Apostila Arroz

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INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ITA02219 – PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Arroz
Sumário
1. A Produção	3
	1.1 Terras Altas	3
 1.3 Cultivares	3
1.4 Plantas Daninhas:	3
1.5 Semeadura	3
1.6 Sistema de Cultivo	3
2.O Grão de Arroz	3
2.1 O Grão	3
2.2 O Farelo	3
2.3 A Casca	3
3.O Processamento	3
3.1 Fluxograma do Arroz Polido (ou Branco)	3
3.2 Fluxograma do Arroz Integral	3
3.3 Fluxograma do Arroz Parboilizado	3
4.	Curiosidades	3
A PRODUÇÃO
Mesmo conhecendo as características nutricionais do arroz, os tipos de processamento ele pode ser submetido, as diferenças que estes provocam nos produtos obtidos, também é importante conhecermos um pouco sobra a produção do arroz, o que acontece antes deste cereal chegar à indústria para ser beneficiado.
O arroz, uma gramínea do gênero Oryza, é um dos principais cereais do mundo, cultivado por cerca de 100 nações. Na maioria dos casos, quase toda a produção é destinada ao consumo interno destes países.
Esta gramínea cresce nas mais variadas condições: de 50° de latitude norte a 40° de latitude sul, e em altitudes inferiores ao nível do mar ou superiores a 3.000 metros. Existem duas espécies cultivadas, o Oryza sativa, muito comum nas zonas tropicais e temperadas, e o Oryza glaberrima, originário da África ocidental.
        Seu cultivo teve início há mais de 7 mil anos, no continente asiático. No Brasil, a orizicultura iniciou em meados do século XVIII. 
A produção brasileira chega a 11 milhões e 500 mil toneladas de arroz por ano. Esses grãos são plantados em dois ecossistemas diferentes: várzeas e terras altas. 
O ecossistema de várzeas, também chamado de cultivo irrigado, é mais comum na região sul, representando cerca de 40% da área destinada à orizicultura no Brasil. No arroz irrigado a terra é mantida submersa na maior parte da estação de crescimento do arroz, retirando-se a água somente alguns dias antes da colheita.
No ecossistema de terras altas ou sequeiro, como também é chamado, o plantio é realizado de maneira que a terra não permaneça submersa.
Terras Altas
O arroz de terras altas (sequeiro) como o próprio nome diz, é cultivado em terras altas ou um tanto enxutas. No Brasil, ele tem sido cultivado em áreas de pastagens degradadas pois, tem boa tolerância a solos ácidos, sendo usado como meio de recuperação desses solos.
Historicamente, o arroz sequeiro apresenta baixos níveis de produtividade e, sobretudo, qualidade dos grãos inferior  aos  produzidos  pelo  processo irrigado, o que, geralmente, não agrada o consumidor. Por isso, pesquisas recentes procuram produzir sementes para o cultivo de terras altas altamente produtivas e com qualidade de grão tão boa quanto a do arroz irrigado.
Atualmente, 13% dos campos de arroz do mundo cultivam esse tipo de arroz entretanto, representam apenas 4-5% da produção total mundial. Cerca de 20% do arroz de sequeiro do mundo é cultivado na América Latina.
        No Brasil, esse tipo de cultura, concentra-se na Região de Cerrado e, apesar de ocupar cerca de 64% da área cultivada, responde por apenas 39% da produção nacional. Diferentemente do arroz irrigado que, ocupando apenas 40% da área cultivada é responsável por aproximadamente 60% da produção nacional.
        Bom, com estas informações percebe-se que a cultura do arroz de sequeiro (terras altas) não é a melhor quando comparada ao de várzeas.
1.2 Várzeas
O arroz é uma gramínea adaptada ao meio ambiente aquático. Esta adaptação é possível devido a presença de um tecido no colmo da planta, chamado arênquima. Ele possibilita a passagem do oxigênio do ar para a camada da rizosfera (sistema radicular).
Graças a estas características é possível o plantio no ecossistema de várzeas (irrigado). Sendo a cultura predominante no Brasil, tendo  como  principal redutor o estado do Rio Grande do Sul.
Neste sistema predomina o cultivo com irrigação controlada, onde a cultura é realizada em várzeas sistematizadas, com semeadura feita em solo seco e a água aplicada na forma de banhos, até o início do perfilhamento, quando entra definitivamente nas quadras. Também pode ser realizado sob sistema de várzea úmida, sem controle de irrigação, o que normalmente é realizado por pequenos produtores.
Predominante em cerca de 40% da área total de cultura no Brasil, forneceu 60% da produção nacional, o que deve-se ao seu alto nível de produtividade, em torno de 5,5 t/ha (dados da safra de 98/99).
1.3 Cultivares
As cultivares de arroz irrigado normalmente são classificadas em três tipos, conforme as características fenotípicas da planta.
Tipo Tradicional: as plantas pertencentes a este grupo apresentam características como porte alto, folhas longas e decumbentes, além de serem menos exigentes em relação ao seu cultivo (maior rusticidade). Os grãos podem ser curtos, médios ou longos (com casca pilosa ou não) apresentando secção transversal de forma elíptica e de aceitação apenas em algumas regiões do país. O ciclo biológico deste grupo é médio ou semi-tardio, com baixa capacidade de perfilhamento e boa resistência a doenças secundárias. As plantas deste grupo possuem elevada capacidade de competição com plantas daninhas entretanto, apresentam susceptibilidade ao acamamento sob condições de elevada fertilidade natural ou quando recebem altas doses de adubos nitrogenados.
