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ESTUDO DIRIGIDO DO MOODLE / DEZEMBRO DE 2016.
A cerveja é uma bebida fermentada obtida da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, consumida mundialmente. Pode ser classificada de acordo com o seu processo de fermentação, podemos afirmar que cerveja de baixa fermentação não pasteurizada é:
Escolha uma:
a. Cerveja artesanal
b. Baixa fermentação
c. Chope
d. Alta fermentaçãoa fabricação da cerveja, são necessários, basicamente, o malte (enzimas e carboidratos), os complementos do malte (amido e açúcares), as leveduras, o lúpulo e a água. Analise as afirmativas sobre às matérias-primas para a elaboração da cerveja, assinalando a alternativa falsa 
Escolha uma:
a. O malte é a cevada parcialmente germinada e seca, responsável apenas pelo teor alcoólico da bebida.
b. O lúpulo é responsável pelo sabor amargo da cerveja.
c. A operação de germinação e secagem do grão de cevada é denominada maltagem.
d. A preparação do malte pode ser feita a partir da cevada e de outros cereias permitido pela legislação.A cerveja é uma bebida fermentada cujo processo de elaboração tem se tornado cada vez mais regulado e controlado. Os ingredientes básicos para a produção dessa bebida incluem a cevada maltada, água, lúpulo e leveduras. Atualmente, o Brasil ocupa posição de destaque mundial como um os maiores produtores de cerveja. VENTURINI FILHO, W. G. (Ed.). Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Editora Blucher, 2010, p. 461 (com adaptação).
Em relação à matéria-prima empregada e aos processos produtivos da cerveja avalie assinale a alternativa correta.
Escolha uma:
a. Depois de cessado o processo de fermentação, no qual as leveduras consumiram o açúcar com produção de etanol, o lúpulo é adicionado e fornece o amargor característico da bebida.
b. Além da levedura utilizada na fermentação, as cervejas podem ser adicionadas de bactérias pertencentes ao gênero Lactobacillus e Pediococcus, responsáveis pela maturação do produto.
c. De acordo com a legislação brasileira que trata da produção de cervejas, o malte de cevada não pode ser parcialmente substituído por outros cereais maltados aptos para o consumo humano e por amidos e açúcares de origem vegetal, conhecidos como adjuntos.
d. O processo de mosturação, no qual se mistura o malte moído à água, em temperaturas controladas, tem por objetivo solubilizar as substâncias do malte e, com o auxílio das enzimas, promover a hidrólise do amido.A estabilização dos ácidos nos vinhos ocorre quando os mesmos são resfriados e sofrem um processo físico de formação de sais de potássio ou cálcio, a partir de reações desses cátions com o ácido tartárico há precipitação dos sais sob forma de 
cristais.
 Em relação a estabilização dos ácidos em vinhos assinale a alternativa INCORRETA:
Escolha uma:
a. O resfriamento do vinho a temperaturas próximas do ponto de congelamento permite que ocorra a formação de cristais, que acabam precipitando por aumento de peso molecular e são eliminados pela filtração.
b. A estabilização tartárica resulta na redução de acidez fixa, e evita que cristais se formem no fundo da garrafa.
c. Para a estabilização dos ácidos, recomenda-se deixar o vinho por 21 dias a temperatura de -2,5 ºC.
d. O pH é um fator que intervém sobre o estado de dissociação do ácido tartárico, aumentando ou diminuindo a concentração de íon tartarato ácido, que 
possui a máxima concentração em pH ao redor de 3,5.
Os vinhos são classificados em relação à classe, cor e teor de açúcar. Analise as afirmativas sobre a classificação dos vinhos, assinalando a alternativa FALSA. 
Escolha uma:
a. Vinho tinto são elaborados a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.
b. Vinho rosado são produzidos de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
c. Vinho suave concentra um teor de açúcar superior a 20 g/L.
d. Vinho varietal são elaborados com no mínimo 85% da uva, cuja variedade será indicada no rótulo. Os 15% restantes poderão vir de outras variedades, desde que sejam da mesma espécie.
Durante a elaboração de vinhos tintos, ocorre o esmagamento de bagas.
Em relação à finalidade do esmagamento, assinale a alternativa CORRETA.
Escolha uma:
a. Provoca o rompimento da pectina, facilitando a maceração de compostos como proteínas e taninos.
b. Provoca o rompimento da película, facilitando a maceração e a dissolução de compostos como antocianinas e taninos.
c. Provoca o rompimento da pectina, facilitando a maceração e a dissolução de compostos como proteínas e aminoácidos.
d. Provoca o rompimento da película, facilitando a fermentação de compostos como açúcares e proteínas.
Próximoo processo de elaboração de vinho tinto, a maceração da parte sólida com a líquida após o esmagamento é de fundamental importância para a qualidade final do produto. Dentre os compostos extraídos durante a maceração, estão os polifenóis, que são classificados como flavonóides e não flavonóides. Em relação aos flavonóides, assinale a alternativa CORRETA.
Escolha uma:
a. Ácido gentísico e astringina.
b. Ácido protocatéquico e resveratrol.
c. Catequinas e viniferina.
d. Flavonóis e antocianinas.
Para a produção de pressão na tomada de espuma na elaboração de espumantes, é necessária a adição de açúcar fermentescível. Qual é a quantidade de açúcar a ser adicionada no vinho base para a produção de seis atm de pressão?
Escolha uma:
a. 18 g/L.
b. 27 g/L.
c. 21 g/L.
d. 24 g/L. 
 Em relação ao controle da qualidade da cerveja, é INCORRETO afirmar que:
Escolha uma:
a. a determinação do teor alcoólico da cerveja é um parâmetro importante a ser analisado na bebida pronta.
b. o controle da qualidade da cerveja é feito na matéria-prima, no produto em processo e na bebida finalizada.
c. as bactérias contaminantes devem ser analisadas apenas durante o processamento.
d. nas matéria-primas, o principal controle é feito no mosto.
A cerveja pode apresentar alguns defeitos, os quais são atribuídos às falhas no processamento e/ou à escolha inadequada da matéria-prima. Em relação aos defeitos da cerveja, é CORRETO afirmar que:
Escolha uma:
a. a insipidez da cerveja significa apenas carência de carbonatação.
b. a turbidez da cerveja está relacionada apenas com a coagulação de colóides.
c. a falta de estabilizador de espuma pode levar ao aparecimento de sedimentos na cerveja.
d. a presença de diacetil em baixas concentrações (até 0,10 ppm) não constitui um defeito da cerveja.
A cerveja pode apresentar alguns defeitos, os quais são atribuídos às falhas no processamento e/ou à escolha inadequada da matéria-prima. Em relação aos defeitos da cerveja, é CORRETO afirmar que:
d. a presença de diacetil em baixas concentrações (até 0,10 ppm) não constitui um defeito da cerveja.