Simulado AV1

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1a Questão (Ref.:201704415332) Acerto: 0,2 / 0,2 
Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração: 
 
 semente de mamão no grão de pimenta 
 
peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas 
 
iogurte acidificado 
 
whisky nacional vendido como importado 
 
carne moída com pH básico 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201704414630) Acerto: 0,2 / 0,2 
Analise as informações sobre os métodos físicos de análise de alimentos. I. refratômetro é o 
equipamento utilizado para medição de sólidos solúveis em alimentos. II. A determinação da 
densidade é importante para a avaliação de possível adulteração em leite. III. Lactodensímetro 
é a vidraria usada para a verificação de densidade do leite. 
 
 
Apenas a afirmativa I está correta. 
 
Todas as sentenças estão incorretas. 
 
As afirmativas I e III estão corretas. 
 Todas as sentenças estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201704529521) Acerto: 0,2 / 0,2 
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, 
pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Não é objeto de 
estudo da bromatologia: 
 
 
Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento. 
 
Rotulagem nutricional. 
 
Controle de qualidade dos alimentos. 
 Potencial terapêutico dos alimentos. 
 
Microbiologia associada aos alimentos. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201704560108) Acerto: 0,0 / 0,2 
Das 61 amostras [de méis] analisadas, 11 foram consideradas adulteradas. (...) Das amostras 
coletadas no estado de São Paulo, seis apresentaram-se adulteradas, indicando que este é o 
estado com maior número de adulteradores, merecendo maior atenção por parte dos órgãos 
fiscalizadores (...)(SOUZA-KRULISKI et al., 2010). A partir deste trecho de reportagem e dos 
seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, como podemos definir um alimento 
ADULTERADO: 
 
 
Aquele que contém algum agente vivo (vírus, bactérias, parasitas, etc.) tornando-o 
inapto ao consumo humano. 
 Aquele que tem a aparência e as características gerais do alimento legítimo e se 
denomina como este sem sê-lo ou que não procede de seus verdadeiros fabricantes. 
 
Aquele que não sofreu nenhum processo tecnológico e se encontra in natura. 
 Aquele que sofre a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo ocultar 
alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração. 
 
Aquele que sofreu alguma deterioração por causas naturais (físicas, químicas ou 
biológicas). 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201706285584) Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) constituem um conjunto de atributos que identificam 
e qualificam um produto alimentício. Estes padrões são determinados por órgãos oficiais como o 
Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ou Ministério 
da Agricultura e Abastecimento (MAPA). Em relação aos PIQ assinale a alternativa INCORRETA: 
 
 
 
Nos padrões de identidade e qualidade são descritos os aditivos alimentares que 
podem ser adicionados em alimentos, quando necessário 
 
Rotulagem e métodos de amostragem são requisitos estabelecidos nos padrões de 
identidade e qualidade 
 Considerando que a manteiga, o queijo e iogurte são derivados de leite, podemos 
afirmar que estes três alimentos possuem os mesmos padrões de identidade e 
qualidade 
 
Os padrões de identidade e qualidade fixam requisitos de higiene e normas de 
envasamento de alimentos 
 
Nos PIQ estão contidas as denominações, definições e composição de alimentos 
 
 
 
6a Questão (Ref.:201704186699) Acerto: 0,2 / 0,2 
Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente específico do 
alimento, ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. 
Para garantir a qualidade e confiabilidade dos resultados alguns fatores devem ser levados em 
consideração, como a especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre esses fatores 
marque a alternativa correta. 
 
 
Precisão: é a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 
 
Especificidade não está relacionada com a propriedade do método analítico em medir o 
composto de interesse independente da presença de substâncias interferentes. 
 Exatidão: mede quanto próximo o resultado de um dado método analítico se encontra 
do resultado real previamente definido. 
 
Especificidade: determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de 
um determinado componente de uma mesma amostra, isto é, é o desvio padrão entre 
as várias medidas e a média. 
 
Sensibilidade é a maior quantidade do componente que se consegue medir sem erro 
 
 
 
7a Questão (Ref.:201704384915) Acerto: 0,2 / 0,2 
A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais 
ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa 
do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível 
permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no 
entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de 
adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de 
pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 
17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto 
afirmar que se trata de um alimento: 
 
 
Próprio ao consumo humano ou alterado 
 
Falsificado ou adulterado 
 Contaminado ou falsificado 
 
Alterado ou falsificado 
 
Adulterado ou contaminado 
 
 
 
8a Questão (Ref.:201704186603) Acerto: 0,2 / 0,2 
De acordo com a Bromatologia alimento é definido como: toda a substância ou mistura de 
substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, 
manutenção e desenvolvimento. Quando não atendem as normas legais são classificados como 
não aptos para consumo. Sobre os alimentos não aptos para consumo julgue as seguintes 
assertivas: 
 
 A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por 
exemplo, água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, 
melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata 
do leite ou cafeína do café). 
 
Alimentos Alterados: são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus 
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes 
ou estranhos. 
 
Alimentos Falsificados: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, 
química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou 
em seu valor nutritivo. 
 
Alimentos Adulterados: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, 
bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, 
metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal. 
 
Alimentos Contaminados: São aqueles alimentos que tem aparência e as características 
gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não 
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados 
clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 
 
 
9a Questão (Ref.:201704384873) Acerto: 0,2 / 0,2 
Você acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma 
empresa produtorade chocolate em barra. Após receber a amostra bruta de chocolate coletada 
pelos técnicos responsáveis, qual o procedimento correto para sua redução até amostra de 
laboratório mantendo sua representatividade? 
 
 Derreter o chocolate, homogeneizar e retirar porções iguais da superfície, do meio e do 
fundo do recipiente, misturando as porções no final. 
 
Não reduzir, pois especificamente para este tipo de produto deve-se utilizar sempre 
toda a amostra bruta como sendo amostra de laboratório. 
 
Derreter o chocolate e utilizar metade do volume obtido. 
 
Liquidificar o chocolate em temperatura ambiente e quartear. 
 
Congelar o chocolate, ralar e usar a metade do produto. 
 
 
 
10a Questão (Ref.:201706321363) Acerto: 0,0 / 0,2 
Em relação ao Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) dos alimentos, é INCORRETO afirmar 
que o PIQ: 
 
 
trata da denominação, definição e composição dos alimentos 
 dispõe sobre as técnicas de amostragem e de análise. 
 
fixa as Boas Práticas de Produção ou Fabricação dos alimentos. 
 
dispõe sobre métodos de amostragem 
 
dispõe sobre os requisitos microbiológicos e sobre as normas de envasamento.