Tipo Intermediário: as características deste grupo são baixa capacidade de afilhamento e vigor inicial, o que pode trazer problemas para a lavoura, principalmente quando a temperatura do solo é baixa. Por isso são mais exigentes que as plantas do grupo anterior quanto ao preparo do solo, controle de plantas daninhas e adubação do solo. As plantas deste grupo apresentam porte médio, com folhas curtas, estreitas, semi-eretas e lisas. Os grãos são longos, finos e cilíndricos, apresentando excelente qualidade culinária e grande aceitação no mercado nacional e internacional. É uma cultivar precoce, podendo ser semeada tardiamente.
Tipo Moderno: são plantas de porte baixo, folhas curtas e eretas, pilosas ou lisas. Apresentam colmos curtos e fortes, alta capacidade de perfilhamento e elevado potencial produtivo. Exigem rígido controle quanto o preparo e nivelamento do solo e controle de plantas daninhas. Devido à estrutura das plantas, respondem em produção a níveis mais altos de nitrogênio do que os cultivares dos demais grupos. O ciclo biológico vai de precoce o tardio na maioria dos cultivares deste grupo. Os grãos são do tipo "patna" (longos, finos e cilíndricos), de casca pilosa ou lisa.
1.4 Plantas Daninhas:
O rendimento da lavoura de arroz irrigado pode ser reduzido pela presença de plantas invasoras. Além de aumentar o custo da produção, as plantas daninhas são responsáveis pelo aumento da umidade dos grãos na colheita e pela redução no rendimento classificatório destes, agindo também como hospedeiras de doenças e pragas.
Na hora de iniciar o plantio, é necessário um controle das plantas daninhas, pois elas competirão com o arroz por fertilizante, luz e gás carbônico, prejudicando o desenvolvimento da lavoura. É importante lembrar que a maior ou menor infestação está diretamente ligada ao sistema de plantio e ao controle realizado nas plantações anteriores.
Existem diferentes plantas invasoras que podem estar presentes na lavoura de arroz, variando conforme a região de plantio e manejo utilizado. Algumas espécies são predominantes, como o capim arroz e o arroz vermelho, há também, espécies que não são limitantes de produtividade, o que não exclui a necessidade de controle, para que não sejam motivo de preocupação na formação de pastagens de ba qualidade ou até mesmo na lavoura, quando do retorno à área em questão.
 Abaixo segue uma tabela com as principais espécies de plantas invasoras.
A invasão indesejada das plantas daninhas pode ser controlada através do uso de sementes certificadas, da rotaçãode culturas e de sistemas de plantio adequados. A utilização de herbicidas também é uma alternativa em muitos casos. A aplicação é realizada em duas etapas. A primeira é realizada no período de pré-emergência, onde o herbicida é aplicado logo após a semeadura do arroz até o início da emergência das plântulas. A segunda etapa é realizada no período de pós-emergência, após o surgimento das plantas daninhas.
        A eficiência da aplicação pode ser afetada por diversos fatores como, temperatura no momento da aplicação, umidade relativa do ar, umidade do solo, tipos de solo, velocidade do vento, estágio de desenvolvimento das plântulas, etc...
1.5 Semeadura
O arroz irrigado é completamente dependente da radiação solar e temperatura do ambiente, sendo estas os fatores que exercem os maiores efeitos na variabilidade de crescimento e desenvolvimento da cultura, tendo como limitantes temperaturas maiores que 40º C e menores que 16 °C. 
        As épocas de semeadura variam em função das regiões do país, bem como do ciclo das cultivares. Recomenda-se que a semeadura seja iniciada do decêndio em que a temperatura média do solo desnudo, a 5 cm de profundidade, for maior ou igual a 20° C (correspondente a 17,5° C de temperatura ambiente), esse valor representa o limite inferior da temperatura ótima.
        A densidade de semeadura varia em função da cultivar utilizada, tipos de solos, sistemas de cultivo, bem como da qualidade das sementes e do seu poder germinativo. Os cultivares modernos necessitam de quantidades menores de semente, pois possuem alta capacidade de afilhamento. No que diz respeito à época e semeadura, pode-se afirmar que as semeaduras do cedo requerem maior quantidade de sementes devido a baixa temperatura do solo. O controle da densidade de semeadura é importante porque é ela que define se haverá, ou não, uma boa circulação de ar entre as plantas. Se esta ocorrer, promoverá um adequado estado fito sanitário e uma boa fertilização das panículas. Já uma semeadura muito densa, resulta em colmos mais frágeis, sujeitos ao acamamento. 
Com uma correta densidade na semeadura, o arroz desenvolverá o seu máximo potencial produtivo e ficará livre de doenças e pragas indesejáveis.
1.6 Sistema de Cultivo
Os principais sistemas de cultivo de arroz irrigado são o sistema convencional,plantio direto, pré-germinado e transplante de mudas.
Convencional: neste sistema o solo precisa ser preparado em duas etapas. O preparo primário consiste em operações mais profundas, normalmente realizadas com arado que visam, principalmente o rompimento das camadas compactadas e eliminação e/ou enterro de cobertura vegetal. No preparo secundário, as operações são mais superficiais, utilizando-se grades ou plainas para nivelar, destorroar, destruir crostas superficiais, incorporar agroquímicos e eliminar plantas daninhas no inicio do seu desenvolvimento. Criando assim, ambientes favoráveis à germinação, emergência e desenvolvimento da cultura implantada. Convém ressaltar que todas essas atividades de intensa mecanização agrícola podem contribuir para a deformação da estrutura do solo. Neste sistema, a semeadura é realizada a lanço ou em linha.
