Introdução ao estudo da Técnica Dietética aula 1

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Introdução ao estudo da 
Técnica Dietética
Profa. Samara Bernardo
Técnica dietética
Conceito
• Se propõe a mostrar a melhor maneira de selecionar, preparar e apresentar os alimentos
para consumo humano, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção de
adequadas características sensoriais;
• Estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as
modificações que sofrem durante os processos culinários de preparação para o consumo.
(ABREU & SPINELLI, 2014)
Técnica dietética
Conceito
• A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as
operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção,
além das modificações que estes sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo
para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais
desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta
de indivíduos e grupos (ORNELAS, 2006; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011).
Técnica dietética
Conceito
Na sua opinião, quais são os objetivos da técnica 
dietética?
Técnica dietética
Objetivos
Técnica dietética
Objetivos
Nutricionais: O Processo de preparo de alimentos deve ser devidamente controlado
no sentido de evitar perdas demasiadas de nutrientes. 
• Os alimentos apresentam características nutricionais próprias que devem ser levadas em consideração
nas diferentes etapas de preparo dos alimentos, desde o armazenamento até a distribuição.
• Sempre haverá expectativa de alteração do valor nutricional dos alimentos submetidos ao preparo,
entretanto, o grau de alteração pode ser reduzido a um mínimo possível, quando são aplicadas as
técnicas apropriadas de preparo dos alimentos.
Cozinhar bem, no sentido de saber prepara pratos complicados, não significa cozinhar 
corretamente. O ideal é poder aliar uma coisa a outra: técnica e arte.
Técnica dietética
Objetivos
Operacional: preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e
utensílios, planejando o cardápio e capacitando a mão de obra para a correta execução da
preparação.
Técnica dietética
Objetivos
• Higiênico: eliminar a ação de contaminantes biológicos, físicos ou químicos que
prejudicam a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prevenir a deterioração e
prolongar sua vida útil.
Os alimentos podem agir como veículos de agentes 
patológicos e/ou de substâncias tóxicas. 
O processo de preparo deve ser realizado 
respeitando-se as boas práticas de produção, 
visando a obtenção de alimentos adquiridos de 
fontes seguras de produção, com boa qualidade 
microbiológica e de acordo com os padrões 
preconizados na legislação brasileira. 
O controle higiênico sanitário é fundamental na 
produção de refeições, pois, de nada adiantaria a 
distribuição de alimentos com alto valor nutricional 
se estivessem contaminados, o que iria de encontro 
com o compromisso maior dos nutricionistas, que é 
a promoção da saúde humana.
Técnica dietética
Objetivos
• Dietético: adequar a forma de preparo dos alimentos às necessidades
fisiopatológicas do indivíduo ou da população.
Técnica dietética
Objetivos
• Sensoriais: apresentar as características sensoriais próprias que o alimento
possui (aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, entre outros) que podem torná-los
atraentes com cortes variados, formas de cocção, molhos diversos, acompanhamentos
diferentes, combinações de cores e sabores, dentre outros.
É necessário preservar ou melhorar a atratividade dos alimentos,
aplicando técnicas de preparo que possam promover ou realçar o
sabor, a cor, o aroma e a consistência/textura dos mesmos.
Alimentos com bom aspectos sensorial agem como estimuladores
de apetite e garantem a boa aceitação e satisfação dos
consumidores.
O estímulo ao consumo alimentar é de grande importância pois, é
um meio pelo qual pode-se promover a ingestão satisfatória de
nutrientes, e a satisfação dos indivíduos representa um ponto
positivo à manutenção do bom estado psicológico, criando
condições propícias à boa recuperação, manutenção e
desenvolvimento do organismo humano.
Técnica dietética
Objetivos
• Digestivos: modificar os alimentos com a
intenção de facilitar a digestão, antecipando os
processos digestivos por meio do preparo do
alimento. Deve levar em consideração as condições
do aparelho digestório do indivíduo (imaturo,
lesado ou desgastado).
Técnica dietética
Objetivos
• Digestivos
Técnica dietética
Objetivos
• Econômico: O custo do processo de preparo dos
alimentos deve se adequar às condições econômicas
dos indivíduos ou coletividades e/ou pela
disponibilidade financeira dos estabelecimentos de
produção.
