estudo dirigido 2 - proc. de alimentos de origem vegetal

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Universidade Federal de Campina Grande 
 Departamento de Engenharia de Alimentos 
 Disciplina: Processamento de Produtos de Origem Vegetal 
 Professora: Mércia Melo de Almeida Mota 
 Monitora: Alice Gonzaga 
 Período: 2021.1 
Aluna: Nayara Santos da Rocha - 119111359 
 
Estudo dirigido – 2º Módulo 
1. Faça um comentário geral sobre os diferentes tratamentos térmicos (Branqueamento, Pasteurização 
e Esterilização pelo uso do calor) utilizados na indústria de alimentos, enfatizando em que consiste 
cada tratamento, as vantagens e desvantagens; o que diferencia cada tratamento térmico, etc. 
A conservação pelo calor se baseia na destruição térmica de microrganismos e na prevenção da 
recontaminação. A destruição dos microrganismos pelo calor se deve a coagulação de suas 
proteínas e especialmente a inativação das enzimas necessárias para o seu metabolismo. Os 
processos que atuam nessa conservação são; 
Branqueamento – esse tratamento geralmente é aplicado em frutas e hortaliças, antes do 
congelamento ou desidratação. Tem como objetivo principal a inativação de enzimas naturais, além 
das vantagens de; reduzir o numero de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, 
abrandar a textura, eliminar ar dos tecidos vegetais, favorecer a fixação de cor. A principal 
desvantagem do tratamento com vapor é uma maior retenção de nutrientes. 
Pasteurização – é um tratamento relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a 
temperaturas menores que 100°C, as principais vantagens são; destruição de formas vegetativas de 
microrganismos patogênicos, método de conservação relativamente curto, recomendado para 
produtos sensíveis ao calor como suco de frutas, leites, etc. a principal desvantagem é a necessidade 
de outro método de conservação complementar. 
Esterilização – se refere a completa destruição microbiana de um alimento ou produto. Isso 
significa dizer que toda flora microbiana patogênica ou deterioradora, inclusive as formas 
esporuladas assim como as enzimas, serão destruídas ou inativadas e o produto se apresentara 
estéril. A principal vantagem é a destruição tanto das formas vegetativas quanto esporuladas de 
microrganismos. 
 
2. Comente sobre os efeitos causados nos alimentos submetidos aos tratamentos térmicos de 
Branqueamento, Pasteurização e Esterilização. 
Branqueamento: Danos na qualidade sensorial e nutricional, tratamento menos severo comparado 
a esterilização, perda de minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis, clareia os 
alimentos pela remoção de ar e poeira da superfície. 
Pasteurização: possibilita o aumento da vida de prateleira, perda de vitaminas como na produção 
de suco de frutas minimizando ou excluindo a vitamina C e caroteno, pequenas mudanças nas 
características nutricionais e sensoriais. 
Esterilização: cor; no processamento térmico tradicional possui efeito substancial na maioria dos 
pigmentos naturais dos alimentos Sabor e aroma; frutas e hortaliças, alterações devidas a reações 
complexas que envolvem: degradação, recombinação e volatilização de aldeídos, cetonas, 
açucares, lactonas, aminoácidos e ácidos orgânicos. Textura e viscosidade; amolecimento pela 
hidrólise de material péctico, gelatnização do amido. Valor nutricional; perdas de vitaminas 
hidrossolúveis, ácido ascórbico. 
 