Um aspecto importante que deve ser considerado no preparo do solo é o ponto de umidade ideal. Se o processo for realizado com umidade elevada, o solo sofre danos físicos na estrutura (compactação no lugar onde trafegam as rodas do trator) e tende a aderir (principalmente em solos argilosos) com maior força nos implementos agrícolas até o ponto de inviabilizar a operação desejada. Por outro lado, quando o preparo é feito com o solo muito seco, pode-se formar "torrões" difíceis de serem quebrados, aumentando o número de operações e, conseqüentemente, aumentará o consumo de combustível e tempo, o que encarece o processo.
Este não é um sistema muito vantajoso, pois ocorre degradação da estrutura dos solos e agressão à vida microbiana, causada pela pulverização; além do risco de ocorrerem perdas de solo pelo processo erosivo dos ventos e da água. Além de apresentar inúmeras desvantagens, como os citados anteriormente e um exagerado número de operações realizadas, necessitando grande mão-de-obra e elevando o custo.
Plantio Direto: neste sistema o solo não precisa ser previamente preparado para receber a semente. Abre-se um pequeno sulco (ou cova) de profundidade e largura suficientes para garantir uma boa cobertura e contato da semente com o solo sendo que, não mais que 25 ou 30% da superfície do solo são movimentados. O desenvolvimento inicial do plantio direto baseai-se em três princípios: a mínima movimentação do solo, a permanente cobertura do mesmo e a prática de rotação de culturas. Esses fundamentos viabilizam o objetivo principal do objetivo direto: a conservação do solo. Neste sistema também deve-se realizar o entaipamento de base larga e de perfil baixo na adequação da área para o plantio do arroz irrigado, que compreende as operações de sistematização da superfície do solo ou aplainamento, calagem quando for necessário, e construção da infra-estrutura de irrigação, drenagem e estradas.
Este sistema apresenta boa umidade para o nascimento, menor custo de produção, racionalização do uso dos insumos, melhor uso do solo, menor necessidade de maquinário (menor custo). E se o processo for realizado de acordo com as instruções, é quase que impossível descrever alguma desvantagem.
Pré-Germinado: este sistema caracteriza-se pela semeadura de sementes pré-germinadas em solo previamente inundado. No preparo do solo, há necessidade de formação de lama e o nivelamento e alisamento são realizados, normalmente, com o solo inundado. A primeira fase do preparo do solo visa trabalhar a camada superficial para a formação de lama, podendo ser realizada em solo seco com posterior inundação ou em solo já inundado.
        As principais técnicas utilizadas nessa fase envolvem:
- aração em solo úmido, seguindo-se o descorçoamento sob inundação com enxada rotativa;
- aração seguida de destorroamento com grade de disco ou enxada rotativa em solo seco, sendo a lama formada após a inundação utilizando-se a enxada rotativa;
- uso de enxada rotativa sem aração, preferencialmente em solo inundado, repetindo-se a operação, de modo a permitir a formação de lama sem deixar restos de plantas daninhas. Uma alternativa para a formação de lama é a utilização da roda de ferro tipo "gaiola", que oferece maior sustentação e deixa menos rastro das rodas do trator.
A segunda fase compreende o renivelamento e o alisamento, após a formação da lama, utilizando-se pranchões de madeira, com o intuito de tornar a superfície lisa e nivelada, própria para receber a semente pré-germinada. As operações descritas nestas duas fases foram desenvolvidas principalmente para pequenas áreas. Em áreas mais extensas, vem se buscando um sistema próprio de preparo do solo, que consiste das seguintes operações: 
        1. Uma ou duas arações em solo seco;
2. Uma ou duas gradagens, para destorrar o solo, tendo-se o cuidado de não "pulverizá-lo", para que pequenos torrões impeçam o arraste de sementes pelo vento;
3. Aplainamento e entaipamento;
4. Inundação da área com uma lâmina de, no máximo, 10 cm, mantendo-a por, no mínimo, 15 dias antes da semeadura, para controlar o arroz vermelho;
5. Alisamento com pranchões de madeira;
6. Semeadura das sementes pré-germinadas.
Transplante de Mudas: este método tem como principal objetivo a obtenção de sementes de alta qualidade. Para se conseguir alta pureza varietal, o "roguing" é prática fundamental e é facilitado neste sistema devido ao transplante de mudas, que é realizado em linhas. O sistema divide-se em duas partes:
1º) Produção de mudas: as mudas são produzidas em caixas, com fundo perfurado, com as seguintes dimensões: 60 cm de comprimento x 30 cm de largura x 5 cm de altura (as medidas de largura e comprimento das caixas, poderão variar de acordo com o tipo de transplantadeira). O solo a ser utilizado deve ser, preferencialmente, de textura franco arensa,baixo teor de matéria orgânica e livre de sementes nocivas. Após peneirado, em malha de 5 mm, o solo é colocado nas caixas numa espessura de 2,5 cm. São semeadas em torno de 300 g de sementes pré-germinadas por caixa e cobertas com 1 cm de solo. Após a semeadura, as caixas são irrigadas abundantemente, empilhadas e cobertas com lona plástica por 2-4 dias, até a emergência das plântulas (esta fase é variável em função da temperatura). Quando as plântulas iniciam a emergência, as caixas espalhadas em um viveiro protegido contra o ataque de pássaros e ratos são irrigadas diariamente, até a fase de duas folhas (12-18 dias). Caso haja ocorrência de doenças nas plântulas, estas devem ser controladas com a aplicação de fungicidas específicos.
