11 - Doce 2018

Prévia do material em texto

20/06/2018 
1 
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ 
 
COORDENAÇÃO DE QUÍMICA 
 
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL 
 
 
 
DOCE EM MASSA 
E DOCE CREMOSO 
 
 
 
Edimir Andrade Pereira 
Empregar os procedimentos para a produção, 
conservação e armazenamento de doces 
cremosos e em massa. 
OBJETIVOS: 
Doces cremosos e em massa podem ser elaborados a partir de 
diferentes frutas, e diferem entre si, em relação a concentração 
final e a forma de acondicionamento. 
A polpa das frutas transmite o sabor, o aroma e a cor ao produto e 
o açúcar, além de adoçar, contribui na formação do gel. A pectina, 
por sua vez, proporciona a consistência gelatinosa, enquanto que 
o ácido promove a geleificação e realça o aroma da fruta. 
 Doce em pasta ou massa: é uma geleia contendo 
polpa de fruta. É a polpa (caldo com sólidos em 
suspensão) desintegrada que, graças à pectina, à 
acidez e ao açúcar adicionado, se geleifica. 
 
 A diferença, com relação à elaboração de geleia, é 
que em vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa 
da fruta à massa. Quanto mais desintegrada for a 
polpa melhor e mais fino será o doce. Nestas 
condições, como para geleias, há necessidade do 
equilíbrio entre pectina, a acidez e o teor de 
açúcar. 
 Polpada: É um doce em massa que, devido ao 
baixo teor de pectina, ou ao excesso de açúcar, ou 
a insuficiente acidez, não toma consistência, 
ficando pastosa. Há frutas que devido à sua 
composição não dão doce em massa, mas dão 
polpada. Polpadas são comumente feitos com 
resíduos da extração do caldo que vai servir na 
elaboração das geleias. Mas, neste caso, obtém-se 
um produto inferior. 
 Pasta de frutas: São como doces em massa, 
apenas diferem no final, pois ao invés de serem 
acondicionadas logo que prontos são 
espalhados em camadas de pequena espessura 
(1,0 a 1,5 cm) e postos a secar. São geralmente 
cortados em losangos e polvilhados com açúcar. 
20/06/2018 
2 
Matérias-Primas: 
• Fruta Sabor, aroma e cor; 
• Pectina  Consistência; 
• Ácido  Promove o nível de acidez necessário a geleificação; 
• Açúcar  Doçura e contribui para o gel. 
• água. 
Obs.: A acidez e o teor de pectina definem o ponto de corte 
desejado. 
 É permitido por legislação a adição de acidulante, pectina, 
agar-agar e goma garrafim. 
Fluxograma de Processamento 
Fruta 
Seleção/Lavagem 
Adição água (quando necessário) 
Formulação (adição açúcar, pectina e ½ do ácido) 
Descascamento/despolpamento 
Concentração à vácuo ou a pressão atmosférica 
Adição ½ ácido 
Formas Resfriamento Embalagem final 
Rotulagem Armazenamento 
Detalhes do Produto 
2. Limites de conservadores: 
0,2 % (p/p) ácido sórbico ou seus sais (Na, K e Ca); 
0,1 % (p/p) ácido benzóico ou seus sais (Na, K e Ca); 
Ácidos cítrico e láctico (qsp); 
0,1 % (p/p) ácido fosfórico; 
0,2 % (p/p) ácido tartárico; 
0,05 % (p/p) ácido ascórbico ou seus sais (Na, K e Ca); 
Citrato de sódio (qsp) como anti-oxidante; 
NÃO É PERMITIDO AROMATIZANTES OU CORANTES 
Processamento de Doces em Massa 
 
Descascamento / Corte 
 
O descascamento e o corte são feitos manualmente, com o auxílio de uma 
faca de aço inoxidável. Este utensílio não deve ser utilizado em outras 
operações, e deve ser esterilizado em água fervente por 10 minutos. 
Nesta etapa aumenta-se a possibilidade de contaminação por micro-
organismos. Portanto, são necessários cuidados com os procedimentos 
de limpeza e higienização adequados das superfícies de trabalhos, 
mesas, facas e utensílios. 
 
 
Obtenção da polpa 
 
Esta etapa é realizada normalmente na despolpadeira. 
Podem ser utilizados, alternativamente, um liqüidificador ou 
um triturador (moedor) de bancada. 
Formulação 
 
Para a obtenção dos doces utilizam-se frutas, pectina, açúcar, ácido e 
água. Por lei, é obrigatória a utilização de frutas ou das partes comestíveis 
de vegetais. Os doces podem ser formulados com uma única fruta ou mais 
frutas combinadas. 
O açúcar pode ser a sacarose (açúcar de cana), glicose, açúcar invertido e 
seus xaropes. 
A formulação pode ser de 1000 g de polpa de frutas para cada 800 g ou 
1000 g de açúcar, observando-se que a quantidade utilizada de polpa da 
fruta não pode ser menor que a de açúcar utilizada. 
Opcionalmente podem ser adicionados sucos de frutas, mel de abelha, 
ervas e especiarias e os seus princípios ativos. 
 
. 
20/06/2018 
3 
Adição de pectina e de ácido 
 
A acidificação visa reduzir o pH para 3,7-3,8, condição na qual a 
pectina atua melhor 
 
Parte do ácido deve ser adicionada no início do processamento e 
parte no final, para evitar-se que ocorra uma hidrólise acentuada da 
pectina durante o processamento. A pectina, tem a função de 
promover a formação de um gel firme. 
 
