Seminário Nutrição Comportamental

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Seminário – Educação Nutricional
Atitude e comportamento alimentar – determinantes de escolhas e consumo
Herman e Polivy argumentam que, na atualidade, a fome e a saciedade têm papel limitado no comer, sendo que o controle normativo do comer é direcionado a evitar comer em excesso. Uma norma regulatória no comer é uma crença sobre o que e quanto é apropriado comer. Essas normas são regidas por questões pessoais (quanto se acredita que se pode comer, e o quê), e situacionais – incluindo a influência social e a palatabilidade (que é um determinante não regulado da ingestão alimentar). Deve-se entender, portanto, que muitas vezes comer demais (ou de menos) está relacionado aos estímulos oferecidos, e não a uma demanda interna de estar sempre saciado. Além disso, para a maior parte das pessoas, na maioria das vezes, o comer acontece em uma “zona de indiferença biológica”, na qual não estamos nem genuinamente famintos, nem genuinamente saciados.
Comportamento alimentar: Escolhas e determinantes de consumo
O consumo alimentar é determinado pelas escolhas alimentares dos indivíduos e constitui um processo complexo, que envolve fatores biológicos, socioculturais e psicológicos – e a interação desses fatores.
Escolha é definida como um processo mental de pensamento que envolve o julgamento dos méritos de várias opções e a seleção de uma delas para ação. As escolhas alimentares podem, dessa forma, ser um tipo de comportamento, e significam a opção por determinados alimentos em detrimento de outros (mesmo que isso possa variar dependendo do local, da circunstância etc.). A escolha alimentar compreende a seleção e consumo de alimentos e bebidas, considerando o quê, como, quando, onde e com quem as pessoas comem, além de outros aspectos de seu comportamento alimentar.
De acordo com Rozin, a seleção alimentar faz parte de um ciclo que, de maneira geral, consiste em: despertar do interesse por comida; procurar pela comida apropriada; avaliá-la; tomar a decisão de consumi-la; e “capturar”, processar e ingerir a comida. Apesar disso, a influência para o comportamento e escolhas alimentares pode variar de acordo com as fases da vida: no começo, prevalecem os sinais biológicos (a criança pequena é um comedor intuitivo nato) no meio da vida, essas influências mudam em função da aprendizagem dos sinais externos, e, ao longo da vida adulta, prevalecem as crenças, atitudes e cognições.
As escolhas alimentares são as responsáveis óbvias pelo consumo. Como nutricionistas, somos habilitados a avaliar o consumo alimentar e nutricional por meio de vários instrumentos, ou seja, avaliar o que as pessoas comem. Mas, normalmente não nos detemos em ampliar nossa compreensão do por que as pessoas comem o que comem, em que se baseiam suas escolhas, o que determina as escolhas feitas e quais são as influências para o comportamento.
Os comportamentos dependerão daquilo que conhecemos, acreditamos, sentimos e pensamos sobre determinado objeto, no nosso caso, o alimento. Da mesma forma, a escolha alimentar é determinada por fatores diversos; e esse processo envolve decisões conscientes, mas também automáticas, habituais e subconscientes, ou seja, a escolha (e o consumo) dependem das atitudes. A comida é, ao mesmo tempo, fornecedora de energia, fonte de prazer e recompensa e um vínculo social; portanto, as escolhas refletem todas essas características.
Determinantes da escolha alimentar
Determinar é indicar, fixar com precisão, demarcar, delimitar, resolver, decidir, prescrever, estabelecer, ordenar, decretar, ser causa de. E determinantes da escolha alimentar podem ser definidos como fatores que vão afetar as escolhas alimentares por meio de efeitos nos pensamentos e sentimentos individuais.
De acordo com Poulain e Proença, as escolhas alimentares podem ser guiadas por dois tipos de determinantes: aqueles relacionados aos alimentos, como o sabor, e aqueles relacionados ao “comedor”, ou seja biológicos, socioculturais e psicológicos (Quadro 2.2). Pensando nos diferentes determinantes de consumo, o comedor pode ser classificado de acordo com aquilo que mais importa (fator biológico, passional, cultural ou racional), por exemplo, aquele que pensa em custo-benefício e nas calorias que “valem a pena”. Claro que não somos um tipo “puro” de comedor, e diversas categorias podem se somar, ou uma pode sobressair à outra, dependendo do momento da vida, situação e objetivo.
Quadro 2.2 Determinantes relacionados aos alimentos e ao comedor
Determinantes relacionados aos alimentos
Dentre os determinantes de escolha relacionados aos alimentos, o sabor – obtido pelo conjunto das características sensoriais e responsável pelo prazer em comer – e os aspectos nutricionais, com foco na saúde e na composição dos alimentos, são tidos como os principais fatores no processo de escolha alimentar, com importante papel na promoção de hábitos alimentares mais saudáveis. O termo taste (traduzido como “sabor” para português) está relacionado, no sentido estrito, apenas às sensações despertadas pelo paladar, que incluem o sabor doce, salgado, azedo e amargo. Entretanto, é usado comumente para denotar o complexo estímulo sensorial decorrente de olfato, paladar e tato, mas a contribuição do sistema visual e auditivo na identificação, escolha e apreciação da comida também é apontada. Assim, as percepções de sabor envolvem a integração de várias sensações, tanto dentro de uma modalidade, como entre as modalidades sensoriais. Apesar de o sabor e o cheiro terem um papel central, a aparência da comida (inclusive cor, forma e textura), a temperatura, o teor de gordura e outras sensações estimuladas (por exemplo, pelo ardor da pimenta e o som da mastigação) também contribuem para a percepção do sabor.