2º) Transplantio: o transplante é feito quando as mudas alcançam 10-12 cm de altura (12-18 dias após a semeadura). No momento de transplante, as caixas devem estar com umidade adequada, para facilitar o desempenho da transplantadeira. Esta operação deve ser realizada com área previamente drenada. As transplantadeiras normalmente utilizadas, possuem um sistema de regulagem que permite o plantio de 3 a 10 mudas por cova, espassamento de 14 a 22 cm entre covas e 30 cm entre linhas. O rendimento médio de uma transplantadeira com 6 linhas é em torno de 3.000 metros quadrados por hora de trabalho, sendo necessárias 110-130 caixas de mudas/ha (30-40 kg de sementes/ha). A inundação permanente deve ser evitada por uns 2 ou 3 dias, até o pegamento das mudas. O preparo do solo, manejo da água, controle de plantas daninhas, de pragas e doenças é idêntico ao recomendado para o sistema pré-germinado.
O GRÃO DE ARROZ
Para estudarmos o processo de beneficiamento do arroz, devemos antes, aprimorar os nossos conhecimentos sobre o grão de arroz. Entender por que este grão é um alimento importante para a dieta alimentar.
Para entender as características nutricionais do arroz, precisamos saber que este cereal pode ser dividido em diferentes partes. Existem várias maneiras de se dividir um grão de arroz, dependendo da complexidade desejada. Para avaliarmos o processamento do arroz e suas implicações, é comum dividí-lo como na figura abaixo:
2.1 O Grão
O grão propriamente dito, também chamado de miolo, é formado basicamente pelo endosperma amiláceo, que é a parte mais consumida do cereal, representando cerca de 70% deste. Por isso, quando se fala em beneficiamento do arroz, o que se tem em mente é a transformação do produto que vem da lavoura até o "grão" usado para o consumo.
Na civilização ocidental, normalmente consideramos o pão, mais precisamente o trigo, como o "alimento da vida". Para a outra metade da população mundial, principalmente a Ásia, este papel é ocupado pelo arroz, do qual os ocidentais dependem fundamentalmente para a sua alimentação diária.
        Observando a tabela de composição, podemos ver que a maior riqueza nutricional do arroz está no seu alto teor de amido (carboidratos), proteínas, vitaminas e sais minerais, dependendo do processamento que foi realizado.
O grão de arroz possui um teor de proteína ao redor de 7%, o que não é de todo mau. Entretanto, a proteína do arroz pode ser deficiente no aminoácido lisina, tornando-se de baixa qualidade.
      Para compensar isto, a sabedoria popular criou a dobradinha "arroz com feijão". As leguminosas possuem altos teores de lisina, mas são deficientes de aminoácidos sulfurados, complementados pelo arroz. Assim sendo, a combinação de arroz com alguma leguminosa (feijão, lentilha,...) fornece uma proteína de alta qualidade. 
O arroz é uma boa fonte de vitaminas, porém, a maior parte destas vitaminas encontra-se na camada intermediária entre a casca e o endosperma, ou seja, no farelo. Por isso, quando realiza-se o beneficiamento do arroz (retirada do farelo), perde-se a maior parte destes nutrientes, como a vitamina E, vitamina B6, niacina, acido pantotenico, riboflavina, tiamina (vitamina B1), folato, magnésio, manganês, zinco, cobre, potássio e ferro.
Quando o arroz polido é o principal ingrediente da dieta alimentar, existe o risco do indivíduo desenvolver uma doença chamada beriberi, que resulta da deficiência de tiamina e sais minerais no organismo.
Conhecendo este fato, foi desenvolvido o processo de parboilização, que aumenta o teor de niacina e tiamina presente no arroz de duas a quatro vezes, comparando-se com o arroz branco.
Um fato curioso percebeu-se na Ásia. Os chineses e outros povos orientais, que comiam arroz integral durante muitos séculos, começaram a sofrer de desnutrição após a introdução do arroz branco (polido) pelos ocidentais.
Os carboidratos, representados pelo amido, estão presentes em grande quantidade no grão de arroz, representam cerca de 70% deste. Porém, é isto que o torna uma ótima fonte calórica, muito importante para uma grande parcela da população, que ainda sofre de desnutrição energética.
2.2 O Farelo
O farelo representa cerca de 8% do beneficiamento do arroz, sendo uma das partes mais nutritivas do grão. O farelo, da forma como é conhecido comercialmente, é formado pelo farelo propriamente dito, pelo germe e pela camada de aleurona, o que explica o seu alto valor nutritivo, como pode ser vista na tabela abaixo:
	Proteína (%)
	Gordura (%)
	Fibras (%)
	Cinzas (%)
	Carboidratos (%)
	11,3 - 14,9
	15,0 - 19,7
	7,0 - 11,4
	6,6 - 9,9
	34,0 - 62,0
Existe um dos componentes do farelo de arroz que pode ser considerado, ao mesmo tempo, uma de suas principais riquezas e um de seus principais "venenos". Qual seria este componente?
Proteína: Apesar de estar presente em altas concentrações, as proteínas do farelo de arroz não são as suas principais riquezas, pois seu valor biológico não é dos melhores. Mesmo assim, seu valor nutritivo é considerável, sendo o farelo de arroz muito utilizado como complemento alimentar, principalmente para animais. O farelo pode representar até 30% na composição de ração para gado de corte ou leiteiro, 20% para suínos e 15% para aves.
Fibras: Juntamente com as cinzas, as fibras são um dos principais componentes nutritivos do farelo de arroz. As fibras são muito importantes como auxiliares na digestão.  O único problema relacionado a este componente é que, se processado de maneira inadequada, pode ser facilmente perdido.
Cinzas: Juntamente com as fibras, as cinzas são um dos principais componentes nutritivos do farelo de arroz. Nas cinzas encontram-se a quase totalidade dos sais minerais e vitaminas, que tornam esse sub-produto tão rico nutricionalmente. Algumas das principais vitaminas encontradas no farelo de arroz são as do complexo B, tais como tiamina, niacina, piridoxina, ácido pantotênico e riboflavina. O único problema relacionado a este componente é que, se processado de maneira inadequada, pode ser facilmente perdido.