Técnica dietética
Objetivos
Econômicos: diretamente envolvidos no planejamento de cardápios e lista de 
compras
• O período de safra e a disponibilidade de alimentos no mercado;
• A avaliação periódica de quantidade per capita;
• O armazenamento correto;
• O pré-preparo sem desperdício;
• A aplicação de técnicas culinárias que preservem o valor nutritivo e melhorem a aceitabilidade do
alimento;
• O reaproveitamento seguro (sobras alimentares limpas).
Técnica dietética
Objetivos
• Sustentável: produzir alimentos
racionalizando recursos (água e
energia) com menor produção de
resíduos, utilizando partes
normalmente descartadas dos
alimentos. Palavras de ordem:
ecologia e desenvolvimento
sustentável.
Características dos alimentos
São próprias de cada alimento e refletem a sua individualidade. 
• Quando os alimentos são combinados ou preparados, elas podem alterar, por
isso essas características devem ser consideradas na modificação dos alimentos
e na produção de novas receitas.
Características dos alimentos
Físicas
• Aspecto: Consiste em verificar a aparência do alimento.
• Cor: Deve-se à presença de pigmentos naturais (próprios do
alimento – clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas,
flavonoides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenoides,
riboflavina, entre outros) ou artificiais.Os pigmentos naturais são
caracterizados pela cor, fonte, solubilidade e estabilidade.
Características dos alimentos
Físicas
Sabor e aroma (Flavor ou Saborama): Resulta da presença de um
grande número de substâncias nos alimentos e da percepção de sabor e odor que
interagem com processos psicofisiológicos complexos, variando de um indivíduo para
outro.
• Os receptores do sabor estão localizados na língua (papilas gustativas), variando a
localização para cada tipo de sabor, sendo 4 os básicos: salgado, doce, ácido, amargo e um
quinto chamado “umami”.
• Atenção: Temperaturas extremas reduzem temporariamente a sensibilidade aos sabores.
• Lembre-se: 90% daquilo que consideramos como sabor na verdade é cheiro.
Características dos alimentos
Físicas
Sabor e aroma (Flavor ou Saborama)
Características dos alimentos
Físicas
Consistência: Refere-se ao estado físico que o alimento ou preparação se encontra à
temperatura ambiente. Pode ser classificada em:
• Líquida: composta por líquidos em estado natural, de pouca viscosidade em temperatura
ambiente e de fácil digestão, ex.: infusões fracas, sucos coados, sopas coadas e/ou liquidificadas.
• Semilíquida: Composta de alimentos ou preparações que contêm líquidos e substâncias em
dispersão grosseira. ex.: líquidos espessos, sucos, papas, entre outros.
• Branda ou pastosa: reduz o trabalho ou tempo digestivo, ex.: purê, bolos, fruta sem casca,
papas, arroz bem cozido, entre outros.
• Normal ou sólida: alimentos de consistência firme ou duros. ex.: carne assada, verdura crua,
fruta com casca.
Características dos alimentos
Físicas
Textura: Significacomo percebemos ou como medimos indiretamente os elementos
estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas. Os
elementos utilizados para avaliar a textura são:
• Viscosidade, plasticidade, dureza, resistência à tração, ao corte e à compressão,
pressão necessária para produzir um líquido.
Características dos alimentos
Físicas
Textura
Também pode ser avaliada pelo teor de fibras (alimentos de origem vegetal) e tecido
conjuntivo (alimentos de origem animal) dos alimentos que podem ser assim
caracterizados:
•Sem resíduos
Alimentos sem ou com pouquíssima quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.: 
arroz, caldos, suflê, purê, mel, entre outros.
Características dos alimentos
Físicas
Textura
Poucos resíduos
Alimentos com pequena quantidade de celulose e tecido conectivo. Ex.: verduras tenras 
e cozidas, frutas cozidas inteiras ou sob a forma de pudim, flan ou gelatina.
Características dos alimentos
Físicas
Textura
Resíduos brandos
Alimentos abrandados pela cocção. Ex.: verduras tenras cruas cortadas, inteiras ou 
cozidas, fruta cozida em compota ou crua sem casca, entre outros.
Características dos alimentos
Físicas
Textura
Com muito resíduo
Alimentos com grande quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.: cereais 
integrais, verduras e frutas cruas, com casca.
Características dos alimentos
Biológica
É a propriedade que o alimento tem de se modificar por ação de
fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo novas características de
sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo (ORNELAS, 2006).
