; 
• Sob pressão: leguminosas secas e carnes rijas. 
Calor seco: desidratação dos alimentos 
Com gordura: transmite calor de forma indireta ao 
alimento por meio de gordura; 
Saltear: pequena quantidade de alimento em pouca 
gordura, bem quente e com movimento; 
• Batata sauté; 
Frigir: alimentos em pouca gordura, com 1 elevada e sem 
movimento; 
• Ovos; 
Fritar com gordura: colocar os alimentos em gordura 
suficiente, em temperatura elevada e sem imersão; 
• Bife à milanesa; 
Fritar por imersão: mergulhar completamente o alimento 
em grande quantidade de gordura; 
• Batata frita. 
Calor seco sem gordura: 
Assar no forno: ar quente, calor indireto. 
• Forno baixo: 120 a 180 °C; 
• Forno moderado: 180 a 200°C; 
• Forno quente: 200 a 230°C; 
• Forno muito quente (apenas fornos industriais): 
230 a 290 °C. 
Assar no espero: ar quente e calor indireto (forno ou 
churrasqueira). 
 
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• Grelhar: calor seco e forte. 
• Grelha: meio indireto; 
• Chapa: calor direto. 
Calor misto: calor seco com gordura ou mais úmido. 
Brasear: alimento dourado em pequena quantidade de 
gordura, sem seguida acrescenta-se ou não o líquido. 
• Carne de panela. 
Refogar: alimento frito em pouca gordura e termina de 
cozinhar no vapor que desprende da cocção. 
• Cebola, chuchu, abobrinha e arroz. 
Ensopar: alimento refogado em gordura quente, em 
seguida acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar 
até que o alimentoesteja cozido e o molho encorpado. 
• Frango com batata. 
Cocção no micro-ondas: 
• Ondas eletromagnéticas: calor penetra no 
alimento causando fricção entre as moléculas de 
água e produzindo calor; 
• Agiliza preparo, aquecimento ou 
descongelamento; 
• Maior preservação dos alimentos quando 
cozidos sem água; 
• Algumas preparações devem ser adaptadas a 
utilização do micro-ondas; 
• Ovo cozido: deve ter a gema perfurada; 
IPC: Indicador de parte comestível. 
IC: Indicador de conversão. 
IR: Indicador de reidratação. 
INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) 
Planejamento de dietas e cardápios: 
IPC = PB (g) / PL (g) 
• PB: peso bruto 
• PL: peso líquido 
Calcula perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, 
talos e sujidades. 
Conhecer parte comestível dos alimentos. 
Valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou 
superestimado. 
Estimativas incorretas causam problemas operacionais 
em UAN: 
• Aquisição superfaturada; 
• Desperdícios com sobras de alimentos já 
preparados; 
• Aumento dos custos. 
Influenciado por: 
• Pré-preparo: 
o Técnica empregada; 
o Tipo de utensílio ou equipamento; 
o Recurso humano. 
• Preparo e forma de apresentação: tipos de cortes 
e forma de consumo. 
UAN deve definir seu IPC, devido condições diferentes de 
pré-preparo. 
Adotar valores padronizados quando não ter possível. 
IPC diretamente proporcional ao tempo decorrido após a 
colheita e oferta. 
PER CAPITA PARA COMPRA 
Multiplicar a quantidade desejada (per capita) pela 
constante encontrada na Tabela: 
• = quantidade para a compra 
PB = PL x IPC 
PER CAPITA PARA PREPARO 
Dividir a quantidade desejada (PB) pela constante 
encontrada na Tabela. 
• = quantidade limpa. 
PL = PB/ IPC 
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
Peso alimento descongelado / peso alimento congelado. 
Preparações: peso final / ∑ peso líquido de todos os 
ingredientes utilizados. 
Frutas e vegetais consumidos crus não tem IC. 
Ação externa que alimentos sore modifica seu peso. 
 
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IC = peso do alimento processado (g) / peso do alimento 
no estado inicial 
Peso do alimento cozido / peso alimento cru. 
Peso alimento descongelado / peso alimento congelado. 
Preparação: Peso final / ∑ peso líquido de todos os 
ingredientes utilizados. 
Frutas e vegetais consumidos crus não tem IC. 
Tabelas de composição – alimentos crus. 
Permite que quantidades de alimentos no processo de 
compra não seja estimado inadequadamente. 
UANs devem ter suas próprias tabelas de IC. 
INDICADOR DE REIDRATAÇÃO (IR) 
Utilização para cereais, leguminosas e alimentos 
deixados em remolho. 
Tempo de cocção de reidratação inversamente 
proporcional ao tempo de cocção. 
↑peso do alimento, 
Trigo de remolho para quibe ou tabule. 
Volume ↑ cerca de 2 a 3x. 
Usado para calcular o ↑ do volume dos cereais e 
leguminosas. 
IR = peso do alimento reidratado (g) / peso do alimento 
seco (g)