Carboidratos: Apesar de presentes em grande quantidade, os carboidratos são apenas uma fonte calórica, não tendo nenhuma outra grande significância, nem negativa, nem positiva.
Gordura: Exatamente! O elevado teor de gordura presente no arroz é o seu principal elemento econômico. Uma vez processado, até 15% dos sub-produtos do processamento do farelo de arroz pode ser de óleo cru comestível, além de outros produtos para a indústria cosmética e farmacêutica.
O óleo extraído apartir do farelo passa por uma série de processos até chegar à condição  de óleo refinado, o qual se destina à alimentação. O que representa cerca de 60%, sendo os outros subprodutos do refino, principalmente a “borra” utilizada na fabricação de sabão.
O óleo de arroz possui boas qualidades nutricionais, sendo formado principalmente por triglicerídeos e pequenas quantidades de fosfolipídeos, glicolipídeos e graxas. É recomendado na elaboração de diversos pratos, pois tem uma menor porcentagem de ácidos saturados, ou seja, somente 20% da sua composição, sendo os três principais os ácidos oléico, linoléico e palmítico.
        Bom, até agora falamos da importância da gordura, mas antes falamos em "veneno"...Por quê?
	Devido ao Colesterol: Não! Assim como a maioria das gorduras de origem vegetal, a gordura extraída do arroz não é rica em colesterol
Pela presença de enzimas: A grande quantidade de enzimas presentes no farelo de arroz, principalmente as lipases, é liberada durante o processamento, o que provoca oxidação e quebra dos ácidos graxos. Isto provoca alterações indesejáveis na gordura.
	Por sofrer oxidação: Exatamente! O farelo de arroz é muito rico em enzimas, que ao serem liberadas durante o processamento do arroz atuam sobre a gordura, provocando sua oxidação e quebra dos ácidos graxos, ocasionando o fenômeno conhecido como rancificação, que se caracteriza por um odor desagradável.
        Esta liberação de ácidos graxos promove um aumento da acidez do farelo, o que pode torná-lo impróprio para o consumo. Algumas pesquisas têm sido realizadas para avaliar a possibilidade de utilização do farelo de arroz para o consumo humano.
2.3 A Casca
A casca representa o maior volume entre os subprodutos obtidos durante o beneficiamento do arroz, chegando, em média, a 22%.
Sua utilização é bastante variada, sendo a principal a produção de energia. Como propicia temperaturas de até 1000°C, é usada na alimentação de fornalhas de secadores e das autoclaves da própria indústria arrozeira.
Como sua densidade é baixa, seu transporte torna-se problemático por isso, ela é transformada em "briquetes", que são aglomerados de casca, que reduzem consideravelmente seu volume.
Durante a sua queima, a casca produz muita cinza, mas sua fumaça é pouco poluente, pois não possui enxofre.
A casca de arroz, normalmente, tem a seguinte composição: 
	Proteína (%) 
	Gordura (%) 
	Fibras (%) 
	Cinzas (%) 
	Carboidratos (%) 
	2,0 - 2,8 
	0,3 - 0,8 
	34,5 - 45,9
	13,2 - 21,0
	22,0 - 34,0
Outras utilizações para a casca de arroz:
Abrasivo: Devido à grande quantidade de sílica encontrada, cerca de 95% do total de cinzas da casca de arroz é formado por este composto, a casca de arroz pode ser utilizada na fabricação de sabões abrasivos.Também pode ser empregada na fabricação de lixas e no polimento de gemas de pedras semipreciosas.
Fertilizante: Infelizmente esta não é uma boa utilização para a casca do arroz. Devido ao seu baixo teor de nutrientes, a casca não é um bom fertilizante para a agricultura. Entretanto, é muito utilizada como cobertura morta, agindo como um condicionador físico do solo. Por isso, a casca tem sido muito utilizada para a semeadura, como um "diluente" das sementes, promovendo melhores resultados que areia ou serragem.
Ração: Apesar de freqüentemente utilizada como ração para animais, a casca do arroz não é muito indicada para este fim, pois seu valor nutritivo é muito baixo. Entretanto, ela possui um alto teor de fibras o que, muitas vezes, é recomendado em algumas dietas.
Outras: Da casca do arroz pode-se extrair um produto químico chamado furfural ou furfurol. Com rendimento de até 8,5kg para cada 100kg de casca. Este composto entra na formulação de desinfetantes, inseticidas, herbicidas, servindo também para fabricação de nylon, resinas e borracha sintética.Também é utilizada como matéria-prima para a fabricação de papéis ou na produção de cerâmicas ou tijolos.Como possui um baixo coeficiente de transferência de calor, pode ser utilizada como isolante térmico.
O PROCESSAMENTO
 	As três formas mais conhecidas de processamento de arroz são para a produção de:
        • Arroz integral
        • Arroz parboilizado
        • Arroz polido ou branco
Você sabe a diferença entre estes três produtos? Na hora da compra num supermercado, por exemplo, o que você percebe de diferente entre eles?
O processo: o processo realmente é uma das grandes diferenças entre estes produtos. Mas, fica difícil verificar isso apenas olhando as embalagens no supermercado.
A cor: a cor dos produtos obtidos por estes três tipos de processamentos é a diferença mais visíve. Mas o que promove esta diferença de cor entre eles?
O processamento: Para obtermos o arroz integral, parboilizado ou polido, partimos da mesma variedade de arroz. Entretanto, o processo pelo qual este grão irá ser submetido durante o beneficiamento é diferente em cada um dos casos. O que causa diferenças no produto final, entre elas a cor.
O processo para obtenção do arroz integral é muito semelhante ao do polido, já o arroz parboilizado passa por algumas etapas que não estão presentes nos processos anteriores.