Ao longo da história da humanidade, o objetivo primário da busca por comida estava relacionado a sobrevivência, manutenção da homeostase energética e luta contra a inanição. No entanto, na evolução, observa-se também o consumo alimentar direcionado pelo prazer, a chamada “fome hedônica”. Assim, um alimento provavelmente não será comprado ou consumido se não parecer saboroso ou com um odor agradável e característico, com boa aparência ou textura, independentemente da situação econômica do indivíduo ou da disponibilidade do alimento (e até de seu apelo saudável).
Embora o sabor tenha esse papel central, muitas pessoas têm medo do prazer em comer. Um estilo de vida saudável é comumente assumido como algo que não pode ser prazeroso, e uma alimentação prazerosa é, muitas vezes, tida como não saudável – associada ao “engordativo e proibido”. Tal conceito pode fazer com que a ingestão desses alimentos cause ansiedade e culpa, que podem ser agravados pelo discurso de saúde pública que ressalta o “prazer disciplinado” com práticas moderadas e restritas.
A comida é, portanto, associada a sentimentos ambivalentes: prazer e culpa. A culpa pode fazer alguém mudar o comportamento na tentativa de fazer diferente para não sentir mais esse sentimento “ruim”, mas também pode levar a sentimentos de impotência e perda de controle, causando prejuízo na qualidade de vida, afetando a autoestima, a saúde e o controle do peso corporal.
Além da determinação do sabor, “ser saudável” tem se tornado um importante critério na escolha de alimentos, uma vez que os indivíduos têm se tornado mais conscientes sobre nutrição, saúde e qualidade dos alimentos. Nesse sentido, dois grupos de alimentos parecem ter destaque: os alimentos orgânicos e os produtos light.
Os alimentos orgânicos – cultivados sem agrotóxicos e com uso responsável dos recursos naturais – têm sido considerados mais saudáveis que alimentos convencionais, sendo que a preocupação com a saúde tem sido apontada como um importante determinante do consumo desses alimentos, seguidos de motivos ambientais e éticos.
Os produtos light – com redução de pelo menos 25% de determinado nutriente ou das calorias – são frequentemente associados (mesmo que de forma errônea, em muitos casos) à saúde, à prevenção de doenças eao controle do peso. Há, também, as opções diet, mais associadas àqueles que têm necessidades especiais, como os diabéticos – muito embora às vezes também sejam escolhidos por interpretações errôneas de suas “propriedades”. Assim, para algumas pessoas, a ingestão desses alimentos pode estar associada à crença de que é possível comer em maior quantidade ao consumir produtos lights, por não engordar ou “para emagrecer”.
Assim, o enfoque dado à saúde como determinante do consumo pode encobrir outros importantes determinantes, uma vez que a busca por uma alimentação saudável pode ser guiada, na verdade, não somente por questões de saúde, mas por questões com o peso, com o corpo e com o desejo de um corpo magro. Observa-se, atualmente, que a magreza é muitas vezes confundida com a saúde e que a busca pela saúde pode ser modulada por uma visão de alimentação saudável enviesada, que pode assumir um padrão rígido, perfeccionista e restritivo.
Embora sabor e saúde sejam determinantes preponderantes, a higiene dos alimentos e dos ambientes nos quais eles são consumidos são tidos como fatores que colocam em risco a saúde do indivíduo, limitando e direcionando a escolha alimentar. As características do ambiente – inclusive odor, sons, iluminação, conforto e condições de limpeza – influenciam na quantidade de alimentos ingeridos e no modo de consumo, sendo um ponto explorado por restaurantes e redes de fast-food, de acordo com a proposta do estabelecimento. Locais limpos, tranquilos e confortáveis ajudam a se concentrar no ato de comer e convidam a comer devagar, enquanto lugares agitados e pouco confortáveis estimulam um consumo rápido.
A variedade dos alimentos também pode influenciar a escolha, uma vez que algumas pessoas têm um medo maior do novo (neofobia), enquanto outras se sentem atraídas por novos alimentos (neofilia).O preço dos alimentos também exerce inegável influência sobre a escolha alimentar, principalmente para pessoas com um menor poder aquisitivo.
Juntamente à palatabilidade, a disponibilidade dos alimentos desempenha um grande efeito no desejo e no consumo alimentar, uma vez que “em um ambiente de alta disponibilidade alimentar, o gatilho para comer não depende dos estoques de energia (ou fome), mas sim dos fatores externos como apresentação da comida, os horários usuais ou até imaginar comer”. De maneira geral, as pessoas tendem comer em maior quantidade quando estão diante de uma grande quantidade de alimentos, porções ou pratos maiores – fato explorado pelos restaurantes e pelo marketing.