3. Marque as sentenças Verdadeiras e corrija as sentenças falsas. 
(V) A resistência de microrganismos causadores de deterioração, ao lado da velocidade de 
transmissão de calor ao interior da lata, constitui um dos principais fatores que afetam a duração 
de um processamento térmico. 
(V) Para manutenção da firmeza do alimento que passará pelo processo de branqueamento costuma-
se adicionar CaCl2 à água de tratamento, para a formação de pectato de cálcio. 
(F) Na morte em ordem logarítmica, em altas temperaturas, mesmo que as condições térmicas não 
sejam constantes, a mesma porcentagem de microrganismos será destruída num dado intervalo 
de tempo, não importando o número de microrganismos sobreviventes. Na morte em ordem 
logarítmica, em altas temperaturas tendo as condições térmicas constantes, a mesma 
porcentagem de microrganismos será num dado intervalo de tempo, não importando o número 
de microrganismos sobreviventes. 
(V) O valor Z é o número de °C necessário para aumentar ou diminuir a T a fim de que o valor D 
diminua ou aumente, respectivamente, 10 vezes. 
(V) Em um tratamento térmico, a população inicial de microrganismos tem importância na 
probabilidade da existência de sobreviventes para uma mesma quantidade de alimento. 
(F) Alimentos vegetais que passarão pelo processo de desidratação não necessitam passar pelo 
processo de branqueamento, pois o próprio processo de desidratação funciona como inativador 
enzimático. A desidratação não é suficiente para inativar as enzimas. O branqueamento 
usualmente é realizado antes da desidratação, sendo este processo capaz de inativar as enzimas. 
(V) Os trocadores de calor de superfície raspada são utilizados em alimentos líquidos como por 
exemplo em sucos de frutas. 
(V) O valor D define o tempo necessário para a curva ultrapassar um ciclo logarítmico na curva de 
sobrevivência térmica. 
4. Quais os fatores que influenciam o tempo de branqueamento? Dê exemplos. 
Variação do tipo da fruta ou hortaliça, variação do tamanho dos pedaços dos alimentos, temperatura 
de branqueamento e método de aquecimento. 
5. O binômio tempo x temperatura é determinante para a conservação de alimentos utilizando-se 
aplicação de calor. Sabe-se que quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo de 
aquecimento, mais perfeito é o tratamento térmico. Porque na prática esta definição não é aplicada? 
Tal relação binominal é existente, sendo os alimentos expostos para garantir a segurança 
microbiológica do alimento. Em decorrência dessa exposição a temperaturas elevadas por um 
determinado tempo, pode gerar efeitos indesejáveis como perda de nutrientes, coloração, sabor, 
aroma, textura. Portanto, o método utilizado e o binômio deve ser selecionado de acordo com as 
características do produto que será utilizado, como atividade de água, pH, sólidos solúveis, 
parâmetros cinéticos etc. 
6. Qual a finalidade da etapa de exaustão antes da etapa de recravação e fechamento em alimentos 
enlatados? Quais as maneiras de se realizar uma exaustão? 
Como finalidades da exaustão podemos elencar: eliminação do oxigênio que é responsável pela 
oxidação da superfície interna do recipiente durante o aquecimento e fazer com que o fundo e 
tampa do recipiente se apresentam côncavos ou, no mínimo planos, fato que é um dos indícios de 
boa qualidade de conserva. Sendo os métodos de exaustão mais utilizados: 
- Injeção direta de vapor no espaço livre do recipiente: que consiste em injetar vapor no espaço 
livre do recipiente no momento do fechamento. O vapor substituirá o ar no espaço livre e o vácuo 
será formado quando o vapor se condensar. 
- Aquecimento do alimento: o alimento pode ser aquecido antes e/ou depois do enchimento do 
recipiente. O calor expandirá o produto, o ar e os gases aprisionados, portanto, o ambiente no 
espaço livre do recipiente fica rarefeito. Quanto mais altas forem as temperaturas no momento do 
fechamento, menor será o espaço livre do recipiente, sendo maior o vácuo. 
- Bombas de vácuo: realiza o vácuo em câmaras especiais no momento da recravação (fechamento). 
Sendo tal processo indicado para produtos sólidos que não tenham líquidos livres (salmoura). 
7. Após 7 minutos de exposição a 248°F, uma suspensão de esporos foi analisada, encontrando-se 
3,9x103 sobreviventes. Se o valor D for de 5,8 minutos, qual será a concentração inicial de esporos? 
𝑇 = 248°𝑓 𝐹 = 𝐷 𝑥 𝑛 = → 𝑛 =
,
= 1,21 
 𝑛 = 3,9𝑥10 𝑛 = 10 𝑥 𝑛 
𝐷 = 5,8𝑚𝑖𝑛 𝑛 = 10 , 𝑥 3,9𝑥10 
𝐹 = 7𝑚𝑖𝑛 𝑛 = 63,25𝑥10 
𝑛 = 𝑙𝑜𝑔10 = Logo, a concentração de esporos será de 63,25x10 
8. Um alimento apertizado apresenta N0= 7,4x105 col/mL, D70 = 4,2 min. Sabendo que ao final do 
tratamento térmico ainda há Nf = 2x102 sobreviventes, qual será: 
a) F70? 
 𝐹 = 𝐷 𝑥 → 4,2 𝑥 [(𝑙𝑜𝑔7,4𝑥10 ) − (𝑙𝑜𝑔2𝑥10 )] → 4,2𝑥(5,87 − 2,3) 
 𝐹 = 14,99𝑚𝑖𝑛 
b) A ordem de destruição térmica? 
𝑛 = 𝑙𝑜𝑔 → 𝑛 = log(7,4𝑥10 ) − log(2, 10 ) = 3,56 𝑟𝑒𝑑𝑢çõ𝑒𝑠 
 