A variedade: Realmente a cor do grão pode variar de acordo com a variedade deste. Porém, no nosso caso, a variedade não é a razão da diferença de coloração observada entre o arroz integral, parboilizado e polido já que podemos obter estas três qualidades a partir do mesmo grão. 
Assim, fica evidente que a diferença de cor é devida ao processo que o grão é submetido durante o beneficiamento.
O valor nutritivo: Sua resposta esta correta! Mas isso só é verificado quando se lê as informações nutricionais nas embalagens.
Porém, se você pensar nas etapas pelas quais o grão de arroz passa antes de chegar à prateleira do supermercado, talvez você entenda porque o valor nutritivo deles é diferente.
3.1 Fluxograma do Arroz Polido (ou Branco)
1º) Recebimento:
Normalmente o arroz é recebido a granel nos engenhos, sendo descarregado em uma espécie de filtro, as moegas, que transportam o arroz para os silos.
Destes silos, o arroz em casca vai para uma etapa chamada pré-limpeza, onde o arroz passa por um conjunto de peneiras (ou outro maquinário específico) para separar as impurezas do arroz, tais como: palha, pedaços da planta do arroz, partículas metálicas, pedaços de madeira, etc.
Nesta etapa é muito importante verificar a umidade do arroz, que deve estar entre 12 e 13%, e a quantidade de grãos quebrados, que deprecia muito o valor do produto. Caso o produto não tenha sido seco na lavoura, deverá passar por um secador antes de ser armazenado.
2º) Secagem:
Após o recebimento, realiza-se a secagem, que é opcional nos engenhos pois a maioria dos arrozeiros já seca o arroz em sua propriedade, antes de levá-lo às indústrias. A secagem só é realizada no moinho, quando o arroz apresenta uma umidade superior a 13 - 14% durante o recebimento.
 Os secadores mais empregados utilizam-se de ar quente para secar os grãos, normalmente com alguma forma de movimentação interna. Normalmente, o combustível mais utilizado neste tipo de maquinário é a própria casca do arroz.
Alguns estudos têm demonstrado que a utilização de sistemas de maior taxa de troca térmica, tais como secadores de leito fluidizado, jorro, ou arraste produzem melhores resultados. 
3º) Descascamento:
Após a secagem começa o beneficiamento do arroz propriamente dito. Que inicia com a separação da casca do resto do grão, ou seja, com o descascamento. Esta operação não deve ser realizada logo após a colheita e secagem do cereal, pois várias pesquisas têm demonstrado que o comportamento do arroz, tanto no processamento quanto no cozimento, melhora com a armazenagem. 
Algumas das vantagens apontadas são uma maior absorção de água, uma menor tendência a aglomerar-se após o cozimento e uma menor perda de sólidos durante o cozimento. Todas estas modificações estão relacionadas com transformações da amilose e amilopectina do grão durante o armazenamento.
        Já para o processamento do arroz parboilizado esta etapa é realizada após todas as operações pertinentes à parboilização (aguação, gelatinização e secagem). 
        O rendimento de um engenho é medido principalmente em função da quantidade de grãos inteiros obtidos ao final do processamento, por isto o maior cuidado a ser tomado durante a operação de descascamento é evitar a quebra dos grãos, razão pela qual o controle da umidade é fundamental. A parboilização do arroz também é realizada com a finalidade de diminuir o percentual de grãos quebrados.
Os equipamentos mais utilizados para o descascamento são os que  utilizam rolos de pedra, borracha ou mistos. Estesrolam giram a diferentes rotações. O arroz deve passar através de um pequeno espaçamento existente entre eles, sofrendo um movimento de torção que faz com que a casca separe-se do grão.
4º) Brunição:
		Depois do descasque, os grãos inteiros seguem para o brunidor que retira uma parte da camada  escura chamada de farelo, a qual é  aspirada por um  exaustor e, posteriormente ensacado, podendo ser vendido para empresas de ração animal ou para extração de óleos.
Em seguida, os grãos passam por uma nova brunição, onde é retirado o restante da camada de farelo, tornando os grãos mais brancos e levemente opacos (pois sofrem algumas ranhuras no processo de brunição).
Dos brunidores, os grãos são enviados para o polidor, um equipamento destinado a promover o acabamento do grão de arroz, aspecto vítreo sem riscos e pó. 
        Nos equipamentos mais modernos, os grãos de arroz passam por uma série de cilindros onde são pressionados por anéis de borracha contra um cilindro de pedra provocando a separação do germe e das camadas exteriores de farelo por abrasão (brunidor).
Em equipamentos mais antigos, o farelo era separado do endosperma por meio de lâminas, em um cilindro horizontal, que podia estar acoplado diretamente a um equipamento que retirava a casca (polidor / descascador). 
        Já os polidores são equipamentos que têm um núcleo cilíndrico que provoca, através de uma força centrífuga, uma pressão entre os grãos e a tela em meio a uma névoa de umidade controlada, promovendo a remoção do farelo e obtendo-se o aspecto de arroz polido.
5º) Separação:
Depois de descascado, o arroz passa para uma câmara de aspiração, onde remove-se a palha, o farelo grosso e o pó produzidos durante o descasque. Polido e livre do farelo, ainda é necessária a realização de uma separação/limpeza mais refinada, que pode ser realizada em uma peneira de classificação que separa o arroz bom da quirera fina e o arroz vermelho, que tem um aspecto maior e mais redondo.
Também deve-se separar os grãos descascados daqueles que não descascaram. Para isso utiliza-se um equipamento chamado separador de marinheio. Essa separação se dá pela diferença entre os coeficientes de atrito do grão em casca e do descascado, além das diferenças de densidade e comprimento entre eles.