Com base no peso de açúcar utilizado podem ser adicionados de 
0,5% a 1,5% de pectina. Utiliza-se ainda o ácido cítrico, em torno 
de 0,5% da quantidade total, que, em pequena escala, pode ser 
obtido do suco de limão. O ácido cítrico, ou o suco de limão, deve 
ser adicionado em duas partes iguais no início e no fim do preparo 
 
Concentração 
 
A concentração do doce é realizada em tacho de aço inoxidável, 
provido de um misturador com raspador, podendo ser utilizado, 
para pequenas quantidades e testes de formulações, panelas em 
um fogão industrial. 
Deve ser feita com fogo regular sob agitação constante. A 
concentração do doce deve ser realizada de modo que o produto 
final apresente em torno de 75% de sólidos solúveis (fruta e 
açúcar). 
Determinação do ponto final de 
cozimento 
 
O ponto final de concentração é muito importante para que se obtenha 
um bom doce. De um modo geral, o doce não deve ficar mais do que 
duas horas na panela ou tacho, pois, após esse tempo, o calor e a 
acidez podem destruir a pectina e hidrolizar o açúcar provocando a 
sinerese, fenômeno pelo qual o açúcar cristal (sacarose) é convertido em 
açúcar líquido (glicose) o que prejudica a aparência e obtenção do ponto 
do doce. 
O ponto final do preparo do doce de corte pode ser reconhecido quando 
da mexedura da massa cozida, esta solta das paredes e aparece o fundo 
do tacho ou panela, ou colocando-se uma faca de aço inoxidável 
molhada na massa até esta não aderir à lâmina. 
Enchimento 
 
São utilizadas formas de madeira, com ou sem fundo, forradas com 
papel celofane transparente e incolor. A embalagem deve ser 
realizada a quente para facilitar o enformamento e a eliminação de 
microorganismos contaminantes presentes no celofane. As formas 
podem ter capacidade para 600 g, com divisões de 15 x 9 x 4 cm 
(comprimento x largura x altura); cada divisão deve ser revestida com 
folha de papel celofane de 30 x 25 cm (comprimento x largura). 
Para os doces de consistência cremosa, utilizam-se vidros com tampa 
metálica. 
Resfriamento 
 
O resfriamento deve ser feito em local limpo e ventilado, e protegido 
contra insetos, com o papel celofane aberto, para evitar condensação 
de água que favorece o crescimento de microrganismos e alterações 
na cor do produto. 
Fechamento da embalagem 
Após o resfriamento, fecha-se o papel celofane, dobrando-se a folha 
sobre o doce, de modo a envolvê-lo totalmente. 
 
Rotulagem 
No rótulo, podem constar o nome da fruta acrescido do sufixo “ada” ou 
pela expressão “doce em massa” seguida do nome da fruta ou frutas 
empregadas na sua elaboração. Quando se tratar de doce em pasta de 
consistência cremosa, utiliza-se a palavra “doce, seguida do nome da 
fruta e da palavra cremoso”. Os doces em massa que contenham 
pedaços de frutas devem ter a designação acrescidadas palavras “com 
pedaços” ou “cascão”. 
A seguir, coloca-se a etiqueta, constando a data de fabricação, a 
validade e os dados do Banco de Alimentos que o produziu. Pode ser 
incluída a lista de ingredientes, conforme a legislação vigente. 
 
 
20/06/2018 
4 
Armazenamento 
O armazenamento deve ser feito em local próprio, limpo, fresco, 
ventilado e livre de insetos. Os produtos devem ser protegidos da luz 
solar direta e não deve haver grandes variações de temperatura, 
seja nos Bancos seja no local onde será consumido. 
Detalhes do Produto 
Teor de Sólidos Solúveis Mínimo: 
55% para doces cremosos; 
65% doces em massa; 
72 ºBrix – doces em massa enlatados; 
74 – 80 ºBrix – papel celofane; 
Problemas durante o processamento 
Cristalização de açúcares 
Doces com alto teor de sólidos solúveis 
Na cristalização, o doce toma cor anormal, mais clara, apresentando uma 
consistência não característica. Torna-se quebradiço e, ao prová-lo, 
sente-se a sensação de areia na boca. 
Pode-se evitada substituindo parte do açúcar por xarope de glicose ou 
por açúcar invertido 
 
Sinerese/Amolecimento do produto 
Ocorre nos doces em tabletes e se deve principalmente, à estocagem em 
ambientes úmidos e quentes. 
A sinerese é verificada nos doces, pouco depois de preparados, 
ficam untuosos ao tato, e, com o tempo, eliminam superficialmente 
um líquido xaroposo, pardacento, dando ao produto mau aspecto, sendo 
prenúncio de alterações de caráter biológico. 
Ocorre quando o grau de acidez da fruta é muito elevado ou a 
porcentagem de açúcar é pouca em relação à pectina e à acidez desta. 
Cálculo do Rendimento 
 
O rendimento dos doces pode ser calculado em relação a 
quantidade de polpa pela Equação 
 
%R = (Pf x100)/Pi 
 
Onde 
%R = porcentagem de rendimento do doce 
Pi = massa inicial da polpa (Kg); 
Pf = massa do doce após o processamento (kg) 
O que você 
aprendeu hoje? 
você acredita que está 
fazendo progresso? 
20/06/2018 
5 
Na elaboração de geleias, geleiada e doce em massa, a 
geleificação ocorre devido à presença de água, açúcar, ácido e 
pectina em condições específicas. Considerando o processo de 
geleificação, 
 
A) a utilização da fruta madura é mais indicada devido ao seu 
elevado teor de pectina. 
B) a concentração ótima de açúcar é de 78%. 
C) a adição de acidulantes objetiva evitar a deterioração 
microbiana. 
D) a acidez ideal para formar o gel ocorre em torno do pH = 3.