c) F70 se for desconhecido o Nf para o produto? 
𝑁 = 7,4𝑥10 
𝐷 = 4,2𝑚𝑖𝑛 𝐹 = 4,2𝑥𝑙𝑜𝑔
,
→ 4,2𝑥[(𝑙𝑜𝑔7,4𝑥10 ) − (𝑙𝑜𝑔10 )] = 24,65𝑚𝑖𝑛 
𝑁 =? 
9. Com base no exercício anterior, se o alimento é submetido à temperatura de 90°C por 3,5 minutos, 
determine: 
a) D90; 
𝐹 = 𝐷 𝑥 𝑙𝑜𝑔 → 𝐷 = → 𝑙𝑜𝑔 → log(7,4𝑥10 ) − log(2, 10 ) 
→ 5,87 − 2,3 = 3,57 
Substituindo, temos; 
𝐷 =
,
,
= 0,98𝑚𝑖𝑛 
 
b) A ordem de destruição térmica. 
 𝐹 = 𝑛 𝑥 𝐷 → 𝑛 =
𝐹
𝐷
= 3,5
0,98
= 3,57 
 
10. Para um determinado microrganismo que apresenta valor Z= 11 min, foi estabelecido o seu valor 
D106 = 7 min. Calcular seu D121. 
𝑍 =
 
→ 11 =
 
→ 11 = 
11 𝑥 𝑙𝑜𝑔 = 15 → 𝑙𝑜𝑔 = → 𝑟𝑒𝑡𝑖𝑟𝑎𝑛𝑑𝑜 𝑜, 𝑡𝑒𝑚𝑜𝑠: 
= 10 , → 𝐷 =
,
= 0,30𝑚𝑖𝑛 
 
11. Se o valor D117 = 5 min, qual será o valor D121, se Z= 5°C? 
𝑍 =
 
→ 5 =
 
→ 5 = 
5 𝑥 𝑙𝑜𝑔 = 4 → 𝑙𝑜𝑔 = → 𝑟𝑒𝑡𝑖𝑟𝑎𝑛𝑑𝑜 𝑜, 𝑡𝑒𝑚𝑜𝑠: 
= 10 , → 𝐷 =
,
= 0,79𝑚𝑖𝑛 
 
12. Uma suspensão de esporos foi analisada após 12 minutos de exposição a 233,6ºF, encontrando-
se 1,2 x 10³ sobreviventes. Se o valor D para esse tratamento for de 8 minutos, qual será a 
concentração inicial de esporos? 
 
𝐹 = 𝐷 𝑥 𝑛 →= = = 1,5 
𝑛 = 𝑙𝑜𝑔 → 10 = 
𝑛 = 10 𝑥 𝑛 
𝑛 = 10 , 𝑥 1,2𝑥10 
𝑛 = 37,94𝑥10 
 
13. Um determinado produto sofrerá um tratamento térmico (TT) para se atingir a esterilidade 
comercial. Neste alimento está presente um microrganismo com D100 = 4 minutos e contaminação 
inicial de 8,9 x 105 col/mL. Para que este produto seja considerado seguro é necessário reduzir a 
quantidade de microrganismos para 1,0 x 102 col/mL. Deseja-se saber: 
a) Qual o tempo de TT necessário para se atingir a esterilidade comercial deste produto? 
𝐹 = 𝐷 𝑥 𝑙𝑜𝑔 → 4 𝑥 log[(8,9𝑥10 ) − (1𝑥10 )] = 15,9𝑚𝑖𝑛 
b) Sabendo que o Z dos microrganismos presentes neste produto é 10 °C, que temperatura deve 
ser utilizada para se reduzir o tempo de TT pela metade? 
𝐷 = 𝐷 = 2𝑚𝑖𝑛 
𝑍 =
𝑇 − 𝑇
𝑙𝑜𝑔 𝐷 − 𝑙𝑜𝑔 𝐷
→ 10 =
𝑇 − 100
𝑙𝑜𝑔 7(
4
2
)
→ 3,02 = 𝑇 − 100 → 𝑇 = 103,01°𝐶