Então, para uma melhor seleção, o produto é levado para um equipamento chamado trieur que classifica o grão de arroz conforme seu tamanho (inteiro, ¾, ½, etc.) e tem eficiência de 99% (superior a das peneiras). O trieur consiste num tubo cilindrico rotativo de chapa, cuja superfície interna é formada por pequenas cavidades que são chamadas de alvéolos. Durante o processo, os grãos quebrados entram nos alvéolos, ficam presos ao seu interior e sobem através de uma força centrífuga até uma determinada altura. Quando o peso dos grãos quebrados vence a força centrífuga, eles caem dentro de um depósito, localizado no centro do cilíndro que retira esses grãos.
        Neste momento o arroz já está pronto para ser embalado. Porém, se deseja-se realizar uma seleção mais requintada ainda, pode-se realizar uma seleção eletrônica. Neste processo seleciona-se os melhores grãos, os grãos são conduzidos em linha, passando por um sensor fotoelétrico que identifica os grãos com defeitos. Esses grãos são expulsos do equipamento por bicos injetores que soltam um jato de ar.
6º) Armazenamento:
Última etapa! Depois de descascado, polido e selecionado o arroz está pronto para ser armazenado. O arroz beneficiado é embalado mecanicamente em embalagens de diferentes pesos, de acordo com a necessidade da empresa beneficiadora. Então é armazenado em fardos, até o momento de serem levados ao mercado.
Sabendo as etapas que compõem o fluxograma do arroz polido (branco) fica mais fácil montar os fluxogramas do arroz integral e do parboilizado e identificar os motivos das diferenças entre os diferentes produtos.
3.2 Fluxograma do Arroz Integral
O processamento do arroz integral e do polido é praticamente o mesmo, sendo que a principal diferença está na etapa de brunição, que no caso do arroz integral é muito mais branda, servindo apenas para retirar algumas camadas mais externas, sem separar o germe nem o farelo, o que explica seu maior valor nutritivo, sua menor vida de prateleira e seu sabor e textura diferenciados.
3.3 Fluxograma do Arroz Parboilizado
O processamento do arroz parboilizado e do polido diferem um pouco entre si, além das etapas pelas quais passa o arroz polido, existem outras três, que completam o fluxograma de processo do arroz parboilizado
Encharcamento:
O encharcamento (ou aguação) é a primeira operação unitária que diferencia o processamento do arroz parboilizado. Tem como finalidade preparar o grão para a próxima etapa, a gelatinização. Durante a operação, a água penetra nos grânulos de amido presentes no endosperma formando hidratos, através de pontes de hidrogênio. Essas pontes ocorrem entre as estruturas de amilose e amilopectina que compõem o amido. Seu objetivo é obter um certo grau de intumescimento, através da absorção de água pelo grão. Após esta etapa espera-se que o grão tenha de 30 a 32% de umidade,facilitando a etapa de gelatinização.
Realizada nos encharcadores, esta etapa pode ser realizada a quente ou a frio, sendo que esta última opção não tem sido recomendada, devido ao longo tempo de exposição necessário, (podendo chegar até 72 horas no inverno) o que pode ocasionar problemas microbiológicos. Normalmente as empresas deixam o arroz por cerca de 6 a 9 horas, a temperaturas em torno de 65ºC; estes parâmetros variam em função da variedade e grau de maturação.
        Neste processo, as vitaminas e sais minerais hidorsolúveis que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água.
Gelatinização:
A gelatinização é a operação unitária que conduz a "soldagem" dos grãos de arroz que estariam propícios a quebra durante a operação de beneficiamento (no momento da retirada da casca e do farelo durante o processamento do arroz polido tradicional). Esta diminuição da quantidade de grãos quebrados é a responsável pelo grande diferencial econômico do arroz parboilizado.
        No aspecto nutricional, a etapa de gelatinização é importante pois permite a fixação dos nutrientes transferidos no encharcamento, como vitaminas e sais minerais solúveis em água. O mesmo calor que promove a gelatinização do amido tem efeito positivo de pasteurização, eliminando microrganismos e inativando enzimas.
A gelatinização pode ser realizada de acordo com duas rotas tecnológicas: por autoclave ou por estufa cilíndrica rotativa, sendo que a primeira oferece mais vantagens do que a segunda.
No processo em estufa, uma chapa de aço transmite calor para o grão por condução, promovendo, ao mesmo tempo, a gelatinização e a secagem parcial do grão, o que não ocorre na autoclave, onde o grão entra e sai com a mesma umidade, praticamente. Para a gelatinização em autoclave recomenda-se que o produto não fique mais do que 15 minutos em contato com o calor, que não deve exceder temperaturas superiores a 110ºC. A maioria das empresa modernas utiliza autoclaves contínuas com válvulas para o controle da pressão interna e alimentação do produto.
Secagem Secundária:
Após a gelatinização, o arroz encontra-se a uma umidade ao redor de 30%, devendo, portanto ser novamente levado ao seu estado inicial, com 13% de umidade aproximadamente. 
Nesta etapa, a última específica para o arroz parboilizado, pode-se utilizar o mesmo tipo de secador utilizado na secagem primária. Porém, diversas empresas empregam secadores rotatórios, normalmente em conjuntos de dois e em série, sendo que no primeiro as condições de secagem são mais drásticas. 
        A utilização direta dos gases da combustão da casca do arroz, por exemplo, deve ser realizada com muito cuidado, pois pode promover odores estranhos ao produto, sendo esta uma das maiores causas derejeição do produto por parte do consumidor. 
O processo responsável pelas mudanças observadas no produto final:
Gelatinização: 
A gelatinização é responsável por uma característica muito importante do arroz parboilizado, o aumento da sua vida de prateleira. Isso é possível porque, com as condições nas quais se realiza esta operação, consegue-se inativar as enzimas presentes no arroz natural. 