• Ex.: leite transformado em iogurte, em queijo, em coalhada; uva transformada em
vinho ou vinagre, entre outros.
Características dos alimentos
Química
• Os alimentos podem se alterar fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos
empregados na cozinha e determinam os processos a serem executados no alimento
(ORNELAS, 2006).
• Esta característica associa-se à presença de purinas nos alimentos, que pela ação de
enzimas específicas convertem-se em ácido úrico. Esse ácido, quando acumulado em
nosso organismo, provoca hiperuricemia e, consequentemente, ocasiona uma doença
chamada “gota”. Cabe ressaltar que as purinas são facilmente extraídas dos alimentos,
principalmente os cárneos, por meio do cozimento em calor úmido.
Características dos alimentos
Química
Os alimentos podem ser classificados em: 
• Apurinícos: alimentos sem purinas
• Hipopurínicos: alimentos com quantidade moderadas de purinas
• Hiperpurínicos: alimentos com grandes quantidades de purinas
Alimentos ricos em purinas (hiperpurínicos)
- Carnes de vitela, cabrito, carneiro
- Bacon
- Caldos concentrados de carne, de galinha, de 
legumes, entre outros
- Embutidos, defumados
- Vísceras: fígado, rim, coração, língua, miolo, 
moela, patê de fígado, entre outros
- Sangue de boi ou de galinha
- Peixes e frutos do mar: escalope, sardinha, 
truta, cavala, salmão, bacalhau, arenque,
anchova, mexilhão, ovas de peixes
- Aves: peru, pombo, ganso, pato
Alimentos com teor moderado de purinas 
(hipopurínicos):
- Carnes de boi, frango, porco, coelho
- Peixes e frutos do mar: badejo, surubim, corvina, 
vermelho, atum, merluza, pescada,
camarão, lagosta, caranguejo, siri, ostra
- Leguminosas: feijões, soja, ervilha, lentilha, grão-
de-bico
- Hortaliças: couve-flor, couve-manteiga, espinafre, 
brócolis, ruibarbo, escarola, tomate
(principalmente o extrato e a polpa), repolho, 
aipo, aspargos
- Cogumelos
- Cereais integrais e subprodutos
- Amendoim, nozes e castanhas
- Germe e farelo de trigo ( consumir no máximo 2 
colheres (de sopa) /dia)
Alimentos com baixo 
teor de purinas 
(apurínicos)
- Cereais e féculas não 
integrais: milho, tapioca, 
araruta, sagu
- Hortaliças: excetos as de 
uso moderado
- Leite e derivados: 
preferir os desnatados
- Ovos
- Frutas, infusões e 
chocolate
Características dos alimentos
Físico-Química
Estado Físico
• Além dos estados líquido e viscoso, o estado físico do alimento pode ser
caracterizado pela existência de partículas, micelas, dispersas em uma fase
contínua e outra descontínua.
Estado Físico
• Emulsão: Caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase
dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros.
• Suspensão/ solução: Caracteriza-se por uma fase miscelar sólida e
uma fase dispersante líquida (geléias, gorduras, pastas, purês).
• Estado sólido: Caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma
fase dispersante sólida (manteiga, margarina chocolate) ou por fases
miscelar e dispersante sólidas (caramelos de açúcar parcialmente
cristalizados).
Estado Físico
• Espumas: Caracteriza-se por uma fase miscelar gasosa e uma fase
dispersante líquida (espuma de cerveja, clara de ovo em neve, cremes
batidos). Há também as espumas sólidas caracterizam-se por uma fase
miscelar gasosa e uma fase dispersante sólida (pão, bolo, sorvete, picolé).
• Aerossol: Caracteriza-se por uma fase miscelar sólida e uma fase
dispersante gasosa (humos) ou por uma fase miscelar líquida e outra
dispersante gasosa (neblina/ névoa).
Referências Bibliográficas
• ABREU, E. S. & SPINELLI, M. G. N. (2014). Seleção e preparo de alimentos:
gastronomia e nutrição. São Paulo, Editora Metha, p. 411.
• DOMENE, S. M. A. (2011)Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de
Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, p. 350.
• ORNELAS, L. H. (2006).Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos.
8ª edição. São Paulo: Editora Atheneu.
• PHILIPPI, S. T. (2014).Nutrição e técnica dietética. 3ª edição – Revisada e
ampliada. Barueri-SP: Editora Manole, p. 424.
OBRIGADA!