As enzimas encontradas no arroz causam danos importantíssimos, sendo sua ação iniciada logo após o descascamento. No grão in natura as gorduras e as enzimas estão separadas fisicamente porém, na hora que o grão é pressionado, para ser descascado, elas se misturam, ocorrendo a chamada reação de hidrólise, responsável pelo ranço das gorduras, que promove sabor e odor desagradáveis.
Encharcamento: O encharcamento é a etapa responsável pelas alterações no grão de arroz parboilizado. Sendo as mais importantes a mudança de cor e a melhor qualidade nutricional. 
Cor: Não pode-se dizer que existe uma única causa para a alteração da cor no arroz parboilizado, mas sim, uma lista de causas. Dentre elas, podemos citar a presença de corantes naturais no produto, sendo o principal a antocianina. Porém, a coloração natural da película, causada pela proteína assim, quanto maior a concentração de proteína, maior a intensidade da cor.
 Além disso, as proteínas favorecem a Reação de Maillard, que pode ser considerada a principal causa do escurecimento. Esta reação é muito importante, nela os açúcares redutores reagem com as proteínas, formando compostos chamados melanoidinas, que são responsáveis pela pigmentação marrom, característica do arroz parboilizado.
Qualidade nutricional: Comparando com o arroz branco polido, o processo de parboilização promove um aumento nutricional. E é isso que vamos explicar agora.
Os principais nutrientes do arroz (vitaminas, sais minerais, proteínas, fibras e lipídios) estão concentrados logo abaixo da casca, na película e no germe. Na etapa de gelatinização, ocorre uma "fixação" desses nutrientes no grão. Durante o processo, a fixação dos micronutrientes hidrossolúveis é precedida por uma etapa de migração destes em direção às camadas internas do grão. Já os micronutrientes insolúveis em água, como a vitamina E, têm seu aumento explicado pela remanescência das camadas onde eles estão concentrados, ou seja, por ação física.
É importante lembrar que uma possível desvantagem do processo de parboilização está relacionada à termolabilidade das vitaminas, já que tratamentos com elevação de temperatura diminuem a concentração de vitaminas, não sendo relevante para os sais minerais. Para diminuir essas perdas, deve-se utilizar processo de HTST (alta temperatura e curto tempo).
CURIOSIDADES
Você sabia...
Que existem diversas lendas que contam sobre a origem do arroz? Os árabes acreditam que o arroz se originou de uma gota de suor de Maomé. Já os chineses contam que durante uma grande fome, os habitantes da região de Sichuam enviaram pássaros aos deuses pedindo um alimento para aliviar a sua fome, e como resposta os pássaros trouxeram grãos de arroz. 
Que os maiores consumidores de arroz no mundo são China, Índia e Indonésia?Na China são colhidas 197 milhões de toneladas por ano.
Que em muitas línguas asiáticas algumas palavras e expressões estão relacionadas ao arroz? No Vietnã, quando alguém encontra um amigo passeando com seu filho pequeno e deseja saber como anda a criança ele pergunta: "Quantas tigelas de arroz ele comeu hoje?". Na Tailândia a palavra refeição significa "comer arroz".
Que o arroz é o personagem principal de uma das mais importantes festas da Malásia? Ela homenageia o deus criador (Konoingan), que sacrificou sua única filha para que ela se convertesse num alimento, obviamente, o arroz. 
Os cientistas acreditam que existam 140.000 variedades de arroz cultivado? Mas o número exato não é conhecido.
Os arrozais das Filipinas são tão impressionantes, que a Unesco os tombou como Patrimônio da Humanidade?
Como surgiu o hábito de jogar arroz nos recém-casados? Certa vez, na antiga China, um mandarim poderoso quis dar prova de vida farta. Então fez com que o casamento de sua filha se realizasse sob uma "chuva" de arroz, iniciando a tradição.
Que os chineses ofereciam arroz ao mortos? Um antigo rito chinês consistia em colocar uma tigela de arroz cozido, com um par de pauzinhos (fachis) espetados na posição vertical aos pés do morto, para que ele possa se alimentar em sua viagem para o além. 
Que o arroz também pode ser usado na fabricação de bebida alcoólica? O saquê é uma bebida milenar, de origem oriental, muito apreciada no Japão, obtida através da fermentação do arroz, com uma alta porcentagem de alcoólica, 20% (muito superior ao vinho, que tem em média 12%). Descoberto ao acaso, conta a lenda que certa vez um homem esqueceu o recipiente onde havia cozido o arroz destampado, depois de alguns dias o arroz havia mofado e o homem percebeu que isso promovera uma alteração (fermentação) que resultou num produto muito saboroso. 
        Até o século 5 a.C., o produto era feito da seguinte maneira: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Depois, segundo os mitos daquele povo, o arroz só podia ser mastigo pelas virgens, únicas capazes de "purificar" o mingau, pois eram representantes dos deuses na terra.
        Depois de algum o tempo o processo se modernizou, o arroz era lavado e colocado em recipientes enormes para cozinhar. Depois, a pasta obtida era processada até chegaar ao produto final. Hoje o saquê é produzido em escala industrial, sendo a produção artesanal proibida naquele país.
        Apesar da evolução no processo de fabricação, o saquê continua sendo uma bebida tradicional. No Japão, beber saquê é um ritual, segundo a tradição, bebe-se o produto para eliminar as preocupações e prolongar a vida. Tradicionalmente o saquê é servido frio em "xícaras" quadradas feitas de madeira, chamadas "massu". Alternativamente, o saquê também é consumido quente, entre 40 - 55°C.